食品公司挂面厂生产工序操作规程.doc

生产工序操作规程（作业指导书）普通挂面：一、依据挂面生产许可证审查细则中列出的关键控制环节，结合公司生产实际情况，将生产工艺中调粉工序中配料的控制、烘干工序中温湿度控制、包装工序中的卫生控制设为普通挂面生产工艺关键质量控制点。二、生产工艺流程图：* * 烘干切条压延调粉熟化截断 * 出厂检验入库包装称量三、关键控制点作业指导书：1、调粉：配和面水：在混合器中放入定量的水、盐及其它配料，混合均匀。下料：下料总重为每台和面机150kg，主料为小麦粉及少量随机湿面头。和面：每台和面机加入35kg和面水，然后开机和面，和面时间为(15-20)分钟。检验：面和好后，操作工检查面团应为大小不规则颗粒，湿度均匀，手抓成团，粒和团内外不含生粉，具有良好的可塑性和延伸性。2、压延：经熟化(515)分钟的面团进入双头轧面机后在经复合压延、连续压延，根据品种规格末道辊成片厚度在0.7-1mm，生产圆面条时应控制在1.5mm左右。压延开始后，操作工应对末道面片的厚度进行检验并记录。3、烘干： 挂面烘干运行中应密切注意烘房内的温度和湿度，及时调整及操作启、闭压风扇和排风扇，保证挂面的内在质量，防止酥条或水份超标(过大或过小)。烘干过程的温度、湿度控制：区域干燥阶段春秋季夏 季冬 季运行时间占总运行时间百分率%温度湿度温度湿度温度湿度一区冷风定条30-4560-7030-4585-9520-4550-7010二区升温排潮40-5560-8540-5560-8040-5560-8545三区降温散热20-3550-7030-4560-7010-3550-7030重点在二区设置温湿控制仪， 烘干工与炉工参照数据，根据实际情况操作，恒温烘干，保潮排湿，保证质量。4、包装：每班生产前由专人负责将包装工作台及包装车间打扫干净，台秤检查后也打扫干净，然后将车间紫外线灯打开(20-30) 分钟。工作人员在更衣室进行更衣、消毒后进入已消毒的包装车间工作。要求每一个包装工人必须穿工作衣、戴工作帽和口罩、换上工作鞋、不得化妆、不能带手饰、手指甲应经常修剪、双手经过消毒。包装过程中应注意卫生安全，避免交叉污染，以保障产品卫生状况。同时，对每个工位已包装产品的净含量进行抽检并记录。5花色挂面：一、依据挂面生产许可证审查细则中列出的关键控制环节，结合公司生产实际情况，将生产工艺中调粉工序中配料的控制、烘干工序中温湿度控制、包装工序中的卫生控制设为花色挂面生产工艺关键质量控制点。烘干二、生产工艺流程图： * 原辅料预处理调粉熟化压延 * 入库包装出厂检验称量截断三、作业指导书：1、原辅料预处理：绿豆挂面：将绿豆经人工筛选剔除杂质后，用粉碎机进行破碎磨料。磨出的豆粉应颗粒均匀，无大块料。鸡蛋挂面：将鸡蛋去壳，在打蛋器中打均后备用。2、调粉：配和面水：在混合器中放入定量的水、盐及其它配料，混合均匀。下料：下料总重为每台和面机150kg，主料为小麦粉及少量随机湿面头。和面：每台和面机加入35kg和面水，然后开机和面，和面时间为(15-20)分钟。检验：面和好后，操作工检查面团应为大小不规则颗粒，湿度均匀，手抓成团，粒和团内外不含生粉，具有良好的可塑性和延伸性。2、压延：经熟化(515)分钟的面团进入双头轧面机后在经复合压延、连续压延，根据品种规格末道辊成片厚度在0.7-1mm，生产圆面条时应控制在1.5mm左右。压延开始后，操作工应对末道面片的厚度进行检验并记录。3、烘干： 挂面烘干运行中应密切注意烘房内的温度和湿度，及时调整及操作启、闭压风扇和排风扇，保证挂面的内在质量，防止酥条或水份超标(过大或过小)。烘干过程的温度、湿度控制：区域干燥阶段春秋季夏 季冬 季运行时间占总运行时间百分率%温度湿度温度湿度温度湿度一区冷风定条30-4560-7030-4585-9520-4550-7010二区升温排潮40-5560-8540-5560-8040-5560-8545三区降温散热20-3550-7030-4560-7010-3550-7030重点在二区设置温湿控制仪， 烘干工与炉工参照数据，根据实际情况操作，恒温烘干，保潮排湿，保证质量。4、包装：每班生产前由专人负责将包装工作台及包装车间打扫干净，台秤检查后也打扫干净，然后将车间紫外线灯打开(20-30)分钟。包装人员在更衣室进行更衣、消毒后进入已消毒的包装车间工作。要求每一个包装工人必须穿工作衣、