腐乳的制作ppt课件

,千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。,白方腐乳,青方腐乳,红方腐乳,腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。,腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。,导入新课,我国有很多知名的腐乳品牌,王致和腐乳,克东腐乳,桂林花桥腐乳,绍兴腐乳,广和腐乳,课题2腐乳的制作,专题1传统发酵技术的应用,一、基础知识,据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。,小资料,自读课本资料回答问题,1.你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？,想一想,2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？,答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。,答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。,腐乳制作的原理,1、参与腐乳制作的主要微生物,主要作用,青霉,曲霉,酵母,毛霉,腐乳酿造微生物毛霉,1、毛霉菌丝细长，包围在豆腐坯外，维持外形，但适宜温度偏低，小于25。不能耐夏季高温。,1、毛霉：传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。,2、根霉菌丝高大，但菌丝粗糙，不如毛霉柔软细致，但能耐夏季高温，使腐乳能常年生产。因此，在生产中采用毛霉和根霉混合接种来制取腐乳。,3.曲霉,4.青霉,5.酵母菌,练习：,下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是（）A.根霉B.毛霉C.嗜盐性小球菌D.曲霉,A,1、关于毛霉：（1）毛霉是一种丝状真菌。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。,（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳发酵的温度为1518。,毛霉菌,毛霉菌落形态,总状毛霉菌落形态,2、微生物的作用机理,酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。,前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生长。毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。,二、实验设计,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,温度保持在15-18；豆腐水分控制在70%左右。,逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。,卤汤由酒及各种香辛料配制而成。,封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。,1.流程,2、材料准备,(1)设备及用品：有盖玻璃瓶、保温容器、平盘、保鲜膜、小刀等(2)材料：粽叶、豆腐、调料等,3、具体方案,(1)将豆腐切成功331若干块，控制好水量（70%左右，水分过多腐乳不易成形）,腐乳制作的具体操作步骤：,3、具体方案,(2)将豆腐块平放在铺有粽叶的盘内，保持间距，再在上面铺上干净的粽叶。,3、具体方案,(2)将豆腐块平放在铺有粽叶的盘内，保持间距，再在上面铺上干净的粽叶。,(气候干燥时将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高影响毛霉生长。),3、具体方案,(3)将盘放入15-18的环境中，5天后豆腐表面丛生直立菌丝（毛坯）。,(4)当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去除上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分迅速散去，同时散去霉味(需时36h以上)。,3、具体方案,(5)当豆腐凉透后，将豆腐间连在一起的菌丝拉断，整齐排列在容器内，准备腌制。,(6)长满毛霉的豆腐块(毛坯)分层摆放在容器中，分层加盐，随层数加高增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些(约腌制8天).,3、具体方案,(7)将酒和各种香辛料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12左右为宜(为什么)。,3、具体方案,(8)将腐乳瓶洗刷干净后，高温灭菌30分钟。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料。将瓶口用酒精灯加热灭菌，保鲜膜密封。,腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟,1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？,答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。过少不利于毛霉生长,2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？,答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。,思考：空气中微生物那么多种，为什么偏偏豆腐块上主要生长的是毛霉？,毛霉独占鳌头的原因：毛霉分布广泛，数量上占据一定优势毛霉生长迅速，能在短时间占据豆腐块，形成种群优势人工控制的外部条件适合毛霉生长。,三、操作提示,1、控制好材料的用量,腌制时注意控制盐的用量,盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。,卤汤中酒的含量应控制在12%左右,酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块,加盐目的：1加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。盐能抑制微生物（包括毛霉）的生长，避免豆腐块腐败变质（瓶口多加）。调味浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。,加酒目的：抑制微生物生长，使腐乳具有独特香味,加香辛料目的调味；促进发酵；防腐杀菌,2、防止杂菌污染,用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。,装瓶时，操作要迅速小心。,封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。,四、结果分析与评价,A是否完成腐乳的制作,能够合理的选择实验材料与用具；,前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。,B腐乳质量的评价,成功的腐乳应具有以下特点：,色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。,C能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响,从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明其对腐乳风味或质量的影响。,腐乳的制作根据发酵类型不同可以分为四种：,腌制腐乳,毛霉腐乳,根霉腐乳,细菌腐乳,五、相关链接,根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀疏，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。,腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。特点：豆腐坯不经前期发酵，直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。缺点：蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳。,1.使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（）A.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸B.NaCl、水、蛋白质C.蛋白质、脂肪、NaCl、水D.无机盐、维生素,答案：A,2.食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（）渗透盐分