层酥面团ppt课件

中式面点-层酥面团,李东海,1,层酥面团,层酥面团是指以面粉和油脂作为主要原料，再配以水、辅料（如鸡蛋、白糖、化学膨松剂等）调制而成的面团。其成品具有膨大、酥松、分层、美观等特点。,2,层酥面团的调制,1、水油面的调制：面粉、水、油按5:2.5:1搅匀；2、干油面的调制：面粉、油按5:2.5拌匀、擦置成团,3,程序,4,5,6,7,注意事项,1、干油面和水油面软硬度要一致，和好面后水油面要光亮柔润并盖好湿布静止，以防干皮。2、起酥时两手用力要均匀，使水油面厚薄均匀，干油面分布均匀。,8,千层酥,9,千层酥,面粉500克黄油150克鸡蛋50克水200克片状起酥油250克豆沙300克,10,大包酥面团稍软包入起酥油三个三擀薄用刀切方形片-取片放入豆沙馅斜角对着按下刷蛋液入炉烤上火210度下火230度金黄色即可。,11,蛋挞,水1斤、糖0.5斤、鸡蛋13个上火210、底火200.（先和蛋挞水:水1斤、白糖0.3斤、三花蛋奶0.3斤、鸡蛋7个。,12,蛋挞,13,蛋黄酥,14,蛋黄酥,水油皮：低粉175克、猪油38克、绵糖50克、水44克。油心：低粉200克、猪油90克。油皮30克，油心15克两个三、扫蛋黄上下火200度20分钟。,15,白皮酥,16,白皮酥,面粉250克板油50克水100克面粉250克板油125克豆沙300克,17,1、水油面和成团面稍软。2、干油面面粉与油脂充分擦均匀。3、大包酥-水油皮包油酥皮开三个三擀薄下剂包豆沙压成饼状。4、小包酥油面和水皮同时下剂，单独逐个包制压薄成饼状上下火160-180度烤熟即可。,18,荷花酥,19,面粉250克板油50克水100克面粉250克板油125克豆沙300克,20,菊花酥,21,面粉250克板油50克水100克面粉250克板油125克豆沙300克上火190底火200,22,23,鲍鱼酥,24,鲍鱼酥原料,1、皮面；美玫面500克、牛油100克、糖100克、鸡蛋2个、水适量（面皮稍硬）心面；中筋烤面500克、猪油500克波斯皮；澄粉250克、猪油50克蛋黄150克（3-4个）臭粉5克、开水350克,25,制作过程,佛手酥,26,面粉250克板油50克水100克面粉250克板油125克豆沙300克上火190底火200,27,老婆饼,28,皮：中筋粉700克猪油150克水350克酥：低粉650克猪油300克馅:三洋糕粉450克白芝麻300克绵糖750克猪油150克水500克椰蓉150-200克小包酥刷蛋黄中间划两刀。上火180底火220,29,黄桥烧饼,30,面粉250克开水100克发酵面100克面粉250克板油125克脱皮芝麻100克馅料：芝麻炒熟加椰丝和白糖加少许油。,31,1、水油面和成团面稍软。2、干油面面粉与油脂充分擦均匀。3、大包酥-水油皮包油酥皮开三个三擀薄下剂包甜芝麻馅压成饼状。,32,芝麻酥饼,33,面粉250克板油50克酵母5克水100克面粉250克板油125克脱皮芝麻100克,34,1、水油面加入酵母和