湖湘文化特色酝酿湘菜魅力.doc

湖湘文化特色酝酿湘菜魅力 湖湘文化源远流长，博大精深。其刚勇猛烈、兼容并包等文化要素，积淀着湘菜品牌的文化底蕴。 梁启超先生曾说“湖南之长在强而悍”，湖湘文化豪气冲天，棱角分明，干干脆脆，绝不含糊。维新变法斗士谭嗣同“我自横刀向天笑，去留胆肝两昆仑”正是湖湘文化刚勇猛烈的体现。湘菜中的辣椒正有这一特色。 曾有人对湖湘文化与辣椒的关系作了一番考究，认为“辣椒之动人，在辣，不在诱。而且它激得凶，一进口就像刺入了你的舌头，不像咖啡的慢性刺激，只凭这一点说，它已经具有“刚者”之强。湖南人之喜欢革命，有人归功于辣椒”。另外，湘菜调料中姜、葱、椒、酒、酱下料狠准，成品菜肴干干脆脆，清清爽爽。吃者大汗不止，舌唇失觉，却依然放不下箸，这也正应验了湖湘文化的“刚勇猛烈、刚正不阿”。 湖湘文化兼容并包，自从周敦颐引道入儒，朱熹创立湖湘学派以来，“经世致用，兼容并包”的思想就深布三湘大地。 一、表现在饮食文化上，湘菜强调精致而求“和”，兼有粤菜之鲜香，不失鲁菜之气派，不缺淮扬菜之文气雅致，还可以看到与西餐技法的交融。 二、品种兼容、原料、制法兼容、调味兼容，博采众长，却又别具一格，味味分明，味味突出；而且，湘菜热辣寒酸，“热”与“寒”分别是两个极端，但此时它们搭配组合，味中有味，红、黄、褐、绿色彩缤纷。 湖湘文化对湘菜的另一种影响，体现在名人、智者对湘菜的贡献上。如以清代湖湘名将、官到兵部尚书的彭玉麟之名命名的“玉麟香腰”，以民国时期湖南名宦谭延闿的字“组庵”所得名之“组庵菜”系列等，都是菜因名人而得名以至成为佳味名肴。特别是毛泽东，嗜食红烧肉，每食后必神清气爽，才思敏捷，随着传世文章广为人知的就是这道“毛家菜”，还有他的“不吃辣椒不革命”，“四川人吃辣椒，不怕辣；江西人吃辣椒，辣不怕；我们湖南人吃辣椒，怕不辣！”更是让辣椒几乎成为湘菜的代名词。故谚云：在山吃山，靠水吃水。得天独厚的地理环境和气候条件，使湖南拥有农耕到渔牧诸方面的大批饮食物产，这里的山区盛产竹笋、蕈、蕨等山珍野味，江河湖泊盛产鱼、虾、龟、鳖、螺、蚌等水产和野鸭等水禽，平原盛产稻粱菜蔬等丰富的食用植物，星罗棋布的大小塘坝大都种有湖南的特产湘莲、湖藕等，湖南各地的畜牧养殖业也历史悠久，较为发达。 真可谓“物华天宝”，无所不有。其中冬笋、冬苋菜、红菜薹、韭菜、莲藕，号称“湖湘五蔬”。甲鱼、银鱼、鳜鱼、鳙鱼、小龙虾合称“洞庭五鲜”。 湖南的稻米天下闻名，在古代就是全国大米的重要产地和供应地，有“湖广熟，天下足”之谚。特别是洞庭湖区，素称“鱼米之乡”，不仅盛产水稻，而且水产品资源特别丰富。唐代诗人李商隐洞庭鱼一诗咏叹到：“洞庭鱼可拾，不假更垂罾，闹若雨前蚁，多如秋后蝇。” 此外，湖南的洞庭金龟、武陵甲鱼、祁阳笔鱼、桃源（或东安）鸡、临武鸭、武冈鹅、宁乡(或宜章)猪、银鱼、娃娃鱼、湘西（或南岳）寒菌、浏阳黑山羊等湖南名贵特产都是湘菜精美的原料。它们的物尽其用以及工善其技，使湘菜和湖南饮食特色异常突出，声誉远播。 对湖湘饮食物产的赞誉古已有之，如吕氏春秋?本味篇就记载了：“菜之美者，云梦之芹。”“鱼之美者:洞庭之鱄，东海之鲕；醴水之鱼，名曰朱鳖，六足有珠百碧” 由于湖南的饮食物产质优味美，许多自古就成为贡品，例如著名的“长沙鳖” “洞庭鳖”、“九肋鳖”等，洞庭柑橘、衡山钻林茶、永明大凤茶、宁远嶷茶、君山银针、古丈毛尖茶等多种