畜产品加工实习报告

（一）冰淇淋的加工一、实验目的通过实验，了解和掌握冰淇淋的制作方法和加工过程。二、原辅材料及仪器设备鲜牛奶12斤、白砂糖15%、鸡蛋黄（2个/斤）共30个、植物人造奶油3斤、麦芽酚0.1%、冰淇淋机、冰箱、电磁炉、温度计、蒸煮锅、木铲、不锈钢盆、台秤。三、操作步骤1、称量：按要求的用量将各种原辅材料称量好，放置备用。2、混合料的配制：搅打鸡蛋黄，将其混匀牛奶中，同时将植物人造奶油、糖、麦芽酚加入，搅拌使混合均匀。3、杀菌和老化：将混合物加热到80保持25s，然后立即冷却至20，将混合物放在冰箱中冷藏2小时（温度01）。4、凝冻：老化完成时，开动冰淇淋机冷凝器，将时间控制器调至冰淇淋处（大约需要1012分钟）进行凝冻，得到软质冰淇淋。5、硬化：当凝冻完成时，将冰淇淋取出装入纸杯中送至硬化室（冰箱，温度-20）硬化处理，时间1012小时。软质冰淇淋可不需硬化。注意：要制作出好的冰淇淋，卫生条件很重要。在操作过程中所用的设备、用具应严格杀菌，需煮沸后使用。（二）肉干制品的加工一、实验目的通过实验，了解肉松的加工过程，并熟悉加工设备的使用。二、加工工艺肉松是我国著名特产，具有营养丰富、美味可口、携带方便等特点，肉松是以瘦肉除去水分而制成，故畜禽的瘦肉和鱼肉都可以加工肉松，其中以猪肉松、牛肉松、鸡肉松最多。台湾风味肉松属福建式肉松，但又自成一体。三、材料及用具精瘦肉、精盐、白糖、味精、酱油、生姜、葱、食用油、刀、煮制锅、电磁炉、锅铲、砧板、炒松机。四、操作步骤1、工艺流程：原料肉的前处理煮制拌料拉丝炒松冷却包装2、操作步骤：、原料选择与前处理：选择新鲜的精瘦肉（以后腿肉为最佳），剔去皮骨及粗大的筋腱等结缔组织，顺着肌纤维方向切成长6-10cm、宽5 cm左右的长方形肉块。配料：瘦肉2200g、白糖3（66g）、精盐1.5（33.03 g）、味精3（66g）、酱油8.5（187.96g）、料酒4、混合香辛料、生姜片、葱段。、煮制：将切好的肉块放入锅中，按1：1量加水，再将生姜片、葱段、混合香料入锅与肉同煮。煮沸后小火慢煮一直至肉纤维能自行分离时为止，时间约为1h。、拌料:待肉煮烂后，捞出沥干汤汁后，将盐、糖、味精、酱油、料酒、味精拌入肉料中。、拉丝：用手将肉撕成丝状。、炒松：将拉成丝的肉松加入专用机械炒锅中，边炒边用手工辅助翻动，炒至肉纤维呈蓬松的团状色泽呈桔黄或棕红，约炒制30min。五、感官评定与计算1、感官评定台湾肉松感官指标 项目 指标色泽桔红色和棕红色气味具有该产品固有的香味，无异味滋味具有该产品固有的滋味，无异味形态酥松柔软，短丝部分颗粒 肉松的感官评价：肉松呈金黄色，有浓郁的肉香味，呈絮状松散，入口咀嚼时有酥酥的口感，无异味，味道稍咸。2、计算肉原料重2.5 kg 肉松成品重 0.95 kg （三）参观工厂实习2010年1月9日下午我们参观了平度市职业教育中心培训学校。平度市职业中专分校是一所以农、果专业为骨干专业的农字号学校，占地280亩，25个教学班，1190名在校生，教职工117名。是中德合作平度“双元制”办学试点学校。再有畜牧养殖教学实验场、果品加工厂、花卉基地、教育印刷厂、农场等五个教学经济实体。几年来，学校始终坚持以培养适用型人才为宗旨，以市场为导向，以经济效益创收为重点，走出了一条“产、学、研，农、工、贸一体化”的办学路子，实现了人才效益、经济效益、社会效益三丰收。自1990年开始，与德国汉斯.赛德尔基金会合作举办中德“双元制”职业教育项目平度“双元制”职业教育培训中心，借鉴实施德国“双元制”职教模式，取得显著教育教学质量和办学效益。学校组队参加各级各类专业技能比赛，获国家级奖19项，省级奖28项，青岛市级奖108项。学生的科研作品有28项获国家级奖，42项获省级奖，8项获国家专利。学校承担了面向全国、全省培养培训职业学校校长、管理干部、骨干教师的培训任务，共培训5000余人次；立足平度，短期培训各类专业技术人才12000余人次。全国有30个省市6万余人次来校考察，多次为全国、全省“双元制”职教办学模式现场会、交流会提供现场并做主题发言。中央电视台、新华社、人民日报海外版等中外新闻单位竞相报道了学校的办学情况。学校先后荣获全国教育系统先进集体、山东省职业教育先进单位、山东省教学工作先进单位等160余个荣誉称号。一、果酒生产车间果酒生产主要包括生产车间、实验室、灌装车间，生产设备主要有发酵罐设备，贮藏设备，填充设备，包装设备，发酵罐等。生产工艺流程主要包括：原料清洗压榨发酵果酒发酵罐于恒温室保温。二、肉制品生产车间 肉制品加工培训车间与2005年8月开工建设，2006年2月建成并投入使用，建筑面积达585平方米，总投资260余万元。肉制品加工车间内部设备全部从德国引进，借鉴德国生产工艺生产具有德国风味的香肠等。肉制品车间大部分生产德国灌肠和熏制肉。肉制品生产主要包括更衣间，排酸间，冷冻间，分割间，生产间。生产设备主要有：碎冰机、斩拌机、绞肉机、滚揉机、切片机、灌肠机、熏制机、磅秤、蒸煮锅等，设备先进精密。工艺流程主要包括：原料肉整理绞碎剁碎拌馅灌制烘烤煮制熏烟教学与实践紧密结合，在生产车间外设有教室，同学们理论学习后，直接进入车间进行实践，做到了理论与实践相结合，同时教室内悬挂了各种肉制品的模型，墙壁上贴了不同等级肉的图片，更加生动形象。三、乳制品生产车间乳制品生产主要包括灭菌车间，发酵室，包装车间，恒温库，实验室（配罐：剪切罐、灭菌机组）。生产设备有净乳机、发酵灌、储藏罐、均质机、软硬水处理器，压力、温度控制设备，消毒设备，包装设备，酸碱调和设备，纯净水生产设备，成品恒温保藏室等。工艺流程主要包括：巴氏杀菌奶生产工艺流程：原料乳验收过滤净乳冷却贮存 巴氏杀菌均质预热标准化 冷藏巴氏杀菌奶包装冷藏酸奶生产工艺流程：原料乳验收过滤净乳冷却贮存配料预热均质杀菌冷却加发酵剂发酵搅拌冷却灌装搅拌型酸奶 加发酵剂灌装发酵冷却后热凝固型酸奶 乳制品生产车间投资大，设备先进，对生产的环境控制十分严格，避免任何污染。生产工艺从挤奶到成品都由管道输送，更进一步控制污染来源，为了节约能源，采用两天一生产的方法，不能当天进行生产的奶应置于恒温室中，保证原料奶的新鲜卫生。设备按生产流程安置，构成生产线，可批量生产。生产的奶有专门的包装车间，包装车间内有三台包装设备，包括全自动无菌包装机和半自动的杯装奶包装机，设备先进，自动化强。通关这次参观了解了平度培训学校1、生产设备的先进，要想生产品质上乘的产品，就需要有上乘的生产设备，再加上专业化的管理模式和管理人员，才能产出品质上佳的产品，有了品质上乘的产品，就会打通销路，这样才能建立一个完善，有竞争力的企业。2、生产环境和卫生的控制严格。乳制品生产车间，卫生控制要求较高，在奶牛场挤出的奶直接通过管道直接输送到生产车间，避免了空气中的微生物污染及盛奶桶具的污染，整个生产过程都在设备及管道中，可大大降低微生物污染的可能性。此外，生产车间的地面要求卫生清洁，进入车间要换工作服，以保证卫生条件。3 设备的来源。可以概括为外国为主，中国为辅。大部分的生产设备都是进口设备。而国产设备占得比例很少，且精密度低，结构简单，用途有限的。由此可见中国在食品生产上不及外国发达国家，因此我们仍需在食品生产上多努力。畜产品加工学的实习是我们第一次集体组织外出实习，同学们都满怀热情与积极性来完成这次教学实习，通过这次实习同学们都感到收货颇丰，借助实践巩固了理论知识的学习，将理论与实际相结合，让我们对畜产品加工方面多了一层感性加