餐饮基本知识ppt课件

.,餐饮基本知识,安徽高速开元国际大酒店餐饮部陈斌锋,.,通过课程将了解到一、开元餐饮概况及现状二、开元餐饮的市场的定位三、安高开元餐饮概况及市场定位,.,开元餐饮的概况,开元餐饮是酒店产业的一大品牌支柱，自企业规模发展至今，开拓精神始终未减。开元餐饮坚持超前的经营思路，先进的管理机制，独特的经营风格。依托集团平台，致力开拓创新，形成协同效应。并以精致的菜品，兴旺的人气，并融洽先进的饮食文化，犹如一枝独秀，大放异彩。,.,开元餐饮凭借自身的大气和作为、诚信和服务、实力和品牌，在日趋激烈的市场环境下，餐饮势头持续良好，经济效益和社会效益在本省内乃至全国的自营酒店中独占鳌头。成功的经营举措和辉煌的业绩，引发了业内外极大的关注，观摩交流和学习考察的酒店同行络绎不绝。,.,集团餐位数载至2009年12月底止，24家在营酒店餐位总数为27014个。集团餐饮人数载至2009年12月底止，24家在营酒店的餐饮在编员工总人数共计为4703名。其中，餐饮经理级以上管理人员有60多人，主管人员近200人。,开元餐饮的现状,.,集团餐饮技术力量据初步计算，2009年12月底统计，开元餐饮已拥有国家高级烹饪师及以上技能职称的厨师250人左右；持有国家高级餐饮服务师、营养师、调酒师的餐厅技能职称人员30多人。同时，近两年来，开元酒店在参加全国性各项烹饪技能大赛中，多次荣获金、银、铜牌奖项。,.,二、餐饮产品的市场定位基本要点,1、根据本地区餐饮市场的消费动态和发展趋势，结合餐饮业的运营规律、酒店设施、环境条件及周边同行经营状况，合理市场定位是关键。2、市场定位应该是动态的，在选择主要目标市场的同时，还要从实际出发选择多个细分市场作为酒店的可争夺市场。,.,（三）新酒店的餐饮产品定位,1、运用SWOT的分析方法。在产品定位决策过程中，应充分考虑酒店的综合实际情况，明确优劣势、市场机会和存在的威胁，再运用合理的定位策略，才能避开产品定位的误区，保证产品定位的成功。2、产品定位要切合实际。不能显示自己的特色；或定位过高，不符合实际情况，误导顾客认为酒店只经营档、高价产品；或是定位含糊不清，无法在顾客中形成统一明确的认识。,.,3、要确定符合酒店可行的定位实施方案。在筹备初期时，须从所处地理位置、经营环境、消费群体出发，在广泛调查分析的基础上，根据市场和消费者的需求及竞争对手的特点和优势。4、产品设计和定位是市场定位中的主要组成部分。因此，必须根据前期市场调研分析的信息、结果和经营预测情况，对客源结构、经营特点、菜系组成、收费标准及关键性指标等，进行细致分析和正确定位。,.,餐饮产品定位主内容：客源结构、经营特点、主要菜系、收费标准、营销策略，以及预测餐饮人均消费、餐位上座率、餐饮毛利率、正确制定各式菜单等关键事项。新酒店餐饮部在前期筹备中，必须根据当地餐饮市场进行综合调研和可行性与分析，并经细分和整体规划，明确酒店的餐饮市场定位。餐饮总监/经理要精心策划，细致分析，拟定具体实施方案报酒店理同意后，并上报管理公司职能部门审核。,.,安高开元餐饮概况及市场定位,餐饮区域分布情况一楼餐饮区域分布一楼餐饮区域餐位（140个）台面（45桌）面积（550）西餐厅（卡诗莱，Casual）大堂吧(闻语)餐位（65个）台面（16桌）面积（285）,.,卡诗莱西餐厅主要提供自助早餐自助晚餐商务套餐西餐零点24小时送餐,闻语大堂吧主要提供各类高档茶饮花式咖啡鸡尾酒香烟及雪茄,.,四楼餐饮区域分布四楼餐饮区域中餐厅（徽苑）餐位（92个）台面（24桌）面积（350）包厢群：12人包厢（15个）16人包厢（7个）20人包厢（3个）24人包厢（1个）共26个包厢；日式餐厅：铁板烧（4个）寿司吧（1个）,.,中餐厅主要经营地方风味菜肴营业时间为11:0013：3017：0020：30主要经营：徽菜、粤菜、杭邦菜、高档燕翅鲍为主及部分湘菜,.,五楼餐饮区域分布共有13个会议室；50长方形2个容纳12人；55长方形1个容纳12人；70长方形4个容纳12人；80回字形1个容纳16人；95董事会议室1个容纳11人；100贵宾接待室1个容纳11人；175课桌形1个容纳75人；240课桌形1个容纳85人；1550宴会厅1个容纳840人（开元厅）,.,主要接待各类高档大型宴请、会议、展销会及婚宴,.,.,（四）菜系组成及结构比例（参考性）,1、根据酒店所在的地域、酒店档次，餐饮规范以及当地的市场经济、消费理念和消费能力等因素的不同和差异，经过细致的市场调研和分析，结合综合因素形成最佳优化和组合。2、开元新酒店菜系