《现代厨政管理》项目六考证复习题.doc

精品文档项目六 节点运转一、 单项选择题1、 菜肴生产工序为（ ）A 原材料初加工刀工切割配菜烹调成菜装盘B 刀工切割 原材料初加工 配菜烹调成菜装盘C 配菜 原材料初加工刀工切割烹调成菜装盘D配菜 刀工切割 原材料初加工烹调成菜装盘2 属于厨房管理的生产环节为（ ）A 原料采购、加工、配份、烹调、备餐B 加工、配份、烹调、点心、冷菜。C 原料采购、烹调、点心、冷菜、备餐D 原料采购、配份、烹调、点心、冷菜3 下列工作不属于初加工的为（ ）A 冰冻原料的解冻 B 浆腌工作 C 原料宰杀、洗涤 D原料初步整理4、下列工作属于深加工的是（ ）A 原料切割成形 B 原料解冻 C 配份 D 烹调成熟5、不属于厨房管理部门的是（ ）A 加工部门 B 配份部门 C 面点加工部门 D 备餐部门6下列解冻方法不正确的是（ ）A 不应采用勤换解冻方法解冻 B 将解冻原料适时提前从深冻库领至冷藏库进行部分解冻 C 在空气或水中解冻原料时，要求将空气或水的温度降低到10度以下。D 用聚乙烯薄膜包裹解冻原料，然后再进行水泡或水冲解冻。7、不属于烹饪原料加工质量指标的选项是（ ）A 冰冻解冻质量 B 原料的加工出净率 C 配份准确率 D 原料加工的规格标准8 用水解冻原料时，一般将水温控制在（ ）A 0C B -10C C 10C以下 D 15C9、对原料加工数量管理不正确的是（ ）A 加工数量应以销售预测为中心 B 以满足生产为前提 C 各配份、烹调厨房提出加工成品数量要求 D 加工厨房按各配份、烹调厨房提出的加工成品数量向仓库申领或向采购部门申购 10、原料加工对产品质量产生影响。属于原料加工标准与要求的选项是（ ）A 原料鲜活无死货 B 水质清澈无杂质 C 无泥沙、虫卵、洗涤干净、沥干水分D 温度适宜、供氧充足、通风光线适当11、属于原料切割加工标准与要求的选项是（ ）A 杀口适当、血液放尽 B 大小一致 长短相等、厚薄均匀，放置整齐C 羽毛去净，洗涤干净D 内脏、杂物去尽12、不属于原料上浆加工标准与要求的选项是（ ）A 上浆浓度要适当B 调味品用料合理，调味准确。C 分类整齐、成型一致 D 色泽符合菜肴要求13、下列叙述不正确的是（ ）A 菜肴配份决定菜肴数量B 菜肴配份影响菜肴成本C 菜肴配份应以标准食谱或菜肴的成品质量特点为依据D 菜肴配份应以企业盈利为唯一目的。14、按现代厨房对配份工作的要求，接到零点订单后配出菜肴时间应控制在（ ）A 5分钟内 B 10分钟内 C 20分钟内 D 30分钟内15、按现代厨房对配份工作的要求，零点从接受订单后到第一道冷菜出品的时间应不超过（ ）A 5分钟内 B 10分钟内 C 20分钟内 D 30分钟内16、按现代厨房对配份工作的要求，零点从接受订单后到第一道热菜出品的时间应不超过（ ）A 5分钟内 B 10分钟内 C 20分钟内 D 30分钟内17、开餐期间，为了使生产经营顺利进行，应防止错配菜，配重菜、配漏菜，应严格配菜出菜制度，关于配菜出菜制度下列错误的选项是（ ）A 应凭单按规格及时配制，先接单先配，紧急情况先配、特殊菜肴先配。B 排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符。C 所有出品订单、菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。D 烹制菜肴先后次序及速度服从炉灶厨师安排。18、对口味失当菜肴退回厨房处理程序错误的选项是（ ）A 餐厅退回厨房口味失当菜肴，经打荷鉴定后安排处理。B 确认系烹调失当，口味锉菜肴，即刻安排炉灶调整口味，重新烹制。、C 烹调成熟后，按规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递与备餐划单出菜人员上菜。D 餐后分析原因，采取相应措施，避免类似情况再次发生。19、厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档，不属于开餐前准备工作的内容是（ ）A 备齐菜单供应品种原料 B 确定当餐时蔬供应品种C 通报当餐缺售品种D 妥善完成刀、砧板、布的处理。20、厨房应做好开餐期间的生产管理。不属于开餐期间生产管理内容的是（ ）A 检查、控制出品速度与次序B 检查关照重点客情C 及时进行退换菜点处理D 收齐并上交所有出品订单。21、加强烹调厨房开餐之后管理，是厨房生产整洁安全、良好工作秩序的保证，不属于开餐之后管理内容的是（ ）A 抽查、关照果盘质量 B 检查、落实下餐的准备C 及时进行彻底的垃圾及地沟等卫生处理。D 调料、汤料及时妥善收藏22、冷菜在一组菜点中最先出品，总给人以先入为主的感觉，因此，应加强冷菜生产管理的工作标准，不符合冷菜工作标准的选项是（ ）A 冷菜造型美观，盛器正确，分量准确B 冷菜色彩悦目，口味符合特点要求C 零点冷菜接订单后3分钟内出品，已预订宴会阀在开餐前20分钟备齐。D 冷菜一般以小型餐具盛装，量越少就越给客人以细致美好的感觉。23、点心虽然多在就餐的最后出品，但其口味和造型同样能给客人以愉快和美好的记忆。因此，应加强点心生产管理的工作标准，不符合点心工作标准的选项是（ ）A 点心造型美观，盛器正确，每客分量准确。、B 装盘整齐，口味符合其特点要求。C 已预订宴会其点心在开餐前备齐，开餐后尽快出品。D 零点点心接订单后10分钟内可以出品。24、标准食谱的建立与使用对厨房产品质量管理有积极作用。但由于标准食谱强调规范和统一，可能会产生一定的负面影响。其可能会造成的负面影响表现为（ ）A 烹调原料成本增加B 不能保证分量标准化C 部分员工感到无创造性而产生消极态度D 生产效率下降25、下列对标准食谱叙述不正确的是（ ）A 采用标准食谱有利于控制菜肴成本B 采用标准食谱有利于控制菜肴质量C 采用标准食谱有利于提高生产效率D 采用标准食谱有利于提高员工创造性。二、 案例分析1、 某饭店在开餐期间，有一顾客认为某菜口味不符合要求，于是服务员将此菜退回厨房进行处理。过了较长时间，才有一厨师对此菜进行了检查，然后对该菜重新加工，进行口味调整后重新给顾客上菜，但该菜由于重新烹调外形破坏太大，顾客并不满意，于是客人向餐饮部经理进行投诉，餐饮部经理要求厨房为该客人重造该道菜，并对相关厨师进行了罚款以平息此事。问题：你认为该企业在处理口味失当菜肴这一事件中存在哪些问题？应如何处理。2、 王先生到某饭店就餐时，感觉某一菜品从原料搭配、烹调方法及口味都很好，于是王先生约了好友再次来到该饭店