月饼生产制作操作规程.doc

月饼生产制作操作规程文件编号：Q/HLW-209.1.2-2008版 次：A/0受控状态：分 发 号：编制审核批准签名：_日期：_签名：_日期：_签名：_日期：_月饼生产制作操作规程文件编号Q/ HLW -209.1.2版 次A/0页 次1/1月饼生产制作操作规程一、目的保证月饼生产制作操作科学规范和计量准确。二、范围适用于月饼生产制作全过程（包括炼糖胶、搓糖浆皮、包馅、成型、烘焙等过程）的管理。三、职责生产部负责月饼生产制作操作过程管理。四、操作规范炼糖胶搓糖浆皮包馅成型烘焙成品包装1、炼糖浆：100市斤白糖，清水45斤，鲜柠檬2斤，鲜菠萝2斤，起重125斤。2、月饼糖浆皮用料：糖浆1斤，面粉1.35斤，花生油3.2两，枧水2钱半。双黄莲白莲蓉月用料：饼皮7钱，白莲蓉2.5两，咸蛋黄2个(咸蛋黄烤成熟)，操作过程：先将白莲蓉包入咸蛋黄2个，然后用月饼皮包好，再机械成型。盘放15个饼胚，然后喷水入炉，炉温上火220，下火180，烤11分钟至黄色。取出扫上蛋液，再入炉约烤11分钟左右至熟透。趁热独立包装。核仁豆沙月饼生产流程：每百斤豆沙馅入炕过的核仁3斤。用8钱的月饼皮，包核仁豆沙馅3.2两，好后机械成型。一盘放15个饼胚，然后喷水入炉，炉温上火230，下火180烤1分钟至米黄色。取出扫上蛋液，再入炉约烤11分钟左右至熟透。趁热工包装。凤梨水果月饼(迷你型)用料：月饼皮3钱包入凤梨馅9钱，包好后机械成型，一盘放35个饼胚，然后喷个炉：，炉温卜火230，下火180，烤10分钟至米黄色。取出扫上蛋液，再炉约烤10分钟左右至熟透。趁热独立包装。3、质量记录月饼生产工序(炼糖浆)记录Q/HLW209.1.2.12、核仁豆沙月饼烘烤记录Q/HLW209.1.2.23、双黄白莲蓉月饼烘烤记录Q/HLW209.1.2.3、凤梨水果月饼烘烤记录Q/HLW209.1.2.4、双黄白莲蓉、核仁豆沙、凤梨水果月饼工序抽检记录Q/HLW -209.1.2.5、月饼生产工序(月饼糖浆皮)记录Q/HLW -209.1.2.64、所有生产记录应在操作的同时记录，每月归档，保存期一年。记录格式见附件。Q/HLW-209.1.2.1月饼生产工序(炼糖浆)记录日期班组工艺要求日期班组工艺要求白糖100斤清水45斤鲜柠檬2斤鲜菠萝2斤起重125斤白糖100斤清水45斤鲜柠檬2斤鲜菠萝2斤起重125斤Q/ HLW -209.1.2.2（核仁豆沙）月饼烘烤记录组班工 艺 要 求月日喷水炉温上火230烘烤时间11分钟炉温下火180颜色（米黄）扫蛋浆烘烤时间11分钟记录人Q/ HLW -209.1.2.3（双黄白莲蓉）月饼烘烤记录组班工 艺 要 求月日喷水炉温上火230烘烤时间11分钟炉温下火180颜色（米黄）扫蛋浆烘烤时间11分钟记录人Q/HLW -209.1.2.4（凤梨水果）月饼烘烤记录组班工 艺 要 求月日喷水炉温上火230烘烤时间11分钟炉温下火180颜色（米黄）扫蛋浆烘烤时间11分钟记录人Q/HLW -209.1.2.5（双黄白莲蓉、核仁豆沙、凤梨水果）月饼工序抽检记录产班组 月日工 艺 要 求双黄白莲蓉核仁豆沙凤梨水果饼皮7钱白莲蓉2.5两咸蛋黄2个饼皮8钱核仁豆沙馅3.2两饼皮3钱凤梨馅9钱核仁豆沙馅配方工艺要求豆沙100斤+核仁3斤记录人：核二豆沙馅配料记录Q/ HLW -209.1.2.6