餐饮生产管理课件

餐饮生产管理,1,第十章餐饮生产管理一、餐饮产品生产管理的特点GO二、餐饮产品生产的厨房配备GO三、餐饮产品生产管理的组织形式GO四、餐饮生产管理的设备配置GO五、餐饮产品生产管理的流程安排GO六、餐饮生产计划的制定七、餐饮生产管理的方法,餐饮生产管理,2,餐饮产品生产管理的特点1、生产过程复杂，手工操作比重大2、品种丰富，规格不统一，毛利有一定的幅度3、受影响因素多，波动性大4、批量小，批次多5、产品原料易腐败变质,餐饮生产管理,3,餐饮产品生产的厨房配备1、厨房数量的配置按餐厅的数量来配备2、厨房面积的配置由原来1：1向1：0.5转变3、厨房炉灶配备主要有三种(与餐位数的比率）：1：30适合于零点餐厅1：4050适合于团队与会议餐厅1：3540适合于宴会厅，加工精细,餐饮生产管理,4,餐饮生产管理的设备配置（一）厨房通用设施设备1、机械设备切割机、粉碎机等，部分食品原料加工过程手工操作的代替2、制冷设备冷藏设备、冷冻设备、制冰机、冰激凌机等3、常用炊具锅、刀、铲等,餐饮生产管理,5,（二）厨房设施设备配置的基本要求1、因需配置，提高设备利用率避免饭店各厨房的配置小而全。2、合理，有利于厨房业务的开展减少各道工序的逆行与穿行。3、维修保养方便，防止事故发生。,餐饮生产管理,6,餐饮产品生产管理的流程安排采购管理进入面点加工厨房面点制作入库验收各厨房领料进入热菜加工的厨房粗加工细加工进入冷菜加工厨房冷荤制作特殊细加工配菜热菜的烹调出品部餐厅的销售注意：正确处理厨房生产与餐厅销售的关系，合理控制出菜速度，保证客人点菜、上菜的先后次序和公正性。,餐饮生产管理,7,案例一：家和巨无霸餐饮超市的电脑网络系统天津世界集团的家和巨无霸海鲜城推出了“餐饮超市”，取得了成功。巨无霸海鲜城有13000平方米和1500个位子，是中国首屈一指的大规模酒楼。用餐的客人首先在迎宾管理系统进行登记、分配台位，配发点菜和结算用的IC卡，然后客人进入海鲜展示区，由服务员手持IC卡等点菜器陪同。客人选择的菜品如果不是按价格出现，则由具有联网功能的电子磅秤称出重量、价格、金额等，并同时由与电子秤的卷纸条码式打印机打出名称、价格、制作方法及客人台位等信息。如果是按价格销售的海鲜产品，则由服务员直接通过手持点菜器输入IC卡。,餐饮生产管理,8,客人在海鲜展示区完成点菜后，所点菜品及IC卡一同送到海鲜展示区出口处，由服务员将IC卡读出，并由打印设备打印出客人所点的每道菜品的名称、重量及制作方法的价签，分别附在相应的所点菜品上，送入厨房加工。厨房打印机自动分单打印，相应的打印机上会自动打印出一份该客人所点的菜品和加工方法。相关人员即可开始操作。客人点菜完毕后，可到餐位上等候。厨房制作完成后菜品随着打印价签送至传菜部。传菜部服务员通过条码阅读设备扫入随同该菜的条码。系统将自动更改相应客人点菜记录中菜品的完成状态。,餐饮生产管理,9,案例二-日本东京“百元店”的生产系统“百元店”是东京一家有名的寿司店。寿司是日本最流行的小吃，也是制作很简单的食品，用醋浸泡过的米饭包上不同的馅，如干海菜、生的吞拿鱼、三文鱼、烤虾、煎蛋等。寿司通常被分成小块，以开胃菜的形式提供上桌，并佐以生姜调味，摆放也很讲究，日本人认为这本身就是一种艺术。“百元店”不同于一般的寿司店，这是最体现日本人生产效率的地方。当客人进入时，每一员工齐声说：“欢迎光临！”房子中间有个椭圆形的服务区，里面有三到四个厨师在忙着准备寿司。在服务区周围有大约30个椅子。,餐饮生产管理,10,我们在柜台边坐下，服务员立刻送上了一杯豆糊汤，一杯绿茶和餐具。我注意到在椭圆形服务区周围环绕着一条传送带，就好像玩具火车的轨道，一盘盘寿司摆在传送带上，就像一列由寿司组成的“火车”。你可以从这列“火车”上找出你能想到的任何一种寿司，从最便宜的海菜或章鱼到昂贵的三文鱼或虾，而价格是统一的，一盘均为100日元，为了更近距离地观察我尽量使眼睛跟上盘子的运行速度，发现传送带上较便宜的海菜寿司有四份，而较贵的三文鱼寿司只有两份。收银员不需记录，客人结帐时只要简单地数一下盘子的数量，然后乘以100元就可以了。当客人准备离开时，我们又听到员工齐声说道“谢谢”。,餐饮生产管理,11,东道主向我解释了该家庭饭店高效率运作的原因。店主有较高的经营目标，如为客人提供优质服务，对社会做出贡献或得到公众的肯定，并且店主认为组织目标的实现需全体员工的长期努力，员工应被视为重要的“家庭成员”。店主的日常管理工作是以信息分析为依据的，他对不同类型寿司的需求量有一个完整的统计和预测，以此来确切地知道何时准备多少数量的不同类型的寿司。另外所有工作遵循工业化生产和即时生产的原则。冰箱的容量十分有限，原料库存量很小，供货必需严格遵守即时供应的原则，例如水产供应商一天分几次运进新鲜水产，这样存储成本降至最低。,餐饮生产管理,12,在“百元店”里，员工与设备的位置很近，因此寿司制作过程中的物料及成品的传递就可在极短的距离内完成，提高了工作效率，员工的工作任务之间的联系程度很高，每人都尽量及时出现问题发生的现场，尽可能把失误消除在萌芽阶段。当我问起卫生问题时，店主回答：“先生，我们不会让卖不掉的寿司盘保存时间超过30分钟。不论何时我们店的任何一个员工休息时，他都会撤下没卖掉的寿司盘，要么吃掉要么扔掉。”提问：为什么“百元店”的生产效率高？对现代的厨房设计以及生产服务衔接的启示是什么？,餐饮生产管理,13,餐饮生产计划的制定1、制定餐饮生产计划的依据原始销售记录的收集与整理来源：点单分析（收银后统计，制作营业日报表），迎宾员的记录，看台员、点菜员的印象和点单存根。汇总并统计：菜肴的名称、种类、份数、单价、总销售额得出：各菜肴的销售百分比服务与原料的采购、人员的配备、下期的销售预测分析：客流规律，不同营业时段的销售特征，顾客的类型与同伴得出：消费习惯，消费档次,餐饮生产管理,14,2、分析影响餐饮生产结果的因素营业时间的长短、间隔，时段的不同，是否节假日，天气、特殊的文体事件，重大庆典活动客源变化，顾客偏好变化，社会消费环境改变，政策法规3、销售预测总量预测：客人数，总份数，营业额各菜肴销售份数预测，百分比高低销售规律的预测：营业时段客流分布规律，消费水平差异,餐饮生产管理,15,为什么麸皮面包的销量不好？A酒店是一家刚重新装修完毕、新评上三星级的内资酒店，其主要客源为国内的商务客人。为了寻求新的利润增长点，酒店管理层决定在大堂内新设一个西点柜台。什么样的产品最受顾客欢迎？这是管理层在开设新柜前关注的，了解的对象首先想到了马路斜对面的五星级酒店B，A酒店餐饮部的营销人员在那里了解到：除了一般大众化的西点品种外，一种颜色呈淡棕色的麸皮面包销的很好，同时了解到这种面包是用一种特别的进口面粉做的，为了生产这种麸皮面包，餐饮部还特地请采购部购买这种进口面粉。很快，新的西点柜台开张销售了，两个月以后，西点柜台的销售结果在酒店部门经理会议上公布了，在此期间销售最差的竟然是对面那家五星级特别推荐的麸皮面包，几乎无人问津，酒店的管理层对这一结果面面相觑，怀疑是不是当初的调查有误？提问：1、请分析出现麸皮面包滞销的原因。2、大堂内新设西点柜台的销售品种如何确定？产量的确定依据？,餐饮生产管理,16,餐饮生产管理的方法餐饮生产管理的要点：产品质量统一过关；操作符合规范，安全卫生；成本控制合理。（一）过程（现场）控制法粗加工过程：如何高效选取有用部分，提高净料率，变废为宝鉴别：原料的食用营养价值，原料成熟度，卫生程度，新鲜度等四方面切配：按菜式要求选择刀工，份量足，调味烹调：过程正确，注意出菜速度，备餐：正确洁净的餐用具，装盘装饰符合规格否，用具和调料的配备齐全否,餐饮生产管理,17,（二）