山楂苹果复合果冻研制.doc

精品文档学士学位毕业论文山楂苹果复合果冻的研制学生姓名：文 薇学 号：20084063239指导教师：唐彦君所在学院：食品学院专 业：食品质量与安全中国大庆2012年5月1欢迎下载。摘 要以新鲜山楂、苹果为原料开发新型复合果冻。对复合型果冻的研制工艺进行了研究，确定山楂苹果果冻的最佳工艺配方。以感官评定分数为指标，通过单因素及正交试验，影响产品品质的主要因素由大到小依次为：明胶添加量绵白糖添加量山楂/苹果的添加量氯化钾添加量。确定了配制该果冻配比的最佳工艺为苹果山楂复配液20、明胶1.8、氯化钾0.5、绵白糖12。该配方制作的果冻色泽均匀、呈桃红色半透明状态；组织状态良好、口感细腻，香味浓郁，爽滑可口。关键词：山楂；苹果；复合果冻；配方AbstractIn order to exploit a new type of compound jelly, fresh apples and Chinese hawthorns were taken as raw materials on the compound jelly process which was studied to determine the processing and formula of compound jelly. To sensory evaluation scores for the index, the single factor and orthogonal tests, the main factors that have effects on product quality in order were : gelatin; sugar; apples and Chinese hawtuorns mixture; potassium chloride. The results showed that the best formula of jelly was 20% apples and Chinese hawtuorns mixture , gelatin1.8%, potassium chloride0.5%, sugar12%.Presenting pink and semi-transparent,the jelly had uniform color and luster,good organization and delicate taste,strong fragrance, and refreshing tasty.Keywords: Hawtuorns; apple; compound jelly; formula目录1 前言11.1课题来源11.2课题背景11.3果冻研制概况11.4复合果冻的主要原料11.4.1苹果概况11.4.2山楂概况21.5研究目的与意义22山楂苹果复合果冻的研制32.1实验材料、仪器与设备32.1.1实验材料32.1.2实验仪器32.1.3实验设备32.2实验方法32.2.1工艺流程32.2.2操作要点32.2.2.1 选料、清洗32.2.2.2 热烫、捣碎42.2.2.3 溶胶、煮胶42.2.2.4 调配、浓缩42.2.2.5 灌装、杀菌、冷却42.2.3试验步骤：42.3感官评定指标及评定标准524利用单因素试验确定最佳条件52.4.1苹果山楂最佳质量配比的确定52.4.2明胶最佳浓度配置的确定62.4.3绵白糖最佳浓度配置的确定62.5 利用L9(34)正交试验确定最佳组合63结果与分析73.1.1苹果山楂最佳质量配比的确定73.1.2明胶最佳浓度配置的确定73.1.3绵白糖最佳浓度配置的确定832果冻最佳配方的确定83.2.1正交实验结果与分析8参考文献9致谢10III欢迎下载。精品文档1 前言1.1课题来源黑龙江八一农垦大学自选课题。1.2课题背景苹果清甜，山楂营养丰富，都是深受人们喜爱的水果。果实中含有丰富的蛋白质、磷、钙、钾等矿物质及多种维生素。营养价值十分丰富。为了进一步开拓新市场，把山楂、苹果制成有独特风味的果冻。现在的果冻市场上复合型果肉果冻比较缺乏。因此开发出一种新型的复合型果肉型果冻有着很大的发展前景与利润空间。本试验尝试以山楂、苹果为主，按照一定的配方进行调配，生产色香味俱佳、营养丰富的复合型果肉型果冻。1.3果冻研制概况果冻是以水、食糖和增稠剂等为原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品。因其外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，清甜滋润而深受妇女儿童的喜爱，在全世界有着很大的市场需求。同时果冻也是一种低热能高膳食纤维的健康食品，据调查显示，我国不少城市居民饮食中肉类、蛋白质和脂肪摄入量远超过全国平均水平，接近发达国家水平，这种“高蛋白、高脂肪”饮食结构易引致心脑血管病、肠胃不适症、肥胖症等，而果冻中丰富的膳食纤维对预防以上“现代文明病”有积极意义。果冻分为果汁、果肉、果味三种类型，其中果肉型果冻市场品种单一，其畅销对象大多是妇女儿童，因此我决定研制出以有美称为“记忆果”的苹果，及具抗衰老作用的山楂为主要原料的复合型果冻，以满足各种人群体的营养需要。1.4复合果冻的主要原料实验采用山楂和苹果为主要原料研制果冻。1.4.1苹果概况苹果，属于蔷薇科大宗水果，不仅是我国最主要的果品，也是世界上种植最广、产量最多的果品。其味道酸甜适口，营养丰富。据测定，每百克苹果含果糖6.511.2克，葡萄糖2.53.5克，蔗糖1.05.2克；还含有微量元素锌、钙、磷、铁、钾及维生素1、维生素2、维生素和胡萝卜素等。1.4.1.1苹果的营养价值苹果有“智慧果”、“记忆果”的美称。人们早就发现，多吃苹果有增进记忆、提高智能的效果。苹果不仅含有丰富的糖、维生素和矿物质等大脑必需的营养素，而且更重要的是富含锌元素。据研究，锌是人体内许多重要酶的组成部分，是促进生长发育的关键元素。锌通过酶广泛参与体内蛋白质、脂肪和糖的代谢。锌还是构成与记忆力息息相关的核酸与蛋白质的必不可少的元素。缺锌可使大脑皮层边缘部海马区发育不良，影响记忆力，实验也证明，减少食物中的锌，幼童的记忆力和学习能力受到严重障碍。锌还与产生抗体、提高人体免疫力等有密切关系。1.4.1.2苹果的功效与作用1、苹果具有降低胆固醇含量的功效作用2、苹果还具有通便和止泻的双重功效与作用3、苹果有降低血压的作用1.4.2山楂概况山楂营养丰富，几乎含有水果的所有营养成分，特别是有机酸和维生素C的含量较高。山楂酸甜可口，适合生食，又适合加工成山楂片、山楂酒等。它的药用价值也较高，山楂能健脾胃、助消化、治疗高血压等疾病，所以长期以来，它是我国人民喜爱的一种果品。我国自元代开始就将山楂作为重要的中草药应用于消食积、散瘀血、驱绦虫等方面，现代医学更证明山楂具有降压降脂，增加冠脉流量和抗心律不齐的作用。1.4.2.1山楂的功效与作用山楂营养丰富,可以防治心血管疾病，有强心的作用可以开胃消食有活血化瘀的作用，老年人常吃山楂制品能增强食欲，改善睡眠，保持骨和血中的钙的恒定，预防动脉粥样硬化。1.5研究目的与意义我们以山楂、苹果为主要原料，经过合理加工，制成既具有山楂、苹果之独特风味，且富含各种营养物质，具备改善机体生理功能，调节身体机能乃至预防疾病又具有健脾胃、助消化、增进记忆、提高智能等多重功能的果冻。复合果冻是一种功能性食品，对改善人们的膳食结构、提高人们的健康水平具有重要的意义。同时还可以增加市场上复合果冻的品种，对于生产厂商占领复合果冻的市场份额有着极其重要的意义。随着经济的快速增长，人口的增加，生产复合果冻也会给厂家带来很大的利润，对中国经济也起到很好的作用。2山楂苹果复合果冻的研制2.1实验材料、仪器与设备2.1.1实验材料山楂：饱满红润的山楂(果皮呈暗红色)；苹果：充分成熟新鲜的苹果（颜色红润，无斑点）；绵白糖：市售，符合相关国家和企业标准；增稠剂：明胶（分析纯）；氯化钾：市售食品级。2.1.2实验仪器药匙，试管夹，100目滤布，滤纸，2根玻璃棒，分析天平，8个500ml烧杯，1个50ml烧杯，100ml量筒，150个一次性杯子，温度计，水果刀，铁架台，石棉网，漏斗。2.1.3实验设备DS-1高速组织捣碎机，电冰箱，制冰机，HH-1数显恒温水浴锅，电炉，KDM型可调控温电热套。2.2实验方法原料预处理称量配比捣 碎混合液明胶、绵白糖干混溶 胶煮 胶调配浓缩罐装、杀菌冷 却成 品2.2.1工艺流程2.2.2操作要点2.2.2.1 选料、清洗选择新鲜成熟果型大（优良品种的小的也可以）、皮薄、色泽光鲜、肉质肥香味浓郁、含糖量高、核小、无霉烂、无虫蛀的品种。挑选好的山楂和苹果用清水反复清洗，洗净残留的泥土及农药，用水果刀把山楂和苹果分别切开、去核。2.2.2.2 热烫、捣碎为了便于山楂、苹果果肉溶液态的制取，要将去核后的苹果、山楂切块后再用捣碎机处理。苹果尽量要切小的块，将切碎的苹果用90的水热烫1min后投入85 以上热水中进行杀酶处理近10min。山楂则采用90 水热烫1min后，在80-85温度下，持续时间4-6min。2.2.2.3 溶胶、煮胶溶胶和煮胶过程中，要用玻璃棒不断进行搅拌。 2.2.2.4 调配、浓缩取已经配比好且经捣碎机处理好的山楂苹果混合果肉溶液加入到糖胶液中，搅拌混匀。将配好的混合液进行加热浓缩处理，当温度上升到100 时停止浓缩。浓缩时要不断搅拌。2.2.2.5 灌装、杀菌、冷却趁热灌装，一次性封口的杯子。密封后于85 的温度条件下，保持15 min 进行灭菌，然后用制冰机已制成的碎冰使其迅速冷却，冷却到一定温度后放入冰箱冷冻室中50min钟左右，制得成品。2.2.3试验步骤：1.选择皮薄、色泽鲜艳、具有一定成熟度的山楂，去除果核，选择新鲜饱满红润的苹果，去核。然后用清水漂洗干净，分别对他们进行切块、热烫处理，按一定比例称量混合再捣碎成果肉溶液态。2. 将明胶和绵白糖干混放入定量的冷水中浸泡，搅拌约15 min钟，使其混合均匀，充分溶胀。然后加热煮沸2 min-3 min。待胶体完全溶解后，用100目滤布过滤，制得糖胶液。3.将上述果肉混合液、糖胶液按一定比例混合，以山楂苹果混合果肉液的添加量、绵白糖含量、氯化钾含量、明胶用量四因素，采用正交试验进行配置。最后将得到的产品进行感官试验，用12人小组以感官评定产品的组织形态、气味及滋味、色泽、口感等综合品质，满分设定为l00分的评定方法来确定最佳配方。2.3感官评定指标及评定标准试验样品优劣均采用感官评分检验法进行评价。由20位人员组成评价小组。其中女生5人，男生5人，老师10人。参照GB 19832005标准制定产品综合评分标准，并根据该标准进行评分，取其平均值作为评分结果，对试验结果加以判定，优选配比。各感官评定满分为100分。产品综合评分标准见表1。表1感官评定指标及评定标准感官标准评分色泽滋味及气味口感组织形态呈玫瑰红色，均匀一致16-20呈桃红色， 基本一致9-15呈浅粉色，严重不均匀0-8甜酸适口，涩味清淡，具有苹果山楂特有的清香20-30甜酸基本适口，涩味较重，山楂苹果特有的清香不够10-19甜酸严重偏离，涩味较重，基本无山楂苹果特有清香0-9入口细腻，适口，有弹性，有咬劲20-30入口基本细腻，适口，有弹性， 有咬劲10-19入口不够细腻，适口，无弹性和咬劲0-9半透明，柔软适中，细腻，无气泡16-20组织较均匀细腻，不分层半透明，偏硬或偏软少量气泡9-15不透明，严重偏软或偏硬，不够细腻，大量气泡0-824利用单因素试验确定最佳条件2.4.1苹果山楂最佳质量配比的确定定量果冻为100g，分别称取一定量的苹果和山楂，配置成质量比为1:1，1:2，2:1，明胶浓度为1.6%、绵白糖浓度为12%，做单因素实验，且做感官评定。内容如表2，表2苹果山楂不同质量配比对产品品质的影响苹果：山楂 感官评定1:1 89.51:2 74.32:1 68.62.4.2明胶最佳浓度配置的确定称取一定量的明胶，配置成浓度为1.6%，1.8%，2.0%，2.2%,绵白糖浓度为12%，苹果与山楂比例为1:1，做单因素实验，且做感官评定。内容如表3，表3不同浓度的明胶对产品品质的影响明胶浓度 /% 感官评定 1.6 79.81.8 91.72.0 69.32.2 65.52.4.3绵白糖最佳浓度配置的确定称取一定量的绵白糖，配置成浓度为10%，12%，14%，明胶浓度为1.8%、苹果与山楂比例为1:1，做单因素实验，且做感官评定。内容如表4，表4不同浓度的绵白糖对产品品质的影响绵白糖浓度/% 感官评定8 酸甜不适口，偏酸10 酸甜不适口，微酸12 酸甜适口 14 偏甜2.5 利用L9(34)正交试验确定最佳组合根据单因素试验结果，将各物质按一定比例混合，以山楂苹果果肉液的添加量、绵白糖含量、氯化钾含量、明胶用量为单因素，采用L9(34)正交试验。三水平四因素正交试验内容见表5，表6，确定出影响果冻感官品质因素的顺序。表5实验因素水平表水平糖浓度/%明胶/%苹果山楂/%氯化钾/%1111.7150.52121.8200.63131.9250.7表6L9（34）正交试验结果实验号糖浓度 /%明胶 /%苹果山楂 /%氯化钾/%感官评定1111178.8 2122288.8 3133381.0 42123 80.4 52231 87.9 62312 82.67313272.083213 81.09332181.0K182.8777.0780.8082.57K283.6385.9083.4081.13K378.0081.5380.3080.80R5.638.833.101.77最佳配方A2B2C2D13结果与分析31单因素分析结果3.1.1苹果山楂最佳质量配比的确定实验制成的果冻，苹果山楂质量配比为1:1制成的产品，甜酸适口，涩味清淡，具有苹果山楂特有的清香；而苹果与山楂质量配比为1:2的产品山楂味过浓，有较强的酸涩味；质量配比为2:1的产品酸甜不适宜，山楂味过淡。由感官评定知苹果山楂最佳质量配比为1:1。3.1.2明胶最佳浓度配置的确定采用1.6%的明胶制成的果冻组织状态偏软，1.8%的明胶制成的果冻组织状态柔软适中，2.0%的明胶制成的果冻组织状态偏硬，2.2%的明胶制成的果冻组织状态过硬。由感官评定获知，明胶的最佳浓度配置为1.8%。3.1.3绵白糖最佳浓度配置的确定采用8%、10%的绵白糖浓度制成的产品，酸甜不适口，均偏酸；浓度为12%的绵白糖制成的产品酸甜适口；浓度为14%的绵白糖制成的产品酸甜不适口，偏甜。由感官评定得知，绵白糖最佳浓度配置为12%。32果冻最佳配方的确定3.2.1正交实验结果与分析参考表1果冻感官评定标准，对L9(34)正交试验分析，结果见表6。通过对表6分析得出，果冻的最佳配方为，苹果山楂果肉液20、苹果山楂最佳质量配比为1:1、明胶1.8、氯化钾05、绵白糖12。按最优方案的工艺参数进行3次重复实验，果冻的综合评分为94.0分，证明A2B2C2D1确为最佳组合。4结论及展望依据正交实验结果和对产品质量的评价结果可以得出苹果山楂复合果冻的最佳工艺配方为：苹果山楂果肉液20、苹果山楂最佳质量配比为1:1、明胶1.8、氯化钾05、绵白糖12。该配方制作的果冻桃红色，香味浓郁，爽滑可口，口感浑厚有余味并且伴有苹果山楂的清香味。组织状态均匀有少许沉淀，感官评定结果优秀。而根据我国是苹果、山楂种植大国，原料丰富且价格不高，劳动力比较廉价等特点，研制的山楂苹果营养复合果冻，不仅能充分利用原料及提高原料的附加值，而且集合山楂营养成分和苹果功能因子于一块，所得的产品更是在口味上和功能上，得到了进一步的优化。营养与功能结合是食品发展的新趋势，开发兼备两方面优势的复合果冻，不仅使消费者在食用休闲食品的同时，增进健康，而且具有很高的市场价值，值得进一步开发研究。参考文献1张税丽李兴光红枣苹果复合保健饮料的制取工艺研究河南：平顶山工业职业技术学院20072孔欣欣等食品的营养与食疗大全北京：中国中医药出版社20043王鹏苹果有哪些保健作用山西果树，2008，(2)：28304刘铁玲苹果海带复合保健饮料的研制食品研究与开发，20075于忠范等果树营养与平衡施肥技术北京：中国林业出版社19956 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