苹果果醋的加工工艺

苹果果醋的加工工艺,MadeBy石梦雪侯怡,苹果果醋是苹果加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有苹果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。人类生产、食用果醋已有7000年的悠久历史，比粮食醋早3800多年，10世纪时葡萄醋在法国已相当盛行，17世纪以后欧洲各国结合各自的物产和饮食习惯生产出不同品种的果醋；现在各种类型的果醋产品更是层出不穷。果醋产品的商业开发从20世纪80年代末开始起步，随着果醋营养、保健作用的不断挖掘和发现，消费者已逐渐认识并开始接受果醋产品，现在已经有了一定的市场。而苹果醋因其原料丰富、生产工艺简单、用途广泛、功效卓越，已经成为果醋家族中的重要一员，其产量及所占比重正节节攀升。,一苹果果醋-原料分析,由反丁烯二酸钙经延胡索酶发酵水合，首先生成左旋苹果酸钙，酸化后得左旋苹果酸。若将反丁烯二酸或顺丁烯二酸经高温高压催化加水，可生成外消旋苹果酸。右旋苹果酸可由外消旋体拆分制得。苹果酸广泛用于食品工业，如制造饮料。苹果酸钠是无盐饮食的调味品。苹果酸酯可作人造奶油和其他食用油脂的添加剂。苹果酸也是制造醇酸树脂的原料。,二苹果果醋-制作方法,1工厂制作方法果品处理：先剔除虫果及腐烂部分，然后洗净放入木制或不锈钢容器中捣碎。拌料：在捣碎的果料中掺入麸皮，用量以手握原料能从指缝中挤出水为宜。再在拌好的原料中加入总量3的麸曲，搅拌均匀后，堆成高11.5米的馒头形。发酵：每日倒料12次，温度控制在35左右。温度低时，可用覆膜覆盖保温。约经1015天，原料发出醋香味，温度同时下降，装入陶瓷缸，加盖后熟。淋醋：后熟1周后，加入与料同重的水，浸泡45小时，然后淋醋。杀菌贮藏：果醋淋出装瓶后，在6070下杀菌10分钟，即可贮藏。,2家庭制作方法糯米醋300克，苹果300克，蜂蜜60克。将苹果洗净削皮后，切块放入广口瓶内并将醋和蜂蜜加入摇匀。密封置于阴凉处，一周后即可开封。取汁加入三倍并开水即可饮用。健康功效：苹果和醋的组合是你不得不选择的健康饮品。它可消除便秘，制黑斑，还可以促进新陈代谢、解烦闷、去疲劳。长期饮用可以令你的身体状态一级棒。,三苹果果醋-工艺流程,四以胡萝卜苹果醋的加工为例,目前，胡萝卜加工食品的工业化开发水平和市场占有率远远落后于水果加工食品。影响胡萝卜加工食品发展的原因主要有：胡萝卜不具有水果的良好风味，胡萝卜自身存在的异味是影响胡萝卜加工食品发展的首要原因。我国是优质胡萝卜原料的生产大国，资源优势和技术优势的结合，将使我国可能成为国际上最大的胡萝卜优质工业原料和胡萝卜功能食品的加工、出口国。苹果中具有丰富的糖质资源，酿造后具有丰富的果酸、柠檬酸、多种氨基酸、维生素及生物活性物质，而且口味醇厚、风味浓郁。近年来，苹果醋作为一种保健饮料，在美国、英国、加拿大、日本等国家和地区喝果醋已成了当地居民的一种消费时尚，在我国也得到了迅速地发展。因此，本文研究以胡萝卜汁、苹果醋为基本原料，根据胡萝卜、苹果的营养特点，开发生产胡萝卜汁、苹果醋复合果蔬饮料。,1材料与设备原料胡萝卜：选择无霉烂、无变质、色泽鲜红、肉厚、饱满的胡萝卜。苹果：优质红富土苹果。蜂蜜：蜂蜜是天然的保健食品和药品，具有“安五脏、补不足、清热解毒、润燥，上除万病、和百药”的功效。据现代研究表明，蜂蜜具有抑菌消炎及利尿等作用。果葡糖浆：果匍糖浆可以有选择地促进双歧杆菌的生长，有效地减少致病菌的数量，改善肠道内生物菌群的组成。,2设备果蔬清洗机、切片机、破碎机、榨汁机、过滤机、立式胶体磨、高压均质机、酸度计、3+4糖度计、发酵罐、离心分离机、配料罐、超高温瞬时灭菌机。,3工艺流程（1）胡萝卜汁原料初洗初检提升清洗检果提升切丁连续预煮漂洗系统破碎系统分离提取脱气调整浓缩杀菌无菌包装胡萝卜含量浓缩汁产品（2）苹果醋,4生产要点（1）菌种制备酵母菌培养液制备：将酵母菌接种于麦芽汁中，摇床培养24h按10%比例扩大培养到55-60波美度麦芽汁、酵母膏的复合培养基中，置于种子罐中,通风培养，即为酵母菌培养液。醋酸菌培养液制备：将醋酸菌接种于酵母膏、75%无水乙醇、冰醋酸的液体培养基中，摇床培养按比例扩大培养，酵母膏、无水乙醇、冰醋酸的液体培养基中，置于种子罐中,通风培养即为醋酸菌培养液。,（2）苹果汁提取经过挑选、清洗的红富土苹果，快速切碎榨汁过滤。将苹果汁浆与果质量的矿泉水一起加到浸提罐中并加入果胶酶，保温，同时搅拌，以加快浸提速度。浸提然后经过滤，除去果渣。澄清由于苹果汁中含有未被酶解的果胶质及其他非水溶性大分子，易发生沉淀，因此，在果汁中加入甲壳素，使大分子物质迅速凝聚，静置沉淀后即得澄清果汁。,（3）酒精发酵将苹果汁的含糖量控制在9-10/L，加热到85-90并迅速冷却至32度，接入酵母菌培养液进行酒精发酵。酒精发酵在密封罐内进行。在酒精发酵液中加入醋酸菌培养液，调整发酵温度，同时搅拌，通入空气，通风以满足发酵过程中醋酸菌的耗氧要求。该发酵过程以发酵液酸度不再增加为发酵终点。,（4）胡萝卜汁胡萝卜用磷酸钠溶液清洗干净，进切块机切块后放入煮，90-110预煮10min。如榨汁机榨汁后100目过滤。,（5）调配、混合调整发酵液并按比例加入果葡糖浆、蜂蜜等，搅拌混合，并进行过滤。将胡萝卜、苹果醋、葡糖浆、蜂蜜进行正交试验得最佳饮料配方见表。,（6）均质、脱气混合调配好的料液采用高压均质，均质后料液经脱气处理，适宜真空度脱气。（7）灭菌、包装脱气后料液瞬时灭菌后，无菌包装。,五总结,随着社会经济的发展、人们物质生活水平的提高、消费观念的转变以及对苹果醋功能了解的加