各类食品的营养价值ppt课件

.,蛋白质的功能1.是人体组织的构成成分2.构成体内各种重要的生理活性物质3.供给能量必需氨基酸(essentialaminoacid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有20种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。条件必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid)：半胱氨酸和酪氨酸非必需氨基酸(nonessentialaminoacid)。,.,*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版，第14页，1999年。,构成人体蛋白质的氨基酸,.,蛋白质的营养价值,必需氨基酸:指体内需要而又不能自身合成，必须由食物供给的氨基酸。包括赖、色、苯丙、蛋、苏、亮、异亮及缬氨酸,组氨酸是婴儿的必需氨基酸其余12种氨基酸体内可以合成，称非必需氨基酸。,假设来写一两本书甲硫(蛋)色赖缬异亮亮苯丙苏,.,蛋白质的分类,完全蛋白质：所含的必须氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当，人体利用率高。蛋、奶、肉、鱼、大豆蛋白半完全蛋白质：虽然所含的必须氨基酸种类齐全、但其中某一种或几种必须氨基酸的含量相对较低，人体利用率低。含量低的氨基酸称为限制氨基酸。不完全蛋白质：蛋白质中所含必须氨基酸的种类不全，不能促进人体生长发育，也不能维持生命,.,氨基酸模式(aminoacidpattern)：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。,.,几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式,根据食物成分表（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。,.,参考蛋白(referenceprotein)：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。限制氨基酸(1imitingaminoacid)：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。蛋白质互补作用(complementaryaction)：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。,.,蛋白质的营养价值,蛋白质的营养价值取决于必需氨基酸的数量、种类、量质比。,.,氮平衡的三种形式,1、零平衡（B=0）：在特定的时间内，机体摄入氮与排出的氮相等。2、正平衡（B0）：机体内进入氮大于排出氮。3、负平衡（B表观消化吸收率在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性,.,.,返回,生大豆60%,熟豆浆85%/豆腐90-96%,.,由于动物性食物中的Pro消化吸收影响因素较植物性的要少动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro,.,（三）利用率（utilization）1蛋白质生物学价值（biologicalvalue，BV）Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高,.,2氨基酸评分(aminoacidscore，AAS/化学分，chemicalscore，CS)AAS因其简便易行而被广泛采用不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同；不同的食物其氨基酸评分模式也不相同,.,返回,.,确定某一食物中ProAAS分两步1计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值2在上述计算结果中，找出最低的EAA（即第一LAA）评分值，即为该Pro的氨基酸评分,.,其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标1氮平衡（nitrogenbalance）氮平衡摄入氮（尿氮粪氮皮肤等氮损失）氮平衡既可衡量机体Pro代谢及营养状况也可用于食物Pro营养价值评价的指标例如A食物的Pro纠正负氮平衡用时比B食物用时短则A食物的Pro质量优于B食物,.,2净蛋白质利用率(netproteinutilization，NPU)较BV更为全面该实验以10%的被测Pro作为膳食Pro来源,.,3蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio，PER)用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入Pro量的比值因所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价,.,同一种食物，在不同的实验条件下，所测得的PER往往有明显差异为使实验结果具有一致性和可比性实验时，用标化酪蛋白为参考蛋白设对照组，无论酪蛋白质组PER为多少，均应换算为2.5然后按下式计算被测Pro的PER,1,.,4经消化率修正的氨基酸评分（proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore，PDCAAS）PDCAAS=氨基酸评分真消化吸收率这种方法可替代PER对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群进行食物Pro评价几种食物Pro的PDCAAS见p17表1-6,.,.,.,主要的食物碳水化物的分类,.,血糖指数：GlycaemicIndex,GI血糖指数=进食后2h内血浆葡萄糖曲线的总面积X100等量葡萄糖食后2h血浆葡萄糖曲线的总面积,.,GI图示,.,血糖指数分类-以葡萄糖为参考食物,.,常见淀粉食物的血糖生成指数（均值）,.,DM饮食营养治疗原则：3.保证优质蛋白质供给病人蛋白消耗量大，尿丢失蛋白多,肾功能允许应增加蛋白摄入1g/kg.bw/d,1/3来自动物蛋白,占总E15%儿童、孕妇、乳母及营养不良者可增加到20左右。合并肾病尿毒症，肝昏迷限制蛋白摄入每天不超过3040g,.,DM饮食营养治疗原则：4,限制脂肪摄入防止或延缓心脑血管并发症脂肪占E25%,量60g/日限制饱和脂肪酸:动物性脂肪P/S=1-1.5限制胆固醇畜禽肉海鱼含碘丰富（四）VitVitB2良好来源，海鱼肝富含VitA、D,(三)矿物质(四)Vit,.,第五节奶及奶制品营养价值,.,一、奶的营养价值（一）蛋白质3.0%（较人奶高约三倍）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反（二）Fat3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇（三）碳水化合物主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能,一、奶营养(一)Pro,.,（四）矿物质0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低（五）Vit含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。维生素D含量不足,(四)矿物质(五)Vit,.,T-不同奶营养素,.,（二）羊乳的营养价值羊乳含蛋白质1.5，含量低于牛乳（牛乳含蛋白质约3.5），但羊乳中脂肪、碳水化合物与人乳相近，磷、铁含量均高于牛乳和人乳，钙含量（82mg/l00g）低于牛乳（104mg/l00g）。此外，羊乳的脂肪球小而均匀，直径为17微米，多数为45微米，溶解快，食后在肠胃中保持液态，容易被人体消化吸收。饮羊乳很少有过敏反应。,.,二、奶制品的营养价值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鲜奶鲜奶过滤加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8，保持2VitB1、VitC有损失，其它营养素与原奶差别不大可强化VitD、A、B1等（二）奶粉1全脂奶粉2脱脂奶粉3调制奶粉,二、奶制品营养(一)消毒奶(二)奶粉,.,（二）酸奶酸奶是在消毒鲜牛奶中接种乳酸杆菌和嗜热链球菌，在一定条件下发酵制成。目前市场也销售加入木糖醇的酸奶，适合低糖饮食的人饮用。牛奶经乳酸菌发酵后营养成分发生了一定变化，蛋白质被部分水解，因此更易消化吸收。由于乳糖不能被分解而出现腹泻、腹痛等症状，称为“乳糖不耐症”。酸奶中的乳糖发酵后分解为半乳糖和葡萄糖后被直接吸收，因此“乳糖不耐受症”者饮用时，不会再出现腹痛、腹泻等不耐受症状，酸奶也特别适宜于消化功能不良者及老年人饮用。酸奶中维生素A、维生素B1、维生素B2等的含量与鲜奶相似，但叶酸含量却增加了1倍，胆碱也明显增加。酸奶中的钙和乳酸作用生成乳酸钙，比鲜牛奶中的钙更容易被人体消化吸收。此外，乳酸菌能抑制肠道中其它细菌的繁殖，调节肠道菌群平衡，减少有害物质的产生。,.,（三）酸奶鲜奶发酵乳糖乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症（四）炼乳1甜炼乳不宜用于喂养婴儿2淡炼乳可以用于婴儿,(三)酸奶(四)炼乳,.,（五）复合奶脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似（六）奶油含Fat80-83%，含水量16%,(五)复合奶(六)奶油,.,三、乳类的合理利用鲜奶水分含量高，营养素种类齐全，十分有利于微生物生长繁殖，因此须经严格消毒灭菌后方可食用。消毒方法常用煮沸法和巴氏消毒法。煮沸法是将奶煮沸，设备要求简单，但对奶的理化性质影响较大，营养成分有一定损失，多在家庭使用。大规模生产时采用巴氏消毒法。巴氏消毒常用两种方法，即低温长时消毒法和高温短时消毒法，前者将牛奶在63加热30分钟；后者在90加热1秒，巴氏消毒对奶的组成和性质均无明显影响，但某些对热不稳定的维生素，如维生素C可损失2025。此外，奶应避光保存，以保护其中的维生素。鲜牛奶经阳光照射1分钟后，B族维生素很快消失，维生素C也所剩无几。即使在微弱的阳光下，鲜牛奶经6小时照射后，B族维生素也仅剩一半，而在避光器皿中保存的牛奶不仅维生素没有消失，还能保持牛奶特有的鲜味。,.,第六节蛋类的营养价值,第五节蛋类营养,.,1Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白2Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇3铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄4一般加工对营养素损失不大5生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃,.,三、蛋制品的营养特点蛋制品主要有咸蛋、松花蛋（皮蛋）、蛋粉等。咸蛋的盐含量较高，应少吃，高血压或肾病患者更应注意。有些皮蛋（又称松花蛋）制作时，用石灰、碱、盐等使蛋白质凝固。在制作过程中所用的烧碱可