餐饮服务监管的实践与思考ppt课件

.,餐饮服务监管的实践与思考,.,扁鹊三兄弟的故事,魏文王曰：“子昆弟三人其孰最善为医？”扁鹊曰：“长兄最善，中兄次之，扁鹊最为下。”魏文侯曰：“可得闻邪？”扁鹊曰：“长兄于病视神，未有形而除之，故名不出于家。中兄治病，其在毫毛，故名不出于闾。若扁鹊者，镵血脉，投毒药，副肌肤，闲而名出闻于诸侯。”,前言,.,日常监管,.,目录,锁簧镇餐饮行业基本情况,重点环节重点把握,餐饮服务食品安全现状,.,第一部分锁簧餐饮行业基本情况,.,（一）锁簧餐饮行业区域性分布特点目前，锁簧镇十九个村共有餐饮企业50余户。其中，东锁簧村、官道沟村、里梨林头村餐饮企业数量较多，占到全镇餐饮服务环节企业总数的60%左右。,.,（二）锁簧餐饮行业结构特点在50个监管对象中，大型餐饮企业无，中型餐饮企业仅占6%,94%餐饮企业是小型餐馆或是小吃店。,.,（三）锁簧镇餐饮行业特点1、规模化、集约化经营程度低。（小）2、原材料安全保障程度低。（进货查验）3、餐饮服务从业人员的食品安全观念和法律意识淡薄。,.,第二部分餐饮服务食品安全现状,.,是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者。是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业，无论是在国内还是在国外都是如此。,.,Why？,.,僵尸肉事件（2015年）“70后”猪蹄、“80后”鸡翅有的比一些年轻人年纪还大的“僵尸肉”通过走私入境，悄无声息地出现在宵夜摊、餐厅。这些肉有的来自疫区，有的严重过期，用化学药剂加工调味品后居然摇身一变成为“卖相”极佳的“美味佳肴”，威胁着百姓的食品安全。,.,.,冰块细菌超国家卫生标准40倍,.,地沟油的蜕变,.,国务院办公厅2010年7月发布文件，决定组织开展地沟油等城市餐厨废弃物资源利用和无害化处理试点工作。2014年2月12日，中国民用航空局向中国石化颁发了1号生物航煤技术标准规定项目批准书，这标志着国产1号生物航煤正式获得适航批准，并可投入商业使用，地沟油经过一系列转化成为生物航煤。,.,人们不禁要问：地沟油被飞机吃了，我们怎么办？,.,细菌病毒真菌寄生虫,农药兽药添加剂河豚高组胺鱼四季豆生豆浆,金属玻璃石头头发,生物性危害,化学性危害危害,物理性危害（异物）,影响食品安全的主要因素,.,餐饮服务操作流程,.,餐饮服务操作流程,.,第三部分,日常监管重点环节重点把握,餐饮场所布局要求预防细菌性食物中毒的基本原则食品添加剂的使用与管理凉菜等专间的要求,.,单一流向：生进熟出三口分开：原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口三口无法分开：不同时段分别运送,餐饮场所布局要求,.,餐饮场所布局示意,.,细菌性食物中毒是发生最多的食物中毒，其预防原则具有共同之处：首先是防止食品受到细菌污染，其次是控制细菌生长繁殖，最后也是最重要的是杀灭病原菌。具体的措施包括以下几方面。,预防细菌性食物中毒的基本原则,.,原则一防止食品受到细菌污染1、保持清洁保持砧板、刀具、操作台清洁。保持厨房地面、墙壁、天花板清洁。保持手的清洁。避免老鼠、蟑螂等有害动物。2、生熟分开处理冷菜做到专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。,预防细菌性食物中毒的基本原则,.,原则二控制细菌的繁殖1、控制温度具有潜在危害的食品长时间保存或存放，应在危险温度带范围之外。食品应快速冷却，尽快通过危险温度带。控制冷冻食品解冻温度。2、控制时间不过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。生食海产品加工后至食用控制在1小时内。食品原料和半成品注意先进先出。,预防细菌性食物中毒的基本原则,.,预防细菌性食物中毒的基本原则,原则三杀灭病原菌1、烧熟煮透食品加热和再加热中心温度必须达到75，并维持15秒以上。冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。2、严格洗消即食生食品(如蔬菜、水果、生食海产品等)应严格清洗消毒。餐具、熟食品容器彻底洗净消毒后使用。接触即食食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。,.,预防细菌性食物中毒的基本原则,最后，还有一项预防细菌性食物中毒的原则控制加工量，即如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备不够用等情况，从而不能严格按保证食品安全的要求进行操作，上述各项关键控制措施就难以做到。,.,谈虎色变,食品添加剂的使用与管理,.,食品添加剂的使用与管理,.,食品添加剂的使用与管理,.,使用与管理食品添加剂的,.,食品添加剂的使用与管理,餐饮服务环节非法添加或滥用食品添加剂有三种情形：一是超过食品添加剂的使用范围使用食品添加剂；二是超标准使用食品添加剂，食品中允许添加一定量的食品添加剂，但添加量超过了国家规定的标准；三是非食品添加剂作为食品添加剂使用。,.,常见的非食品添加剂,A、甲醛B、吊白块（工业上称次硫酸氢钠甲醛）C、苏丹红D、工业石蜡E、三聚氰胺F、山梨酸钾G、邻苯二甲酸脂(塑化剂DEHP)在以上选项当中，用甲醛来发泡海产品，用吊白块来漂白粉丝，用苏丹红来给辣椒油染色，用工业石蜡来给水果上光，这都是国家禁止的。它们根本就不属于食品添加剂的范围，对人体健康肯定有危害。三聚氰胺自然更不是什么食品添加剂。它本来应该是家具贴面和塑料碗的制作材料。塑化剂普遍应用于玩具、医用血袋和胶管、清洁剂、润滑油、个人护理用品（如头发喷雾剂、香皂和洗发液）等数百种产品中。,.,第一百二十四条违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款;货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款;情节严重的，吊销许可证：(一)生产经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂;,法律责任不同,超范围超限量使用食品添加剂,.,第一百二十三条违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品;违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款;货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款;情节严重的，吊销许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留：(一)用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品，或者经营上述食品;,法律责任不同,非食品添加剂作为食品添加剂使用。,.,食品添加剂的使用与管理,食品添加剂使用时应符合以下基本要求：a)不应对人体产生任何健康危害；b)不应掩盖食品腐败变质；c)不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；d)不应降低食品本身的营养价值；e)在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。,.,食品添加剂的使用与管理,一.专店采购，即必须到有资质的专卖店进行食品添加剂采购，索取相应票证备查；二.专柜存放，即必须将食品添加剂放在指定区域的专柜保存；三.专人负责，即必须有两名经过培训的职业厨师共同领取、使用、配制；四.专用工具，即必须使用经过验证的计量器具进行计量重量；五.专用台账，即必须使用食品药品监督部门印制的台账，每次使用按照要求逐项登记。,五专,.,食品添加剂的使用与管理,“两公开”，是指餐饮服务单位法定代表人必须公开承诺餐饮服务食品安全，公开本单位使用的食品添加剂品种名单。,两公开,.,凉菜等专间的要求,1、专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。2、专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。3、专间内设符合餐饮服务食品安全操作规范要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。4、专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。,.,凉菜等专间的要求,专人,五专要求：,专室,专工具,专冷藏,专消毒,.,凉菜等专间的要求,专人,1、专人制作非操作人员不得擅自进入专间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。2、卫生操作专用工作衣帽并佩戴口罩，双手清洗消毒，操作中应适时消毒,.,凉菜等专间的要求,专室,1、专间应为独立隔间，专间内温度应不高于25，应设有独立的空调设施。2、专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮服务提供者专间面积要求应符合餐饮服务提供者场所布局要求的规定。3.专间内若设有窗户，应为封闭式（传递食品所用窗口除外）,.,凉菜等专间的要求,专工具,专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应清洗并保持清洁。,.,凉菜等专间的