生活中的化学--精ppt课件

.,食品添加剂物种,世界范围内使用的食品添加剂总数达14000种美国2900种以上（FDA）欧共体近1500种日本1100多种中国1554种（香料1037种、营养强化剂）,.,中国对食品添加剂的分类,酸度调节剂acidityregulator;抗结剂anticaking消泡剂antifoamingagent;抗氧剂antioxidant漂白剂bleachingagent;蓬松剂bulkingagent胶姆糖基础剂chewinggumbase;着色剂color护色剂colorfixative;乳化剂emulsifier酶制剂enzymepreparation;增味剂flavorenhancer面粉处理剂flourtreatmentagent;被膜剂coatingagent水分保持剂humectant;营养强化剂nutritionenhancer防腐剂preservative;稳定和凝固剂stabilizer增稠剂thickener(21)其它other(国标中序号为00)(22)香精香料（国标中另列）,.,一、着色剂、发色剂使食品色泽更诱人,食品着色的方法：,在食品中加入着色剂（色素），使食品呈现一定的颜色。在食品中加入发色剂，它与食品中的某些成分发生化学反应，使食品呈现良好诱人的色泽。,.,天然色素,人工食用色素,柠檬黄、胭脂红等,-胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等,1、着色剂,一、着色剂、发色剂使食品色泽更诱人,.,.,人工食用色素具有成本低廉、着色力强、不易分解等优点，但人工合成的色素大多无营养价值，有些使用过量还对人体有害。国家对食品色素的作用是有严格的规定的，不能作食品着色剂的物质对人体是有害的。,人工食用色素,.,姜黄素：是多年生草本植物，称为黄金或称姜黄，根茎中所含的黄色色素是主要成分。纯姜黄素为黄色结晶性粉末。着色性强，特别适用于蛋白质着色。虫胶色素：虫胶色素是紫胶虫在其寄生植物上所分泌的原胶中的一种色素成分。虫胶色素分为溶于水和不溶于水的两大类。水溶性者为虫胶红酸。在酸性时，对光和热稳定。色调随酸减度的不同而不同。红花黄色素：是红花色素中的一种黄色色素。能溶于水和乙醇，不溶于油脂。叶绿素铜钠盐：为蓝黑色具金色光泽的粉末，有胺样味，易溶于水，水溶液呈蓝绿色，耐光性较叶绿素强。,常用着色剂,.,红曲米：是我国传统使用的天然红色色素之一。生产方法是将紫红曲霉接种在米上培养而成。主要供制造叉烧肉、红色灌肠、红腐乳及某些配制酒时染色之用。酱色：即焦糖，是我国传统使用的天然色素之一，为棕褐色或黑褐色的液体。液体的焦糖是把蔗糖或麦芽糖浆在160180的高温下加热3小时，使之焦糖化，然后用碱中和制得，为使反应加速，有时加铵盐作催化剂。焦糖本身无毒，但加铵盐生产的焦糖含有一种含氮的杂环化合物质4甲基咪唑，此物具有致惊厥作用，若含量较高则对人有害。胡萝卜素：为人类食品中正常成分，是人们所需要的营养素之一，可作为奶油着色剂。辣椒红素及甜菜红：分别从辣椒中和甜菜的根中提出来的红色色素。前者是一种类胡萝卜素，但是红萝卜A原。对人无毒性，用于罐头食品。,.,二、调味剂使食品口味更鲜美,.,二、调味剂使食品口味更鲜美,酸味剂食醋,食醋的主要成分是醋酸，还含有少量其他有机酸。炒菜时放点食醋，能软化植物纤维素，改善食物的色、香、味，并有利于保护食物中的维生素C（因为维生素C在酸性条件下比较稳定）。用醋烹调鱼虾，不仅能除腥，还能溶解其中的钙质，促进人体对钙、磷的吸收。,.,第三单元优化食物品质的添加剂,二、调味剂使食品口味更鲜美,鲜味剂味精,添加味精能使菜肴口感鲜美。味精中含有L谷氨酸钠，它是一种白色晶体，易溶于水，有特殊鲜味，其结构简式为：,L谷氨酸钠在100下加热3h，分解率仅为0.3%，而在较高温度（超过120）下长时间加热就会分解生成有毒的焦谷氨酸钠。因此在烹调时，加入味精后不宜长时间加热。菜快起锅时才加味精。,.,三、疏松剂使食品口感更良好,疏松原理,疏松剂受热易分解,产生气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆,疏松。,常见疏松剂,碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等,.,三、疏松剂使食品口感更良好,疏松剂分类,生物疏松剂：酵母,利用酵母作膨松剂，需要注意控制面团的发酵温度(35),单一疏松剂:,复合疏松剂:发酵粉,化学疏松剂,NaHCO3和NH4HCO3等,发酵粉的成分,.,四、防腐剂使食品保质更长久,国家规定允许使用的防腐剂,苯甲酸、苯甲酸钠,山梨酸,山梨酸钾、丙酸钙等。,防腐剂除了防止食品腐烂变质外,有时也可以防止食物中毒的发生,但使用不当会有一定副效应，长期过量摄入会对身体健康造成一定损害！,.,几类防腐剂的比较,名称毒性ADI（mg/kg）适宜pH苯甲酸低毒052.54p-HEB低毒01048山梨酸无毒02536丙酸钠相对无毒GRAS脱氢乙酸低毒GRAS双乙酸低毒0154.57,.,山梨酸钾,.,.,禁用de防腐剂,硼砂:硼砂对人体健康的危害性是很大的，连续摄取会在体内蓄积，妨害消化道的酶的作用，引起食欲减退、消化不良、抑制营养素之吸收，促进脂肪分解，因而使体重减轻，其急性中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、循系统障碍、休克、昏迷等所谓硼酸症。甲醛:甲醛急性中毒时可表现为喷嚏、咳嗽、视物模糊、头晕、头痛、乏力、口腔粘膜糜烂、上腹部痛、呕吐等。随着病情加重,出现声音嘶哑、胸痛、呼吸困难等表现,严重者出现喉水肿及窒息、肺水肿、昏迷、休克。长期皮肤接触可引起接触性皮炎。口服中毒者表现为胃肠道粘膜损伤、出血、穿孔,还可出现脑水肿、代谢性酸中毒等。还有水杨酸；萘酚；焦碳酸二甲酯,.,不是添加剂的添加剂,.,吊白块又称雕白粉,化学名称为次硫酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸氢钠,为半透明白色结晶或小块,易溶于水。高温下具有极强的还原性,有漂白作用。遇酸即分解,120下分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气体。吊白块水溶液在60以上就开始分解出有害物质。吊白块在印染工业用作拔染剂和还原剂,生产靛蓝染料、还原染料等。还用于合成橡胶、制糖以及乙烯化合物的聚合反应。吊白块的毒性:大鼠经口LD50(半数致死量)2克/公斤体重。吊白块的毒性与其分解时产生的甲醛有关。口服甲醛溶液10-20毫升,可致人死亡。口服甲醛溶液后很快吸收,人长期接触低浓度甲醛蒸汽可出现头晕、头痛、乏力、嗜睡、食欲减退、视力下降等,吊白块,吊白块,.,方便面也很恐怖方便面中也含有很多添加剂,食盐一包方便面含盐6克，而我们每天食盐的标准摄取量应是8克左右，所以，方便面含盐量明显偏高，吃盐过多易患高血压，且损害肾脏。磷酸盐它的用途广，可以改善方便面的味道。但是，人体摄磷过多，会使体内的钙无法充分利用，容易引起骨折、牙齿脱落和骨骼变形。油脂方便面都用油炸过，油炸后可减去面中水分，能延长保存期。但这些油脂经过氧化后变为“氧化脂质”，它积存于血管或其他器官中，加速人的老化速度，并引起动脉硬化，易导致脑溢血、心脏病、肾病等。