第三章样品采集、制备和保存

.,第三章样品采集、制备与保存,.,提纲,样品的采集,一,样品的保存,二,样品的制备与处理,三,.,第一节样品的采集,.,一.概述,样品的采集：从原料或产品的总体中抽取一部分具有代表性的样本，通过分析样本，对整批食品的质量进行评估。,.,一.概述,原始样本：根据待检食品的性质，按相应规则从待测食品的各个部位采取少量的小样，混合在一起的样本。,平均样本：将原始样本混合均匀按四分法平均分出一部分作为全面检验用的样本,.,视频,.,用于检验,用于复检,封存保留,.,二.采样原则,.,.,三.采样方法,随机采样,代表性采样,.,（一）理化检验采样方法,1.均匀的固体食品先三层五点法，再四分法,.,（一）理化检验采样方法,2.不能混匀的食品固体的，磨碎；液体的，充分搅匀,3.肉类，水产品不均质，分别从不同部位取样，完全绞碎，研钵研细,4.冰蛋每4H生产数量为单位，每30min取样一次，取样量不少于0.5kg,5.液体，半流体食品搅匀后，每一个大容器为一个单位取一份样品。如果容器太大，采用三层五点法取样。,6.冷饮将冷饮放到广口玻璃瓶中,7.食具滤纸贴附法采样,8.罐头等小包装食品根据批号随机抽样。250g以上的不少于6个，250g以下的不少于10个,.,（二）微生物检验采样方法（视频）,1.用具、容器灭菌,2.采集样品,.,（三）采集样品记录,1.采集样品前事先了解该批食品的原料来源、加工方法、运输保藏条件以及销售各个环节卫生状况，并做好记录,2.采集样品的标志每件样品必须贴好标签,3.填写采样记录写明采样单位、地址、日期、样品批号、采样条件、包装情况、采样数量、检验项目及采样人。,食品样品的采集,.,第二节样品的保存,.,一.样品的运送,分析前妥善保存，保证其成分不发生变化,.,二.样品的保存,（一）样品保存的注意事项1.保存样品原有形态和组织结构。2.防止腐败变质。3.防止污染4.稳定水分5.固定待测水分6.特殊样品的处理,.,二.样品的保存,（二）样品保存的方法1.应装入密闭容器内保存。2.样品尽量不接触空气、光、热等作用以免分解。,.,二.样品的保存,（二）样品保存的方法3.低温保存4.有条件者可用升华干燥保存（视频）,.,第三节样品的制备与处理,.,样品的制备,（一）样品制备方法1.一般制备方法（1）肉类：绞碎，混匀后缩分（视频）（2）水产、禽类：去除非食用部分，取半只，绞碎，混匀后缩分,.,（3）罐头：分别将液、固称重，按比例均匀捣碎混匀（4）干燥的食品：磨碎后，四分法缩分,.,（5）蛋与蛋制品：去壳：鲜蛋蛋白蛋黄混匀；其他蛋制品粉末状混匀；皮蛋等，捣碎混匀（6）水果蔬菜：洗净泥沙，取食用部分，纵切成四等分，四分法捣碎混匀（7）花生仁，桃仁等：切碎，混匀，四分法缩分（8）中草药：粉碎，四分法缩分,.,（二）样品前处理1.理化检验样品的前处理（1）粉碎（2）预干燥（3）提取A.组织捣碎法B.索氏提取法（视频）C.振荡法（4）脱脂,.,（二）样品前处理1.微生物检验样品的前处理（1）固体食品：从内部取样5-10g，在无菌条件下，研细，5倍生理盐水稀释，混匀沉淀，取上清液接种和涂片。（2）液体食品：接种培养基（3）罐头食品：无菌条件下，打开罐头，取样进行细菌检验。（4）粪便和呕吐物：生理盐水混匀，静置，取上清液接种和涂片