第二章(2)白酒酿造工艺..ppt

白酒工艺学,生物工程学院,白酒酿造大多是固态发酵，淀粉分解为糖之后厌氧发酵，主要产物是乙醇和水。还含有占总量2%左右的其他香味物质,白酒中的香味物质主要是:酯类、酸类、醛类、酮类、芳香族化合物,白酒的发酵机理,一、白酒生产原料,白酒生产原料主要有：高粱、玉米、大米、糯米、小麦、大麦、甘薯、废糖蜜等。,一、白酒生产原料,（1）高粱是最常用的生产主原料，淀粉含量高，蛋白质含量适中，富含单宁。,（2）玉米富含植酸，植酸在发酵过程中可分解为环己六醇和磷酸。环己六醇：成品酒的甜味物质；磷酸：可促进发酵过程甘油的形成，而甘油可使成品酒有甜味，并增加酒的浓厚感。,（3）大米大米的淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较少。故有利于低温缓慢发酵，成品酒也比较纯净。,（4）小麦小麦中的碳水化合物，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等。（5）甘薯：又名红薯、山芋、地瓜等。用甘薯酿酒，由于淀粉含量高、脂肪和蛋白质含量适中，因此，出酒率高，斜杂味小。,制白酒原料的选择与配比,1、大曲酒的原料多为高粱2、小曲酒以大米、高粱、玉米为原料3、麸曲固态发酵法白酒原料为高粱、玉米、薯干。,五粮液和剑南春酒的原料配比,单位：%,常用的白酒生产辅料有：1、麸皮2、稻壳3、谷糠4、高粱壳,二、白酒生产辅料,调剂酒醅的淀粉浓度，使酒醅具有适当的疏松度和含氧量；并增加界面作用，使蒸馏和发酵顺利进行；有利于酒醅的正常升温。,白酒生产辅料作用：,（1）曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力。（2）曲是一种多菌种的混合粗酶制剂含有多种微生物及它们产生的各种酶类。它所含微生物的种类和数量，受到制曲原料、制曲温度和环境等因素的影响。,三、酒曲,大曲：以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，在人工控制的温、湿度下培养而成糖化发酵剂。小曲：酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材，接种曲母，人工控制培养温度而制成。麸曲：麸皮为主要原料，接种霉菌，扩大培养而成，它主要用于麸曲白酒的生产。,3.1酒曲的种类,（1）细菌主要是一些耐热性的细菌，例如，枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、乳酸菌、醋酸杆菌。,3.2曲中的主要微生物,3.2曲中的主要微生物,（2）霉菌毛霉属、曲霉属、红曲霉属、根霉属、青霉属、犁头霉属等。,3.2曲中的主要微生物,（3）酵母属主要有酒精酵母属、产脂酵母属、假丝酵母属等。,大曲的培养就是微生物利用曲料水分营养，在各个阶段进行着代谢和产物积累作用的一系列物质交换过程。大曲的三系：物系酶系菌系,3.3酒曲的制作,按制曲过程曲块控制的最高品温分为：,各典型名酒的制曲最高品温：茅台6065泸州5560五粮液5860全兴60西凤5860汾酒4548古井4750洋河5060双沟6063董酒麦曲44,粮糟,偏高温大曲制曲生产工艺：,工艺要点：（1）小麦磨碎：采用纯小麦制曲，在粉碎前加入38水拌匀，润料24小时后，再用钢磨粉碎，小麦粉碎后的感官指标是“烂心不烂皮”的梅花瓣.（2）拌料踩曲：加水量为原料量的37%-40%，母曲用量夏季4%-5%，冬季5%-8%。,（3）培养管理：低温培菌期（前缓）：入室曲坯的水分为3537%。曲坯入房室温约2530，约48小时后品温上升到40左右曲坯表面已布满白斑及菌丝时即翻第一次曲。高温转化期（中挺）：翻好后关闭门窗保温，但要求品温不超过5560。后火排潮生香期（后缓落）：不低于45，促进曲心少量多余水分的挥发和香味物质呈现。如发现曲心水分已大部蒸发，因而品温逐渐下降时，可进行最后一次翻曲。,（4）成品曲：曲坯从入室到成熟(干透)约需30天可出曲，入曲房。新曲经三个月以上的贮存可投入生产。,小曲生产工艺工艺流程：,工艺要点：,（1）配料：大米粉:20kg；香草药粉:是桂林特产的草药，干燥后磨粉;曲母:为上次制药小曲时保留下来的优良制药小曲。,（2）浸米：,夏天:23h，冬天:6h，浸后滤干备用。,（3）粉碎:,用粉碎机粉碎成米粉，用细筛筛出约5kg的细米粉做裹粉用。,（4）制坯：,米粉:15kg、香草药粉:13%曲母:2%、水:60%，混合均匀，制成饼团压平，用刀切成约2厘米大小,细米粉:5kg曲母粉:0.2kg（为裹粉量的4%）混合均匀，洒少量水于酒药坯，使坯外表湿润倒入簸箕中，用振动筛筛圆成型后再裹扮一层。洒水量共约0.5公斤。裹粉完毕即为圆型的酒药坯。,（5）裹粉：,（6）培养管理：根据小曲中微生物的生长规律，可分三个阶段进行管理。前期，室温宜保持283l。培养20小时后，霉菌繁殖旺盛，观察到霉菌丝体倒下，表面出现白泡。中期，培养24小时后，酵母开始大量繁殖，室温应控制在2830，培养24小时。后期，品温逐步下降，培养48小时后曲子成熟，即可出曲。,出曲贮存：曲子出房后，并于烘房烘干（4050，约1天）或晒干，贮藏备用。,麸曲生产工艺工艺流程:,四、浓香型大曲酒生产工艺,（一）概述泸香型大曲白酒也称浓香型或窖香型白酒，泸型大曲酒具有“窖香浓郁，绵柔甘冽，入口甜，落口绵，尾子净”的特点。其主体香味成分为己酸乙酯，同时富含乙酸乙酯、乳酸乙酯。,其生产的基本特点是：以高粱、优质小麦或大麦、豌豆混合配料培养制作中温曲或高温曲泥窖固态发酵续渣配料，混蒸混烧量质摘酒，精心勾兑。,续渣法：将粉碎的新原料，配入出窖的酒醅，经蒸酒和蒸料，扬晾后，加入大曲进行糖化发酵的生产过程。由于这一操作法是在发酵成熟的酒醅中继续补充新的原料（又称渣子），既蒸酒又蒸料，故称续渣法。酒醅：经过固态发酵后，含有一定量酒精的固体醅子。,泸香型酒采用典型的续渣混蒸法工艺进行酿造。续渣混蒸法：将酒醅和新原料混匀后，蒸酒和蒸料同时进行，然后加入大曲和水，继续糖化发酵，再蒸馏制酒的操作方法。,续渣清蒸法：是将原料加入辅料后进行单独的蒸料糊化，再与蒸酒后的母糟混合，加入大曲和水，入窖糖化发酵，单独蒸馏出酒。酒糟(母糟）：自谷物中蒸出酒精或酒精饮料后的残渣。,宜宾现存的最古老的发酵泥窖,34,甑（蒸酒、蒸粮）,（二）浓香型曲酒的生产工艺基本类型,1、浓香型曲酒的生产工艺基本类型（1）原窖法工艺：又称原窖分层堆糟法原窖：是指本窖的发酵糟醅经过加原辅料后，再经蒸煮糊化、打量水、摊晾加曲后仍然放回原窖池密封发酵。分层堆糟：是指窖内发酵完的糟醅在出窖时须按面糟、母糟两层分开出窖。面糟单独堆放，母糟出窖时按由上而下的次序逐层从窖内取出，一层压一层地堆放在堆糟坝上，然后配料蒸酒，撒曲回原窖池发酵。每窖最后多出来的母糟不再投粮，蒸酒后得红糟，加曲后覆盖在已入窖的母糟上，成为面糟。,37,（2）跑窖法工艺：又称跑窖分层蒸馏法工艺所谓“跑窖，就是在生产时先有一个空着的窖池，然后把另一个窖内已经发酵完成后的糟醅取出，通过加原料、辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水、摊晾冷却、下曲粉后装入预先准备好的空窖池中，而不再将发酵糟醅装回原窖。全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池就成一个空窖，而原来的空窖则盛满了入窖糟醅，再密封发酵。依此类推的方法称为跑窖法。,（3）老五甑法工艺就是每次出窖蒸酒时，将每个窖的酒醅拌入新投的原料，分成五甑蒸馏，蒸后其中四甑料重新回入窖内发酵，另一甑料作为废糟扔出这种操作概括为“蒸五下四”。入窖发酵的四甑料。,二）制酒生产工艺流程,三）工艺说明（1）原、辅料原料：五粮液、剑南春采用高梁、小麦、玉米、糯米、大米,一般高粱粉碎成46瓣即可。辅料：稻壳（2）配料：粮糟量配比为1：45；稻壳用量为1824。（3）润料：保证时间、温度。,（4）蒸酒蒸粮：1）使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来。2）杀菌和糊化3）发生物质变化。要求：低温：（2530度）流酒，量质取酒，并分级贮存。火力：缓火流酒，盖盘后5分钟内必须流酒。酒头:在流酒开始时取0.5kg左右。酒尾:断花时截取，断尾:待油花花面断尾后加大火力蒸粮，促进原料糊化，并冲酸。,（5）出甑、打量水、摊晾加曲：出甑：粮糟出甑后立即刮平，打量水：水温在80以上；用量是按原料量的80%100%打入(冬季为90%95%)，控制入窖粮糟的含水量在55%左右为宜，保证正常发酵。摊晾加曲：将出甑后加过打量水的粮糟降温至下曲温度时，即可加入大曲粉，大曲粉用量(曲粮比)控制在20%。,（6）入池发酵：低温发酵，定温发酵；入窖温度1317发酵过程：主发酵期、生酸期、产香味期,（7）开窖：第一步取窖皮泥；第二步起面糟(或丢糟)；第三步起上层母糟第四步打黄水坑滴窖，其时间不少于10小时，使母糟的含水量保持在60%左右.第五步起下层母糟。黄水：是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有残余淀粉、残糖、酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等。黄水较酸。酸度高达5左右而且还有一些经过驯化的已酸菌和白酒香味的前体物质,五、小曲白酒生产工艺,5.1、概述小曲白酒是我国主要的蒸馏酒种之一。占白酒总产量的1/6，在我国南方、西南地区较为普遍生产。根据所采用的原料、曲药和生产工艺的不同，大致可分为三大类：,固态法小曲酒半固态小曲白酒小曲、大曲混用工艺,半固态小曲白酒：是以大米为原料，采用小曲固态培菌糖化，半固态发酵，液态蒸馏。固态法小曲酒：以高粱、玉米等为原料，小曲固态培菌，配醅发酵，固态蒸馏的小曲白酒，以四川产量大、历史悠久，常称川法小曲酒。小曲、大曲混用工艺：是以小曲产酒，大曲生香，串香蒸馏。,5.2小曲白酒生产工艺半固态发酵又分为先培菌糖化后发酵工艺和边糖化边发酵工艺。,1、先培菌糖化后发酵工艺此种工艺的典型代表为广西桂林三花酒、全州湘山酒、五华长乐烧。其工艺特点是采用药小曲作为糖化发酵剂，前期固态培菌糖化2024小时，后期液态发酵、蒸馏。贮存勾兑成产品。,先培菌糖化后发酵工艺流程：,（2）工艺要点：浸泡、蒸饭：用5060温水浸泡1h，滤干后蒸饭至饭粒熟透为止。饭粒含水量：60%-63%。拌料加曲：冷至品温3637，加入原料量0.8%1.0%的药小曲粉拌匀。下缸：糖化总时间控制在2024h左右。糖化率达70%-80%。发酵：在培菌糖化24h后，加水拌匀（为原料量的100-120%），使醅的含糖量为9-10%。转入醅缸，品温约为36。发酵时间67d。蒸馏：掐头、去尾贮存勾兑：存放1年以上经检查化验勾兑后装瓶即为成品酒。三花酒存放在四季较低温的山洞内。,象山酒窖酒坊将酒藏于岩洞。洞中冬暖夏凉，常年保持在20，由于临江，洞内还保持了一定的湿度。,2、边糖化边发酵工艺广东的豉味玉冰烧酒为典型代表，其工艺特点是没有先期的小曲培菌糖化工序，因此用曲量大，发酵周期长.（1）工艺流程：,蒸馏：发酵结束后将酒醅转入蒸馏甑中蒸馏，掐头去尾得初馏酒，该厂为称斋酒。肉埕陈酿：将初馏酒装埕，每埕放酒20公斤，经酒浸洗过的肥猪肉2公斤，浸泡陈酿3个月。压滤包装：陈酿后的酒倒入大池或大缸中，肥猪肉仍留于埕中，再次浸泡新酒。让酒自然沉淀20天以上，澄清后，除去缸面油质及缸底沉淀物，用泵将澄清的酒液送入压滤机压滤，取出酒样鉴定合格后勾兑，装瓶即为成品。,成品酒特点：酒精度31-32%，是我国传统蒸馏白酒中酒精含量最低的。玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。居我国白酒之冠。,六、麸曲白酒生产工艺,麸曲白酒是以高粱、玉米、薯干等含淀粉较高的物质为原料，采用麸曲（纯种霉菌）、酒母代替大曲作糖化发酵剂所酿造的蒸馏酒。,54,生产工艺：主要采用清蒸法和混烧法两种生产方法。,混烧法工艺流程,白酒贮存,经发酵、蒸馏而得的新酒，还必须经过一段贮存期。贮存是保证蒸馏酒产品质量至关重要的生产工序之一。不同白酒的贮存期，按其香型及质量档次而异。,白酒在贮存过程中发生了哪些变化？对酒的质量有何影响？,1.缔合作用酒精分子和水分子发生缔合形成了（酒精-水）分子缔合体系，自由酒精分子减少，酒口味变得柔和。,2.挥发作用酒中的H2S、醛、硫醇等物质挥发。,作用：使酒变的柔和、醇厚。,增加白酒的香味,愉快的花果清香,3、化学变化,勾兑调味是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品，按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。,包装,第四节酒的勾兑与调味,一、白酒的勾兑1、勾兑：可理解为掺兑调配。勾兑：把不同类型的酒进行掺兑，补调平衡，使其烘托出主体香气和形成独自的风格特点，成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。基础酒的质量直接影响到产品质量。2、选择符合质量标准的等级酒各类酒的比例：（1）老酒与普通酒的比例：8：2,第四节酒的勾兑与调味,老酒：贮存1-5年的酒，具有醇厚、绵甜、陈味优良的特点，但香味不足；普通酒：香气浓郁，但口味粗糙欠醇和。以上两种酒勾兑，可以取长补短；（2）老窖酒与新窖酒的比例：7：3老窖酒：香气浓，味纯正；新窖酒：口味寡淡，味短；（3）不同发酵期酒的比例：9：1发酵期长：酒味浓而醇厚，但挥发性香味物质少，前香不足，放香也差；,第四节大曲酒的勾兑与调味,发酵期短：前香好，放香也好，但缺乏醇厚感；（4）淡季酒和旺季酒的比例：1：3淡季酒：6、7、8、9月份生产的酒，香大，味杂；旺季酒：1、2、3、4、5、10、11、12月份生产的酒，香味小，绵甜。,第四节酒的勾兑与调味,基础酒由大宗酒、带酒、搭酒组成。大宗酒：具有香、醇、绵、甜、净等特点，既无独特风格，又无明显缺点。所占比例为总勾兑量的80%；搭酒：主指后馏分酒，后香较长的酒和稍有杂味香气的酒。用量为总勾兑量的5%左右。带酒：具有特殊香味的酒。可增加成品酒的典型性。用量为总勾兑量的15%左右；,4、勾兑的方法（1）环境要求：室内光线充足，清洁卫生，用具、器皿、酒样安放有序，标签字体清楚，内容具体准确；（2）调酒用具：具塞量筒，50ml的高脚杯，注射器并附有针头，具塞三角瓶，10L白瓷桶。（3）步骤：分型分样勾兑小样品评检验确定比例正式勾兑大样（5-30t）,第三节酒的勾兑与调味,注意事项：小样勾兑后，进行品评，认为符合要求后进行理化指标的检验。检验：白酒外观、感官检验；总酸、总酯、总醛、高级醇。二、白酒的调味1、调味：是在勾兑的基础上对基础酒的微小缺陷进行补充或称之为“精加工”。是对基础酒进行的最后一道精加工的过程，即用少量的精华酒进行调整，使基础酒完全符合产品质量的标准，使产品丰满完美，风格突出。勾兑与调味是不可分的。,第四节酒的勾兑与调味,2、精华酒：通常指具有特香、特甜、特浓、特醇、特暴、特麻的特点。因此，精华酒又分为：陈酿调味酒：发酵期在6个月-1年的酒；陈化调味酒：储存期为3-5年的酒窖香调味酒：用双轮底酒浸泡老窖泥1年左右的酒；曲香调味酒：用优质大曲粉替代部分原料、或用豌豆粉与大曲粉代替原料发酵而的的酒；酯香调味酒：蒸馏后的粮糟加大曲粉，堆积24小时发酵至料稳50度，在入窖发酵60天的酒；双轮底和多轮底调味酒：两次或两次以上的发酵。,第四节酒的勾兑与调味,三、白酒的品评1、品评：利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉）来鉴别白酒质量的一门检测技术。到目前为止，世界上还没有任何一种分析仪器能代替。2、重要步骤：观色、闻香、品