焙烤技能大赛复习题

技能大赛复习题,2018/1/24,Free Template from ,2,一、单选题,1调整配方时，下列何者原料不会使面包面团变软（ C ）。A 水 B 糖 C 油 D 面粉2调整甜面包配方时，若增加鸡蛋的使用量，则需要酌量减少原配方的 （ A ）。A 水 B 糖 C 油 D 面粉3法式面包（硬式面包）的烘烤温度常设定为（ A ）。A 230 B 200 C 170 D 150 4500克的带盖吐司，在正常状态下，给予200烤温，烘烤所需时间应为（ B ）。A 1520分钟 B 3540分钟 C 5560分钟 D 1小时5评鉴法国面包的品质应 （ A ）。A表皮脆而内部柔软 B表皮脆而内部硬 C表皮内部都要硬 D表皮脆内部细腻如吐司,2018/1/24,Free Template from ,3,6、面包配方中盐的用量在（ B ）以上时会对面团发酵有抑制作用。A5% B2% C10% D1%7、泡夫成型的方法一般采用（ C ）成型。 A、模具 B 、擀制 C、挤制 D、搓卷8、观察动物油脂的透明度，应在（ D ）的条件下进行观察。 A、20 B 、40 C、50 D、709、面粉中含水量一般在（ C ）之间。A3040% B510%C1314% D2030%10、葡萄糖是属于（ A ）。A双糖类B单糖类C多糖类 DA、B、C都对,2018/1/24,Free Template from ,4,11烤制不带盖吐司若烘烤时间与带盖吐司相同，烤炉温度太高会造成（ B ）。A体积大 B表皮颜色深 C烘焙损耗小 D表皮颜色浅12丹麦面包面团组织粗糙与下列哪一项有关（ A ）。A发酵过度 B裹入油太多 C面团搅拌后未予松弛 D 配方中采用冰水13一般精致的饮食中，主要都缺乏（ C ） A矿物质 B 维生素 C 纤维素 D以上皆非14、小麦的成份中以（ D ）量最高。A蛋白质 B微量元素 C水分 D碳水化合物15、酵母属于（ A ）的一种。A生物膨松剂B化学膨松剂C复合膨松剂 DA、B、C都不对,2018/1/24,Free Template from ,5,16、我国目前面包厂的面粉每袋重量多为（ D ）公斤。A50 B10 C20 D2517、糖的用量为面粉的1/3，即面粉为100%，糖为（ A ）。A约33% B约75% C约30% D67%18、中种面团搅拌后的主面团温度应为（ C ）。A32 B35 C20 D2619.面粉中的脂质主要由不饱和脂肪酸组成，它易因（ B、C ）而酸败。A加热 B氧化 C酶水解 D冷冻20.在面包面团中使用面团改良剂是为了（ A、B、C ）。A增加面团的搅拌耐力B加快面团的成熟C改善制品的组织结构D使产品美观,2018/1/24,Free Template from ,6,21.面团发酵的主要产物有（ A、B、D ）。A酒精 B水 C糖 D乳酸22.制作重量、体积较大的面包宜选用（ B、D ）的烘烤方法。A短时B低温C高温D长时23.焙拷食品中常用的强化剂有（ B、C、D ）。A酵母B维生素 C氨基酸 D矿物质24利用中种法制作吐司面包，哪些原料属于中种面团（ A、C、D ）A水 B油 C酵母 D面粉25制作面包有直接法和中种法，各有其优点和缺点，下列哪些项是中种法的优点（ B、C、D ）A省人力，省设备 B味道较好 C体积较大 D产品较柔软,2018/1/24,Free Template from ,7,26面团分割重量600公克，烤好后面包重量为540公克，下列焙烤损耗不正确的是（ A、B、D ）A5% B6% C10% D15%27面包制作时翻面的目的是（ A、C、D ）A 平均温度 B抑制发酵 C促进发酵 D促进气体保留28在购买看不见内容物之包装食品时，可凭（ D ）A 打开看内容物 B看使用日期 C看外观 D看商标选购29右列有关烘焙产品之包装叙述何者不正确（ D ）A 需使用密封包装 B使用包材不易 破裂 C产品放冷后包装 D隔天销售产品才需包装30蛋黄中含量最多的成分是（ A ）。 A水 B油脂 C蛋白质 D灰分,2018/1/24,Free Template from ,8,31一般最适合于面包制作的水是（ D ）。 A软水 B蒸馏水 C碱水 D中硬度水32.面包配方烘焙百分比中含糖量占20%以上的是（ C ） A吐司面包 B法国面包 C甜面包 D全麦面包33影响烘焙食品烤焙的主要因素是（ D ）。A 温度 B 湿度 C 时间 D 以上皆是34制作泡芙（奶油空心饼）时常添加的化学膨松剂为（ A ）。A 碳酸氢钠 B 小苏打 C 发粉 D 酵母35吐司面包的表皮性质应该是（ B ）。A 厚而坚韧 B 薄而柔软 C 呈褐色 D 呈黄色,2018/1/24,Free Template from ,9,36鲜奶品易遭受细菌污染，须经常置于（ B ）。 A 0以下 B 15 C 520 D 25以上37食品之冷藏，必须保存在（ A ）。A 7以下 B 10以下 C 25以下 D 没有规定38制作面包时，若盐量错放为原来两倍，面团经正常基本发酵后，其高度产生下列哪种情形（ C ）。A一样高 B比较高 C比较低 D表面会有裂痕39包装材料与被包装产品须两相适宜，不得发生（ D ）。A 溶解 B 扩散 C 腐蚀 D 以上皆是40食品包装标示下列何者为误（ D ）。A 制造厂商名称 B 制造日期 C 有效期限 D 疗效,2018/1/24,Free Template from ,10,41、做面包的面粉最好采用（ C ）面粉。A低筋 B中筋 C高筋 DA、B、C都可以42、用（ B ）材料制成的拌料盆，适用于调拌各种面点的配料及汁液。 A、铝质 B 、紫铜 C、不锈钢 D、搪瓷43、（ D ）不属于西式面点中最常用的装饰方法。 A、沾 B 、拼摆 C、挤 D、裱型44、牛乳中的蛋白质含有（ D ），在西式面点中主要起乳化作用。 A、乳球蛋白 B 、乳白蛋白 C、酪蛋白 D、乳清蛋白45包装材料与被包装产品须两相适宜，不得发生（ D ）。A 溶解 B 扩散 C 腐蚀 D 以上皆是,2018/1/24,Free Template from ,11,46、制作气鼓鸭子时，挤的方法宜采用（ B ）。 A、生面糊挤法 B 、生面坯挤法 C、熟面糊挤法 D、裱花嘴子挤法47面粉应储藏于（ A ）。A 阴凉干燥 B 阴凉潮湿 C 高温多湿 D 阳光直射之处48、要使面包组织松软，要（ B ）最后发酵时间。A稍缩短 B稍延长 C延长一倍 D缩短一倍49、不加盖吐司面包顶部隆起、两头低垂、边侧有宽大裂痕，是由于最后发酵（ C ）而引起的。A 温度过低 B过度 C不足 D湿度过高50、烘焙百分比是以（ ）量为标准，其他原料用量都以（ A ）数量为计量标准。A水 B糖 C酵母 D面粉酸性盐,2018/1/24,Free Template from ,12,51面团经过发酵之后，其PH值比发酵面团（ B ）。A 增加 B降低 C相同 D低发酵室温而定52蛋白质1克可供给（ A ）。A 4大卡 B 5大卡 C 7大卡 D9大卡的热量53下列哪一种食物，蛋白质含量较高（ D ）。A 蔗糖 B 白米饭 C 面粉 D 牛奶54右列哪一种油脂，含不饱和脂肪酸最丰富（ C ）A 猪油 B牛油 C沙拉油 D椰子油 55右列几种面粉产品，何者含有最高之纤维素（ D ）A 粉心粉 B 高筋粉 C低筋粉 D全麦面粉,2018/1/24,Free Template from ,13,56控制发酵最有效的原料是 （ A ）。A 食盐 B 糖 C 改良剂 D 奶粉57一般面包所采用的防腐剂为 （ A ）。A 丙酸钙 B 去水醋酸 C 硼酸 D苯甲酸58烤焙面包时，使用哪一种能源（热量）的品质最好（ A ）。A 煤气 B 电 C 柴油 D 重油59.一般烘焙制品中，最基本、用的最多的一种原料为 （ D ）。A 糖 B 油脂 C 水 D面粉60吐司面包（切片吐司）配方中盐的用量约为面粉的（ B ）。 A 0% B 2% C 4% D 6%。,2018/1/24,Free Template from ,14,61整形后的丹麦面团或甜面包面团，如需冷藏，冰箱内部温度应为（ A ）。A05 B610 C1115 D1620 62烘烤法国面包炉内必须有蒸气设备，蒸气的压力要（ D ）。A大 B只要有蒸气产生就好 C低压蒸气 D高压蒸气63面包制品中的专用术语“醒面”即是 （ C ）。A 基本发酵 B 延续发酵 C中间发酵 D 滚圆64、吐司面包中糖的用量在（ D ）之间为最好。A1015% B1520% C205% D27%65、用快速直接法制作面包，至少需要（ D ）分钟的发酵时间。A60 B40 C10 D20,2018/1/24,Free Template from ,15,66烘焙食品储藏条件应选择（ A ）。A 阴冷、干燥 B高温、阳光直射C阴冷、潮湿 D高温、潮湿地方67未开封的干酵母（即发酵母）储存于21可以保存（ C ）。A 3个月 B 6个月 C 2年 D 永久68国产面粉每袋的重量以哪种最多 （ C ）。A 22磅 B 30磅 C 25公斤 D 30公斤69酸性食品与低酸性食品之PH界限为（ B ）。 A 3.6 B 4.6 C 5.6 D 6.670储存肉类最合适的相对湿度为（ D ）。A 5060% B 6070%C 7080% D 8090%,2018/1/24,Free Template from ,16,71菠萝甜面包整形后，通常置于室内或烤箱边，而不送入最后发酵箱，其原因为（ D ）。A不需最后发酵 B需较高湿度发酵 C 需较高温度发酵 D 避免高温高湿的发酵使菠箩皮融解而化开72下列何项可促进霉菌繁殖生长（ A ）。A 水分高 B 水分低 C 蛋白质高 D 油脂含量高73要延长烘焙食品之保存期间，要靠（ D ）。A 加防腐剂 B 适当包装 C 注意保存条件 D 以上即是74食品的储存应考虑（ A ）。A 分门别类 B 全部集中 C 考虑方便性即可 D 随心所欲75面粉中的蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高（ C ）。 A 1% B 1.5% C2% D 2.5%,2018/1/24,Free Template from ,17,76影响食品保存因素为（ D ）。A 水分 B 氧气 C 温度 D 以上皆是77食盐的主成分为（ B ）。A氯化钾 B 氯化钠 C氯化钙 D碘酸盐78储藏食用油脂条件应选择（ C ）。A高温、阳光直射 B高温、潮湿 C阴冷、干燥 D高温、干燥地方79能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是（ A ）。A 酵母 B细菌 C霉菌 D变形80面团中能形成面筋质的蛋白质是（ C ）。A 麦胶蛋白 B 清蛋白 C 麦谷蛋白 D 球蛋白,2018/1/24,Free Template from ,18,81带盖吐司烘烤出炉后，发现成品上方两边有锐角（俗称出角）突出情况，可能是下列哪个原因（ C ）。A 入炉面团高度够高 B 烤焙温度太高 C 最后发酵时间太久 D 基本发酵不够82容易热封，耐低温的包装材料是（ C ）。A 保丽龙 B 牛皮纸 C 聚乙烯（PE） D玻璃纸83下列包装材料何者最适合包高油产品（ B ）。A 纸盒 B 铝箔积层 C PVC（聚乙烯） D PET 84食物储存腐败的因素为（ D ）。A 光 B 热 C 细菌 D 以上皆是85提高食品保存性的原理何者为误（ D ）。A 酸度提高 B 渗透压增高 C 水分降低 D 酸度降低,2018/1/24,Free Template from ,19,86香焦储存最合适之温度为（ B ）。A -50 B 1015 C 2030 D 30以上87下列何种方法可延长食品包装的保存期限（ D ）。A 加脱氧剂 B 充氮 C 真空包装 D 以上皆可88下列何种加工方法可保存最完整的营养成分（ B ）。 A 煮沸杀菌 B 冷冻干燥 C 高压灭菌 D 烟熏89面包放置一段时间后会变硬是因为（ B ）A 蛋白质老化 B 淀粉老化 C 油脂老化 D 维他命90右列何种材料无法用以延缓面包老化（ D ）。 A 乳化剂 B 糖 C 油脂 D 膨大剂,2018/1/24,Free Template from ,20,91调理面包使用的蔬菜应洗涤，杀菌后才使用。下列各项何者为正确（ D ）。A处理过之蔬菜可置于常温下慢慢使用B使用后之剩余蔬菜不需冷藏，隔天再使用C调理面包加工时可不戴卫生手套，不必消毒 D以上皆非92、在烘烤泡芙时，炉温上火太强，将会使顶部成（ B ）形状。A凸起 B扁平C下凹 D没有影响93、在正常情况下制作的面包，烤焙后的面包体积约为重量的（ A ）倍。A B23C68 D1294一般制作硬式面包使用的后发条件，温湿度以下列哪一项为适宜（ C ）。A 42、90% B 38、85% C 35、75% D 10、60% 95在没有空调的室内做面包时，中间发酵时间很容易受气候影响，若要控制中间发酵的温度和湿度，下列哪一项最适当（ C ）。A 35、85% B 20、85% C 28、7580% D 38、85%,2018/1/24,Free Template from ,21,96制作面包的发酵过程中，面团酸碱度（PH值）会（ B ）。 A上升 B下降 C不变 D有时高、有时低97一般标准餐包配方内糖的含量应为（ B ）。A 46% B 814% C 1620% D 2124% 98面粉含水量比标准减少1时，则面包面团搅拌时，配方内水的用量可随着增加（ B ）。A 0% B 2% C 4% D 6% 99制作面包时筋性较弱，应采用何种搅拌速度（ B ）。 A 快跑 B 中速 C 慢速 D 先用快速再改慢速100面包配方经试验为正确，但烤焙后其表皮颜色经常深浅不一是由于（ C ）造成的。A烤炉温度 B搅拌 C发酵 D整型的关系,2018/1/24,Free Template from ,22,101、（ B ）正常情况下，使用直接法制作面包，面团在基本发酵后，其体积为原来的倍。A B23 C68 D12102、加工前原料重量是（ A ）之比。 A、净料重量与出材率 B、损耗重量与出材率 C、净料重量与损耗率 D、毛料重量与损耗率103、（ B ）用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰、层次分明。 A、糖粉 B、黄油酱 C鲜奶油 D、巧克力104、做面包的面粉最好采用（ C ）面粉。A低筋 B中筋 C高筋 DA、B、C都可以105食品包装标示下列何者为误（ D ）。A 制造厂商名称 B 制造日期 C 有效期限 D 疗效,2018/1/24,Free Template from ,23,106、色度是指色彩的（ D ）和纯度。 A、光度 B、白度 C、彩度 D、明度107、（ C ）的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产生的二氧化碳气体。 A、分割 B、中间发酵 C、滚圆 D、成型108、用成本系数法计算加工后的原料成本，只适用于（ D ）相同的食品原料。 A、毛重 B、损耗重 C、损耗率 D、净料率109、影响钙吸收的不利因素主要有（ C ）。 A、肌体对钙的需要量大 B、膳食中蛋白质增加 C、膳食中草酸、植物酸多 D、膳食中乳糖量多110、泡夫成品的质量要求是（ A ）。 A、色泽金黄、大小一致 B、色泽金黄、大小不一 C、色泽棕黑、大小一致 D、色泽棕黑、大小不一,2018/1/24,Free Template from ,24,111、面粉的水分含量与面粉贮存和调制面团时的加水量有密切关系。我国规定面粉含水率在（ C ）以下。 A、18 B、16 C、14 D、12%112、（ D ）调制好后不能久放，应立即使用。 A、巧克力汁 B、江酒汁 C、香草汁 D、蛋黄汁113、制作蛋糕的白砂糖应选用（ C ）。 A、特粗砂糖 B 、粗砂糖 C、细砂糖 D、绵砂糖114.面点工具使用完毕应及时清洗干净、存放在卫生、（ B ）的固定地点。 A 密闭 B 通风 C 潮湿 D 低温115、使用英制的配方时，若面粉用量为12.7磅，则折合公制为（ C ）公斤。A12.7 B27.94 C8.8 D25.4,2018/1/24,Free Template from ,25,116、制作起酥时，折叠次数（如3折4次）应（ C ）完成，这样烤焙的膨胀效果会更好。A2次 B1次 C4次 D3次117不需要使用酵母的烘焙产品是（ D ）。 A包子 B馒头 C面包 D重奶油蛋糕118、一般成年人每日应食用（ D ）克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果。 A、100 B、200 C、300 D、500119、1克蛋白质在人体内生理氧化后可提供热量约（ A ）千焦。 A、16.72 B、18.72 C、26.62 D、37.62120、肌体内缺少维生素B12，会引起（ C ）。 A、脚气病 B、糙皮病 C、恶心贫血 D、佝偻病,2018/1/24,Free Template from ,26,121、某产品成本12元，价格36元，气体费用8元，毛利额是（ B ）。 A、16元 B、24元 C、33.33 D 、44.44122下列何种为硬式面包（ D ）。 A 全麦面包 B 甜面包 C 可松面包 D 法国面包123下列何种产品一定要使用高筋面粉（ C ）。A海绵蛋糕 B比萨饼 C白吐司 D天使蛋糕124 以烘焙百分比而言，何种产品其配方中用蛋量超过100% （ D ）。A面包 B 松饼 C中点 D蛋糕125下列何种产品，不经烤焙过程（ D ）。A法国面包 B戚风蛋糕 C奶油空心饼 D开口笑,2018/1/24,Free Template from ,27,126下列面包中哪种原料越多发酵越快（ C ）。A油脂 B蛋黄 C酵母 D细砂糖127一般蛋白的含水量约为（ C ）。 A 50% B 75% C88% D95% 128面包配方中使用2%的细砂糖，若将糖量增加到4%，则发酵时间会（ D ）。 A 缩短很多 B缩短很少 C延长 D不变129制做面包时，配方中的油脂量高，可使面包表皮（ C ）。 A颜色深 B厚 C柔软 D硬130面包内的乳化剂功能是（ B ）。 A增加面包风味 B使面包柔软不易老化 C 防止面包 D促进酵母活力,2018/1/24,Free Template from ,28,131面包的组织松软好吃，主要是因为在制作过程加入了（ A ）。A 酵母 B 发粉 C 碳酸氢钠 D碳酸氢铵132要使面包长时间保持柔软，可在配方内添加（ C ）。A 膨松剂 B麦芽酵素 C 乳化剂 D丙酸钙133一般油炸制品用油发烟点应为（ C ）。A 150160 B 160170 C 170180 D 220以上134中种面团搅拌理想的温度应为（ B ）。A 22 B 24 C 26 D 28135烘焙用具（塑胶制品除外）存放前最好的处理方式是（ B ）。 A 用抹布擦净 B 洗净烤干 C 洗净用抹布擦干 D洗后自然晾干,2018/1/24,Free Template from ,29,136下列哪一种面包必须使用蒸气烤炉（ C ）。A 甜面包 B 丹麦面包 C 硬式面包 D 葡萄干面包137饼干用面粉，若酸度偏高时，配方中应提高（ ）。A 小苏打 B 水 C 氧化剂 D 油脂的用量138下列哪种因素会影响面包搅拌时间（ D ）。A搅拌速度不同 B配方不同 C搅拌机型式不同 D以上皆是139正常情况下，甜面团的搅拌时间应比白吐司面包（ A ）。A 长 B 短 C 一样 D 不受限制140烘焙甜面包时，若烤焙时间相同，烤炉温度太低会造成（ C ）。A 体积不变 B 底部颜色深 C 表皮颜色浅 D组织细致,2018/1/24,Free Template from ,30,141评定餐包的表皮性质是（ A ）。A 薄而软 B 厚而硬 C 有斑纹 D 可吃就吃142烘烤面包时炉温太高、烤焙时间不足，会产生下列哪种情况（ C ）。A好吃不黏牙 B外表光滑漂亮 C外表皱缩且黏牙 D表皮很厚145吐司面包的表面颜色太浅可能是（ D ）。A原料中糖量过多 B烤炉温度太高 C烤焙时间太久 D基本发酵过小146面包的体积太小可能是（ A ）。A盐太多 B酵母多 C糖太多 D 油太少147面包基本发酵过久，其表皮的性质（ B ）。 A 韧性大 B 易脆裂呈片状 C 坚硬 D 薄而软148烘焙产品底部有黑色斑点其原因是（ A ）。A烤盘不干净 B配方内的糖太少 C烤炉温度不均匀 D烤盘擦油太多,2018/1/24,Free Template from ,31,二、多选题：,1、制作面包的原料可分为（ B、C、D ）A水 B添加物 C副原料 D主原料2职业道德是指人们在职业生活中所应遵循的道德规范和行为准则，它包括（ A、B、D ）。A道德观念 B道德情操 C道德修养 D道德品质3.下列哪些项和产品品质的鉴定有关（ A、B、D ）。A表皮颜色 B体积 C 价格 D组织4食品包装材料应必备下列何种特性（ B、C、D ）。A高贵性 B作业性 C便利性 D卫生性5下列何者是面包制作的主要材料（ B、C、D ）。A糖 B面粉 C酵母 D盐,2018/1/24,Free Template from ,32,6.酵母的种类可分为（ A、B、C ）。A鲜酵母 B活性干酵母 C即发活性干酵母 D颗粒酵母7.梭形面包又叫（ A、C ）。A罗宋面包B硬质面包C塞克面包DA、B、C都对8、面包制作在中种法中，中种面团的原料含以下哪些原料（ B、C、D ）。 A发粉 B酵母 C面粉 D水9、下列哪些原料属于化学膨松剂（ A、D ）。A发粉 B鲜酵母 C干酵母 D碳酸氢铵10、下列几种糖的甜度由高到低依次是（ A、B、C、D ）。A果糖 B砂糖C转化糖浆 D 葡萄糖,2018/1/24,Free Template from ,33,11、良好的烘焙产品需具有下列哪些条件（ A、B、C ）。 A 好的原料 B 纯熟的技术 C 好的设备 D 好的价格12、要控制面团搅拌后的温度，在直接法制作时与下列哪项因素有关（ A、B、C ） A 室内温度 B 面粉温度 C 机器搅拌所产生的摩擦温度 D 中种面团温度13、下列哪些是制作面包发酵后的产物（ A、C、D ）。A二氧化碳 B 氨 C热 D 酒精14、使用不同烤炉来烘烤面包时，下列何者叙述正确（ A、C、D ）A 使用热风炉，烤焙吐司，颜色会较均匀 B使用煤气炉，炉温加热上升较慢C使用隧道炉，可连续生产，产量较大 D使用蒸气炉烤焙硬式面包表皮较脆15、下列哪些因素会影响面团的基本发酵时间（ B、C、D ）。A 容量 B 盐 C 面团温度 D 酵母量,2018/1/24,Free Template from ,34,16、裹油面包烤焙出炉，组织类似甜面包而无层次，可能是下列哪些原因（ A、B、C ）A 忘记裹入油 B 摺叠次数太多 C 操作室温太高，裹入油已融化 D 忘记加盐17.下列面粉中的蛋白质含量哪几项不适用于制作面包（ A、C、D ）。A79% B11.513.5% C57% D910%18按我国食品卫生管理法规定，下列何者为强制性标示事项（ A、