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文档简介
专题归纳整合,请记住下列关键词语和概念油脂皂化反应油脂的硬化糖类氨基酸盐析变性提示油脂：油脂是油和脂肪的统称。通常将常温下呈液态的油脂称为油，呈固态的油脂称为脂肪。皂化反应：油脂在碱性溶液(多采用氢氧化钠或氢氧化钾溶液)中水解，生成甘油和高级脂肪酸钠(或钾)盐的水解反应又称为皂化反应。,油脂的硬化：由液态的油转变为半固态的脂肪的过程，称为油脂的氢化，也称油脂的硬化。糖类：从分子结构上看，糖类可定义为多羟基醛或多羟基酮和它们的脱水缩合物。氨基酸：羧酸分子烃基上的氢原子被氨基取代的化合物称为氨基酸。盐析：当向蛋白质溶液中加入的盐溶液达到一定浓度时，使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，这种作用称为盐析。,变性：在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象，称为蛋白质的变性。物理因素包括：加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波等；化学因素包括：强酸、强碱、重金属盐、乙醇、甲醛、丙酮等。,
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