无锡小笼包馅心优化配方研究.docx

无锡小笼包馅心优化配方研究 强，钱金圣，苗淑萍谢( 无锡商业职业技术学院 旅游管理学院，江苏 无锡214153)摘 要: 针对无锡小笼包馅心口味及品质上存在的问题，在传统馅心配方工艺基础上，探索了猪皮冻制作工艺，以及猪皮冻、肉糜、绵白糖的添加比例对小笼包感官品质的影响。无锡小笼包馅心优化配方为: 净猪腿肉糜 500 g、猪皮冻 500 g、酱油40 g、绵白糖 100 g、料酒 25 g、精盐 10 g、香葱 25 g、生姜 40 g、味精 7. 5 g。关键词: 无锡小笼包; 馅心; 优化配方中图分类号: TS205文献标志码: A文章编号: 1006 8481( 2014) 04 0010 04无锡小 笼 包 具 有 馅 多 卤 浓、咸 中 带 甜、葱 姜 溢香之特点，受江、浙、沪等地区的人们所喜爱。其独 特之处在于包子馅心主料选用猪后腿肉，并添加由 猪皮加工而成的猪皮冻，加之江浙地区独特的咸甜 调味技法，使得甜咸两味巧妙结合，相得益彰，味道 浓醇。目前，对于包子馅心制作工艺 的 研 究 还 很 少。 杨铭铎等1研究了加盐量对鲜肉包 子 馅 心 保 水 量 及肉馅中汤 汁 含 量 的 影 响，结 果 表 明，馅 心 含 盐 量 在 1. 0% 2. 0% ，肉馅的持水力最大。生肉馅的持 水力对肉馅 的 口 感 影 响 很 大，持 水 力 越 大，肉 馅 的 口感就会 越 细 嫩。朱 在 勤 等2 研究了加水量对鲜 肉包子馅心 品 质 的 影 响，结 果 表 明，随 着 肉 馅 加 水 量的增加，包子的感官评分先是提高，但当 100 g 肉 泥中加水量超过 35 mL 时，感官评分反而降低，因为 包子馅心含 水 量 过 大 时，馅 心 太 软，包 子 成 熟 后 易 塌陷。因此，生肉馅心的最佳加 水 量 为 每 100 g 肉 泥加水 35 mL。高 扬3 认 为，制作无锡小笼包等汤 包品种时，约 500 g 肉馅中可掺入 300 g 猪皮冻，汤 包内的卤汁 增 多，味 道 更 加 鲜 美，也不会影响汤包 特有的风 味。另 外，杨 铭 铎、朱在勤等还从馅心的 营养角度出发，研究了鲜肉馅包子馅心中游离氨基 酸及脂肪的含量。本研究以小笼包馅心为对象，以传统的馅心配 方和加工工艺为基础，针对无锡小笼包馅心口味及 品质上存在 的 问 题，探索猪皮冻制作工艺、猪 皮 冻与肉糜比例、绵白糖与肉糜比例对小笼包感官品质的影响，以期为企业改善小笼包口味提供参考。11 1材料与方法材料与设备1 1 1材料猪皮 冻 基 本 配 方: 以 净 猪 肉 皮 500 g 计，清 水1500 g、葱 20 g、姜 30 g、酱油 25 g、精盐 12 g、绵白糖40 g、味精 4 g，肉皮的出冻比例为 1 2 1 3。馅心基本配方: 以净猪腿肉糜 500 g 计，猪皮冻500 g、酱油 40 g、料酒 25 g、精盐 10 g、绵白糖 100 g、香葱 25 g、生姜 40 g、味精 7. 5 g。1 1 2设备中式双 眼 燃 气 灶: 无 锡 金都厨房设备有限公 司; AWH( SA) 天平: 上海宿衡实业有限公司; OM 面 包搅拌机: 无锡欧麦机械设备有限公司; 冰柜: 青岛 海尔股份有限公司。1 2制作工艺流程猪皮冻制作工艺流程: 生猪皮焯水刮去肥肉和杂质加清水和调料大火烧沸，撇净浮沫继续用大火熬煮至猪皮八成熟烂( 用手指能将肉皮随意捏碎的 程度) 改小火焖 90 min取出熟猪皮剁碎入原汤 中煮沸调味过滤冷却制成猪皮冻。馅心制作工艺流程: 净 猪 腿 肉 糜 加 入 精 盐、 绵白糖、味精、酱油、姜葱汁及少许鲜汤( 或清水) 搅 拌均匀加入皮冻粒，和匀制成馅料。收 稿日期: 2014 03 20作者简介: 谢强( 1979) ，男，无锡商业职业技术学院旅游管理学院讲师，硕士。 10 1 31 3 1影响小笼包馅心品质的单因素实验猪皮冻配方对小笼包馅心品质的影响续表 1项目满分评分标准以 净 猪 肉 皮 500 g 计，葱 20 g、姜 30 g、酱 油25 g、精盐 12 g、绵白 糖 40 g、味 精 4 g，分 别 添 加 清水 1000、1500、2000、2500、3000、3500 g。按 猪 皮 冻制作工艺流程制得猪皮冻，再按馅心配方比例制得馅心，通过感官评分确定不同配方制得的猪皮冻对 小笼包馅心品质的影响。( 7 10) 纵剖面气孔小且均匀( 4 6) 中等内部结构10( 0 3) 气孔大且不均匀 ( 11 15 ) 指压或夹起不破皮，皮 薄，有咬劲，不干硬( 6 10) 中等( 0 5 ) 指 压 或 夹 起 破 皮，皮 厚 干 硬，复原性、咬劲差韧性151 3 2猪皮冻添加量对小笼包馅心品质的影响以 净 猪 腿 肉 糜 500 g 计，猪 皮 冻 500 g、酱 油40 g、料酒 25 g、精盐 10 g、绵白糖 100 g、香葱 25 g、生姜 40 g、味精 7. 5 g，分别添加猪皮冻 200、300、400、500、600、700、800 g。按基本流程制作小笼包，用量杯直接读取小笼包中汤汁含量，并通过感官评分确定不同猪皮冻添加量对小笼包馅心品质的影响。( 11 15) 咀嚼爽口，不黏牙( 6 10) 中等( 0 5) 咀嚼不爽口，黏牙口感黏性15( 11 15 ) 卤 多 不 油 腻，肉 质 松 软 滑嫩，有弹性，咸甜适中( 6 10) 中等( 0 5 ) 卤 少，油 腻，肉 质 干 涩，咸 甜过度适口性151 3 3绵白糖添加量对小笼包馅心品质的影响( 4 5) 麦香，无异味; 馅心肉香浓郁、葱姜鲜香( 2 3) 中等( 0 1) 有异味以净猪腿肉糜 500 g 计，猪皮冻 500 g、酱油 40 g、料酒 25 g、精盐 10 g、绵 白 糖 100 g、香 葱 25 g、生 姜40 g、味精 7. 5 g，分别添加绵白糖 25、50、75、100、125、150、200 g。按基本流程制作小笼包，通过感官评分确定不同绵白糖添加量对小笼包馅心品质的影响。气味51 4 2评价方法由 15 名嗜好性感官评判员针对外观 ( 完整性、形状、颜色、光 泽) 、内 部 结 构、口 感 ( 韧 性、黏 性、适口性) 以及气味等方面进行品评。为提高评价的可 信度，一般对同一样品按不同顺序在 3 个不同时间 进行 3 次评分，结果取平均值。1 4 3 数据分析采用 Excel 2003 软件进行直观分析和 图 形 处理，采用 SPSS 11. 5 统计软件进行数据分析。1 4小笼包感官评价方法1 4 1评价标准在参 考 馒 头 的感官评分标准 ( SB / T1013993) 、扬州包子感官评价方法及速冻小笼包评分标 准的基础上，笔者与无锡面点大师根据长期制作小笼包的经验，反 复 认 真 研 讨，最终确定了无锡小笼 包食用品质感官评定标准( 见表 1) 。表 1 无锡小笼包食用品质感官评定标准项目满分评分标准2结果与分析( 7 10 ) 完 整，表 面 平 整 光 滑，无 泡皮，无烫斑( 4 6) 不完整，但馅心( 汤汁) 不外漏( 0 3) 破 损 大，有 泡 皮 或 烫 斑，馅 心( 汤汁) 外漏( 7 10) 形圆饱满，对称挺立，褶皱清 晰，表面光滑( 4 6) 中等( 0 3) 塌 瘪，褶 皱 模 糊，表 面 粗 糙 有硬块2 1小笼包馅心制作工艺条件研究完整性102 1 1猪皮冻配方对小笼包馅心品质的影响不同配方制得的猪皮冻对小笼包馅心品质的 影响如图 1 所示。由图 1 可知，制作猪皮冻时，随着 水添加量的 增 加，包子的感官评分随之提高; 但 当水添加量超过 2500 g( 以净肉皮 500 g 计) 时，馅心 汤汁稀薄，口 味 不 够 浓 郁，且出现汤汁渗入面皮现 象，从而使感官评分明显降低。因 此，制 作 猪 皮 冻形状10外观( 7 10) 白、乳白、奶白( 4 6) 一般( 0 3) 发灰发暗( 7 10) 光亮( 4 6) 一般( 0 3) 暗淡时，水的添加量应控制在 2500 g ( 以 净 肉 皮 500计) 以内。2 1 2猪皮冻添加量对小笼包馅心品质的影响猪皮冻添加量对小笼包馅心品质的影响如图 2所示。由图 2 可知，随着馅心中猪皮冻添加量的增 11 g颜色10光泽10宜控制在 100 150 g。2 2小笼包馅心优化配方设计根据小笼包馅心基本配方: 以净猪腿肉糜 500 g计，猪皮冻 500 g、酱油 40 g、料酒 25 g、精盐 10 g、绵白糖 100 g、香葱 25 g、生姜 40 g、味精 7. 5 g，进行两因素三水平的 L9( 32 ) 正交试验( 见表 2) ，确定猪皮冻添加量、绵白糖添加量的优化组合。表 2 正交试验因素与水平设计因素图 1 猪皮冻配方对小笼包馅心品质的影响水平A猪皮冻添加量 / gB绵白糖添加量 / g加，包子的感 官 评 分 随 之 提 高; 但当猪皮冻添加量 超过 725 g( 肉糜与猪皮冻比例为 1 1. 5) 时，馅心汤 汁增加，肉馅量减少，小笼包外形不够挺立，塌陷明 显，面皮有破损现象出现，感官评分开始降低。因 此，制作小笼 包 时，馅心中猪皮冻添加量应控制在 500 g( 肉糜与猪皮冻比例为 1 1) 左右。12335050065075100125根据小笼包馅心优化配方 设计正交试验结果 ( 见表 3) 及 正 交 试 验 因 素 水 平 与 K 值 作 用 示 意 图( 见图 4) ，可以看出，馅心中猪皮冻添加量对小笼包馅心品质影响较大，绵白糖添加量次之。 空列的极表 3小笼包馅心优化配方设计正交试验结果因素感官评分A猪皮冻添加量 / gB绵白糖添加量 / g试验号C1( 350)11( 75)2( 100)3( 125)11792281图 2 猪皮冻添加量对小笼包馅心品质的影响312( 500)23802 1 3 绵白糖添加量对小笼包馅心品质的影响绵白糖添加量对小笼包馅心品质的影响如图 3所示。由图 3 可知，随着馅心中绵白糖添加量的增加，包子的感官评分先上升后下降。当绵白糖添加量超过 150 g 时，包子馅心甜味明显增加，因受口味 嗜好影 响，部分品评员的感官评分明显降低。 所 以，为了既能 保 持 无锡小笼包的口味特色，又 能 更 好地适应产品的推广需要，馅心中绵白糖添加量适4118252386623( 650)332847118282384933283240243243252251248249247250K180 00081 00081 000K284 00083 66782 667K383 00082 33383 3334 0002 6672 333优水平A2B2图 3 绵白糖添加量对小笼包馅心品质的影响 12 差最小，说明空列水平变化对正交试验结果几乎无影响。小笼包馅心优化配方组合为 A2 B2 ，即无锡小 笼包馅心优 化 配 方 可 确 定 为: 以 净 猪 腿 肉 糜 500 g 计，猪 皮 冻 500 g、酱 油 40 g、绵 白 糖 100 g、料 酒25 g、精盐 10 g、香葱 25 g、生姜 40 g、味精 7. 5 g。500 g( 肉糜与猪皮冻比例为 1 1) 左右; 绵白糖添加量适宜控制在 100 150 g。无锡小笼包馅心优化 配 方 为: 以 净 猪 腿 肉 糜500 g 计，猪皮冻 500 g、酱油 40 g、绵白糖 100 g、料 酒 25 g、精盐 10 g、香葱 25 g、生姜 40 g、味精 7. 5 g。参考文献:1杨铭铎，凌 强 中式快餐的研究包 子 开 发 示 范 工 程J 中国粮油学报，2000，( 4) : 44 522朱在勤，陈霞，毛 羽 扬，等 扬州包子的工艺标准化研究 J 农产品加工: 学刊，2006，( 12) : 8 123高扬 试 析 汤包皮冻的形 成J 四 川 烹 饪，1995，( 6 ) :43 444徐 志 祥，董 海 洲，郑 丛 明，等 高档馒头生产工艺研究 J 食品工业技术，2000，( 5) : 42 435王放，王显伦 发酵与无发酵 工艺生产馒头的技术研究 J 中国粮油学报，1999，( 4) : 8 126乳化剂在馒头制造中的功 效J 中 国 食 品 工 业，1999，( 10) : 30 317G L ubenrhler， M L Huang， Y Pomeranz SteamedBread I Chinese Steamed Bread Formulation and Interac-tionsJ Journal of Cereal Chemistry，1991，( 5 ) : 471 4758高蓝洋 单甘酯和硬脂酰乳酸钙钠对馒头和扬州包子品质的影响D 扬州: 扬州大学，2007责任编辑: 季 坤图 4 正交试验因素水平与 K 值作用示意图3结论制作猪皮 冻 时，水添加量并非 越 多 越 好，必 须考虑到不同浓度的猪皮冻对无 锡小笼包馅心品质 的影响，如包子的口味特点、形态的完整性等。试 验结果表明，制 作 猪 皮 冻 时，水 的 添 加 量 为 2500 g( 以净肉皮 500 g 计) 制得的猪皮冻添加到馅心中所 得的小笼包品质较好。制作小 笼 包 馅 心 时，猪 皮冻添加量应控制在 On Optimized Formulation of Wuxi Dumplings StuffingXIE Qiang，QIAN Jin-sheng，MIAO Shu-ping( School of Tourism Management，Wuxi V