第七章-各类食物的营养价值.ppt

第七章各类食物的营养价值,山东轻工业学院刘先华2012.3,第一节食物营养价值的评价,一、食物营养价值的相对性,1.食品各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但不包括以治疗为目的的物品。,食品的本质要素,第一功能保护和修补肌体处于正常状态下的营养素补给和维持机体必要运动的能量补给，为食品的营养功能；第二功能满足人们对色、香、味、形和质构的享受，从而引起食欲的满足，为食品的感官功能；第三功能强调具有增强肌体免疫力、调节肌体生理节律、预防疾病、促进康复或阻抗衰老等功能，为食品的补充功能或调节功能。,2.食品的营养价值是指食物中所含有的能量和营养素能满足人体需要的程度以及在膳食整体中对促进人体健康状态的贡献。食物的营养价值不是绝对的，而是相对的。,（1）食物的营养价值不能以一种或两种的营养素含量来决定，而必须看它在膳食整体中对营养平衡的贡献。（2）不同的食物中能量和营养素的含量不同，但同一种食物的不同品种，不同部位，不同产地，不同成熟度，不同的栽培方式之间也有相当大的差别。（3）食物的营养价值受其储存、加工和烹调等方面的影响。,（4）确保食物的安全是首要的问题。（5）食物的感官可以促进食欲，但和其营养价值没有必然的联系。（6）食物还有满足社会、经济、文化和心理等方面的意义。,二、食物的营养质量指数,营养素密度=（一定数量某食物中的某营养素含量/同量该食物中的所含能量）1000营养素密度=（100g某种食物中某营养素的含量/某营养素的日推荐摄入量）/（100g该食物中某营养素的含量/能量的日推荐摄入量）,三、营养素的生物利用率,生物利用率是指食品中所含营养素多大程度上真正在人体代谢中被利用。,食品的消化率食品中营养素的存在形式食品中营养素与其他成分共存的状态人体的营养状况与营养素的供应充足程度。,第二节谷类食物的营养价值,一、谷物的构造和营养成分分布特点,谷粒的纵切面示意图,谷皮14.5，较高纤维素、半纤维素，木质素及小量植酸盐，较高无机盐和脂肪。,胚乳83，大量淀粉，较多蛋白质及小量无机盐,胚2.5，丰富的蛋白质和脂肪，少量植物谷醇，磷脂。B族维生素丰富，无机盐含量较高。,1.谷物的结构,2.谷物营养素分布特点,蛋白质分布在胚、糊粉层及胚乳外围脂类主要分布在胚中碳水化合物淀粉胚乳膳食纤维谷皮无机盐糊粉层、谷皮较多；胚中也较丰富维生素谷皮、胚中较多；胚中B族及维生素E丰富。,3.谷物营养素的特点,蛋白质含量6.514,几种谷类的蛋白质组成（%）,几种食物蛋白质中的限制氨基酸,可采用的改善方法：氨基酸强化、蛋白质互补及遗传育种等,碳水化合物70%77%淀粉为主（直链、支链）小量的糊精、葡萄糖及果糖。,食物中所含淀粉的种类和含量影响食物中糖的消化吸收。直链淀粉为线性结构，卷曲成螺旋形，易于老化，形成难消化的抗性淀粉；支链淀粉枝杈状结构，易糊化，消化率高，易使血糖升高。豆类中直链淀粉的含量最高，占所含淀粉的30%40，玉米淀粉中占20%30，其他谷物直链淀粉则占8%30不等（这与谷物的品种有关，籼米直链淀粉含量高，糯米则全是支链淀粉）。,脂类属于低脂肪食物24之间（燕麦特别，高于7.5）亚油酸含量丰富，多集中于胚。,玉米胚芽油不含胆固醇，所含的脂肪酸主要为油酸和亚油酸，它们对调节血脂、维护心血管健康具有重要作用，人体对玉米胚芽油的吸收率达97。由于这种油含有丰富的天然抗氧化剂维生素E，因此，对延缓衰老也有一定的作用。,矿物质含量比较丰富，K、Ca、Mg、P、Fe、Zn等消化吸收差较多的植酸盐形式,维生素B族含量丰富：B1、B2、PP、B6、叶酸等维生素E含量比较丰富维生素A、维生素D及维生素C缺乏,二、加工方式对谷类营养的影响,碾磨碾磨的精度（面粉）精度高出粉率低，色白，口感及消化好；但较多的营养成分损失；精度低出粉率高，色暗，口感差，过多的纤维妨碍矿物元素吸收。掏洗水溶性维生素的流失：大米，VB140%60%；VB223%25%。烹调煮、蒸、烙、烤、炸,油条：处理时候加碱，明矾等VB1全部损失，VB2，VPP损失过半；还产生有毒有害成分。,油条中使用硫酸钾铝（明矾），一根50克重的油条，含铝10毫克左右；一个正常体重70公斤的人，只含61毫克，这是人体必需的。,老年痴呆与人体摄入的铝有关，脑对铝有亲和性。研究发现：老年痴呆症的脑组织内含铝量超过正常人4倍，甚至30倍，在体内也超过正常人510倍。,不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%),不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g),不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率,第三节豆类及其制品的营养价值,一、大豆的营养价值,1.优质的植物蛋白,含量高：3040，质量优：氨基酸组成合理。,2.脂类,含量高：1520，不饱和脂肪酸多（85），亚油酸达50。较多的磷脂（1.6）独特的营养作用,鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质）,4.维生素,含丰富的胡萝卜素，VB10.30.8mg/100g,VB20.150.4mg/100g,VE含量丰富，缺乏VC。,5.矿物元素,每100克大豆中，含有钾1660毫克、磷532毫克、钙426毫克、镁180毫克、铁11毫克、锌5.07毫克、钠4.8毫克、锰2.37毫克、铜1.14毫克、硒4.22微克。,6.大豆中的几种特殊营养成分,大豆异黄酮,降脂作用植物雌激素提高免疫作用抗肿瘤作用,大豆低聚糖,大豆低聚糖是a-半乳糖苷类，主要由水苏糖四糖、棉子糖和Vabascose等组成。成熟后的大豆约含有10低聚糖。大豆低聚糖是一种低甜度、低热量的甜味剂，其甜度为蔗糖的70，其热量是每克836千焦耳，仅是蔗糖热能的12，而且安全无毒。,其保健功能主要有：,通便洁肠，防治便秘。促进肠道内双歧杆菌增殖，改善肠道微环境。降低血清胆固醇，有降血脂、血糖等功效。解毒和保护肝脏。,大豆皂甙,特殊的生理功能,降脂和抗氧化作用溶血作用，可防止血栓的形成抑制肿瘤生长免疫调解作用抗病毒作用对心血管系统的影响，减少冠状动脉和脑血管的压力,二、大豆中的抗营养因素,蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor,PI）豆腥味脂肪酶作用胀气因子(flatus-producingfactor)水苏糖棉籽糖植酸影响矿物元素的吸收植物红细胞凝集素,三、豆制品的种类及营养,几种豆制品每100g中主要营养素含量,第四节蔬菜水果的营养价值,一、蔬菜水果的营养价值,1.蛋白质和脂类蛋白质一般不超过2脂类含量更低，一般不超过0.5%,2.碳水化合物可消化部分糖及淀粉不可消化部分膳食纤维（12），水果和蔬菜含的不同,3.维生素含量丰富的是胡萝卜素（VA的前体）、VC、VB2及叶酸等,常见蔬菜每100g中三种维生素的含量,常见水果中三种维生素的含量(/100g),4.矿物元素人体膳食中矿物元素的主要来源Ca、P、Fe、K、Na、Mg、Cu等含量丰富成碱食物的重要原料水果蔬菜中的草酸对矿物元素吸收不利,二、烹调加工对蔬菜水果营养的影响,清洗清洗浸泡的时间原料加工的形状,加热加热的温度时间的长短,第五节畜禽肉及鱼类的营养价值,一、畜禽肉的营养特点,1.蛋白质1020肌浆蛋白2030肌原纤维4060间质蛋白1020前两者是完全蛋白质后者主要是胶元蛋白及弹性蛋白，其中（色、酪、旦氨酸含量很少）,含氮浸出物畜禽肉中较多，带来鲜味。主要是肌肽、肌酸、肌肝、氨基酸、嘌呤等化合物,2.脂类肉中1030，肥肉中90饱和脂肪酸含量高，熔点高胆固醇含量高（以猪肉为例）肥肉：109mg/100g瘦肉：80mg/100g内脏：200mg/100g脑：3100mg/100g,3.碳水化合物含量极少，主要以糖原的形式存在于肝脏和肌肉中,4.无机盐比较丰富0.71.1P（130170mg/100g）、Fe丰富，以血色素体的形式存在，吸收率高（22），肝中含量高（25mg/100g）Ca的含量一般（肉中711mg/100g）,5.维生素脂肪中含有丰富的脂溶性维生素，是人体VA和VB的主要来源。B族维生素含量也很丰富，B1、B2、B12、叶酸等。,猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部）,二、禽肉的营养价值,与畜肉基本相似，不同之处在于脂肪含量少，熔点低，含20左右的亚油酸，易于消化吸收。,鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部）,三、鱼类的营养价值,1.蛋白质1525优质蛋白，色氨酸偏低点。含氮浸出物多：23,2.脂肪含量较低13不饱和脂肪酸高，海鱼中可达7080。EPA(C20:5)，DHA(C22:6)含量丰富。对促进大脑发育、降血脂及防止动脉硬化有积极的意义。胆固醇含量高：鱼肉中100mg/100g，鱼子中4001000mg/100g。,鱼脑、鱼卵中含丰富的脑磷脂和卵磷脂，对青少年的神经发育有益。,3.无机盐含量丰富，高于畜禽肉，12Ca含量丰富，虾皮中可达2左右，补钙的佳品。I的含量丰富。,4.维生素肝脏中VA、VD比较丰富，B族含量也较高。但有些生鱼含有硫胺素酶，分解VB1，加热可破坏。,5.碳水化合物一般含量很少。,第六节乳及乳制品的营养价值,一、牛乳的营养特点,1.蛋白质含量一般34，优质蛋白（消化吸收率8789）牛奶蛋白质的组成以酪蛋白为主占79.6%，其次为乳清蛋白占11.5%，乳球蛋白占3.3。牛乳中酪蛋白和白蛋白的构成与人奶相反，故不适合婴儿消化系统的吸收利用，可改善其含量比例配方奶粉。,2.脂肪牛奶的脂肪含量约3%5%，以微粒状脂肪球分散在乳浆中。含有可吸收利用的短链、中链脂肪酸，溶点34.5，低于人体体温，更易消化吸收，吸收率达97%。其中油酸占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.35%和2.1%，其次含有构成人体细胞膜的磷酸、维生素A和维生素D，还有少量的卵磷脂及胆固醇。,3.碳水化合物牛奶中所含碳水化合物几乎均为乳糖，占98.8%。有调节胃酸，促进肠蠕动和刺激消化液分泌的作用。有促进肠道内钙、磷、锰、铁的吸收。乳糖还能促进肠道乳酸菌和双歧杆菌的生长繁殖，进而抑制腐败菌的生长。,乳糖不耐症有些人体内缺乏乳糖分解酶，饮用牛奶后乳糖得不到分解，在体内发酵引起腹胀、腹痛、腹泻等症状。称为“乳糖不耐症”这类人群可饮用酸奶以改善以上症状。,4.矿物质牛奶为矿物质的丰富来源，主要有钙、磷、镁、钾、钠、硫等，特别是钙的含量丰富，每升含钙10001200mg，且吸收率高达70%，这很难用其它食物所替代。Fe的含量很低，3mg/L注意补充。,5.维生素牛奶中含有人体所需要的各种维生素，尤其是维生素A和维生素B2的含量高于其它食物，维生素B1和维生素C含量低。注意维生素B2易受阳光破坏。,不同奶营养素比较（每100g含量）,奶中氮的分布,二、乳制品的分类及营养,乳制品的种类非常多，大致可分为七类：第一类是液体乳类，主要包括杀菌奶、灭菌奶、酸奶等；第二类是乳粉类，包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿乳粉和其他配方乳粉；第三类是炼乳类；甜炼乳(sweetenedcondensedmilk)淡炼乳(evaporatedmilk)第四类是乳脂肪类，包括打蛋糕用的稀奶油、常见的配面包吃的奶油等；第五类是干酪类；第六类是乳冰淇淋类；第七类是其他乳制品类，主要包括干酪素、乳糖、奶片等。,第七节蛋及蛋制品的营养价值,一、蛋的结构主要有蛋壳（11）、蛋清和蛋黄三部分组成。,蛋各部分的主要营养组成(%),二、蛋的组成成分和营养价值,各种主要营养素含量(每100g),第八节菌藻类的营养价值,菌菇类香菇、凤尾菇、猴头菇、木耳等；海藻类海带、紫菜、发菜等,一、菌藻类的营养价值,1.蛋白质和脂肪含丰富的蛋白质（普通蔬菜无法比拟的）优质蛋白特点：赖氨酸、色氨酸含量偏低，但胱氨酸丰富，可以和一般的动物食品互补。优质的脂肪干重的23。亚油酸和亚麻酸很丰富。,十分丰富，含量和种类依据不同的品种各异。如：海藻类k和I含量丰富：紫菜中分别为1796mg/100g,24000g/100g；海带中分别为761mg/100g,1800g/100g。发菜中Ca的含量高：875mg/100g，黑木耳中Fe含量高：97.4mg/100g。,4.维生素B族维生素及胡萝卜素、维生素E含量比较丰富部分海藻中含有B12。,5.膳食纤维一般含量较多，如松菇中47.8g/100g，紫菜中21.6g/100g。,3.矿物质,香菇是一种营养丰富，高蛋白、低脂肪的保健食品。据科学化验分析，每百克鲜香菇中含蛋白质144克，其蛋白质含量分别为白菜的2倍、橙的4倍、苹果的12倍；脂肪18克，比猪肉脂肪低16倍；含碳水化合物54克，粗纤维85克，灰分54克，钙124毫克，磷415毫克，铁253毫克，维生素D260毫克以及维生素A、B1、B2、C、尼克酸、17种氨基酸等成分。维生素的含量也远胜于西红柿、马铃薯和胡萝卜其含维生素D特别丰富，比大豆高20倍，比海带高8倍。香菇中还含有一般蔬菜所缺少的麦角甾醇，经太阳晒后可转化为维生素D。,二、几种有代表性的菌藻类,1.香菇,香菇的营养成分,香菇的保健功能,抗肿瘤作用香菇多糖被证实有较强的抗肿瘤效果，可增强机体的免疫力。降血脂香菇内含有一种氨基酸,具有降低血脂及胆固醇,加速血液循环,使血压下降的作用,对高血压、高血脂、动脉硬化者均可有治疗效果。补钙主要是麦角谷醇的作用。预防贫血纠正胃酸过多，改善肠胃功能菇中还含有30多种酶，能调节人体代谢和帮助消化。防治流感的作用。含有干扰素诱生剂,可以诱导体内干扰素的产生。,第九节常见调味品等的营养价值,一、调味品,1.味精味精学名叫谷氨酸钠，是以粮食为原料，经微生物发酵，然后从中提取谷氨酸，再精制生产而成。安全问题上，有人认为味精经高温会产生焦谷氨酸钠，说这种焦谷氨酸钠对人体有害。事实上，味精经长时间高温蒸煮或油炸，确实会变成焦谷氨酸钠，但这种焦谷氨酸钠仅仅是失去了“鲜”味，根本不会产生对人体有害的物质。1987年，国际粮农组织和卫生组织就提出了取消味精食用量的限制。,三种人慎用味精,哮喘病患者过敏反应老年人NaCI含量高儿童偏食、厌食的症状,2.酱油,酱油一般选用大豆或蚕豆，经冷轧榨油后，用其豆饼加曲霉发酵精制而成。豆类中蛋白质经发酵、水解后形成多种氨基酸，因而酱油有鲜味。为使酱油产生甜、香味、生产过程中还加入定量的麦皮等淀粉质原料。据化学分析表明，酱油含有18种以上的氨基酸，其中人体所需的8种“必需氨基酸”几乎全有。此外，酱油含有糖分、维生素B1、维生素B2及锌、铁、锰等多种微量元素。,使用酱油，最好是在菜肴将出锅前加入，略炒煮后即出锅，这样可以避免锅内高温而使氨基酸受到破坏，营养价值受到破坏，而且糖分也不会焦化变酸。,酿造酱油以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵而的，工艺结束后再添加些调味料。配制酱油50酿造酱油加水解植物蛋白。,3.食醋,食醋的生产传统的有2种发酵法：液态发酵和固态发酵。日本和一些西方国家多采用液态发酵法。一般优质的名醋，除发酵工艺外，还要将醋经过相当长的一段时间陈酿。一般陈酿越久的醋其质量越好。例如山西老陈醋陈酿期长达912个月；镇江香醋封缸陈酿至少也有2030d。,醋的类型：酿造醋和配制醋。醋已从单纯的调味品发展成为烹调型、佐餐型、保健型和饮料型醋等系列。,醋中含有丰富的氨基酸。醋中的糖类物质也很多如葡萄糖、果糖、麦芽糖等。醋中的有机酸含量较多，它主要含有醋酸，其次含有乳酸、丙酮酸、甲酸、苹果酸、柠檬酸等等。,醋的营养成分,醋的保健功能,开胃功能由于醋有酸味，使其五味调和，有利于人体对食物提供的营养物质进行消化和吸收。醋食后可增加胃酸的浓度，生津开胃，增加食欲。醋能降低血压及血中胆固醇美容护肤功能醋还能抑制过氧化脂物质的产生，消除过氧化自由基和皮肤润洁、美容保健和防止色素沉淀。抑菌杀菌作用能有效预防肠道疾病，流行性感冒和呼吸道疾病。醒酒作用减少肠道和血液中酒精浓度。,4.食盐,生理功能1、参与体液的酸碱平衡，与Cl-或HCO3-离子结合，调节pH；2、维持细胞外液一定的渗透压，使之与细胞内液的渗透压平衡；3、与钙离子一道对骨骼肌有兴奋作用。,食盐的合适食用量,世界卫生组织建议的每人每天6克盐,吃盐多少与高血压发病率有密切关系,每天食盐摄入量为7克者，高血压患病率为6.9%；10克者为8.6%；26克者为39%。,以我国山西和广西为例说明，山西每人每日食盐的平均摄入量为17.3克，其高血压患病率为15%，而我国的广西每人每日食盐的平均摄入量为7.5克，其高血压患病率为8.2%。,二、调味蔬菜,1.葱,葱中含有相当量的维生素C，有舒张小血管，促进血液循环的作用。经常吃葱的人，即便脂多体胖，但胆固醇并不增高，而且体质强壮。葱含有微量元素硒，并可降低胃液内的亚硝酸盐含量，对预防胃癌及多种癌症有一定作用。葱含有具刺激性气味的挥发油和辣素，能去除腥膻等油腻厚味菜肴中的异味，产生特殊香气，并有较强的杀菌作用，可以刺激消化液的分泌，增进食欲。葱还可起到发汗、祛痰、利尿作用，是治疗感冒的中药之一。,2.姜,姜含有精油、辣味化合物、淀粉、蛋白质和多种微量矿物质等，不仅能调味，还有发汗解表、健胃止呕、解毒消肿的功能。,降血脂生姜里含有一种特殊物质，其化学结构与阿斯匹林里的水杨酸接近。提取这种物质，经稀释制成血液稀释剂，可防止血栓及降低血压梗塞有特殊的疗效。利胆作用生姜中的姜酚，可预防和治疗胆囊炎、胆结石。抑制肿瘤