咸蛋的制作方法大全.doc

腌咸蛋的制作方法1、黄沙腌蛋法。备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量。腌制时先将黄沙倒入盆中，加入精盐、精油和水，搅拌成糊状，再将洗净晾干的鲜鸡蛋逐个放入粘泥，待鸡蛋均匀粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器内，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若无黄沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。2、饱和食盐水腌制法。水和盐的用量按鸡蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中，达到饱和状态（浓度约为20%）。待盐水冷却后倒入坛中，并将洗净晾干的鸡蛋，逐个放进盐水中，密封坛口，置通风处，25天左右即可开坛取蛋煮食。此法腌制的咸鸡蛋，蛋黄出油多，味道特别香。3、面糊腌制法。取面粉适量，用热水调成糊状，加入少许五香粉和白酒并拌匀。再把洗净晾干的鸡蛋逐个粘裹面糊，然后滚上一层食盐，放入坛中，密封坛口。食盐与面糊融和在一起，让盐分渗入蛋内，25天后即可取出煮食。 4、白酒浸制法。按每5公斤鸡蛋和60度白酒1公斤、精盐0.5公斤备料。浸腌时先将晾干的鸡蛋放在白酒中逐个浸蘸一下，再滚上精盐，放入容器内，密封放置在干燥、阴凉、通风处，约30天即可取出煮食。5、辣味咸蛋的腌制。备辣酱精盐各一碗，洗净的新鲜鸡蛋若干个，腌制时将瓷罐用清水洗净，并用开水烫刷后擦干，把鸡蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下，再在精盐中滚一遍，然后轻放进瓷罐里，顶上层撒精盐少许，加盖并用牛皮纸严格密封，放置在阴凉通风处，30-40天后即可开罐煮食。6、辣咸酒味蛋的腌制。取稠辣酱、白酒，按8:2的比例调拌均匀，把洗净晾干的鸡蛋逐个放入均匀滚蘸后，再在精盐中滚一遍，然后放入瓷罐内，严密封口，腌制70-90天即成。这种腌鸡蛋呈辣红色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。7、五香咸鸡蛋的腌制。取花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐，用等量水煮沸20分钟，倒入一瓷坛内，将洗净的鸡蛋泡入，封严坛口，40天后即可煮食。这种鸡蛋香味浓郁，微咸可口。自制咸蛋的关键秘笈盐水煮开后完全凉透后再加入白酒；要使用高度白酒，才比较容易出油。原料：生鲜鸭蛋10-12只 纯净水1升 京葱1段 姜1小块 八角4颗 小茴香约50粒 花椒约30粒 盐250g 糖10g 高度白酒100ml制作过程：1. 倒少许白酒在厨房纸巾上。2. 将鸭蛋表面擦拭干净并晾干（也可以用水洗净后再晾干）。3. 准备好所有剩余原料。4. 姜切丝，京葱切片。5. 纯净水入锅，加入八角、小茴香、花椒。6. 加入京葱、姜，煮开；水开后再煮2分钟。7. 加入盐。8. 加入糖，搅匀后煮开，煮开后再煮1分钟；关火，晾凉。9. 将白酒加入凉透的盐水中搅匀。10. 鸭蛋放入密封袋中。11. 将盐酒水装入密封袋中，捏紧封口。12. 将密封袋装入2层较厚的塑料袋中，扎紧收口。13. 可以在袋子上贴上标签，标明制作日期。14. 放置在阴凉避光处，40-45天即可；取出（生熟保存都可）；吃时煮熟即可。啰嗦几句：鸭蛋用白酒擦拭或用水清洗后一定要晾干水分再腌制。盐水煮开后完全凉透后再加入白酒；要使用高度白酒，才比较容易出油。根据密封袋的大小调整腌制数量，我家大厨用的是大号袋子，每袋装6只，盐水一分为二装入。要置于阴凉避光处，我家是放在橱柜里腌制的。咸蛋加工技术如下：一、传统浸泡法：配方：鲜蛋100枚，食盐0.6千克，陈皮0。025千克，八角0。025千克，花椒0。025千克，茶叶0。025千克，水4千克，制作方法： 1先用冷开水将挑选好的鸭蛋一定洗净。 2洗净后，放在通风处凉干。 3腌蛋的容器，不能使金属容器，用缸或泥坛、瓷盆等。 4将缸彻底洗净，凉干后才能使用。 5将凉好的蛋装入凉干后的缸里。一层一层码。 6装至离缸口三至五厘米处即可停止。料液的配制： 1先将陈皮，八角，花椒，茶叶等调料放入沙布口袋中，将口袋装紧，放入水中煮沸。 2大约煮一至1.5小时，当料包中的料味溶入水中后，取出料包，再加上准备好的食盐，即可关火晾凉。 3当料液彻底凉透后，将料液慢慢加入蛋缸中。 4加完料液后，在缸口压上一个盘子，目的是为了压住蛋，使其将蛋能完全浸泡在料液中。 5然后盖上无孔洞的塑料布扎紧，以防进去蚊虫钻入。 6腌制时间一般夏季为15天，春秋为30天，冬季3040天即可。二、新型浸泡法：分洗蛋液和浸泡液两部分。原辅料有浓盐酸，食盐0。9千克，醮磷酸钠0.1千克，醋酸钠0.4千克，鲜蛋2.5千克洗蛋液配制：取50份水，将一份浓盐酸倒入水中即成洗蛋液。操作者要带防护白套将蛋洗净。再将用洗蛋液泡过的蛋逐一放入洗净晾干的缸中。浸泡液的配制方法：将锅上火加入2.5千克水煮沸后晾凉，再放入醮磷酸钠0.1千克，醋酸钠0.4千克，食盐0.9千克，将以上辅料搅拌溶解，腌制时将以上溶解的料液慢慢倒入蛋缸中。盖上盘子，用塑料袋密封扎紧。放在阴凉处1520天即可成熟。三、包泥法：辅料：食盐2.53千克陈皮0.1千克，八角0.1千克，花椒0.15千克，茶叶0.15千，辣椒粉0.1千克，五香粉0.1千克，干黄土适量，鲜蛋100枚料泥配制：将5千克水放入锅中，再将陈皮，八角，花椒，茶叶放入沙布料包中，再将沙布放入锅中，烧沸煮一小时，将料包捞出。再放入五香粉，辣椒粉，用筷子搅拌均匀，晾凉备用。将晒干的干黄土搓碎过筛，再过筛中的细黄土中加入食盐2.53千克用手将食盐与黄土拌匀，将晾凉的料液放入黄土中，边加料液边搅拌直到搅拌成糊状为止，不要太稀也不要太干。制作：将数枚投入料泥中，并在料泥中滚动，使蛋壳上均匀地沾上料泥，再沾上一层草木灰，装缸，将剩余的料泥倒在蛋液上抹平，密封腌制。保存：室内要求空气流通，温度不宜过高，一般2025度为宜，相对湿度也不宜过大。成熟期一般冬季为4560天，春秋为3040天，夏季为20天。四、包灰法：提浆搓灰法：配料：盐06千克，陈皮01千克，茶叶0。08千克，八角015千克，花椒01千克，草木灰2千克，鲜蛋100枚，水适量。制作方法： 1草木灰应选择干燥无霉变的，使用前过筛，筛出石子，硬土块等杂物。 2草木灰筛好后打浆。取适量草木灰放入容器中，用花椒，八角，陈皮，茶叶和食用盐熬制成的液边倒边搅，一直搅到灰浆不稀不稠，灰色黑亮为止，这时就可以将逐个鸡蛋放入装有泥灰的盆中，并滚动，使蛋壳上均匀地沾上有两毫米厚的灰浆，然后均匀地再沾上一层两毫米厚干草木灰，不能太厚。 3将滚灰后蛋放在搓灰板上，搓灰板上再放上一层干灰，用手轻轻按住，反复搓滚，使灰料紧粘在蛋上，并使料层厚薄均匀，表面光亮平滑，无白点。 4然后将蛋一层一层的码入缸内，密封存放。保存：夏季1520天，春秋季30天左右，冬季4560天。灰料包蛋法：配方：食盐0。3504千克，草木灰5千克，鲜蛋100枚，料液适量。制作方法： 1先将草木灰放入一容器中，加入食盐，将食盐和草木灰搅拌均匀，将适量用用陈皮，八角，花椒，甘草熬制的料液倒入草木灰中，搅拌将草木灰拌成灰团，灰团不能太干或太稀。 2灰团制成以后进行包袋，先将灰料泥放在手中摊开，取一枚蛋放入灰料中间，上面再盖上一些灰泥，用双手反复翻倒，使灰泥均匀地包在鲜蛋表面。要求厚薄均匀，表面平整光洁。 3灰泥包好后，将包好的蛋逐个放入缸中，密封。保存：夏季1520天，春秋季30天，冬季3040天左右。五、粘盐法：即用洗净的鲜蛋沾上食盐和白酒的一种方法。分白酒粘盐法和辣椒酱粘盐法两种白酒粘盐法：配料：白酒，食盐，辣椒酱，鲜蛋制作方法： 1将洗净的鲜蛋放入白酒中沾湿，再放到细盐中滚动，使其均匀地粘上食盐。（一定要用细盐）厚度为4毫