第二章餐饮企业的组织结构_第1页
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.,第二章餐饮企业的组织结构与管理内容,.,第一节餐饮企业的组织类型,一、独立的餐饮企业1、一般的组织形式总经理副总经理餐厅经理总厨师长采购经理财务人员工程人员采购员库管员各餐厅主管冷菜厨师长热菜厨师长面点厨师长各餐厅领班厨师厨师厨师领位员传菜员服务员,.,2、餐饮连锁企业的组织结构图,董事长总经理营销策划部市场开发部营业督导部原料采购部财务部人力资源部（配送中心）总部直接管理模式（1）,.,董事长总经理总经理办公室营业部人力资源部财务部营销策划部市场开发部营业督导部原料采购部（配送中心）总部直接管理模式（2）,.,总部营业部市场开发部营销策划部财务部人力资源部地区拓展部地区经理地区经理地区经理-总部直接管理模式（3）,.,二、饭店下设餐饮部,1厨房2餐厅、酒吧3管事部,.,三、组织原则,（一）组织形式须适应经营的需要1、组织设置的依据（1）因事按需设置（2）明确的工作内容和岗位职责,.,2、组织结构的形式,（1）横向结构横向结构是指饭店各部门之间的结构关系（2）纵向结构纵向结构是这个部门内部的层次关系,.,（二）等级链与统一指挥的原则,1、等级链的特征（1）等级链是有层次分等级的拥有权力和责任（2）等级链是垂直的相互关系,.,2、等级链的原则,（1）责权相对应（2）服从命令的原则（3）命令统一的原则各级命令应保持一致不能越级指挥每位员工只服从一位领导分清命令与监督的界限（业务联系指令监督性指令）,.,（三）团结和谐的原则,1、相互协调2、相互理解和扶持3、处理好人际关系4、要形成一个良好的风气,.,（四）劳动节约与精简的原则,1、劳动占用的合理性2、劳动组织的效率,.,（五）跨度的原则,跨度是指饭店组织中的管理机构的管理范围。1、层次因素（上层跨度要小35人，下层跨度要大12-30人）2、作业形式3、能力因素,.,第二节餐饮企业人力资源管理的特点,一、劳动力素质偏低二、员工流动性大三、劳力成本较高四、员工经验决定工作质量,.,第三节餐饮管理的内容,1掌握市场需求，合理制定菜单2开发餐饮产品，创造经营特色3加强餐饮推销、增加营业收入4合理组织人力，提高劳动生产率5不断提高菜肴质量和服务质量
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