2020年春季学期疫情期间学校食堂食品加工操作规程及熟食加工制度_第1页
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2020年春季学期疫情防控期间学校食堂食品加工操僧见程及熟食加工制度为贯彻执行党中央、国务院关于坚决打赢新冠肺炎疫情 防控阻击战的决策部署，认真落实省市政府和教育行政部门 有关工作要求，全力做好我校师生返校上课期间的疫情防控 和等工作，切实保障我校师生身体健康和生命安全，确保我 校春季学期安全顺利上课，及时有效预防传染病的发生和蔓 延，保障师生的身体健康和生命安全，根据学校卫生工作 条例传染病防治法、学校和托幼机构传染病疫情报告 工作规范及相关法律法规的要求，特制定XX学校疫情防 控期间食堂食品加工操作规程及熟食加工制度。一、食堂食品加工操作规程(一)、粗加工操作规程1. 粗加工间内指定专人负责卫生工作。2. 工作人员必须遵守从业人员个人卫生制度必须穿 戴整齐工作衣、帽。3. 分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池，并有明显标记。4. 加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并 有明显标记。5. 肉类加工(1) 加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异(2)海鲜类不与其它肉类混合清洗。（3）禽、畜、鱼肉类不直接着地存放。（4）砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。砧板在用完后刮洗清洁后竖放。6 .蔬菜加工（1）蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不随地堆放。（2）加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等。（3）不食用腐烂的蔬菜、瓜果。（4）工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污。（5）每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好岗位的卫生。（二）、烹调间操作规程L遵守各项规章制度，钻研烹调技术,努力增加菜式品种，注意“色、香、味、型”保证质量。2 .进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽，不准抽烟。3 .烹调加工间必须设有食用具存放柜,并保证柜内卫生状况良好，烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或 者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。4. 烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位 都均匀受热，食品中心温度不低于70C,不用菜勺、手直接尝味。5. 所有得使用的容器、用具必须洗净、消毒。6. 炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。熟食品及 时送进配餐间。7. 加工后的成品与半成品、原料分开存放。8. 废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。9. 保持排气罩清洁，排烟排气良好。10. 个人物品不得带入烹调间。11. 下班前要收拾好油、酱料、调味品、摆放整齐，调味 品容器干净、无油渍、无霖点。二、熟食制品销售规程：1. 销售的熟食应当登记，索取生产单位送货凭证。销售的 熟食应当注明产品名称和生产单位。2. 销售熟食前应严格检查质量,使用工具取货，做到一市一切配，货款分开。3. 熟食专间应设有空调、紫外灯，温度保持在25C以下。4. 散装熟食不得超过2小时，隔夜熟食必须冷藏，回烧后销售。5 .盛装熟食的容器应当洁净、消毒，不得着地存放食品。6. 熟食间应有洗手、冷藏、消毒设施，做好防
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