油炸类作业指导书.ppt

油炸类作业指导书,资料整理,资料整理,油炸类作业指导书,资料整理,资料整理,油炸类作业指导书,注：“”为关键质量控制点。,资料整理,资料整理,油炸类作业指导书,1.原料验收：每批原料均从合格供方处采购，每种原料均有证明符合要求的相关凭证，外观抽检合格。2.添加剂使用量：3.糖浆熬制：1101504.油炸：油温：100-180,资料整理,资料整理,油炸类作业指导书,二.操作标准、操作规范1.原料验收1.1操作标准1.1.1索取每种原料能证明符合要求的相关凭证。1.1.2按原料的进货检验规程执行。1.2操作规范。1.2.1查看证明本批次原料符合要求的相关证明凭证。1.2.2对本批次原料的感观质量进行验收；本原料的色泽符合本身的自然色，滋气味正常，无异味；外包装完好无破损，数量准确，符合卫生要求。1.2.3对油脂类、果仁类等原料进行酸价、过氧化值的理化检验。,资料整理,资料整理,油炸类作业指导书,1.3控制方法：按SN/ZN0.5.22原料验收标准执行。2.配料：例（玉米酥）膨化玉米片25kg白砂糖15kg高麦芽糖浆7.5kg食盐0.25kg切麻0.5kg食油15kg,资料整理,资料整理,油炸类作业指导书,2.1操作标准2.1.1按产品工艺配方SN/ZG.14.22标准执行配料。2.1.2所用添加剂按GB2760标准执行。（见附表：配方符合性表）2.2操作规范2.2.1按产品工艺配方SN/ZG.14.22标准执行配料。2.2.2所用添加剂按GB2760标准执行。,资料整理,资料整理,油炸类作业指导书,3.拌料、制坯、熬糖投料标准见产品配料单3.1操作标准3.1.1拌料：9经对锅巴类产品）糯米浸泡至无僵芯，淘洗干净，沥干水；按工艺配方比例拌入各种调味料。3.1.2制坯、熬糖：（该产品针对玉米酥、萨琪玛等产品）a将面粉、鸡蛋、蔬松剂等调制成面团再制成面片待油烤。B熬糖：根据不同产品熬糖终点温度110150。,资料整理,资料整理,油炸类作业指导书,3.2操作规范3.2.1拌料（锅巴类）：用清水浸泡糯米，根据气温（2448小时），浸泡过程中要换水，浸泡的糯米手指紧捏能破碎，无僵芯，淘洗干净，沥干表面水份，按配方比例拌匀调味料，待油炸成型。3.2.2制坯、熬糖（萨琪玛、玉米酥类）Auqf面粉、鸡蛋、蔬松剂等调制面团，静置醒面，将醒好的面团，擀成厚约0.1cm、宽约0.5cm的面坯等油炸。B白砂糖、高麦芽糖、清水根据不同产品，将糖浆温度熬至110150，具体温度根据产品工艺卡。,资料整理,资料整理,油炸类作业指导书,3.3控制方法技师技艺、目测、温度。4油炸4.1操作标准。4.1.1锅巴类：米饼呈圆形、金黄色，色泽均匀，块形完整，无焦粒、无生米。4.1.2萨琪玛、面条酥等，面坯炸至乳黄、松脆、玉米片炸至金黄色、松脆。4.2操作规范设备：油炸机4.2.1油锅内倒入油脂，并根据不同产品预热120180。,资料整理,资料整理,油炸类作业指导书,4.2.2锅巴类：将拌好的用专模具定量，连模具放入预热好的油中炸制成型，待自然脱模后，拿出模具，米饼继续油炸，并不时翻转，使之受热均匀，炸至棕黄色捞起，放入干净箩筐内沥油待包装。4.2.3将面坯、玉米片投入预热好温度的油锅中，炸至棕黄色或金黄色捞出，放入干净箩筐内沥油待拌糖成型。,资料整理,资料整理,油炸类作业指导书,4.3控制方法：技师技艺、目测、温控仪。5.成型5.1操作标准。5.1.1产品不散、不返砂、大小均匀、块形整齐。5.2操作规范5.2.1将糖浆根据不同产品熬至所需温度，按比例拌入油炸好的面坯或玉米片拌匀，倒在干净的台板上或糖模内压平，按规格要求切块成型待包装。,资料整理,资料整理,油炸类作业指导书,5.3控制方法：技师技艺、目测、温度计。6.包装6.1操作标准6.1.1包装的产品要符合感观、卫生标准；6.1.2包装内包材符合食品级包装材料标准；6.1.3净含量符合规格要求，生产日期、保质期、标注清晰；标签标注准确，项目齐全。6.1.4包装人员、作业工器具消毒后上岗操作,资料整理,资料整理,油炸类作业指导书,6.2操作规范6.2.1操作台、工具、人员包装前先清洗消毒；6.2.2根据产品规格，进行玻璃纸包装或袋包装。6.2.3玻璃纸包装，将成型后的产品放在玻璃纸上，两角对折再两角对折后粘贴胶带或不干胶标签，即可装外包装箱。,资料整理,资料整理,油炸类作业指导书,5.3控制方法：技师技艺、目测、温度计。6.包装6.1操作标准6.1.1包装的产品要符合感观、卫生标准；6.1.2包装内包材符合食品级包装材料标准；6.1.3净含量符合规格要求，生产日期、保质期、标注清晰；标签标注准确，项目齐全。6.1.4包装人员、作业工器具消毒后上岗操作,资料整理,资料整理,油炸类作业指导书,6.2.4袋装：按产品规格要求装袋封口。6.2.5包装产品封口平整，无破包，按规格标准装入外包装箱，放入产品合格证，封箱帖上产品标签。,资料整理,资料整理,油炸类作业指导书,6.3控制方法自检、巡检、目测、称量。7.成品检验按成品和出厂检验规程执行；检验项目：感观、净含量、水份、菌落总数、大肠菌群,资料整理,资料整理,油炸类作业指导书,三.质量记录附：技术要求,资料整理,资料整理,油炸类作业指导书,资料整理,资料整理,油炸类作业指导书,资料整理,资料整理,油炸类作业指导书,资料整理,资料整理,油炸类作业指导书,资料整理,资料整理,油炸类作业指导书,资料整理,资料整理,油炸类作业指导书,资料整理,资料