餐厅服务员酒水培训ppt课件

.,酒水知识培训,主讲：Roger,.,什么是酒？,酒是一种用粮食、果物、花瓣等含有淀粉、糖份，经过发酵或蒸馏等方法制成，含乙醇并带有一定的刺激性饮料。,.,酒的作用,适量饮用可使人精神兴奋，舒筋络，酒中的蛋白质、维生素、微量元素等物质对人体有较好的滋补作用，并能促进新陈带谢，并有抗病毒的作用，酒中的氨基酸等物质可促进食欲，帮助消化，酒在烹饪中有去腥味，增加菜肴的美味芳香，酒在宴席中可增加气氛。,.,按制作方法可分为：,蒸馏酒：把发酵过的原料通过一次或多次蒸馏而制成的酒，称为蒸馏酒；含乙醇较高，俗称高度酒。（白酒）,.,酿造酒：也称压榨酒或原汁发酵酒，是将原料发酵后，直接提取或用压榨法而提取的酒称酿造酒。含乙醇较低。（红酒）,.,配制酒：也称兑制酒，是用一种用白酒、果酒或食用酒精做主要原料（也称酒基），再将其他不同的原料与酒基进行兑制而成。,.,根据酒精含量可分为：,高度酒：含酒精成分40度以上。中度酒：含酒精成分2040度之间。低度酒：含酒精成分20度以下。,.,白酒知识：,.,中国白酒五大香型及特点：,浓香型：芳香浓郁、干绵适口、回味悠长。主要特点是喷香型；如：五粮液、剑南春等。,.,酱香型：香而不艳、低而不淡、香气悠雅，回味绵长；主要特点是空杯留香；如：茅台。,.,清香型：清香芬芳、甘润爽口、酒味纯净。如：大理鹤庆乾酒。,.,米香型：清柔纯净、入口绵甜，给人带来令人愉快的植物药香味。如：桂林三花酒，铜锅酒。,.,兼香型：也称混合香型，在闻、喝、回味时味道都不一样，故称一酒多香，是浓香型、酱香型、清香型的结合。如：酒鬼酒、董酒等。,.,中国八大名酒：,五粮液：产于四川宜宾，以高粱、糯米、大米、小麦和玉米为原料，以小麦制曲，故称“五粮液”，是浓香型的代表，酒精度在38度68度。,.,茅台酒：产于贵州茅台镇，被誉为“国酒”，以高粱为原料，以小麦制曲，是酱香型的代表，酒精度在52度55度之间，香气成分达110多种，因饮用后空杯长时间留有余香，故有“留香酒”之称。,.,泸州老窖：产于四川泸州，是浓香型的代表，窖香浓郁，饮后尤香，故又称“窖香酒”，酒精度52度。,.,剑南春：产于四川绵竹，浓香型，酒精度52度60度。,.,汾酒：产于山西杏花村，清香型，酒香清香纯正，虽为高度酒但无刺激型，酒精度60度。,.,古井贡酒：产于安徽亳县古井贡酒厂。酒香浓郁，甘美醇和，该井被称为“天下名井”。自明万历年间就为进贡之酒。古井贡酒酒液清澈透明，香如幽兰，粘绸挂杯，余香悠长。属浓香型酒。其酒度为6062度。,.,洋河大曲：现产于江苏省泗洋县洋河镇洋河酒厂。清初已闻名于世。洋河大曲酒度分64度和62度和55度。酒液无色透明，醇香浓郁，余味爽净，回味悠长，是浓香型大曲酒，有“色、香、鲜、浓、醇”的独特风格。,.,董酒：产于贵州省遵义市董酒厂，酒度60度，风格即有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜，还有淡雅舒适的药香和爽口的微酸。,.,中国白酒的命名：,以地点命名：茅台、天津市的津酒以原料命名：五粮液、高粱酒以生产工艺命名：二锅头以曲种命名：全兴大曲、洋河大曲、泸州特曲以历史人物命名：邓公液、赖永初、杜康,.,白酒的鉴别：,失光白酒酒液失去应有的晶莹透明，酒中有杂物。,.,浑浊酒液由于温度或工艺上的原因，出现絮状物，产生浑浊。,.,色泽正常白酒应是质地纯净，无色透明，如酿造原料或储存时间过长，酒液出现发黄或其他颜色，则不能饮用。,.,变味酒液由于受水质或油脂的混入，或储存不当，出现杂味，也不能饮用。,.,葡萄酒知识,.,什么是葡萄酒,葡萄酒是以葡萄为原料，经过自然发酵，陈酿，澄清等一系列的工艺流程，所制成的低酒精饮料，有发酵酒之王的美称。,.,什么是葡萄,葡萄,皮,肉,颜色,含有单宁酸、色素、芳香物质；并含有纤维素、果胶。,含有糖份、水分、苹果酸、柠檬酸、酒石酸和矿物质。,白葡萄,以绿皮葡萄和白皮葡萄为主。,黑葡萄,以黑皮葡萄、红皮葡萄、紫皮葡萄为主,.,葡萄酒的酿造工艺流程：,采摘,压榨（取汁）,发酵,过滤,降温,稀释,装桶,陈酿,.,葡萄酒按生产的方法不同可为：,1）、静态葡萄酒（原汁葡萄酒）干型葡萄酒，含糖量4g/升半干型葡萄酒，含糖量4.19g/升12g/升半甜型葡萄酒，含糖量12.19g/升45g/升甜型葡萄酒，含糖量45g/升,.,2）、气泡葡萄酒（发泡葡萄酒）天然气泡葡萄酒的含糖量12g/升绝干气泡葡萄酒的含糖量天然气泡葡萄酒的含糖量，最高达到17g/升干气泡葡萄酒的含糖量绝干气泡葡萄酒的含糖量，最高达到32g/升半干气泡葡萄酒的含糖量干气泡葡萄酒的含糖量，最高达到50g/升甜气泡葡萄酒的含糖量半干气泡葡萄酒的含糖量,.,3）、特种葡萄酒利口葡萄酒：酒精度很高的葡萄酒加香葡萄酒：加入香料的葡萄酒冰葡萄酒：要冰镇后才可以饮用的葡萄酒；代表作有：德国冰红、冰白低酵葡萄酒：加入少量的酵母的葡萄酒无酵葡萄酒：没有加入酵母的葡萄酒,.,葡萄酒按颜色可分为：,白葡萄酒：颜色接近无色、浅黄或略带绿黄、金黄；风味上果香味突出；红葡萄酒：颜色为紫色、深红、鲜红、宝石红或红中有棕色；颜色的本身来源于葡萄本身的颜色，不应该是人工增色；风味上酒香味突出。桃红葡萄酒：颜色为浅红、桃红、玫瑰红；风味上应果香、酒香兼备。,.,酿造葡萄酒的葡萄有：,龙眼雷司令长相思白诗南赤霞珠解百纳蛇龙珠梅鹿辄黑品乐增芳德,.,饮用葡萄酒的四部曲：,（1）看酒（清晰度、色泽）（2）摇酒（目的醒酒，酒中的气味散发）（3）闻酒（酒的香味）（4）品酒（喝酒时，吸入空气，让酒在口中留10秒，味觉是舌尖甜、舌中酸、舌根苦）,.,葡萄酒的风味特征及酿造葡萄品种：,1）干白葡萄酒：用白葡萄、红皮白质葡萄发酵而成；色：晶莹透明，近视无色或微带绿、浅黄、禾杆黄、浅金色、琥珀色；香：香气完整协调，纯正的品种香，优雅和谐的酒香味：清新淡雅，平衡于人品种有：龙眼，雷司令，长相思，白诗南等,.,2）干红葡萄酒：是用红葡萄品种或红皮白汁葡萄酿造色：澄清透明，呈紫红色，宝石红，深红色等香：香气浓郁，协调平衡，纯正味：丰满肥硕，余香清晰，回味悠长品种有：赤霞珠，解百纳，蛇龙珠，梅鹿辄,.,3）桃红葡萄酒：是用红葡萄或红皮白汁葡萄，红白葡萄的混合，经过短时间的浸渍发酵而成。介于红葡萄酒与白葡萄酒之间，但绝不是红白葡萄的混合物，有白葡萄酒的浓郁果香，也有红葡萄酒的肥硕醇厚。色：澄清透明，桃仁，玫瑰红，淡红色香：果香，酒香浓郁，协调悦人味：酒质柔顺，酸度适中，精美醇厚品种：黑品乐，增芳德，赤霞珠，梅鹿辄,.,4）气泡葡萄酒：泡沫细腻持久，有芬芳的果香和花香味，并有独特的酵母自溶香气，特别是酒中的二氧化碳，增加了酒的总体感觉色：白色，红色或红色均匀透明，近视无色或微黄带绿，禾杆色香：有纯正的品种香和特有的发酵香味：气足泡涌，开瓶响声清脆，泡沫洁白细腻，和谐悦人的杀口力，其次泡沫非常持久品种：宝石解百纳，黑品乐，雷司令,.,葡萄酒的营养,1热值牛奶的热值，它是以酒精的形式带给人体2氨基酸：酒中含有20种氨基酸，但其中有8种是人体不能合成的，称必须氨基酸,.,3矿物质：包括大量元素和微量元素，在人体中有的构成体液成分，有的作为酶的组成成份或者维持酶活性，有的调节渗透压和胃酸作用4葡萄酒中的维生素，含有丰富的维生素B族（B1、B2、B3、B5、B6、B12）还含有维生素C及维生素P。特别是维生素P中的一种物质叫做原花色素，它有防治心血管疾病的作用,.,葡萄酒中的保健作用,1起到一个增进食欲的作用2滋补作用3消化作用，酒中含有的酒石酸盐，酒石酸钙，单宁酸会增加肠道的平滑机和收缩性，（白葡萄酒中的山梨宁有助于胆汁的分泌，因此葡萄酒可以帮助消化，防止便泌,.,4有利尿作用，酒中喊有酒酸钾，硫酸钾，氧化钾含量都非常高，具有利尿作用，可防治水肿和体内酸碱平衡5杀菌作用：酒中的果酸，能杀灭肠胃中的有害菌，是因为葡萄酒中含有抑菌，杀菌的多酚物质,.,葡萄酒的辅助治疗作用,（1）、以心血管的防治1能提高高泌度蛋白质的浓度，可将血液中的胆固醇运入肝内，并进行胆固醇胆酸化，目的是防止胆固醇沉积血管内膜，从而防止动脉硬化。2原花色素能稳定并构成各种膜的胶原纤维，能抑制组氨脱酸俊酶，避免产生过多的组氨，从而降低血管壁的透性，防止动脉硬化。,.,（2）可防止癌，酒中含有白藜芦醇,具有抗菌，抗氧化，抗癌，抗透变，能软化血管，促进血液循环，防治心脑血管有非常良好的特效，能抑制癌症各个相关细胞的活动。（3）葡萄酒具有优美风味的色泽，能缓减疲劳，增进食欲，软化血管，防止人体衰老，延年益寿的作用。男性每日饮用量不超过150ml，女性每日饮用量不超过100ml。,.,啤酒知识,.,什么是啤酒,啤酒是以大麦为原料，啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、发酵而成的含酒精度低的低度原汁酒，,.,啤酒的含量,含有充沛的二氧化碳和丰富的营养成分，是发热量最高的饮料，俗称“液体面包”。含有11种维生素、17种氨基酸，并多以液体状态存在酒液中，1升啤酒经过消化后产生的热量相当于10个鸡蛋或500克瘦肉或250克面包或200ML牛奶所产生的热量，常饮有助于消化、健脾胃、增进食欲。,.,啤酒的制作过程：,大麦发芽,糖化,取麦芽汁,加啤酒花,煮绋,沉淀,冷却,发酵,过滤,包装出品,.,啤酒的分类：,1、根据灭菌处理程度可分为生啤（鲜啤）和熟啤两种。,.,2、根据原麦芽汁浓度可分为低浓度、中浓度、高浓度三种。低浓度多为鲜啤酒、浓度在78度之间，酒精含量2%以下。中浓度浓度在1112度之间，酒精含量3%3.8%之间。高浓度浓度在1420度之间，酒精含量约5%。许多高级啤酒和黑啤酒多属于高浓度啤酒。,.,3、根据啤酒颜色分为黄啤酒和黑啤酒二种：黄啤酒色泽浅黄透明又称浅黄啤酒，口感清爽，酒花香气突出，我国消费习惯以黄啤酒为主，并以浅色为主。黑啤酒又称深色啤酒，是用一部分高温烘烤的蕉香长麦芽作为原料发酵而成，呈咖啡色，富有光泽，麦芽汁浓度较高，发酵度较低，口味较醇厚，有明显的麦芽香味，氨基酸含量也高一些。,.,啤酒的成分：,水分占90%，其他（酒精、二氧化碳、浸出物、总酸等）占10%。,.,啤酒的鉴别：,颜色：将啤酒倒入杯中，观看颜色啤酒颜色浅黄清亮透明，不浑浊。黄啤酒颜色金黄，有光泽；黑啤酒色泽棕黑，啤酒中无任何沉淀物（质量差的啤酒或冒牌啤酒中常有沉淀物）。颜色暗淡或酒中浑浊表示啤酒已经过期或变质。,.,香味：啤酒的香味主要是麦芽的清香与酒陈化后的香纯气味，还含有少量的发酵气味；黑啤酒的香味稍微带有焦糊味。,.,口味：啤酒喝入口中有香滑、可口、清爽且稍微带有苦味的感觉，因酒精含量低，喝下去并不觉得有明显的刺激性。泡沫：通常啤酒的泡沫是白色，泡粒细小，稠密带糊状的。,.,注意事项：,1、因为保持时间过长或受到阳光长时间的照射或运输不当、储存温度过高或过低、原料或酒液被污染或密封不严，均会使啤酒产生沉淀，除因为温度过低产生的沉淀物加温后消失的啤酒仍可饮用外，其他沉淀或浑浊都属于变质。,.,2、啤酒颜色过深、过浅、无泡沫，淡而无味或有异味，大部分是生产、运输、储存和销售过程中出现的问题。服务员要谨慎对待。3、在冰箱中不可倒放，不可开启刚运到的啤酒4、啤酒不可冰镇太久，否则会使气泡消失，更不适宜直接加水入酒。,.,5、啤酒饮用温度为8-12度，温度过高苦味突出，二氧化碳容易放出。杯具选用厚壁，深腹、豁口的玻璃杯，保持酒的泡沫和香气。6、瓶装和罐装的啤酒保鲜期在6个月左右，但必须在15-20度的温度下，通风较好的仓库中的保存；生啤酒的保鲜期为1-1.5个月，保存时要在低温4度左右存放。,.,咖啡知识,.,什么是咖啡,咖啡是英文Coffee(产地名称)的译音，以含咖啡豆的提取物制成的饮料。是世界三大饮料(茶、咖啡、可可)之一，也是世界上消费最大的一种饮料。,.,咖啡属热带植物，白花，果实内有两粒咖啡豆,主要分布在南美州、非州。其中世界上产量居第一位的是巴西，哥伦比亚次之.印度尼西亚、牙买加、厄瓜多尔、新几内亚等国家的产量也很高。我国的云南省、海南省所产的咖啡豆的质量丝毫不比世界名咖啡逊色。,.,著名种类:,1、蓝山咖啡产地:牙买加2、哥伦比亚咖啡：大多用来调配其它品质的咖啡3、巴西咖啡：巴西山度士，属调配咖啡4、曼特宁咖啡：产地:印尼5、摩卡咖啡：产地:阿拉伯6、意大利咖啡7、低咖啡因咖啡,.,常见的咖啡有两种,速溶咖啡：指已加工成半成品的咖啡，只需用热水冲泡。冲煮咖啡：在咖啡食谱中，流行的有清咖啡、牛奶咖啡、法式咖啡、土耳其咖啡、皇家咖啡、维也纳咖啡、爱尔兰咖啡、西班牙咖啡和意大利咖啡等,.,咖啡的调制,1、通常咖啡的调制有冲泡法和蒸馆法，煮的方法只会增加咖啡的苦味和收敛性，使质量下降。2、泡咖啡用的水不能是含碱性的硬水或含有大量铁质的水，最理想的是使用蒸镏水。3、理想的水温应是沸水回温至80-90度，要想得到味道浓厚、风味优雅的咖啡，不能靠高温的开水，而是靠多量的咖啡,.,4、浸泡咖啡用的器皿以陶瓷或玻璃器皿最为合适：因咖啡一接触金属器皿，就会起氧化作用，产生一种令人不快的苦味。5、咖啡使用的份量必须根据所煮咖啡的颗粒细及喝咖啡人的爱好等来定。一般来说，500克咖啡可浸泡40-50杯的浓咖啡可浸泡出50-60杯浓度适中的咖啡。,.,可可,.,可可的来历,被公认为世界三大饮品之一。（茶、咖啡、可可）可可是英文cacao的译音，原产地美洲热带，现在主要的产区是非洲和拉丁美洲，西非的加纳共和国可可的产量居世界之首，约占全世界总产量的1/3，我国的广东、台湾等地也有栽培。它是用可可豆的粉末配制而成的饮料。,.,可可的作用,可可豆含有50%的脂肪、10%的蛋白质，10%的淀粉，还有少量的糖份和兴奋物质可可碱，可可具有强心、利尿功能。可可种子在发酵、培干后提取30%的可可脂的作药用，余下物质加工成可可粉。可可粉具有浓郁的香味，加糖后即可冲饮。常见的饮品有清可可、牛奶可可、冰淇淋可可等。,.,软饮料,.,什么是软饮,软饮料是指不含酒精成份的饮料.又分为碳酸饮料和不含碳酸饮料.它包括:咖啡、茶、可可、矿泉水、汽水、果蔬汁、