酿造酒工艺学 概论ppt课件

.,酿酒工艺学,北京农学院食品系李德emeili,.,课程构成,共30学时（讲课24，实验6，参观1天）绪论（2）第一章葡萄酒工艺（8）第二章啤酒工艺（6）第三章中国黄酒的酿造工艺（4）第五章酿造酒副产物的综合利用（2）第六章酿造酒生产管理法规（2）实验一、感官评价（2）实验二、啤酒酿造基本工艺（2）试验三、酿造酒质量理化分析（2）校外参观实习,.,主要参考文献,1、酿造酒工艺学（第二版），顾国贤，中国轻工业出版社，19962、酿造酒工艺学，大连轻工业学院，中国轻工业出版社，19883、现代葡萄酒工艺学，李华，陕西人民出版社，20004、饮品知识，双长明，中国轻工业出版社，20005、发酵微生物学，颜方贵主编，北京农业大学出版社6、啤酒工艺学，轻工四院校合编，北京轻工业出版社,.,绪论,第一节饮料酒与中国文化第二节饮料酒的分类与特点第三节饮料酒在中国的生产、消费发展趋势,.,第一节饮料酒与中国文化,.,中国文化中的“酒”,酒，在数千年人类丰富多彩的文化生活中，扮演了一个十分重要的角色。而中国是世界上最早发明酒的国家之一，并形成了我国最富有民族特色的酒：黄酒和白酒。,.,在史书中有大量关于酒的记载，如：战国末期韩非子有最早的酒广告记载“宋人酤酒，悬帜甚高”（帜：酒旗）；汉武帝天汉三年（公元前年）便实行了酒的专卖；在史料中最早的酒价格记载，是汉代始元六年（公元前年），“官卖酒，每升四钱”。现存最古老的酒：1980年在河南商代后期(距今约三千年)古墓出土的酒，现存于北京故宫博物院。,.,第二节饮料酒的分类与特点,饮料与酿酒是食品工业中的两大类别，前者是指乙醇（酒精）含量小于05的饮料，通称软饮料（又称非酒精饮料）；后者是指乙醇（酒精）含量为0560的酿酒，通称为饮料酒。软饮料和饮料酒是国际通行的称谓，因此，这两个行业的产品分别制定了分类标准：GB107891996软饮料的分类GBT172041998饮料酒分类。,.,根据不同原辅材料及生产工艺、饮料酒可分为3大类：,1、发酵酒。2、蒸馏酒。3、配制酒。,.,1、发酵酒,包括：啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒、清酒等。（本课程主要内容）,.,2、蒸馏酒,包括：白酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒等。,.,白酒,以高粱等谷物为主要原料，加糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成。这是我国上千年历史的传统产品。如茅台酒、五粮液、汾酒、西凤酒、洋河大曲等。,.,中国白酒,按原料分为：粮食酒、瓜干酒按工艺分为：固态法、液态法、调香白酒、串香白酒按糖化发酵剂分为：大曲、小曲、麸曲按香型分为：浓香型（泸、五、窖香）、清香型（汾、醇香）、酱香型（茅）、米香型、其他香型按酒精度分为：高度60、降度54、低度39,.,白兰地,Brandy，来源于荷兰语Brandewijh，燃烧的葡萄酒法国生命之水，干邑,.,X.O.不是酒的名称,2.5，（自当年十月一开始计算）才能销售或者V.S.(VerySpecial)2。5V.S.O.P.（VerySuperiorOldPale）或者Rserve+4。5Napolen，X.O.,Horsdge+6。5Cognac,ArmagnacHennessyRemyMartinMartellCourvoisier,.,威士忌,Whisky,Whiskey大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶陈酿而成。按产地可分为：ScotchWhiskyIrishWhiskyAmericanWhiskeyCanadianWhiskey,.,ScotchWhisky,StandardWhiskyBallantinesFinest,Bells,JohnieWalkerRedLabel,WhiteHose,J.&B.,CuttySark,LongJohn,Vat96PremiumWhiskyBallantinesGoldSeal,Ballantines30Yearsold,haigDimple,GrantsLongans,JohnieWalkerBlackLabel,SomethingSpecial,ChivasRegal,Dunhill,OldParr,ChivasRegalRiyalSalute,.,伏特加,VodkaVoda，水，或“可爱的小溪之意”马铃薯、玉米、大麦、黑麦、小麦为原料，发酵、蒸馏（96度）、活性炭处理、蒸馏水还原（40-50度）,.,朗姆酒,Rum(E,G),Rham(French)甘蔗老酒以甘蔗制糖的副产物，糖蜜和糖渣，经发酵、蒸馏橡木桶培养而成。（40-75度）Bancardi，Captain，DonQ，Ronrica，Myers，OldJamaica，CorubaRoyal，CaptainsReserve,HavanaClub,TripleSec,.,其他蒸馏酒,金酒（杜松子酒），Gin,Genever，Geneviere龙舌兰酒，Tequila,.,3、配制酒,以蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的动植物或食品添加剂，进行调配、混合加工而成，又称露酒。如：桂花陈、人参酒、竹叶青,.,配制酒（国外）,开胃酒（Aperitifs）Vermouth，Bitter，Anise甜食酒（DessertWines）Porto，Sherry（Xeres），Mardeira，Malaga（Spanish），Marsala（Italian）利口酒（Liquerus）（果料，草料，种料利口酒）,.,Cocktail,一种或几种烈酒（主要是蒸馏酒和酿造酒）作为基酒，与其他配料如汽水、果汁、香料等，按照一定的配方、比例和调制方法，调和而成的混合饮料。美国酒评专家Embury提出鸡尾酒的基本特点,.,