各类食物的营养价值ppt课件

.,第五章各类食品的营养价值,.,一、谷类食品二、豆类食品和坚果类食品三、蔬菜和水果类食品四、畜禽肉和鱼类五、奶、蛋及其制品六、禽蛋类,.,一、谷类,谷粒的纵切面示意图,、谷类的营养成分谷皮：最外层，含较高灰分和脂肪糊粉层：含较多的磷和丰富的B族维生素及矿物质胚乳：是谷类的主要部分，含有大量淀粉和一定量的蛋白质胚芽：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E,.,2.谷类营养成分蛋白质含量7.515，易缺乏赖氨酸、色氨酸碳水化合物占70以上，以淀粉为主脂肪占14，主要集中在胚及谷皮中，小麦、玉米胚芽油中含较高的不饱和脂肪酸；,.,维生素B族维生素，如硫胺素，核黄素。分布在糊粉层和胚芽。矿物质含量1.53，在谷皮和糊粉层，含钙和磷。,.,3.加工烹调对谷类营养价值的影响：谷类加工：加工越精细营养价值越低。谷类烹调：烹调前的预处理烹调方式烹调时间,.,4.几种常见的谷类：稻谷分类：籼米和粳米营养特点：蛋白质较为优良；生物价和功效比值都较高,.,小麦分类：按播种期、按皮色、按粒质分营养特点：小麦胚芽中蛋白质含量3033，素有“人类天然的营养宝库”“人类的生命之源”之称。,.,玉米分类：黄玉米、白玉米、糯玉米、杂玉米。营养特点：蛋白质营养价值较低；烟酸为结合型；玉米油：有助于降脂。,.,高梁分类：红壳高梁、黄壳高梁、黑壳高梁、蛇眼高梁、白高梁等营养特点：蛋白质营养价值较低酿酒用,.,粟(又称谷子、小米)必需氨基酸评分除赖氨酸均大于100，与豆类、蛋黄等搭配使用，是一种优良的婴幼儿食品原料。,.,大麦分类：六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦营养价值：与小麦相近赖氨酸含量相对较高,.,燕麦蛋白质含量比小麦高，氨基酸平衡，是谷类中独一无二的。脂肪含量为小麦的四倍，脂肪酸中亚油酸占3846。籽粒中还含其他禾谷类缺乏的皂甙。,.,1.大豆的营养价值：蛋白质3540；脂肪1520碳水化合物2530丰富的钙、硫胺素和核黄素大豆的抗营养因素：蛋白酶抑制剂、豆腥味（脂肪氧化酶）、胀气因子、植物红细胞凝集素,二、豆类及其制品和坚果,.,2.其它豆类的营养价值蛋白质20%-25%，量、质均不及大豆；脂肪较低0.5%-2%之间；碳水物高达50-60%，与谷类近似；也属于植物食品中营养价值较高的类型。,.,3.豆制品的营养价值：1）种类：未发酵豆制品：豆浆、豆腐发酵豆制品：豆瓣酱、豆豉、腐乳豆芽：绿豆芽、黄豆芽,.,2）豆类及豆制品的合理利用豆类及其豆制品必须充分加热煮熟后食用豆类纤维具有特殊功效（豆皮），如降脂、降糖、防癌等,.,三.蔬菜、水果类食品,（一）蔬菜水果的营养价值1.碳水化合物：可消化糖类含量普遍较低不可消化的糖类含量较高2.维生素维生素C一般深绿颜色的蔬菜含量较浅色蔬菜高，叶菜较瓜菜高。胡萝卜素在绿色、黄色和红色蔬菜中含量高，,.,3.矿物质以钾的含量为最高，占其灰分的50左右；绿叶蔬菜一般每100g含钙在100mg以上，含铁12mg。4.芳香物质、有机酸和色素含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，提升感观性状。有机酸以苹果酸，柠檬酸和酒石酸为主植物化学物,.,（二）蔬菜营养特点,1.蔬菜可分为：(一)叶菜类：主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等，是胡萝卜素、维生素B、维生素C和矿物质及膳食纤维良好来源。(二)根茎类：主要包括萝卜、胡萝卜、荸荠、藕、山药、芋艿、葱、蒜、竹笋等。膳食纤维的含量较叶菜类低。胡萝卜中含胡萝卜素最高，每100g中可达4130ug,，硒的含量以大蒜、芋艿、洋葱、马铃薯等中最高。,.,(三)瓜茄类：包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低。(四)鲜豆类：包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。蛋白质含量为214，脂肪含量在05以下；碳水化合物为4左右，膳食纤维为l3。胡萝卜素含量普遍较高。此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。维生素B2含量与绿叶蔬菜相似。,.,（五)菌藻类:包括食用菌和藻类食物。食用菌常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类海带、紫菜、发菜等。菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物，维生素和微量元素。,.,2.蔬菜的合理烹调：防无机盐和V的损失(一)合理选择选择新鲜、色泽深的蔬菜（二）合理烹调合理做法：先洗后切急火快炒现吃现做(三)菌类食物的合理利用,.,（三）水果类,1.水果类可分为鲜果、干果、坚果和野果。水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。水果也属碱性食品,.,2.水果的合理利用1）.梨有清热降火、润肺去燥等功能，对于肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感染患者出现的咽干、喉疼、痰多而稠等有辅助疗效，但对产妇、胃寒及脾虚泄泻者不宜食用。2）.红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、大便秘结者不宜食用。,.,3）.杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿胶酚，食用不当，可引起溶血性贫血、消化性贫血、消化不良、柿结石等疾病。4）.鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。5）.坚果水分含量低而较耐储藏，但含油坚果的脂肪含不饱和脂肪酸的比例较高，易受氧化而酸败变质，故而应当保存于干燥阴凉处，并尽量隔绝空气。,.,四、畜禽鱼类食品（一）、畜肉的营养价值：蛋白质（占1020%）-优质蛋白质；脂肪（占289）-饱和脂肪酸为主；碳水化合物平均1.5，主要以糖原的形式存在；矿物质（1左右，）；内脏瘦肉肥肉；铁：肝脏和血液中硒和锌：内脏中；钙：含量低维生素以B族维生素和维生素A为主浸出物,.,（二）、禽肉的营养特点与畜肉相似不同之处：脂肪含量少，含有20的亚油酸；蛋白质含量约为20。,.,（三）、鱼类的营养价值1、蛋白质含量占1520。色氨酸含量偏低。2、脂肪脂肪含量少占110。以不饱和脂肪酸为主3、碳水化合物含量极低，约15左右，糖原和粘多糖形式。4、矿物质总含量占12，其中锌的含量极为丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，其中钙的含量多于禽肉，但钙的吸收率较低，海产鱼尚含碘。5、维生素鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源，也是维生素E的一般来源。维生素B1和维生素B2、烟酸等的含量也较高。,.,（四）合理利用1、与谷类搭配食用2、老年人及心血管患者宜食用禽肉3、鱼类的合理利用：防止腐败变质，保存处理一般采用低温或食盐。,.,1、奶类的营养价值1）蛋白质：含量平均占3，包括酪蛋白和乳清蛋白，为优质蛋白质。2）脂肪：含量约为3.0，短链和不饱和脂肪酸含量高。3）碳水化合物：含量为3.4-7.4%，主要为乳糖。,五、奶类及奶制品,.,4）无机盐：总含量占0.70.75，富含钙、磷、钾。5）维生素：含有人体所需的各种维生素，是B族维生素的良好来源。6）其他：酶、有机酸及其他生物活性物质等。,.,2.奶制品：炼乳、奶粉、酸奶、干酪也称奶酪、乳饮料,3、乳类及其制品的合理利用1）、鲜奶应消毒2）、奶类应避光保存,.,六、禽蛋类（一）、蛋的结构蛋类的结构基本相似，主要有蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成。,.,2.蛋的营养价值