第三章 中国饮食文化的层次性(庄军)

.,第三章中国饮食文化的层次性,.,庄军，1978年12月生。湖北省酒店星级评定员、注册酒店高级培训师、经济学硕士。武汉庄氏酒店管理顾问有限公司创始人、湖北工业大学商贸学院管理学院讲师、武汉戴姆瑞奇旅游策划有限公司总经理。曾获得由酒店职业经理人杂志与国际酒店投资联盟颁发的“中国酒店业十大培训师”、“建国60周年酒店精英金奖60人”两项荣誉称号。主持或参与酒店策划、旅游规划、旅游策划等项目50余项，进行酒店培训讲座60余场。主要的社会兼职有：酒店培训与服务杂志编委；经营参考电子期刊编委、执行主编；一大把商务平台餐饮智囊团专家组成员；迈点网（中国酒店门户网）特邀评论家；先之网（中国酒店培训门户网）客座教授。,关于庄军老师：,.,“三世长者知被服，五世长者知饮食，此言被服饮食非长者不别也。”魏文帝曹丕,三世仕宦，方解着衣吃饭宋代谚语,.,熟悉各饮食文化层的基本内容,理解各饮食文化层之间的关系,掌握饮食文化层的概念与基本理论,【教学目的】,.,要求学生了解饮食文化层的概念,要求学生熟悉各饮食文化层的特点,【教学要求】,.,各饮食文化层构成、代表及特点,当代餐饮的文化特征,饮食文化层的概念,饮食文化的基本层次及关系,【教学内容】,.,【重点难点】,饮食文化的基本层次,重点,各饮食文化层的特点,难点,当代餐饮的文化特征,重点、难点,.,第一节中国饮食史上的层次性结构,一、饮食文化层的概念指在中国饮食史上，由于人们的经济、政治、文化地位的不同，而自然形成的饮食生活的不同的社会层次。,.,二、饮食文化层是阶级社会历史的产物等级社会中，不同政治、经济地位的阶级，在饮食生活上主要表现出用料、技艺、排场、风格及基本消费水平和总体文化特征方面的存在明显差异。,.,三、中国历史上的饮食文化层,上层社会,中层社会,下层社会,1,1.果腹层2.小康层3.富家层4.贵族层5.宫廷层代表文化线代表果腹线,.,四、各饮食文化层之间的关系,1,2,3,4,第一层次的存在是其他四个层次存在的前提,层次越高，食者群越小,层次越高，食者的社会经济、政治地位越高,层次越高，则愈能更多地反映饮食文化的文化特征,5,各层次交互影响，高层次的影响大于低层次对高层次的影响,.,第二节饮食文化层的历史概况,一、果腹层饮食文化（一）果腹层的构成及基本特点构成：广大底层民众（农民，城镇贫民及其他贫困者）。基本特点：最基础的层次，基本水准在“果腹线”上下波动，很大程度上是纯生理需求，谈不上文化创造。,.,.,.,（二）乡村农民的饮食生活1、清新自然的村野情趣2、粗糙简单的饮食基调3、“农家乐”与“农家叹”,.,二、小康层饮食文化（一）小康层的构成及基本特点构成：城镇一般市民、农村中小地主、下级胥吏，及经济、政治地位相应的其他民众。特点：有温饱的生活，经济条件稍好，饮食构成比果腹层丰富，年节喜庆时饮食置办丰盛有讲究一点，平时也可“改善”和“调剂”生活。,.,（二）普通市民的饮食生活1、食品质朴可口2、食品制作简便易行3、市民饮食文化在整个中国饮食文化风俗演变和历史发展中起着承上启下的桥梁作用,.,三、富家层饮食文化（一）富家层的构成及基本特点构成：中等仕宦、富商和其他殷富之家。特点：有明显的经济、政治、文化上的优势，有较充足的条件去讲究吃喝。在社会风气的演变上起着不可忽视的联结和沟通上下层次的作用。,.,（二）士大夫的饮食生活从倾心关注外部世界到讲究饮食艺术饮食别致、格调高雅、菜品味美,酒席宴上，士大夫们饮酒、赋诗，还玩投壶游戏,.,四、贵族层次饮食文化（一）贵族层的构成及基本特点构成：贵胄达官及家资丰饶的累世望族。特点：贵族层的家庭饮食生活，往往是日日年节，筵宴相连、灯红酒绿无有绝期。有奴仆服务于饮食生活，有名师巧匠组成的厨师队伍。,.,孔府宴，是当年孔府接待贵宾、袭爵上任、祭日、生辰、婚丧时特备的高级宴席，是经过数百年不断发展充实逐渐形成的一套独具风味的家宴。,孔府宴,.,孔府宴等级制第一等是招待皇帝和钦差大臣的“满汉宴”，光餐具就有404件。大部分是象形餐具，有些餐具的名就是菜名，而且每件餐具分为上中下三层，上层为盖，中层放菜，下层放热水。满汉宴要上菜196道，全是名菜佳肴，如满族的“全羊带烧烤”，汉族的驼蹄、熊掌、猴头、燕窝、鱼翅等。另外，还有全盒、火锅、汤壶等。第二等是平时寿日、节日、婚丧、祭日和接待贵宾用的“鱼翅四大件”和“海参三大件”宴席。菜肴随宴席种类确定，什么席，首个大件就上什么，大件之后还要跟两个配伍的行件。日常家餐从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子，这些来自民间的常食小吃，经过孔府厨师的精巧制作，成为孔府的独特菜品，其原则是精菜细作，细菜糖炒。,.,五、宫廷层饮食文化（一）宫廷层文化的基本特点,宫廷饮食文化层是中国饮食史上的最高文化层次，是以御膳,为重心和代表的一个饮食文化层面，包括整个皇家禁苑中数以万计的庞大食者群的饮食生活，以及由国家膳食机构或以国家名义进行的饮食生活。,.,周王廷食制,汉代宫廷饮食,魏晋南北朝时期的饮食文化,隋唐宋时期的饮食文化,元明清时期的饮食文化,（二）宫廷饮食文化的发展概况,.,第三节当代中国人餐饮的文化特征,一、外食大众化程度的不断提高外食，指人们在市场上完成的日常饮食行为。外食大众化的程度，是一个民族或社会经济发展水平的标志。,.,.,二、家庭餐桌和灶房的历史性变革,.,三、餐饮经营中文化与文明的凸显中国餐饮业运行充分市场化了，同时在思想上完全时代化了，尽管许多企业文化建设的水准和整体素质、综合实力还不够成熟，但文化和文明已经成