啤酒酿造工国家职业标准5.doc

国 家 职 业 标 准啤酒酿造工说 明根据中华人民共和国劳动法的有关规定，为了进一步完善国家职业标准体系，为职业教育、职业培训和职业技能鉴定提供科学、规范的依据，劳动和社会保障部委托中国轻工业联合会、中国酿酒工业协会组织有关专家，制定了啤酒酿造工国家职业标准（以下简称标准） 。一、本标准以中华人民共和国职业分类大典为依据，以客观反映现阶段本职业的水平和对从业人员的要求为目标，在充分考虑经济发展、科技进步和产业结构变化对本职业影响的基础上，对本职业的活动范围、工作内容、技能要求和知识水平都做了明确规定 。二、本标准的制定遵循了有关技术规程的要求，既保证了标准体系的规范化，又体现了以职业活动为导向、以职业技能为核心的特点，同时也使其具有根据科技发展进行调整的灵活性和实用性，符合培训、鉴定和就业工作的需要。三、本标准依据有关规定将本职业分为五个等级，包括职业概况、基本要求、工作要求和比重表等四个方面的内容 。四、本标准是在各有关专家和实际工作者的共同努力下完成的。参加编审的主要人员有：杜绿君、季仲达、冯景章、黎洪林、席林红、张桂清、熊正河、孟琪、刘永澎、刘晓群。本标准在制定过程中，得到了中国酿酒工业协会的大力支持，在此一并致谢。五、本标准已经劳动和社会保障部批准，自2003年1月23日起施行。啤酒酿造工国家职业标准1.职业概况1.1 职业名称啤酒酿造工。1.2 职业定义以大麦为原料，经过浸渍发芽、糖化发酵酿造成啤酒的人员。1.3 职业等级本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。 1.4 职业环境室内。1.5 职业能力特征 职业能力非常重要重要一般智力（分析、判断）口头、书面表达能力动作协调性色觉视觉嗅觉味觉计算能力 1.6 基本文化程度高中毕业（或同等学历）。1.7 培训要求1.7.1 培训期限:全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于150标准学时；中级不少于200标准学时；高级不少于300学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于150标准学时。1.7.2 培训教师：培训初级、中级的教师应具有本职业高级及以上职业资格证书；培训高级的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书；培训技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格；培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书3年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。1.7.3 培训场所及设备：理论培训场地应为具有可容纳30人以上的标准教室；实际操作培训场所应具有电子模拟室或啤酒厂酿造车间、包装车间的生产设备。1.8 鉴定要求1.8.1 适用对象从事或准备从事本职业的人员。1.8.2 申报条件初级（具备下列条件之一者）（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）在本职业连续见习工作2年以上。（3）本职业学徒期满。 中级（具备下列条件之一者）（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业5年以上。（3）连续从事本职业工作7年以上。（4）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校职业（专业）毕业证书。高级（具备下列条件之一者）（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。（3）取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。（4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作2年以上。技师（具备下列条件之一者）（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。（3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业（专业）毕业生，连续从事本职业工作满2年。高级技师（具备下列条件之一者）（1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。1.8.3 鉴定方式分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。技师、高级技师的鉴定还须进行综合评审。1.8.4 考评人员与考生配比理论知识考试考评员与考生的配比为 1 : 15，每个标准教室不少于2名考评员；技能操作考核考评员与考生的配比为 1 : 5，且不少于3名考评员；综合评审委员不少于5人。1.8.5 鉴定时间：理论知识考试时间不少于90120min，技能操作考核时间不少于60min，综合评审时间不少于30min。1.8.6 鉴定场所设备理论知识考试在标准教室进行，技能操作考核在具有必备的糖化、发酵、过滤、灌装设备和仪器仪表及理化分析设施，通风条件良好，光线充足和安全措施完善的场所进行。2.基本要求 2. 1 职业道德 2.1.1职业道德基本知识2.1.2职业守则（1）遵纪守法，爱岗敬业。 （2）工作认真负责，自觉履行职责。（3）文明礼貌。（4）努力学习，不断提高自身素质，有创新精神。（5）谦虚谨慎，团结协作。（6）遵守操作规程，爱护各种仪器设备。2.2 基础知识2.2.1 啤酒酿造基础知识(1) 啤酒品种的分类。 （2）原辅材料的性能、质量要求。 （3）啤酒酿造、灌装基础知识。 （4）原位清洗（CIP）知识。2.2.2啤酒酿造设备知识糖化、发酵、过滤、灌装等设备的结构和特性。2.2.3啤酒酿造微生物的基础知识 （1）啤酒酵母特性。 （2）啤酒酿造有害菌的基本知识。 2.2.4机械和电气设备知识 （1）常用量具的使用方法。 （2）制图、读图的基本知识。 （3）电气仪表使用基础知识。 2.2.5 安全及环保知识 （1）安全操作知识。 （2）职业安全卫生和环境保护知识。2.2.6 相关法律、法规知识(1) 劳动法的相关知识。 （2）产品质量法的相关知识。 （3）食品卫生法的相关知识。 （4）商标法的相关知识。 （5）食品标签法的相关知识。 3工作要求本标准对初级、中级、高级、技师和高级技师的技能要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。31 初级职业功能工作内容技能要求相关知识一、生产标准（一）设备检查1.能进行设备、仪表的日常维护保养2.能识别设备和仪表是否运行正常 设备、仪表的维护、使用、保养基本知识（二）工序准备能看懂理化分析报告数据阅读分析报告的基本知识 二、接受物料（一）备料1.能按工艺要求对原辅料和在制品数量进行正确计量2.能鉴别原辅料及在制品的外观质量3.能根据理化报告判断流入工序的物料质量是否合格1.原辅材料、在制品、成品的质量标准2.原辅材料、在制品、成品的储藏知识 （二）投料1.能按工艺要求正确进行投料2.能使用现场计量器具及检测仪表测量投料量3.能正确检查投料数量计量器具、检测仪表的使用知识 三、设备调整（一）操作1.能正确操作设备，使其正常运行2.能正确操作工艺管道设备操作规程（二）维护保养1.能完成设备常规润滑工作2.能调整、装卸常用零部件设备零部件拆卸、安装知识 四、产品制备（一）操作（可根据申报情况任选一种）粉碎糖化工：1.能按不同工艺完成粉碎操作2.能按不同工艺生产麦汁3.能进行麦汁冷却、充氧，并输送进罐1.原辅料粉碎操作规程2.糖化工艺操作规程3.麦汁冷却、充氧知识 发酵过滤工：1.能按不同工艺要求控制发酵过程2.能进行酵母回收、贮存、添加3.能对酵母系统进行清洗及杀菌操作4.能在设备正常运行情况下完成过滤、精滤操作5.能完成脱氧水制备、二氧化碳添加操作6.能完成啤酒高浓度稀释操作1.发酵工艺操作规程2.啤酒酵母知识3.酵母设备的清洁卫生知识4.过滤工艺操作规程5.脱氧水制备、二氧化碳添加操作要求6.高浓度稀释工艺操作要求 成品包装工：1.能完成啤酒包装操作2.能正确使用啤酒包装仪表3.能排除简单的操作故障4.能完成纯生啤酒的无菌过滤和包装操作1.啤酒包装工艺操作规程2.啤酒包装设备安全操作规程3.无菌过滤操作规程四、产品制备（一）操作（可根据申报情况任选一种）分析检验工：1.能正确准备常规分析器皿、器材2.能按不同规定采集和处理样品3.能完成规定项目的分析检验工作4.能正确使用分析仪器5.能完成常规分析仪器、仪表的维护保养工作1.分析检验操作规程2.原辅材料、在制品、成品的质量标准3.分析检验仪器使用知识（二）清洗1.能对设备、管道进行原为清洗（CIP）2.能配制各种（CIP）清洗液3.能进行设备、管道灭菌操作1.CIP操作要求2.杀菌剂的使用知识3.无菌操作知识五、过程控制（一）检验1.能使用自检器具（包括验瓶、验酒）判断被控过程是否符合工艺要求2.能通过感官判定物料质量是否符合工艺要求1.自检器具使用知识2.感官判定质量的知识（二）记录能将操作过程进行记录操作过程记录方法（三）核算能正确记录和保管物料消耗台账记录和保管物料知识3.2 中级职业功能工作内容技能要求相关知识 一、生产准备（一）设备检查1.能检查设备、仪表和器具的完好情况2.能检查设备的润滑保养情况1.设备、仪表的技术参数知识3.润滑油的规格知识（二）工序准备1.能根据理化分析报告判断在制品质量2.能正确处置各种物料和在制品3.能判别使用的添加剂、助剂的质量4.能做好生产线的开机准备1.物料和在制品处置知识2.添加剂性能知识二、接收物料（一）备料能完成上下道工序在制品的交接工作在制品交接规定（二）投料1.能操作生产线开机运行2.能进行生产用水的处理操作3.能正确使用工艺规定的各种添加剂和助剂1.生产线的运转知识2.生产用水的品质要求 三、设备调整（一）操作1.能更换设备和仪表的易损件 2.能判断设备运转状况，排除简单故障3.能完成接管板和弯管的转接操作4.能合理使用管道、阀门的备品、备件1.设备、仪表的备件知识2.设备常见故障排除知识3.管道、阀门标准基本知识（二）维护保养1.能完成设备、仪器、仪表的日常维护保养工作2.能配合维修工检修、调试设备1.设备、仪器、仪表的规格、性能知识2.机械、电气设备维护保养知识四、产品制备（一）操作（可根据申报情况人选一种）粉碎糖化工：1.能正确控制粉碎和麦汁制备的工艺条件2.能检查糖化过程是否完全3.能根据麦汁理化分析报告判断操作工艺问题1.糖度表、比重表使用知识2.碘反应原理3.冷麦汁质量标准发酵过滤工：1.能进行酵母扩大培养操作2.能完成废酵母处理操作3.能检查发酵过滤过程的清洗、杀菌工作4.能解决发酵过滤中出现的问题5.能正确配用硅藻土及其他助剂1.酵母培养的工艺要求2.酵母扩培设备的结构知识3.清洗剂、杀菌剂的使用知识4.发酵过滤原理5.二氧化碳添加原理成品包装工：1.能完成产品包装全部操作并符合考核要求2.能完成包装线润滑剂的配制工作3.能完成包装输瓶线的调整和拆装工作4.能配合维修工完成包装设备的修理1.包装机械运行原理2.润滑剂使用知识3.输瓶线的结构知识和调速原理4.纯生啤酒灌装的环境洁净度和无菌要求分析检验工：1.能完成麦芽、啤酒质量标准项目的分析工作2.能配合有关部门进行新产品开发和新工艺试验的理化分析3.能进行微生物镜检、计数操作4.能判断分析结果的正确性，分析误差原因5.能根据质量指标分析结果，提出啤酒酿造过程种的问题1.容量分析、重量分析、比色分析的原理2.理化分析误差知识3.显微镜使用知识（二）清洗1.能检查CIP清洗质量2.能检查杀菌（消毒）质量3.能根据微生物检验报告找出污染点4.能制备无菌水1.清洗、杀菌条件对清洗质量的影响2.无菌检查取样知识3.无菌水制备使用知识五、过程控制（一）检验1.能对在制品和成品质量进行自检、互检2.能正确完成送检样品的取样工作3.能操作自动检验机1.自检、互检项目及方法2.送检样品的取样方法3.自动检验机的操作方法（二）记录1.能操作自动记录仪2.能看懂糖化、发酵曲线的糖度、温度变化1.自动记录仪操作方法2.糖化、发酵曲线的绘制方法（三）核算1.能正确填报原始记录和统计报表2.能完成本工种消耗指标的核算工作啤酒生产消耗指标的计算方法3.3 高级 职业功能工作内容技能要求相关知识 一、生产准备（一）设备检查1.能根据设备、仪表的实际情况制定工作参数2.能检查生产准备工作情况1.设备的机械结构及原理2.电气、仪表控制知识（二）工序准备1.能配合技术部门制定在线测试仪的参数2.能组织在制品质量协调在线测试仪的使用知识 二、接收物料（一）备料1.能根据原辅材料、在制品的分析结果，判断备料是否合理2.能回收处理生产过程的各种废料和残次品1.原辅材料、在制品的分析结果与配料的关系2.啤酒生产废料和残次品的处理知识（二）投料1.能处理投料（开机）操作过程中出现的问题2.能操作除尘设备1.生产线设备的结构原理2.除尘器除尘原理 三、设备调整（一）操作1.能使用程序控制盘2.能在模拟盘上进行生产操作3.能根据工艺技术参数对设备进行调整1.程序控制盘的使用知识2.模拟盘流程及操作知识3.设备技术参数的调整知识（二）维护保养1.能正确分析设备、仪器故障原因，并能组织排除常见故障2.能配合电工正确领用电气零件，排除一般电气故障1.机械基本知识2.电气基本知识3.钳工操作基本知识 四、产品制备（一）操作（可根据申报情况任选一种）粉碎糖化工：1.能完成不同品种啤酒的麦汁制造操作2.能发现和处理麦芽粉碎和糖化生产中的质量问题3.能参加工艺技术试验并进行总结 1.麦汁制备理论知识2.酶制剂应用知识发酵过滤工：1.能判断分析发酵和双乙酰还原过程中出现的问题2.能正确控制发酵过程3.能制备合格的脱氧水4.能设定啤酒稀释比例并进行正确计算5.能操作各种过滤机1.啤酒发酵和双乙酰还原的基本理论2.啤酒发酵物质变化知识3.脱氧水制备的工作原理4.比例稀释原理5.过滤机的结构与特性 四、产品制备（一）操作（可根据申报情况任选一种）成品包装工：1.能判断包装设备的运转状况，排除出现的故障2.能发现包装质量问题，并能及时调整解决3.能根据设备实际运转情况提出检修意见4.能阅读零件图、部件图5.能提出技术改进建议，参加设备的试车、验收工作1.包装各机台的技术参数2.包装线各机台的备件规格、型号知识3.零件符号识别知识4.减速比、工差配合知识5.机械设备管理基本知识分析检验工：1.能完成实验室全部常规分析项目的分析检验工作2.能完成实验室酵母扩培、菌种保藏工作3.能根据分析结果对生产提出改进意见4.能完成新分析项目的开发工作5.能完成质量分析报告1.啤酒生产质量管理基本知识2.微生物试验操作知识（二）清洗能发现CIP清洗、杀菌中的问题，并及时改正酸、碱、杀菌剂、消毒剂的使用防护知识五、过程控制（一）检验能对酿造过程进行检查自检、互检器具的操作方法（二）记录能利用记录数据分析生产过程的运行状况啤酒生产的统计、分析知识（三）核算能建立消耗指标核算台账并提出改进意见消耗指标比较知识34 技师 职业功能工作内容技能要求相关知识一、生产准备（一）设备检查1.能指导设备的全面检查，保持设备完好2.能检查生产现场装备器具的定置定位执行情况1机电设备运行操作知识2.生产作业现场管理的基本知识 （二）工序准备1.能把工艺技术文件进行分解2.能协调安排啤酒品种变更时的工艺操作不同品种啤酒制备的工艺技术知识二、接收物料（一）备料能组织解决各工序配料过程中的问题生产过程中在制品管理知识（二）投料能解决物料及在制品混合处理中的疑难问题在制品混合处理知识三、设备调整（一）操作1.能参与工艺管路的技术改造和设计审定2.能对技术改造、新安装的设备进行调试、验收1.机电设备安装、调试、验收知识2.工艺管路设计要求（二）维护保养能对设备的运行状况进行检查并做到预防发生故障机械和电气故障预防、处理知识四、产品制备（一）操作（可根据申报情况任选一种）啤酒酿造技师：1.能组织处理啤酒酿造中出现的质量和设备问题2.能完成啤酒酵母菌种的保藏和扩大培养工作3.能指导糖化、发酵、过滤、脱氧水 、二氧化碳添加、高浓度稀释操作4.能参加感官品评活动5.能完成啤酒生产的常规分析工作6.能参加新产品试制和新技术应用工作1.酿造工艺技术理论2.啤酒酵母菌种保藏和扩培知识3.啤酒有害菌的检查知识4.常规分析操作知识5.溶解氧对啤酒质量的影响6.啤酒感官品评知识 啤酒包装技师：1.能根据质量检验结果，分析包装线的运转问题，采取调整措施2.能组织包装设备的试车和验收工作3.能提出啤酒包装线的备品、备件及检修计划4.能为技改、扩建提供灌装线的工艺设计方案和建议1.包装机械原理及维护保养规程2.包装设备自控元件性能知识3.包装设备验收要求（二）清洗能审核生产过程CIP清洗方案，并组织实施CIP清洗方案制定知识五、过程控制（一）检验能根据质量控制部门的意见，协调生产操作生产操作对啤酒质量的影响知识（二）记录能运用计算机管理生产记录数据计算机使用知识六、培训和管理（一）培训能给高级工以下的员工进行操作培训啤酒酿造职业技能培训知识（二）管理1.能完成生产现场调度工作2.能撰写工艺试验、技改项目总结1.工艺文件编写知识2.生产作业安排和调度知识3.5 高级技师 职业功能工作内容技能要求相关知识一、生产准备（一）设备检查1.能根据工艺要求设定仪表的技术参数2.能检查各种使用能源的供给参数生产过程中动力供应的技术参数知识 （二）工序准备1.能核查技术文件并贯彻执行2.能完成产前技术工艺协调工作技术文件编写规范二、接收物料（一）备料能发现原辅材料、添加剂的问题，并实施改进措施物料的理化、感官鉴别知识（二）投料1.能合理安排在制品、原辅材料物流，符合设备运营能力，并处于畅通状态2.能安排物料输送设备的车间平面布置1.企业物流管理基本知识2.输送机械的技术参数知识3.项目验收、试车知识 （三）酵母泥感官检查能根据酵母泥指标提出回收使用的意见酵母特性对发酵的影响原理三、设备调整（一）操作1.能阅读生产线设备安装图，指导设备、管道安装工作2.能对新安装设备进行示范操作讲解3.能发现设备安装的质量问题，检查工程质量4.能组织扩建、改建项目的投料和试车工作1.流程图符号知识2.机电设备安装 规范（二）维护保养1.能分析并解决设备维修中技术难题，检查维修质量2.能编写设备维修方案3.能审查设备改造方案工程质量验收标准四、产品制备（一）操作（可根据申报情况任选一种）啤酒酿造高级技师：1.能组织啤酒酿造过程的正常生产2.能审查、验收新产品试制及新技术应用的效果3.能指导使用啤酒修饰剂4.能对纯生啤酒污染实行有效控制5.能组织啤