厨师技能培训

.,中式烹调师技能分享,高级讲师营养师技师烹调师技师国家考评员,第一节、中餐的基本知识,.,1；要具有良好的身体素质和生活习惯，不携带传染性疾病。2；要具有一定的业务素质，要掌握科学的烹饪基础知识，熟练的烹饪操作技艺，要有传承和开拓创新的精神。3；要具有很好的道德素质，要爱岗敬业，全心全意为食客服好务。,一、烹调师的基本素质,.,所谓的烹调，就是将合理选择的原料，经过科学的配伍与巧妙的加热调味制成各种菜肴的综合过程。它是菜肴制作技术的总和，它包括原料的选择、装盆、装饰等操作过程。具体的说，烹；就是指对食物原料进行加热至熟的过程。调；就是调和滋味的过程烹调操作要求1、烹调的三大要素是：原料、火候、调味。2、原料是基础，火候是关键，调味是手段。烹调的作用1、具有丰富色彩和增加光泽的作用2、具有杀菌消毒和确定口味的作用3、烹的作用之一是复合美观4、烹的作用之一是形状美观5、烹的作用之一是杀菌消毒,二、烹调的意义和作用,.,三、中餐的成菜特点,1；用料广博选材讲究2；刀工精细讲究配伍3；善于调味注重火候4；烹法多样讲究器皿5；菜品繁多风格迥异6；以养见长注重保健,.,四、我国主要地方菜系以及特点,1；鲁菜（山东菜）特点：清爽脆嫩突出原味刀工考究配伍精当善于调和口味纯证工于火候技法全面菜式多样适应面广名菜（代表菜）：糖醋鲤鱼油爆双脆九转大肠葱烧海参油爆海螺,.,我国主要地方菜系以及特点,2；苏菜（江苏菜）特点：选料严谨制作精细重于调味长于用汤口味清鲜咸中带甜浓而不腻淡而不薄酥烂脱骨而不失其形滑嫩爽脆而不失其味名菜（代表菜）：清蒸蟹粉狮子头拆绘鲶鱼头扒烧整猪头叉烤鸭又烧桂鱼水晶肴蹄美人肝,.,我国主要地方菜系以及特点,3；川菜（四川菜）特点：取料广泛注重调味味型众多素有一菜一格百菜百味之称调味善用麻辣菜肴清鲜醇浓并重而以清鲜见长具有浓郁的民间风格乡土气息浓郁名菜（代表菜）：宫保鸡丁麻婆豆腐鱼香肉丝怪味鸡回锅肉水煮牛肉,.,我国主要地方菜系以及特点,4；粤菜（广东菜）特点：用料广博奇异配料繁多富于变化讲究火候巧用油温口味清醇注重鲜爽脆嫩汇集各地及西餐的烹调方法名菜（代表菜）：耗油牛肉化皮烤乳猪东江盐焗鸡清蒸鲈鱼白云猪手,.,我国主要地方菜系以及特点,5；浙菜（浙江菜）特点：取料丰富品种繁多菜式小巧玲珑制作精细考究菜肴鲜美滑嫩脆软清爽善制河鲜名菜（代表菜）：龙井虾仁干炸响铃西湖醋鱼东坡肉蜜汁火方梅菜扣肉赛蟹羹,.,我国主要地方菜系以及特点,6；闽菜（福建菜）特点：制作精细滋味清鲜略带酸味讲究调汤善用红糟尤以烹调海鲜见长烹法重于清汤、干炸、爆、炒、糟、炖。名菜（代表菜）：佛跳墙七星鱼丸炒西施舌糟鸭,.,我国主要地方菜系以及特点,7；湘菜（湖南菜）特点：口味上突出酸辣以辣为主酸味次之酸味采用的是泡菜酸汤之酸较之醋酸更加柔和醇美用料独到制作考究油重色浓实惠丰满菜肴鲜美、软嫩、油肥、善于烹制河鲜山珍腊味烹饪方法则善于煨、蒸、煎、炒。名菜（代表菜）：吉首酸肉冰糖莲子红烧乌鱼竹筒鱼,.,我国主要地方菜系以及特点,8；徽菜（安徽菜）特点：用料大多是就地取材，就地加工菜肴讲究火工重视刀法烟、熏、炖、烧、独具特色善用汤菜肴芡厚油肥色浓味重且保持原汁原味名菜（代表菜）：清炖马蹄鳖葡萄鱼符离集烧鸡,.,第二节、中餐的烹饪原料,.,一、烹饪原料的分类,中餐的烹饪原料众多有飞禽、走兽、家禽、家畜、蔬菜、水果、粮食、水产品等烹饪原料的分类：1、动物性原料2、植物性原料3、干货原料4、调味料、佐助料,.,二、主要动物原料,1、家畜类原料；猪肉牛肉羊肉2、家禽类原料；鸡肉鸭肉鹅3、蛋类原料；鸡蛋鸭蛋鹌鹑蛋4、海产品原料；带鱼小黄鱼鲈鱼鱿鱼5、水产品原料；鲫鱼鲤鱼草鱼6、虾蟹类原料；对虾青虾螃蟹7、贝类原料；海螺扇贝黄蚬,.,三、主要植物类原料,1）叶菜类原料大白菜芹菜菠菜生菜韭菜茼蒿蕨菜卷心菜2）根茎类原料萝卜土豆胡萝卜3）瓜果豆类原料黄瓜辣椒西红柿四季豆绿豆芽茄子豆腐干豆腐蘑菇香菇金针菇苹果梨子桃子香蕉山楂西瓜扁豆,.,四、干货类原料五、调味料（佐料）六、佐助料吉士粉酵母泡打粉色素嫩肉粉,.,第三节、中式烹调师的刀工训练,.,一、刀具的种类1）批刀2）斩刀二、刀工的基本技法1）直刀法分为：劈；直刀劈、跟刀劈、拍刀劈斩（剁）；单刀斩、双刀斩（剁）切；直刀切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切2）平刀法分为：平批（平批:将刀身放平，使刀与砧板呈平行，批时一刀到底，此法适用于无骨软性原料，如豆腐干、肉冻等。）推批、拉批、抖批3）斜刀法分为：正刀批、反刀批4）其他刀法拍法、刮法、剞刀法,.,三、原料加工的形态大体分为：块、片、丝、条、段、丁、粒、米、末、茸四、学习刀工注意的事项1）要满足烹调的要求2）加工要均匀3）要减少浪费4）因材施刀5）要了解成菜要求,.,一、配菜可分为：热菜的配菜（生配）凉菜的配菜（熟菜）二、操作程序是：热菜：选料刀工配菜烹调成品（上桌）凉菜：选料烹调配菜装盘（上桌）三、热菜：1、配质：符合烹调的要求：软配硬、硬配硬、脆配脆。符合营养要求：注意菜肴之间的相互配合，相互补充，使菜肴提高营养价值。,五、配菜的方法,.,配菜的方法,2、配量：配单一料：注意突出原料的优点，避免原料的缺点。配主辅料：注意突出主料的色、香、味、形及营养成分。配不分主次的多种料：注意对各种原料之间色、香、味、形的配合，保持它们的平衡。3、配色：顺色：主料和辅料使用同一种颜色。异色：主料和辅料使用不同颜色。,.,配菜的方法,4、配香：为了增加菜肴的香气，清除腥臊气，配上一些香的“料”（如葱、姜、蒜）。为了使菜肴更加芳香、美观，可配上一些“香菜”、“芝麻”等香的辅料，作拌边、盖面、点缀之用。5、配味：以主料的滋味为主，辅料的滋味要适应于主料的滋味，衬托主料的滋味，使主料的滋味突出。当主料本身的滋味较淡时，应以鲜味较重的辅料以及调料来弥补主料味道的不足，使主料的味道更鲜美。当主料的滋味过浓或者过腻时，加以适当的辅料调和调料来冲淡，就可以使制成的菜肴味道适中，既味美也易于消化吸收。,.,配菜的方法,6、配形：排：一般都用熟料，经过刀工形成片、块等各种形状后，利用原料本身的色彩和形态，排成各种图案，上笼蒸熟制成。叠：将几种不同颜色的原料加工成片状或茸状，中间涂上一些加工成糊状的粘性原料，再把它们互相隔叠成几种色彩相隔的厚片或各种形状。包：就是把鸡、鱼、虾、猪肉等无骨的净料，加工成片或茸，用鱼肉做皮或无毒的玻璃纸包起来，投入热油里炸或滚汤煮，蒸笼蒸等加热制成。扎：将加工条状的原料，用黄花菜、海带或干菜丝等，捆扎成一束一束的形状。卷：用各种有韧性的原料，加工成较大的片，片中加入其它原料制成的茸、条、丝或末等分层铺在片上，片上要抹些鱼虾等粘状物。再卷起或由一头卷成圆筒形，或由两头卷成双圆筒也可。酿：以一种原料为主，中间填入其它原料（以鸡、鸭、鱼、肉、虾等加工成茸或末的馅）而制成。拖：运用烹调挂糊的方法。,.,配菜的方法,7、营养成分的配合：要考虑菜肴中所含营养成分的多少。要考虑食用者能够消化吸收。8、盛器的配合：要适应菜肴投料标准。要与菜肴的种类相配合。色泽要适应菜肴色彩的要求。四、凉菜：种类：单盘、拼盘、花色冷盘。步骤：垫底、盖边、装面。方法：排、堆、迭、围、摆、复等,.,六、烹调传热致热的方法传热致热的方法；油、水、汽蒸、直火辐射七、火候的掌握方法1）大火；用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸2）中火；烧、煮、炸、熘3）小火；煎、贴、煽,.,八、油温的识别,油的沸点：300oC温油温3、4成热，温度90oC120oC之间，无青烟、无响声、油面平静、少许气泡热油温5、6成热,150oC180oC之间，稍有青烟、油从四周翻、下料后出现大量气泡、无爆炸声旺油温7、8成热，210oC240oC之间，有青烟、油面较平静、下料后出现大量气泡并有爆炸声,.,第四节、中餐烹调师的基本技能,一、烹调的基本操作1临灶的姿势2翻锅的方法3出锅装盆二、勾芡的方法（一）、勾芡的概念与作用1、勾芡是增加汤汁的稀稠度和提高汤汁对菜肴附着力的一种方法。2、勾芡具有增加菜肴口味和口感的作用。3、勾芡时要将放入的芡粉充分的溶解以便于起到粘连的作用。4、勾芡具有形成菜肴形态或帮助菜肴进行定性的作用。5、勾芡具有保护菜肴形态和色泽的作用。,.,（二）、勾芡的原料与种类,勾芡按淀粉与水或汤汁兑制的比例1、勾芡的种类可分为厚芡、薄芡两大类。厚芡又可分为主芡、包芡、糊芡三种薄芡又可分为流芡、米汤芡二种。2、主芡的兑制比例是淀粉与水或汤汁1：5主芡适用于爆中油爆。3、包芡的兑制比例是淀粉与水或汤汁1：6包芡适用于炒中滑炒。4、糊芡的兑制比例是淀粉与水汤汁1：7糊芡适用于熘中的滑熘，焦熘软溜，炒中的清炒。5、流芡的兑制比例是淀粉与水或汤汁1：10流芡适用于扒、烧、熘。6、米汤芡的兑制比例是淀粉与水或汤汁1：20使用烩的烹调方法。,.,三、调味的方法,1、基础味型；咸味、甜味、酸味、辣味、苦味、鲜味、香味2、复合味型；甜咸味（甜面酱）、鲜咸味（鲜酱油耗油雨露）、辣咸味（红油豆瓣辣酱）、香辣味（咖喱粉芥末油）、香咸味（椒盐糟汁）将以上调味料的各种基础味型进行有机组合，可以变化出无穷无尽的复合味常见川菜味型，大体分为三大类：第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、酱香味、五香味、等。第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、荔枝味、糖醋味等。3、调味的方法原料加热前的调味（基础调味）；原料加热过程中的调味（大部分菜肴在这一过程完成）；原料加热后的调味（辅助调味）,.,部分川菜味型咸鲜味型。主要以川盐（自贡井盐）和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜溜肉片等家常味型。以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。特点是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。麻辣味型。用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。糊辣味型。以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。鱼香味型。用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜，具有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。姜汁味型。用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。酸辣味型以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。如辣子鸡条、辣子鱼块、抢黄瓜条等。,.,糖醋味型以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、糖醋酥鱼丁、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡。糖醋青笋丝等。荔枝味型主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。特点是咸味为主，略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉片等。芥未味型以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制。特点是咸鲜酸辣，齐未味浓。如芥未鸡脯、芥未扇贝等。甜香味型。以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料等调制。特点是甜香。如雪花桃泥、冰糖红苕圆、冰汁荷花龙眼等。椒麻味型主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制。特点是咸鲜味麻，葱香味浓。一般为冷菜，如椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片等。怪味型主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、葱、蒜、香油等调制。特点是各味兼备，麻辣味长。一般为冷菜，如怪味鸡丝、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋,.,四、焯水的方法作用；1保持脆嫩鲜艳2出血污、去腥味3缩短烹调时间4方便去皮、加工等5调整不同原料加热时间五、走油的方法有滑油、油炸两种。滑油又称为划油、油滑、拉油等几种，就是低温过油。油炸又称冲油、（走油）炸等几种，就是高温中过油。走油可以为正式烹调缩短时间提供方便六、走红的方法走红的方法有汤汁走红、过油走红、烟熏或烤制走红。汤汁走红是将原料放入卤汁中（红色）加热，使之原料上色。过油走红是将原料在高温油中加热，使之原料外皮上色。烟熏走红是将原料在高温中加热，使烟色渗入原料的外皮，使之上色。烤制走红在原料表面涂、抹上添色剂、利用轰烤加热使原料外皮上色。走红的作用是增加原料的色泽和香味、去除异味,.,汽蒸是将已加工整理的原料入笼采用不同火力加工成半成品的初步熟处理的方法汽蒸的作用是能保持原料型整不烂、酥软柔嫩、能更有效地保持原料的营养和原汁原味、能缩短烹调时间八、烹饪原料的特别处理挂糊上浆拍粉糊、浆、拍粉的区别首先，所用粉种不同。挂糊、拍粉用（淀粉或面粉)上浆只用淀粉挂糊用的浆厚称为糊浆、上浆用的浆相对比较薄称为粉浆，而拍粉直接将干粉粘附在原料表面，挂糊需用事先调好的粉糊、上浆是直接加入原料拌匀。拍粉直接用现成的粉料,七、汽蒸的方法,.,八、烹饪原料的特别处理挂糊上浆拍粉,（一）、糊浆处理的概念与作用。1、糊浆处理就是在表面包裹一层粘性的糊浆或粉浆。（二）、上浆的原料和分类1、常用的浆有：水粉浆、蛋清浆、全蛋浆、苏达浆四种。（三）、挂糊的原料和分类1、常用的糊有水粉糊、蛋清糊、蛋泡糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊、脆皮糊（脆浆）、拍粉糊、拍粉拖蛋糊、面包渣糊。（四）、拍粉的原料和特点1、拍粉就是在经过调味的原料的表面均匀地滚，揿和撒上一层面粉或淀粉。经拍粉后的原料制品具有原料之间互不粘连的特点。,.,第五节、以油为导热体的热菜烹调方法炒爆炸,.,以油为导热体的热菜烹调方法,一、炒的方法炒是将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用中油温或少油温，以旺火快速加热的方法。根据工艺特点和成菜风味，炒的烹调方法可分许多种。滑炒、生炒等等滑炒里脊肉生炒鸡二、爆的方法爆是指将原料剞成花形，先将沸水稍烫或滑油、油炸后，直接在旺火热油中迅速烹调成菜的工艺过程，爆的菜肴具有形状美观、脆嫩清爽、亮油包汁的特点。爆可分为油爆、酱爆、葱爆、家常爆等油爆鱿鱼酱爆鱼丁三、炸的方法炸是将经过加工处理的原料，放入大量油的热锅中加热使其成熟的一种烹调方法干炸里脊软炸鱼条炸牛排,.,第六节、以油为导热体的热菜烹调方法烹、熘、煎、贴、塌、挂霜、拔丝,.,以油为导热体的热菜烹调方法,一、烹的方法将新鲜细嫩的原料切成条、片、块、等形状经调味后，挂糊或不挂糊，有中火温油温炸至金黄色捞出，另起小油锅投入主辅助料，再加入兑好的调味汁（清汁），翻锅入味成菜的工艺过程清烹茄条二、熘的方法熘是将切配后的丝、丁、块等小型或整形原料，经划油、油炸、蒸、或煮的方法加热成熟后，再用芡汁粘裹或淋汁成菜的烹调方法焦熘肉段醋溜白菜,.,以油为导热体的热菜烹调方法,三、煎的方法以少量油加入锅内，放入加工处理好的半成品原料，用小火煎熟的工艺过程煎黄花鱼四、贴的方法贴是将两种以上新鲜、细嫩的原料，经加工成片或茸等形状，用肥膘垫底、挂薄浆。净锅以适量油用小火加热，把肉膘朝下，放入锅内、加热定型、再烹入酒和适量清水焖到成熟的烹调方法锅贴鸡,.,以油为导热体的热菜烹调方法,五、塌的方法将加工切配的原料，挂糊后放入锅内煎至两面金黄起酥；另起小油锅加入调味品及少量清汤，用小火煨透收浓汤汁或经勾芡成菜的工艺过程锅塌豆腐六、挂霜的方法将经过初步熟处理的半成品，粘裹上一层由白糖经熬后冷却而成的白霜或撒上一层糖粉成菜的工艺过程挂霜花生,.,以油为导热体的热菜烹调方法,七、拔丝的方法把经油炸熟的半成品，放入由白糖熬制成的糖液中粘裹而成菜的工艺过程。成菜后，若将其中几块相互粘裹的菜肴拉开，就会拔出糖丝，故名拔丝。拔丝地瓜,.,第七节、以水为导热体的热菜烹调方法烧扒焖炖煨煮绘汆等,.,以水为导热体的热菜烹调方法,一、烧的方法烧是将半成熟的原料，在加入适量汤汁和调味品后，先用旺火烧沸，在用中火或小火加热至汤汁浓稠入味成菜的工艺过程。烧可分为红烧白烧干烧酱烧和葱烧等。红烧鱼干烧鱼二、扒的方法将初步熟处理的原料，经切配后整齐地叠码在盆内成型。然后推放入锅，加入汤汁和调味品，用中火烧透入味，最后勾芡收汁大翻锅并保持原形装盆成菜的工艺过程海米扒油菜香菇扒菜心,.,以水为导热体的热菜烹调方法,三、焖的方法凡经过炸煸煎炒焯水等初步处理的原料，惨入汤汁用旺火烧沸。撇去浮沫，再放入调味品加盖用小火或中火慢慢加热，使之成熟并收汁至浓稠的成菜工艺过程。焖可分为油焖黄焖和红焖等油焖尖椒黄焖豆腐四、炖的方法把经过加工处理的大块或整形的原料，放入炖锅或其他陶器中加足水分，用旺火烧开、在用小火加热至熟软酥烂的工艺过程清炖羊肉,.,以水为导热体的热菜烹调方法,五、煨的方法把经过炸煸炒焯水等初步熟处理的原料，加入汤汁用旺火烧沸，撇去浮沫，加入调味品加盖用小火或微火长时间加热，使其熟烂成菜的工艺过程坛子肉六、煮的方法将原料或经过初步熟处理的半成品切配后放入多量的汤汁中，先用旺火烧沸，再用中火或小火加热，然后经调味制成菜肴的工艺过程水煮肉片毛血旺,.,以水为导热体的热菜烹调方法,七、烩的方法将多种易熟或经过初步熟处理的小型原料，一起放入锅内加入鲜汤、调味料用中火加热烧沸，再用湿淀粉勾成汁宽芡浓的成菜工艺过程鸡丝绘豌豆八、汆的方法汆是以新鲜质嫩、细小、薄而易熟的原料、入沸汤中旺火短时间加热断生、再以多量的汤汁调味烧沸，混合成菜的烹调方法小白菜汆丸子,.,第八节、以其它为