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文档简介

.,餐饮服务技能之上、分菜服务,主讲人：熊荣飞,.,主要内容,上菜程序及规则上菜位置和动作上菜服务规范分菜,.,上菜程序及规则,1、上菜程序锅底配菜凉菜、主菜（较高贵的名菜）热菜（位上）甜品主食小吃水果2、上菜规则先冷后热、先咸后甜、先菜后点、先浓后淡、先优质后一般。,.,上菜位置和动作,1、位置陪同和次要客人之间（副主人右边或一二之间）2、动作托盘上菜徒手上菜菜品放于转台上，报清菜品名称，然后按顺时针方向旋转至主宾面前，让其品尝。上下一道菜品时，将前一道菜移到上菜位置，将新菜放在主宾面前，残菜应随时撤下。遵循原则：一中心（点）、二平、三三角、四四方、五梅花、六菱形,.,上菜服务规范,1、总体要求应按格局摆放好，讲究造型艺术，尊重主宾，注意礼貌，方便食用,.,2、上菜规范摆放具体要求,（1）主菜肴的看面应正对主位，其他菜肴的看面要朝向四周。菜肴看面就是适宜观赏的一面。（2）菜肴摆放讲究造型艺术，注意菜品原材料颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。（3）如有热菜使用的是长盘，其盘子要横向朝着客人（4）上热菜中的整鸡、整鸭、整鱼时，中国传统习惯“鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊”,.,上菜注意事项,1、上菜之前先核对菜单，快速检查。2、上菜报菜名，有佐料先上佐料；3、遵循“右上右撒”原则；4、高档菜应先摆在主宾位置上，一般菜肴要面向主人；5、上粒状菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席；6、位上菜品按主宾位顺时针上菜。,.,.,分菜,（1）、分菜用具：分菜夹（服务夹）、分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷、长把汤勺。（2）、分菜方法：、桌上分计式：服务员手持服务勺，站于宾客右侧进行分派，并从主宾位开始顺时针方向进行。、二人合作式：一个服务员站于翻译与陪同之间分菜，另一服务员从主宾开始顺时针方向走动，带出宾客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接着下一位。、旁桌式分菜：由服务员将菜端上台，介绍菜式，供宾客观赏后，端回服务台，待服务员将菜分到骨碟内，然后用托盘派送，依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前。,.,（3）、顺序：、先主宾后主人，然后按顺时针方向依次分派。、先主宾再第二主宾，然后按顺时针方向向依次分派最后主人。（4）、注意事项：、在分菜时，对每盘的菜肴数量，心中有数并分均匀。、头、尾不给宾客。夹、勺不
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