学校食堂食品安全基本知识PPT课件

-,1,学校食堂食品安全基本知识（从业人员）,黎平县食品药品监督管理局何建军二0一五年三月,-,2,目录,餐饮具消毒保洁要求,学校食物中毒的管理和报告,-,3,一、建筑设计及卫生要求,学校食堂由加工场所和学生就餐厅组成。食堂的选址应远离污染源，周围25米内不得有垃圾堆（站）、坑式厕所和有毒有害物品存放地。加工用水水源充足，水质符合国家生活饮用水卫生标准，二次供水有完善的水源卫生防护设施。,-,4,加工场所的面积,加工场所的面积与学生就餐面积比应为1：1，最低不能低于1:1.5。加工场所的建设应优于学生就餐厅的建设，条件不够者可不设学生就餐厅，以保证加工场所的面积。加工场所的面积应与在该食堂就餐的学生人数相适应，100名以内学生就餐的面积应不少于50平方米，100到300名学生就餐的面积应不少于100m2，超过300名就餐学生的食堂加工场所面积，中学生每增加一名就餐学生，食堂加工场所面积应增加0.25m2；小学每增加一名就餐学生，食堂的加工面积应增加0.15m2，加工场所应设置在室内。,-,5,准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，这包括烹调场所，餐用具保洁场所一般操作区：指处理食品和餐具的场所，包括粗加工间、切配间、餐用具清洗消毒间和食品库房非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所，非食品库房等非直接处理食品的区域,食堂应分四个区域：,清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括熟食品存放间,-,6,加工场所的合理布局顺序,-,7,食堂工作间布局流程,加工场所按一般操作区准清洁区清洁操作区流程合理布局。,-,8,严格做到原料与半成品、成品分开、防止交叉污染，粗加工间应分设蔬菜和肉类清洗池、操作台和用具、容器并有明显标识。烹调场所和粗加工间的地面应用防滑，易清洁的材料铺设，并有2%的坡度，有排水沟，保证无积水。墙面及天花板采用浅色，无毒易清洁，不渗水和不易脱落的材料，地面以上贴有1.5米以上的瓷砖墙裙。烹调场所要求四壁瓷砖铺设到顶。使用煤和柴为燃料的烹调场所应设隔墙烧火间，加燃料处应设在外，排烟排气态良好。食堂内应设有洗手消毒设施和有效防蝇、防鼠、防尘设施，餐具消毒场所应有充足，有效的洗涤消毒设施和完整的餐具保洁存放设施。,-,9,食品库房应通风和采光良好，并有良好的机械通风和人工照明设施。食品应离地离墙分类分架存放；有防鼠、防虫设施。食堂内设置的厕所应为水冲式，其门窗与食品处理区不能直接相通，且门口应有洗手消毒设施。,-,10,二、食品安全管理,1、学校应设有食品安全管理机构，配有食品安全管理人员，有健全的食品安全管理制度和岗位责任制以及食品安全事故应急处理预案，建立索证索票，进货查验和台账登记制度；,-,11,2、食堂工作人员和分餐教师持有有效的健康证明和卫生知识培训合格证，方能上岗，从业人员上岗时必须穿戴整洁的工作衣帽，头发不外露，保持个人卫生，不得戴戒指，手链等有可能影响食品安全的饰物，不得留长指甲和涂指甲油；,-,12,3、有足够数量的冰箱（柜），以能满足生熟食品分开存放及隔餐食品低温冷藏的要求；4、泡菜坛应有独立的房间或区域放置；,-,13,5、所有盛装食品的容器及包装材料运输工具必须符合食品安全标准和要求；,6、食品和非食品库房必须分开，食品原料不得与有毒有害物品同库存放。,-,14,三、加工制作要求,1、各种荤素食品原料，在粗加工过程中，首先要检查食品的质量，发现食品腐败变质，发霉，生虫，掺杂，掺假，有毒有害等，均不宜清洁加工；,-,15,（1）肉类应检查是否盖有检疫章，肠、肚等内脏应与肉类分开洗，分容器盛放，以免串味污染；（2）蛋类要进行表面清洗处理；（3）蔬菜应按照“一拣，二洗，三切”的顺序进行操作，严禁先切后洗。刀、砧板使用后应洗刷揩干后竖立存放，防止发霉。,-,16,2、烧煮时必须充分加热，使食品每个部位都均匀受热，烹调时不能用炒勺或手指直接尝味，尝余下的汤或菜不能倒回锅内。(1、无适当保存条件（温度低于60、高10），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质；2、加热时中心温度应高于70；3、不可将新、旧食品混在一起加热；4、食品的再加热不可超过一次。）,-,17,3、供应学生的食品（指所有供餐的食品，含米饭、米粉、面点、菜肴等），按100g每个样品留样，盛放于密闭的消毒容器内，冷藏48小时，并作好记录（食品名称、量、时间、人员等）；,-,18,4、餐具洗净后，使用煮沸、蒸汽消毒的应保持10010分钟以上；红外线消毒12010分钟以上；化学消毒使用浓度应为含有效氯250ppm以上，餐具全部浸泡于液体中，作用5分钟以上，消毒后的餐具应用净水冲去表面的消毒剂残留。并作好消毒记录。消毒好的餐具盛放于保洁柜中。,-,19,餐用具清洗消毒和保洁设施要求,1、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开*。,直接入口食品餐饮具,清洁用具,动物性食品原料,植物性食品原料,非直接入口食品用具,-,20,餐用具清洗消毒和保洁设施要求,2、采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途*。,-,21,餐用具清洗消毒和保洁设施要求,3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。*,-,22,餐用具清洗消毒和保洁设施要求,保洁方法1消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不得使用抹布、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁设施内。保洁设施应密闭，标记明显*。,-,23,餐用具清洗消毒和保洁设施要求,保洁方法3.已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。,-,24,在学校内要防止“食物中毒，食源性疾病”的发生，必须严格的把好以下几个关：,第二关：贮存关（危险温度10-60），富含水分，高脂高蛋白的食品为高危食品，在室温存放危险大。原料、半成品、成品严格分开放置，不得在同一冰室内存放；,第一关：采购关禁止采购腐败变质，油脂酸败，霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常，过期、“三无”，以及不符合食品安全标准和要求的食品和食品原料；,-,25,第三关：人员健康关上岗的从业人员必须持有有效的健康证明和每日进行晨检；,第四关：加工制作关必须按规定要求加工制作食品，做到烧熟煮透，严禁加工制作凉拌菜，四季豆、野生菌、发芽马铃薯；,-,26,第六关：加热类隔餐低温保存的食品，加热时必须要确认食品没有变质翻炒透，使食品每个部位均匀受热，中心温度达70；,第五关：餐具清洗消毒关煮沸，蒸汽消毒10010分钟以上，红外线12010分钟以上，化学消毒，有效氯浓度250ppm；,-,27,第七关：个人卫生关穿戴好整洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，不准配戴饰物，工作岗位上不得吸烟或嚼口香糖，不准随地吐痰，不准对食品打喷嚏、咳嗽、不得用手直接抓取食物（备餐）；,-,28,第八关：环境卫生关内外环境必须随时保持清洁卫生，疏通下水道，避免有害昆虫滋生；,第九关：亚硝酸盐关隔夜的粥或食品，在锅内放置时间过长，在细菌作用下，还原为亚硝酸盐，或误将亚硝酸盐为食盐使用，腌蔬菜中含有大量的亚硝酸盐。,-,29,餐饮服务食品采购索证索票管理规定（以下简称规定）规定由国家食品药品监督管理局2011年4月18日发布，2011年8月1日起实施，发布文号是国食药监食2011178号。共22条。,-,30,依据,中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法实施条例餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮业食品索证管理规定（卫监督发2007274号）,-,31,目的,规范餐饮服务提供者食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，落实餐饮服务食品安全主体责任，保证食品安全，保障公众饮食安全,-,32,职责1,规定第三条明确“食品药品监督管理部门负责对餐饮服务提供者食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录行为进行监督”。规定第四条规定“鼓励餐饮服务提供者采用先进的索证索票方式。支持和鼓励餐饮行业协会加强行业自律，引导餐饮服务提供者依法规范食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录行为”。,-,33,职责2,餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法第五条规定“餐饮安全管理人员主要承担八项管理职责”：餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；餐饮服务单位场所环境卫生管理；餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理；餐饮服务单位人员健康状况管理；餐饮服务单位加工制作食品管理；餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理；餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理；有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。,-,34,具体要求,规定第五条明确“餐饮服务提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全”。采购食品、食品添加剂和食品相关产品索证索票、进货查验和采购记录应指定经培训合格的专（兼）职人员负责；（规定第六条）专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。,-,35,具体要求,餐饮服务提供者不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的农产品；,-,36,具体要求,采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应索取相应的证件、发票及产品合格证明，并做到货证相符。（规定第七条）餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。,-,37,具体要求,从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。（规定第八条）从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。（规定第九条）,-,38,具体要求,从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。（规定第十条）从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。（规定第十一条）,-,39,具体要求,从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。（规定第十二条）实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。（规定第十三条）,-,40,具体要求,采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。（规定第十四条）批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。（规定第十五条）采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。（规定第十六条）,-,41,采购注意事项,采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应遵循用多少定多少进多少，先进先出，后进后出的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意新鲜度。采购食品原料时，应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号或生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保留载有上述信息的进货票据。,-,42,餐饮服务单位采购食品原料台帐,-,43,食品添加剂使用台帐,-,44,餐饮用具消毒记录,-,45,食品餐储物消除记录台帐,-,46,入库注意事项,食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，验收人应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。,-,47,具体要求,采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查，记录、票据的保存期限不得少于2年。（规定第十八条）若发现采购的食品原料有明显的食品安全问题时，应及时向食品安全监管部门直接举报。,-,48,法律责任,规定第十九条各级食品药品监督管理部门应当加强对餐饮服务提供者索证索票、进货查验和采购记录落实情况的监督检查。违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的，由食品药品监督管理部门根据食品安全法第八十七条第（二）、（五）款进行查处。,-,49,学校食物中毒严重程度分类,（一）重大学校食物中毒事故，是指一次中毒人以上并出现死亡病例，或出现例及以上死亡病例的食物中毒事故。（二）较大学校食物中毒事故，是指一次中毒人及以上，或出现死亡病例的食物中毒事故。（三）一般学校食物中毒事故，是指一次中毒人及以下，未出现死亡病例的食物中毒事故。,-,50,发生食物中毒的报告程序,一、责任报告人和报告单位：发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位和接收食物中毒或