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文档简介

第十三章餐饮经营管理创新,本章内容,本章要点：,了解：餐饮创新的含义和原则掌握：1餐饮经营、餐饮管理创新的内容2精细化管理重点掌握：餐饮创新的含义,第一节餐饮创新,一、什么是创新国际上公认的第一个提出创新理论的是美籍奥地利经济学家约瑟夫熊彼特。1912年他在经济发展理论中提出创新就是企业家把一种从来没有过的生产要素和生产条件实行新的组合，从而建立一种新的生产函数。熊彼特还把他的创新概念分为五种情况：采用一种新产品；采用一种新的生产方法；开辟一个新市场；控制原料或半成品的一种新的供应来源；实现任何一种工业的新的组合。熊彼特特别强调，创新并不等于发明。一种发明只有应用于经济活动并成功时才能算是创新。创新者不是实验室的科学家，而是有胆识、敢于承担风险又有组织实干才能的企业家。,二、餐饮创新（一）餐饮创新的概念餐饮创新是指依托餐饮实体的现有资源，以宾客需求为导向，采用新的理念、利用现代科技、信息等手段，整合餐饮资源，以满足需求，创造需求，引导需求，创造优势，实现餐饮业的可持续发展为目标的一系列的变革。（二）餐饮创新的目标餐饮创新的目标就是以市场为中心，以满足宾客需求为中心，形成特色，提升餐饮实体的竞争力，树立餐饮实体的品牌形象，追求利润的最大化，实现餐饮业的可持续发展。,餐饮创新原则：突出特色原则,绿色、环保、健康原则,餐饮创新的基本原则1突出特色的原则2坚持绿色、环保、健康的原则3整体性原则4满足宾客需要的原则5提升餐饮文化内涵的原则,四、餐饮创新的内容餐饮经营创新就是指对经营的各要素如经营内容、经营方式、经营地点、经营环境等方面的创新。餐饮管理创新是指餐饮实体在运行过程中，对于餐饮生产管理、餐饮人事管理、餐饮服务管理和餐饮管理方法等方面的创新。餐饮产品创新是指餐饮实体在运行过程中，对于餐饮原料、烹饪方法、菜点的口味及器皿的创新以及服务环节与程式的创新。,第二节餐饮经营创新,餐饮经营创新主要是指对经营的各要素如经营内容、经营时间、经营地点、经营环境等方面的创新，形成自身特色，增强市场竞争力。1反其道而行，抓早餐与夜宵供应2勇于尝试，探索新型经营方式3经营环境上创新4经营地点创新5.经营模式创新,第三节餐饮管理创新,一、生产管理创新1传统工艺标准化2工作流程控制的程序化二、人事管理创新1.建立全员轮岗制度2.建立全员交流学习制度3.建立全员定期创新制度4.建立全员培训制度,三、服务管理创新1产品服务个性化2服务管理精细化3以规范与亲情为标志的服务优质化四
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