面点工艺学ppt课件

.,面点工艺学,1.了解面点的历史2.熟悉中国面点的风味流派3.掌握面点各原料的特性及应用4.掌握面团形成的原理及应用5.掌握各种馅心的基本制作6.熟悉面点的成型及成熟方法7.了解面点的搭配及应用,.,面点工艺学的基本内容,1.面点概论2.面点原料3.面团4.馅心5.面点成型6.面点熟制7.面点的色彩及搭配,.,第一章:面点概论,1.1.面点的概念狭义:以面粉、米粉和杂粮等为主料油、糖、蛋等为调附料蔬菜、肉品、水产品、果品为馅料经面团调制、制馅、成型和成熟工艺制成的具有一定色、香、味、型的各类食品,.,1.1.面点的概念,广义：面点即米面制品的总称,.,1.2.面点的历史,面点是构成中国烹饪体系两大组成部分之一1.2.1.春秋战国农业及谷物加工技术的发展,出现许多面制品谷物品已有麦、稻、菽、黍、稷、粟、大麻子等，并已有五谷、九谷、百谷之称。其中麦有大麦、小麦之分，黍、稷、稻也有许多品其中麦有大麦、小麦之分，黍、稷、稻也有许多品。,.,1.2.面点的历史,谷物加工技术已从杵臼、石磨盆、棒、碓等发展到石磨。随着油料、调味的生产和青铜炊具的使用，当时出现了油炸、蒸制的面点。类似炒盘的青铜炊具则可用以烤烙面点。饵一种蒸糕,据郑玄的注释:粉稻米、黍米所为也，合蒸为饵。黍角棕子,.,1.2.面点的历史,1.2.2.汉代随着石磨的广泛使用，发酵等面点制作技艺的提高，面点品种迅速增加，并在民间普及。崔缇四民月令中记述的农家面食有燕饼、煮饼、水溲饼、酒溲饼等汉末刘熙释名释饮食中详细记述了“饼，并也。溲面使合并也。胡饼作之大漫汗也，亦以胡麻着上也。”溲面即酵面,.,1.2.面点的历史,西京杂记:记述了民间节日吃时令面点的习俗，如九月九，佩茱萸、食蓬饵、饮菊花酒，令人长寿。蓬饵即蓬糕，从而开了重阳节食糕的先河。,.,1.2.面点的历史,1.2.3.魏晋南北朝发酵方法日益成形与普及面粉、米粉的加工已用重箩筛出极细的面粉饼赋中提到了许多面点品.作者晋人.束晳是目前已知最早的、保存最完整的面点文献,.,1.2.面点的历史,1.2.4.隋唐五代中外文化的交流，不少胡食、面食西来，部分中国面点东传，面点制作进入全盛时期。如馄饨，有了花形、馅料各异的二十四气馄饨；毕罗的馅料变化有蟹黄毕罗、天花毕罗等；形状有阔片、细长片、方叶形、厚片等。唐代长安出现了面点铺，专卖胡饼、蒸饼、毕罗等等。长安、金陵一些士大夫家中精于饮食，创制出不少面点名品，有加热成熟后颜色鲜艳不损的樱桃毕罗、汤清可注砚的馄饨、可映字的薄饼和能打结的柔韧面条等,.,1.2.面点的历史,1.2.5.宋元时期面点制作技艺日趋完善，油酥面团的制作也趋成熟梦梁录记载的包子就有细馅大包子、水晶包子、笋肉包子、虾鱼包子、江鱼包子、蟹肉包子、鹅鸭包子、七宝包子等等。,.,1.2.面点的历史,1.2.6.明清时期中国面点中的重要品种大体均已出，各风味流派基本形成。面点原料制作更超精细，山东在磨面过筛过程中，粘附在筛框上，基本属纯淀粉性质的飞面和江南将糯米水磨后入袋吊干晾晒而成的澄粉等，已经常使用。,.,1.2.面点的历史,清代抻面已能分别拉出三角形、中空和细如棉线的，品种达到了登峰造极的境地。北京的豌豆黄、驴打滚、萨其玛、芙蓉糕、龙须面、小窝头等，山西的刀削面、抻面，山东的煎饼、饺子、油饼等，苏州的糕团，扬州的包子、浇头面，广州的粉点等，都已名声远扬。,.,1.3.面点的技术特点,1.3.1.选料精细,花样繁多选料精细:注重原料品种,加工处理方法按原料产地,部位选择根据品种及卫生要求选择花样繁多:馅心形成的花色品种多样化用料不同形成面点花样繁多成行方法制得面点品种多样化,.,1.3.面点的技术特点,1.3.2.讲究馅心,注重口味讲究馅心:馅心用料广泛用料讲究,制作精细依各地的风味采用不同的方法制馅注重口味:馅心口味:咸味咸甜味甜味馅心口味形成地方风味特色京式:注重咸鲜口味广式:口味清淡,具鲜爽滑嫩香苏式:口味浓,卤多味美,.,1.3.面点的技术特点,13.3.技法多样,造型逼真技法多样:基本技法:揉、卷、包、捏抻、切、削、拔擀、叠、摊按、钳花、镶嵌,.,1.3.面点的技术特点,造型逼真面点造型千姿百态花色面点造型逼真,.,1.4.面点主要风味流派形成、特色,1.4.1.京式面点1.形成北京悠久的历史与古老的文化继承和发展本地的民间小吃兼收各地风格、各民族面点风味及宫廷面点,.,1.4.1.京式面点,2.京式面点的特色以面粉制品为主制作精细馅心具北方独特风味:咸、鲜口味3.典型品种抻面北京都一处烧麦天津狗不理包子肉沫烧饼、艾窝窝、碗豆黄,.,.,1.4.1.苏式面点,1.形成悠久的历史优越的地理位置及丰富的物产继承和发扬本地传统特色2.特色品种繁多,应时迭出制作精细,讲究造型馅心掺冻、汁多肥嫰、味道鲜美、略甜,.,1.4.1.苏式面点,3.点型品种三丁包子翡翠烧麦船点,.,1.4.1.广式面点,1.形成起源于广东地区的民间食品吸取北方和西式面点的营养面点师的创新与发展2.特色品种繁多,讲究花色使用油、糖、蛋较多馅心用料广，讲究清淡,.,1.4.1.广式面点,典型品种蚝油叉烧包薄皮虾饺马蹄糕沙河粉,.,1.5.面点的分类,按原料分:麦制品、米制品、杂粮制品按熟制方式：蒸、煮、炸、煎、烤、烙、复合按制品形状：饭、粥、糕、团、条、饺、包按口味：甜、咸等,.,1.5.面点的分类,按地域：京、苏、广、,.,1.6.面点制作工艺流程,选料调制面团搓条分胚制皮成型熟制成品上馅制馅,.,第二章:面点原料,按其性质和用途可分为:皮胚原料馅心原料调辅原料食品改良剂,.,第二章:面点原料,2.1.皮胚原料2.1.1.皮胚原料应具备的三条件韧性,包馅后不破裂延伸及可塑性有营养,有益健康按以上要求,可分为麦类、米类、豆类、杂粮等,.,2.1.皮胚原料,2.1.1.麦2.1.1.1小麦的历史尽管谷物的起源尚未确定，但人们相信，它原产于西南亚。可以肯定的是，人类文明的历史和群起是与小麦的历史紧密相关的。野生麦被认为是所有麦类的祖先，在美索不达米亚和西南来发现了它们的化石。显然，在12000年前，人们已将小麦作为食物。,.,2.1.1.麦,2.1.1.1小麦的历史座落于泥罗河边的坟墓始建于公元前5000年，在这些坟墓的壁画上也有对小麦的描绘，而众所周知，最早生产发酵面包的是古埃及人。小麦长期以来都带有宗教色彩并成为无数宗教仪式的一部份。希腊人和罗马人都信奉小麦神和面包神。,.,2.1.1.麦,2.1.1.1小麦的历史在西班牙人第一次登陆美洲以前，小麦仅仅在旧大陆被培植。1943年，哥伦布在第二次远征时将它带到了新大陆。400年过后，给在19世纪，堪萨斯的俄国移民的定居带来了名为”土耳其红麦”的麦种。这在当时是最优良的品种。红麦成为美国谷类业的重要贸易产品。,.,2.1.1.麦,小麦的种类小麦的品类繁多，各有不同的大小，形状及颜色。1.冬麦与春麦冬麦种植于温带地区，在秋天时播种，而春麦则生长在有长冬的地方，它在无霜的春天播种，它们都可长出软质麦和硬质麦（取决于谷的质地）。2.硬麦和软麦小麦蛋白质的含量由谷的硬度决定。所以，质硬的小麦含蛋白质高，主要用于制面包和面食。质软的小麦含蛋白质稍低，它主要用于做蛋糕和糕饼的面粉。,.,2.1.1.麦,3.一般分类a.硬红冬麦含高蛋白质及筋度，适合制作发酵面包及硬面包的面粉。b.硬红麦含极高蛋白质及筋度，适合制作发酵面包及硬面包卷的面粉。c.软红麦含低蛋白质及筋度，适合适合制作蛋糕及饼干粉。d.硬白麦适合制作面包及面条粉。e.软白麦含低蛋白质及筋度，适合制作蛋糕、饼干及面条粉。f.硬粒小麦适合制作通心粉及意大利面条的面粉。,.,2.1.1.麦,小麦的成份1.小麦的成份小麦的三大组成部份是胚乳，胚芽及麸皮。胚乳占麦粒重量的83%，它大部分都是淀粉(70%至72%)。麦类的营养主要来自它的胶酸遇水形成胶质粘性物称为面筋。面筋决定了面团的外观，质地和体积。面筋在面团中组成立仁网状结构，并将发酵剂(例如酵母或发粉)释放的气体，保存在面团或面糊中。面筋的弹性依据面粉种类而变。混合搅拌和揉捏加速面筋反应。揉捏面粉越多，面筋也越多令面粉结构增强。小麦面筋，也用于制造味精。,.,2.1.1.麦,2.麸皮麸皮是胚乳的多层外纤维外衣，它主要由三种纤维构成：32%非醋酸纤维，8%醋酸纤维和3%木素。大多纤维是不溶于水的。占了麦谷重量的14.5%，它是交纤维物，含蛋白质，维他命和矿物质高。它提供麦谷80%的烟酸，同样相当数量的综合B维他命。麸皮可以吸收相当于它自身重量3倍的水份。麦粒的最外层(壳)不可以让人们消化，必须要除去。,.,2.1.1.麦,3.胚芽麦胚芽位于麦粒的底部，是胚胎将形成新的麦苗。虽然麦胚芽仅占麦粒重量的2.5%，但是都是营养最丰富的。它饱含脂肪酸(约10%)令其容易坏。麦胚芽同时也含有大量赖氨酸，它是一种基本的氨基酸及主要营养来源之一。,.,.,.,各种小麦面粉及麸皮的营养成分（%）,名称水分淀粉蛋白质脂肪纤维素矿物质小麦13.8468.749.421.474.432.07特一粉13.6875.659.120.900.060.59特二粉13.5873.219.501.300.350.83标准粉13.4872.5710.371.700.781.10麸皮11.0056.0013.004.2010.505.30,.,2.1.2.皮胚原料米,三类米皮胚粳米:东北、华北，短、圆、透明不能发酵支链淀粉82%,.,2.1.2.皮胚原料米,三类米皮胚籼米:四川、湖南、广东，细长能发酵支链淀粉75%,.,2.1.2.皮胚原料米,三类米皮胚糯米:长、圆、不透明粘性强，不能发酵支链淀粉100%,.,2.1.2.皮胚原料米,(1)优质稻米的类型:中国的优质稻米品种较多，根据栽培稻分类和稻米理化性质，将食用优质稻米分为三类：籼米属籼型非糯性稻米，根据它们的栽培种植季节和生育期，又可分为早籼米、中籼米和晚籼米，这种类型的优质大米品种较多，如江西的，湖南的湘早籼、湘早籼、湘籼晚号，云南的优质糯米号，以及浙江等地的扬稻号、盐稻号等，大多数都达到部颁二级以上标准。,.,2.1.2.皮胚原料米,、粳米属粳型非糯性稻米，按种植季节和生育期也可分为早粳米、中粳米和晚粳米；这类型的优质大米主要产于中国长江以北一带稻区，如山东省水稻研究所培育的鲁粳，其它还有中晚粳一级优质稻80-473，江苏的晚粳杂泗优422，上海市农业科学院80年代表演的粳杂寒优以及年代的杂交晚粳优等。,.,2.1.2.皮胚原料米,糯米属糯性稻米，包括籼糯米和粳糯米，这类型的优质稻米品种也为数不少，年通过湖北省审定的由四川省宜宾农业科学研究所选育的高产、优质多抗糯稻新品种鄂糯号、浙糯号。,.,2.1.2.皮胚原料米,(2)优质稻米品质特征:1.品质概述商品品质:人们所说的优质大米主要是指大米的商品品质即大米的碾米品质、外观品质、蒸煮及食用品质以及贮藏加工品质，而不太注重稻米的营养品质。营养品质:指稻米中蛋白质、氨基酸及各种主要矿物质元素的含量高低。所谓优质稻米，简言之，就是指具有良好的外观、蒸煮、食用以及营养较高的商品大米。稻米的商品品质与营养品质有时难以统一，营养品质较好的大米其商品品质不一定好；反之，商品品质好的大米不一定会有较好的营养品质。因此，根据广大消费者对稻米品质需求，大米商品品质已成为优质稻米的主要含义。,.,2.1.2.皮胚原料米,碾米品质:碾米品质指稻谷在砻谷出糙、碾米出粗等加工过程中所表现的特性，通常指的是稻米的出糙率精米率及整精米率，而其中精米率是稻米品质中较重要的一个指标。精米率高，说明同样数量的稻谷能碾出较多的米，因而具有较高的商品价值。测定稻谷的出糙率、精米率及整精米率通常都用百分数来表示。,.,2.1.2.皮胚原料米,糙米:稻谷除去谷壳后即成为糙米，谷壳:一般占稻谷的一，不同的品种所占比例有所不同，糠皮与米胚:糙米通过碾磨后把糙米上的糠皮与米胚去掉，即成为精米，糠皮与米胚一般占稻谷的一，因而一般稻谷的精米率在左右，精米率:精米通过过筛即分成碎米和完整米，完整米的比例即通常所说的精米率，整精米率的高低因品种不同而差异较大，一般在。,.,2.1.2.皮胚原料米,外观品质:是指糙米籽粒或精米籽粒的外表物理特性。具体是指稻米的大小、形状及外观色泽。稻米的大小主要相对稻米的千粒重而言，形状则指稻米的长度、宽度及长宽比。而稻米的外观主要指稻米的垩白有无，以及胚乳的透明度，垩白包括心白、背白和腹白。稻米的外观品质是稻米一个十分重要的商品性状。,.,2.1.2.皮胚原料米,、蒸煮及食用品质:指稻米在蒸煮和食用过程中所表现的各种理化及感官特性，如吸水性溶解性、延伸性、糊化性、膨胀性以及热饭及冷饭的柔软性、弹性、香、色、味等。稻米中含有的淀粉质量，而淀粉包括直链淀粉和支链淀粉两种，淀粉的比例不同直接影响稻米的蒸煮品质，直链淀粉粘性小，支莲淀粉粘性大，稻米的蒸煮及食用品质主要从稻米的直链淀粉含量、糊化温度、胶稠度、米粒延伸度、香味等几个方面来综合评定。,.,2.1.2.皮胚原料米,贮藏加工品质:生产的稻谷或者大米除了直接供给消费者外，还有部分需要贮藏起来，有的贮藏时间长达几年，短的也有几个月，因为贮藏条件的不同，稻米经过一段时间的贮藏后，胚乳中的一些化学成分发生变化，游离脂肪酸会增加，淀粉组成细胞膜发生硬化，米粒的组织结构随之发生变化，使稻米在外观及蒸者食味等方面发生质变。大米的加工品质主要是指稻谷中异品种的含量而影响稻米的品质。因为不同品种之间，其加工产生的精米率及整精米率都不同，而且在米粒大小、形状上也不一致，严重影响了稻米的外观品质。优质稻米必须是利用纯种生产出的稻谷加工而成。此外，还应尽量避免混杂。显然，稻米的加工品质不是由水稻本身的性状决定，但这一品质往往被人们所忽视。,.,2.1.2.皮胚原料米,营养及卫生品质评价:主要依靠稻米中蛋白质和必须氨基酸的含量及组成来衡量。大米中蛋白质的含量一般在左右，而米糠中蛋白质的含量高达。稻米的卫生品质主要是指稻米中有无残留有毒物及其含量的高低。另外，由于贮藏条件不妥而造成大米质变，会严重损害消费者的身体健康，具体指标可根据国家粮食生产标准执行。,.,2.1.3.皮胚原料杂粮,1.玉米2.小米3.豆类4.薯类,.,2.2.馅心原料,2.2.1.咸味馅原料1.肉类肉的化学成分水蛋白质脂肪猪肉5216.929.2牛肉6120.110.2羊肉5911.128.8鸡肉7423.31.2,.,2.2.馅心原料,馅心肉原料的选择猪肉:夹心肉,肥40%,瘦60%鲜嫩卤汁多,肥而不腻羊、牛肉:肥嫩无筋络,使馅心易熟羊肉宜选膻味轻的绵羊鸡肉:三鲜馅料之一一年左右母鸡胸脯肉,洁白肥嫩,.,2.2.馅心原料,2.水产类鱼肉的化学水70%蛋白质15-20%脂肪1-10%糖0.5-1.0%盐1.0-1.5%,.,2.2.馅心原料,选料要求鱼:个体大,肉厚,刺小.如大马哈鱼.膳鱼虾仁:对虾,青虾,红虾皆可蟹肉:去壳取肉贝类:海參:一般不单独使用,常作三鲜之一所有水产皆要新鲜,.,2.2.馅心原料,3.蔬菜类蔬菜的化学成份及加工特性水：65-96%,波动范围广,有机酸:草酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸单宁：选用原则：质嫩，新鲜,.,2.2.馅心原料,2.2.2.甜味馅原料1.豆类2.干果3.水果蜜饯4.鲜花,.,2.3.调辅类原料,2.3.1.油脂1.油脂的化学2.面点中常用油脂动物脂:猪油、牛、羊油奶油,.,2.3.调辅类原料,植物油大豆花生芝蔴棕榈油,.,2.3.调辅类原料,3.油脂在面点中的作用起酥,使制品松脆不硬传热,作为良好的传热介质,如:油炸增强面点的色、香、味便于脱模操作提高制品的质量，尤其是热量,.,2.3.调辅类原料,2.3.2.糖1.常使用的糖蔗糖饴糖蜂蜜甜味剤,.,2.3.调辅类原料,2.糖在加工中的特性甜度:果糖转化糖蔗糖葡萄糖溶解度:T,S吸濕性:高濕度下吸水,保持面点柔软.渗透性:浓度70%以上,可防止微生物生长粘度:受浓度.温度影响焦糖化及褐变:生味、着色,.,2.3.调辅类原料,3.糖在面点中的作用改善面点的色、香、味糖的反水化作用调节面筋的胀潤酵面中，为酵母供能，发酵快增加营养,.,2.3.调辅类原料,2.3.3.蛋品1.常用蛋品鲜蛋、冰蛋、蛋粉2.蛋的理化性质由于蛋白质的特殊作用,形成蛋白的起泡性,蛋黄的乳化性,蛋的热凝固性,.,2.3.调辅类原料,3.蛋在面点中的作用提高面点的营养改善面点的组织结构,松软改善面点的色、香、味,.,2.3.调辅类原料,2.3.4.食盐作用:收敛面筋,增强面筋弹性,延伸性,改善面团的工艺性能由于盐水的渗透作用,加速面团吸水成熟保湿作用抑菌抑酶增味,.,2.3.调辅类原料,2.3.5.水高硬度水对面团的影响使水和小麦粉的亲水性能变差,吸水慢,削弱和面效果降低面筋弹性及延伸降低面团的粘度延长面点蒸煮时间,成品易回生,.,2.3.调辅类原料,2.3.5.水面点用水硬度:一般80-120ppm水在面点中的作用:促进面筋的形成使淀粉膨胀或促进糊化帮助酵母发酵和增殖溶解面点原料面点成熟的一种传热介质,.,2.4.面点品质改良剂,2.4.1.氧化剂作用:消除还原态的-SH物质将面粉蛋白中的-R-SH氧化成-R-S-S-R-常用氧化剂:抗坏血酸:面包快速发酵溴酸钾:慢速发酵偶氮甲酰胺(A.D.A.Azodicarbonamide):快速氧化剂,.,2.4.面点品质改良剂,2.4.2.还原剂半胱氨酸谷胱甘肽亚硫酸氢钙亚硫酸其他具活性的蛋白酶(如胃胰蛋白酶),.,2.4.面点品质改良剂,2.4.3.酶制剂蛋白酶脂肪氧化酶:具双重作用,一是氧化面粉中的色素,使之褪色,使面包内部组织洁白,二是氧化不饱合脂肪酸,使之形成过氧化物.过氧化物可氧化蛋白质分子中的-SH,形成-S-S-键,并能诱导蛋白质分子聚合,使蛋白质分子变得更大,从而提高面团筋力此种酶大豆中含量丰富.,.,2.4.面点品质改良剂,乳糖酶可分解乳糖为葡萄糖和半乳糖,前者可供酵母利用,后者可着色.-淀粉酶葡萄糖氧化酶硫氢基氧化酶纤维素酶,.,2.4.面点品质改良剂,2.4.4.乳化剂作用:加固面筋网络结构的强度,增大面包的体积,改善面包的透气性,以及让面包芯柔软,延迟老化,提高保鲜期.羟乙基单甘油酯聚山梨酸酯60(SP-60)琥珀酸单甘油酯,.,2.4.面点品质改良剂,酵母食物(yeastfood),.,第三章:面团,3.1.面团的概念、作用及分类3.1.1.概念是由麦米杂粮等粉料,加入调附料如水、油、蛋、糖等，经调制而成的胚料的总称。,.,3.1.面团的概念、作用及分类,3.1.2.面团的作用便于面点成型适合面点制品特点的需要:松、爽、滑、酥发挥原料应有的作用,.,3.1.面团的概念、作用及分类,3.1.3.面团的分类按原料分:麦粉团米粉团其他按介质和面团形成的特性分:水调面团、油酥面团、膨松面团等,.,3.1.面团的概念、作用及分类,麦粉团类：水调性面团：冷水、温水、热水面团膨松性面团：生物、化学、物理膨松性油酥性面团：松酥类和层酥类米粉团类：水调性面团：膨松性面团：,.,3.2.面团的形成,3.2.1.面团形成原理1.化学结构与结合水2.面团形成原理:在小麦粉中加入一定量的清水或盐水,通过一定时间的搅拌,小麦中非水溶蛋白质(麦胶蛋白和麦谷蛋白)就会逐渐吸水膨胀,形成面筋的网络结构;与此同时,小麦粉中常温下不溶于水的淀粉颗粒也吸水浸润,逐渐膨胀起来,并被面筋的网络组织所包围,从而使原松散而无可塑性的小麦粉成为具可塑性、粘弹性和延伸性的湿面团。,.,3.2.面团的形成,3.小麦中各成分的吸水率比较品名面筋麦胶蛋白麦谷蛋白软麦硬麦吸水1688322347.851.8总体而言:面筋蛋白吸水率是自重的2-3倍纤维素8-10倍淀粉0.25倍,.,3.2.面团的形成,4.小麦面筋(Gluten)a.主要成分:麦胶蛋白、麦谷蛋白、淀粉、纤维素等麦胶蛋白分子：球状、分子量较小（25000-100000），仅分子内有二硫键（intramolecularsulfidebond）具好的延伸性，但弹性较小,.,3.2.面团的形成,麦谷蛋白分子：纤维状，分子量大（100000以上），分子内、分子间均形成二硫键。不易流动，具弹性，但延伸小。,.,.,3.2.面团的形成,.b.面筋的形成主要是面筋蛋白吸水膨胀的结果当面粉与水揉成团以后,由于面筋蛋白不溶于水,其空间结构的表层及内层都有一定的极性基团,这种基团很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表面,经过一段时间,水分子逐渐扩散到蛋白质分子内,使面筋蛋白质的体积膨大;充分吸水膨胀的蛋白质分子彼此靠极性基团与水分子纵横交错地联结起来,逐步形成面筋网络.由于面筋蛋白质空间结构中有硫氢键,在面筋形成时,很易氧化,形成二硫键,这就扩大和加强了面筋网络组织,随时间的延长和对面团的不断的揉压,促使面筋网络进一步完成细密化,.,3.2.面团的形成,C.面筋的产出率及影响因素面筋的产出率的多少在一定程度上反映小麦或面粉品质的好坏,我国的小麦面粉,一般在25-35%间.硬麦软麦北方麦南方麦洗筋条件对面筋的影响面团静置时间:常温要求20min水洗温度:太低,限制面筋形成,一般20,.,3.2.面团的形成,洗水的PH及食盐的浓度PH,面筋蛋白趋于溶解,面筋.实验证明:蒸流水中的CO2可降低其产出率,在洗刷时间延长时,尤其如此.中性盐能使麦胶蛋白溶解度,产率,.,3.2.面团的形成,d.面筋的物理性质及测定弹性:面筋在拉长或压缩后恢复到原始状态的能力延展性:面筋块拉伸到某种长度而不致其断裂的性能.常用最大断裂长度表示.坚韧性:可用塑性计测量面筋2g,30水浸泡,加3kg砝碼,测定面筋全部从小孔中挤出的时间.强力粉5min以上;弱力粉1min以下.,.,3.2.2.面团品质评价及使用选择,1.粉质仪(Frinaograph)及图谱粉质仪的基本组成,.,.,.,.,.,.,.,.,.,3.2.2.面团品质评价及使用选择,几个基本概念面团最大稠度:(doughmaximunconsistency)面团形成时间:(doughdevelopmenttime)面团稳定时间:(doughstabilitytime)公差指数:(mechanicaltoleranceindex)弱化度:500Bu中心出现20min后,墨线中心与500线的差,.,3.2.2.面团品质评价及使用选择,常见参数,.,3.2.2.面团品质评价及使用选择,拉伸仪(extensograph)及图谱组成:揉球装置搓条装置醒面箱杠杆系统面团拉断装置记录器,.,.,.,粉力(energy):曲线所包围的面积(cm2)面团延伸阻力(resistencetostretching):最大阻力Rm面团延伸性(extensibility):横坐标长度Ecm拉力比数proportionalityfigure):p=最大阻力/延伸性,.,3.2.2.面团品质评价及使用选择,.,3.3.面团调制基本操作,面团调制的概念:将主料与辅料等配合,采用调制工艺,使之适合于各式面点加工需要的面团的过程主要工艺有:配料和面揉面特殊技术3.3.1.配料:选择搭配,符合面点品种的特性需要3.3.2.和面:就是把粉料与水等原辅料掺和的过程,.,3.3.2.和面,1.和面的作用改变原物料的物理性质调和原料,使之均匀2.和面的方法a.机械和面设备:卧式直线状搅拌杆和面机卧式曲线状搅拌杆和面机立式连续和面机,.,3.3.2.和面,原理:经搅拌杆的挤压,揉捏作用,使面粉及辅料均匀混合吸水而成面团.影响因素:搅拌浆叶的形状转速:前期40-60rpm,后期20-30rpm温度:18-22为宜b.手工和面抄料法调合法搅和法,.,3.3.3.揉面,经反复揉搓,将和好的面团揉匀、揉润、揉出光泽。在揉面的过程中，能促进淀粉吸水、面筋形成。,.,3.3.4.特殊技术,捣揣摔擦,.,3.4.水调面团的特性、形成及工艺,3.4.1.特性、原理是指不经发酵而用水与面粉直接拌和,肉搓而成.按水温不同,分为:冷水面团:30.质地硬实,筋力足,韧性强,拉力大.温水面团:50orso.水温接近蛋白质变性和淀粉糊化,因此,部分面筋可以形成,少部分淀粉开始糊化.较有韧性,又较柔软.,.,3.4.1.特性、原理,热水面团:80。蛋白质变性,淀粉糊化面团粘柔,略带甜味,筋力韧性差,.,3.4.2.水调面团的工艺,1.冷水面团下粉掺水拌和揉搓饧(醒)面加水量:面粉重的30-50%,分次加入,控制比例水温:低于30,保证面筋形成.揉搓:吸水及面筋形成静置醒面:充分吸水.10-15min,.,3.4.2.水调面团的工艺,水调面团适合的面点:水饺、刀削面、抻面、春卷,.,3.4.2.水调面团的工艺,2.热水面团又称沸水面团,大于80水调制而成适合品种:烫面饺、烧麦、炸糕工艺：下粉烫面拌和晾凉揉面,.,3.4.2.水调面团的工艺,3.温水面团适合品种:花色饺、饼类工艺下粉掺50温水拌和揉面晾凉揉面或：一半烫面团+一半冷水面团揉面晾凉揉面,.,3.5.发酵面团的特性、原理、工艺,3.5.1.特性疏松、多孔、体积膨大3.5.2.原理酵母利用面团中的营养成分,生长繁殖,产生CO2,使面团疏松、多孔.,.,3.5.发酵面团的特性、原理、工艺,2(C6H10O5)n+nH2On(C12H22O11)淀粉淀粉酶麦牙糖C12H22O11H2O2C6H12O6麦牙糖酶葡萄糖有氧:C6H12O6+6o26CO2+H2O+674kcalyeast无氧：2C6H12O62CO2+2C2H2OH+24kcalyeast,.,3.5.发酵面团的特性、原理、工艺,3.5.3.影响面团发酵的因素温度25-28为宜,30活力最大,60以上死亡,15以下繁殖缓慢,0以下失去活动能力.酵母影响酵母产气能力:650ml以上酵母用量:0.20-0.75%,一般0.50%,.,3.5.发酵面团的特性、原理、工艺,面粉影响高筋粉保气能力强酶:水解,酶解淀粉所需要的酶的多少加水量加水多,发酵快,升温快,保气能力差加水少,发酵慢,升温慢,保气能力强发酵时间时间长,酸度大;短,产气不足,.,3.5.发酵面团的特性、原理、工艺,3.5.4.调制工艺适合品种:面包,馒头,包子等1.活性干酵母发酵工艺酵母剩余原料部分原料揉匀第一次发酵揉匀第二次发酵发酵面团,.,3.5.发酵面团的特性、原理、工艺,2.酵种发酵面团配方品种面粉酵种水白糖碱团花卷500150250400适量开花馒头750500适量400适量汤包500150250400适量,.,3.5.发酵面团的特性、原理、工艺,工艺流程制作酵种发酵(制酵面)加碱调节a.酵种制作:把当天剩余的酵母加水拌开,加入面粉揉和,保温发酵,即得第二天的酵种.b.酵面的制作:大酵面:酵种撕踤,掺入面粉,加水糅匀,保温发酵.发酵时间:夏季1hr,冬季3hr.适合于馒头,花卷,大包等.,.,3.5.发酵面团的特性、原理、工艺,小酵面(嫩酵面嫩发面):发酵时间短,仅为大酵面的1/21/3.碰酵面呛酵面C.加碱调节主要是调节面团的酸碱度,.,3.6.化学膨松面团的特性原理及工艺,3.6.1.特性面点膨松、酥脆、多孔.常用于高糖、高油的面团膨松.3.6.2.原理化学膨松剂加入面团,熟制时加热发生化学反应,产生CO2,使制品内部结构产生多孔性组织,达到膨大酥松的目的.,.,3.6.化学膨松面团的特性原理及工艺,3.6.3.常用的化学膨松剂1.小苏打(NaHCO3)60-150分解,产气量261cm3/gNaHCO3Na2CO3+CO2+H2O生成的NaHCO3,使面团呈碱性,偏黄,要控制用量.,.,3.6.化学膨松面团的特性原理及工艺,2.NH4HCO330-60分解,产气量700NH4HCO3H2O+NH3+CO2产气量大,但有氨味3.复合膨松剂(由酸和碱配合组成)a.小苏打酒石酸钾组成(速效型)NaHCO3+HOOC(CH2OH)2COOKNaOOC(CH2OH)2COOK+CO2+H2O,.,3.6.化学膨松面团的特性原理及工艺,b.小苏打酸式磷酸钙型(营养型)NaHCO3+CaH4(PO4)22Na2CaH2(PO4)2+2H2O+2CO2,.,3.6.化学膨松面团的特性原理及工艺,矾碱盐膨松剂矾:KAL(SO4)2.12H2O碱:Na2CO3盐:NaCLAL2(SO4)32AL3+3SO42-AL3+H2OAL(OH)2+H+AL(OH)2+H2OAL(OH)2+H+AL(OH)2+H2OAL(OH)3+H+,.,3.6.化学膨松面团的特性原理及工艺,2H+Na2CO32Na+H2O+CO2用量比:1molAL2(SO4)33/2molNa2CO3矾多碱少,多余的矾有苦味矾少碱多,PH大于7.5,开始有偏铝酸根形成,使成品不够脆.,.,3.6.化学膨松面团的特性原理及工艺,3.6.4.调制工艺膨松剂面粉、白糖、猪油、蛋搓粉搅拌折叠面团,.,3.7.物理膨松面团的特性原理及工艺,3.7.1.特性面团疏松柔软3.7.2.原理以蛋液作为调配搅拌介质,其中的蛋白是亲水胶体,具很强的起泡性能,经高速搅拌,增加粘度,打入空气,形成气泡沫;同时,泡沫层变得浓厚坚实,保住气体,制品加热时,面糊中的气泡受热膨胀,使制品疏松柔软.,.,3.7.物理膨松面团的特性原理及工艺,3.7.3.工艺1.配方如蛋糕面团:强力面粉鸡蛋砂糖发泡粉5550.052.工艺糖+蛋蛋糊调成糊蛋糊面团面粉、水,.,3.7.物理膨松面团的特性原理及工艺,3.要点蛋品要新鲜,以保持蛋白的活性要加入适当的蔗糖以稳定泡沫,但要少用单糖如glucose、frucose，及starch，以免发生褐变。温度:蛋白60变性,30左右为宜.搅拌:同一方向.,.,3.8.油酥面团的特性原理及工艺,3.8.1.特性酥松、膨大、分层水油酥：油+水+面粉搅拌皮面干油酥：油+面粉油面3.8.2.原理：1.干油酥面团成团原理a.表面张力及粘度表面张力使液体内聚,体积变小;粘度:液体分子间的内摩擦力,要克服此力液体方能流动,这种摩擦力的大小宏观上表现为液体的粘度.,.,3.8.油酥面团的特性原理及工艺,b.成团原理由于油的表面张力及粘度,使面粉颗粒被油吸附,并形成油膜隔开,颗粒间留有空气,形成液气界面.,.,3.8.油酥面团的特性原理及工艺,2.起酥原理油膜包围面粉颗粒,由于油之疏水性,阻止水与面粉的接触,难以形成面筋.干油酥中,无水,不形成面筋,加热时,油和面粉中少量的空气膨胀逸出,使制品的组织结构破裂而成多孔结构,因而酥松.,.,3.8.油酥面团的特性原理及工艺,3.起层原理:水油面中加入少量水,形成一定的面筋,有一定的韧弹性.将水油面与干油面交互叠合,成熟时,水油面中水汽化,使层次中有一定的空隙,又因有油层不粘连,使制品层次分明,薄而清楚.,.,3.8.油酥面团的特性原理及工艺,3.8.3.油酥面团的调制工艺油酥面团分为松酥和层酥两大类.松酥类:又称单酥,成品有酥性,但不分层,如核桃酥.层酥:酥皮和擘酥酥皮:按皮料分水油酥皮,酵面皮,蛋面皮;按酥的明暗分为:明酥,暗酥,半暗酥,花色酥,.,3.8.3.油酥面团的调制工艺,1.酥皮面团调制工艺组成:皮+酥心.皮可以是水油酥皮,酵面皮,蛋面皮水油酥工艺a.配方面粉猪油温水豆沙酥饼30050100-110千层酥30025175百合酥30025175,.,3.8.3.油酥面团的调制工艺,b.工艺流程油+水搅匀+面粉抄拌,搓揉水油酥2.干油酥的调制工艺a.配方面粉猪油豆沙酥饼800400百合酥800400千层酥800400,.,3.8.3.油酥面团的调制工艺,b.工艺油+面粉搓粉干油酥3.包酥法(又称破酥,开酥,起酥)皮-水油面皮包心擀卷心-干油面大包酥法:速度快,效率高,但酥层不均,质量较差小包酥法:速度低,质量较高.,.,3.8.3.油酥面团的调制工艺,擘酥面团的调制工艺主要用于广式面点工艺凝结猪油+面粉油酥面折叠而成水、糖、蛋调成水面特点：饼皮分层飞酥，入口酥化。,.,擘酥,擘酥与水油酥之不同制作方法：擘酥是酥心包水油面皮，而水油酥是水油酥包酥心擘酥多用油，且多为硬脂油起酥方式：擘酥用叠酥法，而水油酥用包酥法。,.,3.9.米粉团的特性原理及工艺,3.9.1.特性:米粉团一般由淀粉的糊化作用形成,因此要用热水调制.,.,3.9.米粉团的特性原理及工艺,3.9.2.加工工艺1.工艺流程制作米粉掺粉调制粉团制粉:干磨粉湿磨粉水磨粉,.,3.9.米粉团的特性原理及工艺,掺粉:互补作用方法60%糯米粉+40%粳米粉80%糯米粉+20%粳米粉糯米粉+面粉糯米粉+粳米粉+面粉,.,3.9.米粉团的特性原理及工艺,2.米粉团按调制方法分为五大类生米粉团:白糕粉团+糖糕粉团熟芡粉团熟米粉团加工粉团发酵粉团,.,3.9.米粉团的特性原理及工艺,3.其它粉团澄粉团杂粮面团薯类面团豆类面团菜类果类,.,第四章:馅心,4.1.馅心的分类与作用4.1.1.分类按口味:咸馅:生咸馅+熟咸馅甜馅:生甜馅+熟甜馅甜咸馅:生甜咸馅+熟甜咸馅,.,第四章:馅心,按原料:菜馅肉馅菜肉馅糖馅果仁蜜饯馅,.,4.1.馅心的分类与作用,4.1.2.作用1.美化面点的形态2.形成面点制品的特色:各种包馅面点的特色,与所用胚料、成形加工、熟制方法有关，但所用馅心往往起关键作用。3.增加面点的花色品种.4.体现面点的口味.,.,4.2.馅心制作要求,1.馅心的水分与粘度要合适2.馅料细踤3.馅心口味稍淡4.按面点的成行特点制作馅心.,.,4.3.馅心制作工艺,4.3.1.咸味馅制作工艺使用最广泛,按原料分为菜馅,肉馅,菜肉馅三种生咸味馅:生肉馅,生菜馅,生菜肉馅熟咸味馅:熟肉馅,熟菜馅,熟菜肉馅,.,4.3.1.咸味馅制作工艺,1.生菜馅常用原料:韭菜,白菜,萝卜,细米菜,薏以仁蔬菜精选分割去异味脱水调味拌和成馅,.,4.3.1.咸味馅制作工艺,常见蔬菜馅有:白菜香干馅青菜馅萝卜丝馅翡翠馅,.,4.3.1.咸味馅制作工艺,2.生肉馅要求:鲜香,肉嫩,多汁工艺:肉(禽肉,水产)选料分割调味调制(掺水或加冻)成馅,.,4.3.1.咸味馅制作工艺,选料:前夹肉,少筋肥瘦适当调味:(喂馅)加盐酱油等,加味精,葱,料酒,糖,.,4.3.1.咸味馅制作工艺,调制:加水或掺冻,达到汁多,肉嫩,味鲜.要求:a.水少则粘,水多则懈,按品种控制加水量.一般情况:以500克肉计,烧麦加水150克,水饺200克,包子300-350克,汤包500克.注意:加水均要预计酱油等中的水.b.加水一定要在调味之后,不然味不鲜,.,4.3.1.咸味馅制作工艺,c.水要分次加入,防止加水太多,肥瘦肉分离.d.搅拌要同一方向.掺冻:(皮冻或皮汤)作用:使馅具有稠厚感,便于成型时包捏,成品汤多味美.,.,4.3.1.咸味馅制作工艺,皮冻分类:硬冻:500g肉皮+500-750g水熬成软冻:500g肉皮+1000-1250g水熬成水晶冻:煮烂肉皮直接入冻掺冻比例:500g肉+冻300g,.,4.3.1.咸味馅制作工艺,常见生肉馅:猪肉馅羊肉馅牛肉馅鱼肉馅鸡肉馅虾仁馅三鲜馅,.,4.3.1.咸味馅制作工艺,3.生菜肉馅制作:在制生肉馅的基础上,再将开水烫过的蔬菜,斩成细末,挤干水份,掺入肉馅,拌和而成.,.,4.3.1.咸味馅制作工艺,4.熟菜馅主料:干制蔬菜特点:清香不腻,柔软适口.,.,4.3.1.咸味馅制作工艺,工艺流程选料加工处理调味烹制成馅加工处理:泡发处理:热水,时间,温度因原料而调整.刀工处理:丁,丝.调味烹制:煸炒或卤制,.,4.3.1.咸味馅制作工艺,常用熟菜馅雪菜冬笋馅:雪里红:冬笋=5:1,调味料:油,盐,味精,虾米等.素什锦馅:南北配料有异,主要有:青菜,金针菇,笋尖,冬菇,调料等.,.,4.3.1.咸味馅制作工艺,5.熟肉馅主料:鲜肉(禽肉或水产)特点:卤少油重工艺流程生料+熟料选料刀工处理调味烹制拌和成馅,.,4.3.1.咸味馅制作工艺,常见熟肉馅品种东北风味:李连贵熏肉大饼制熏肉:瘦猪肉,洗净,750克改制7刀,制卤下肉熏制而成.汁,待汤汁收干即可,.,4.3.1.咸味馅制作工艺,杨州风味-三丁烧麦猪油烧热后,下入肉丁,笋丁,鸡丁,滚炒,加入黄酒,精盐,鸡汁等汤料,.,4.3.1.咸味馅制作工艺,鸡肉馅:鸡开膛洗净后煮熟,冷透剔骨,切成鸡丁.猪油锅内煸炒,随即加入鲜汤和调料,收干卤汁即成.五丁馅:鸡,虾蛋,笋,香菇等制成.,.,4.3.1.咸味馅制作工艺,6.熟菜肉馅肉烹制好后,加入加工好之蔬菜馅拌匀而成.,.,4.3.1.咸味馅制作工艺,鲜菜肉馅:青菜洗净焯水沥干猪油丁,花生油煸炒,加入油盐糖酱油等,烧熟,冷却.将上两者用调料拌匀即可.,.,4.3.1.咸味馅制作工艺,梅干菜肉馅梅干菜泡发洗净剁粹笋切成丁煸炒,+黄酒,味精,猪油煸炒肉末精盐等,收干卤即可,.,4.3.2.甜味馅制作工艺,基本原料:糖其他原料:豆,果,蜜饯,油脂分类:泥茸馅果仁蜜饯馅糖馅,.,4.3.2.甜味馅制作工艺,4.3.2.1.泥茸馅植物之果实,种子(如赤豆,红枣,莲子),加工成泥茸,加入油糖一起煸炒而成.特点:馅心细软,并带有不同的果实香味.,.,4.3.2.甜味馅制作工艺,1.豆沙馅赤豆泡洗煮熟去皮取沙炒制成品糖、油,.,4.3.2.甜味馅制作工艺,操作要点a.泡洗要充分,让赤豆吸足水.b.煮豆时,凉水浸泡,旺火烧开,文火焖煮.煮烂,煮透,便于取沙.c.炒沙时,用文火,水充分挥发,油糖吸收.d.糖沙比:500-750g:500g,.,4.3.2.甜味馅制作工艺,目前的炒沙方法有五种:方法一：先炒糖,再豆沙,最后加入油,收干.方法二：先油,糖沙同下.方法三：按油,糖,沙的顺序.,.,4.3.2.甜味馅制作工艺,方法四：一部分油,一部分糖,加入沙,再加入一部分油糖,炒到有气泡时,再加剩余的油,最后加入剩余的糖.油糖分三次加入,第一次是炒糖色,第二次是增色,第三次是增味.方法五：加入青矾(增加黑亮感)和面粉(增稠)同炒。,.,4.3.2.甜味馅制作工艺,2.枣泥馅枣去核洗净去皮蒸熟擦泥炒沙冷却成品油、糖,.,4.3.2.甜味馅制作工艺,3.莲茸泥碱、热水油、糖莲子去皮去芯蒸烂炒茸成馅,.,4.3.2.甜味馅制作工艺,4.3.2.3.果仁蜜饯馅原料熟果仁:瓜子、花生、核桃、松籽、杏仁、芝麻蜜饯:红丝、青丝、桂花、瓜条、葡萄干、桃脯、杏脯、蜜枣,.,4.3.2.甜味馅制作工艺,果仁蜜饯馅特点:松爽香甜带百果之香.,.,4.3.2.甜味馅制作工艺,江浙风味幸福双馅料:核桃仁、蜜枣、松仁、葡萄干、青梅、金桔脯、蜜饯红瓜、佛手萝卜、十糖桂花、小红豆,.,4.3.2.甜味馅制作工艺,五仁馅五仁:核桃、瓜籽、松籽、花生、杏仁。调料:白糖、板油丁,.,4.3.2.甜味馅制作工艺,核桃仁,花生仁浸泡去皮炸黄剁粹松仁炸黄斩细杏仁拌和五仁馅瓜子,白糖,板油,.,4.3.2.甜味馅制作工艺,4.3.2.4.糖馅主料:白糖辅料:掺粉、猪油、芝麻等.常见的糖馅有:白糖馅、麻仁馅、水晶馅,.,1.白糖馅白糖熟面粉搓拌均匀成品桂花青红丝熟粉的作用:以免纯糖加热膨胀,爆裂破皮,烫嘴,.,4.3.2.甜味馅制作工艺,2.水晶馅猪板油去皮脂切小方块糖青红丝将上述配料揉搓即可,.,4.3.2.甜味馅制作工艺,3.麻仁馅芝麻炒熟研细粉(熟面粉或米粉)揉搓均匀即可猪板油注:白芝麻白糖;黑芝麻红糖,.,4.4.包馅面点的配方设计,按皮、馅量多少,面点品种分：馅心占比轻馅：10-40重馅：60-80半皮半馅：40-50,.,4.4.包馅面点的配方设计,1.轻馅面点（馅料比例:10-40%）主要用于两种情况:1、皮料有显著特点者.如:开花馒头,蟹壳黄,盘香饼等.2、馅料浓郁香甜,不宜多加者.如:水晶包,鸽蛋园子等.,.,4.4.包馅面点的配方设计,2.重馅面点（馅料比例:60-80%）适合于两种面点:1.馅料有显著特点.如广东月饼:富含豆茸,椰茸.春卷:馅心含熟的牙菜,白菜心,韭黄,肉丝等.2.皮料韧性足,能包大量馅者.如水饺,烧麦等.,.,4.4.包馅面点的配方设计,3.半皮半馅（馅料比例:40-50%）适合于皮馅各具特色者.如各色大包:馅心如鲜肉,菜肉,豆沙,叉烧等各色汤园:鲜肉,芝麻,白糖,豆沙等.,.,第五章:成形,定义:调制的面团,按品种要求,包以馅心,运用各种方法,形成半成品或成品生胚的过程.作用:形成面点的各种形态,产生花色繁多的面点.美的造型.,.,第五章:成形,5.1.半成品制作工艺工艺:搓条下剂制皮上馅,.,第五章:成形,搓条:揉好的面团拉、挤压条状搓揉均匀下剂:定量,要求大小均匀,.,第五章:成形,常用下剂定量方法:揪剂挖(铲)剂拉剂切剂剁剂,.,第五章:成形,制皮:常用方法:1.按皮2.拍皮3.捏皮:汤园,水饺.4.摊皮:易流动面料.如春卷皮5.压皮:广东澄粉团多用6.擀皮:饺子皮,烧麦皮,馄炖皮,.,第五章:成形,上馅:上馅好坏,直接影响成品品质.上馅不好,会出现糖馅外流,豆馅过偏,肉馅塌底等现象.,.,第五章:成形,常用上馅方法:a.包馅法:无缝类:水晶馒头,豆沙包捏边类:水饺提褶类:小笼包卷边类:盒子,.,第五章:成形,常用上馅方法:b.拢馅法:如烧麦,馅心较多,放在中间,上好后,轻拢收口.c.夹馅法:糕类制品,一层粉料加一层馅,.,第五章:成形,常用上馅方法:d.卷馅法:如春卷,鸡蛋卷,豆沙卷e.液沾法:元霄f.酿馅法:四喜饺,.,第五章:成形,5.2.手工成形方法5.2.1.揉,卷,包,捏1.揉主要适合于馒头,.,5.2.手工成形方法,2.卷如菊花卷,蝴蝶卷,麻花卷,单双套环花卷3.包包的方法依品种而异。如大包子,烧麦,馄炖,汤园,棕子等包法各异.,.,5.2.手工成形方法,4.捏常见的有:无褶捏,提褶捏,花色捏,.,第五章:成形,5.2.2.抻、切、削、拔1.抻(又称抻面、拉面、甩面、摔面）包括和面、溜条、出条等工艺。2.切以刀为工具,将面胚成条,.,第五章:成形,3.削刀直接削制面条的成型方法刀削面特点:口感特别筋抖,劲足,滑爽.4.拔用筷子拔出的两头尖,中间粗的面条,称拔鱼面.,.,第五章:成形,5.2.3.擀、叠、摊（主要用于饼类成型）1.擀：面团生胚用面棍擀成片状的过程.如葱花饼:面剂擀成薄片刷油抹葱两头对卷抻长盘圆擀成圆饼,.,第五章:成形,2.叠将擀好的面片,按需要折叠成多层.如千层糕.叠,擀相结合,擀制要均匀,叠前要抹油防粘.,.,第五章:成形,3.摊将面团加工成薄皮的方法.特点:面团要求稀软,边成型边成熟.常见的如煎饼,春卷皮等.,.,5.