营养与食品卫生学第四章各类食品的营养价值

第四章各类食品的营养价值,1谷类2豆类3蔬菜水果类4动物性食品5蛋类6乳类,1谷类,1.1蛋白质：7-16%，第一限制性氨基酸为Lys1.2碳水化合物：70%以上，人类最经济的热能来源，主要为淀粉，此外糊精、戊聚糖等；纤维素2-3%1.3脂肪：1-2%，其中80%以上为不饱和脂肪酸1.4维生素：主要为B族维生素，特别是VB1与VB51.5矿物质：1.5-3%灰分。其中磷最丰富，占50-60%，钾、镁次之，钙含量较低，为磷的1/10,2豆类,2.1大豆（黄豆、青豆、黑豆）2.1.1蛋白质：35%左右，第一限制性氨基酸是Met2.1.2碳水化合物：利用价值不大，多为膳食纤维和可溶性寡聚糖，存在棉籽糖、水苏糖等胀气因子2.1.3脂肪：16-18%，其中不饱和脂肪酸高达85%，此外磷脂含量丰富2.1.4维生素：B族维生素丰富，VB1、VB2、VB5等2.1.5矿物质：Ca、P、Fe、K、Cu、Mn、Zn、Se等,2.2其他豆类（蚕豆、豌豆、绿豆、赤小豆、芸豆等）2.2.1蛋白质：20-25%2.2.2碳水化合物：55-60%2.2.3脂肪：0.5-2%2.2.4维生素和矿物质高于谷类,2.3豆类中的其他物质蛋白酶抑制剂；植物红细胞凝集素；抗维生素因子；此外还有皂苷、大豆黄酮、大豆低聚糖等,3蔬菜水果类,3.1碳水化合物：含量不高，包括有可溶性糖、淀粉和膳食纤维；蔬菜膳食纤维0.2-2.8%,水果膳食纤维0.5-2%3.2脂肪与蛋白质含量都很低3.3维生素：蔬菜水果含丰富的维生素C和胡萝卜素，蔬菜中的核黄素含量不高，但也是我们日常膳食中VB2的重要来源3.4矿物质：K、Ca、Mg；Na、Cu、Mn、Se等3.5其他：类黄酮、有机酸、色素、含氮物质、单宁以及水果中的芳香物质等,4动物性食品,4.1兽肉4.1.1蛋白质：10-20%，完全蛋白质4.1.2脂肪：随动物种类、部位而有差异，饱和脂肪酸较多，胆固醇亦较高4.1.3维生素：肌肉组织中B族维生素较高，内脏各种维生素含量都较高4.1.4矿物质：Fe、Zn、P、Cu、Mn等4.1.5碳水化合物：0.3-0.9%,以糖原形式存在,4.2禽肉4.2.1蛋白质：16-20%，优质蛋白，禽肉较畜肉更细嫩，并容易消化4.2.2脂肪：含量不一，含亚油酸，占总脂肪总量的1/54.2.3维生素：B族维生素、维生素E，内脏富含维生素A和核黄素4.2.4矿物质：Ca、P、Fe、Zn、Se高于畜肉,4.3鱼类、贝类4.3.1蛋白质：15-20%，90%以上可以被消化吸收，还含有降低胆固醇的氨基乙磺酸4.3.2脂肪：1-10%，其中不饱和脂肪酸高达80%，富含DHA、EPA等多不饱和脂肪酸4.3.3维生素：维生素A、D、E，以及多种B族维生素4.3.4矿物质：1-2%，K、Ca、P、Mg、Fe、Zn、I、Se等,5蛋类,5.1蛋清：蛋白质12.7%,脂肪0.3%,碳水化合物0.7%,矿物质0.6%（主要为Na、K、P、Fe），维生素主要是B族维生素，还含有蛋白酶、二肽酶、淀粉酶、氧化酶、溶菌酶等多种酶类5.2蛋黄：脂肪33%,胆固醇含量高，碳水化合物0.4%,矿物质1.1%（P、Mg、Ca、S、Fe、Cu、Zn、F、Se等)，维生素主要有维生素A、D、B2，少量维生素C、胡萝卜素等,6乳类（牛乳）,6.1蛋白质：3.3%，酪蛋白为主，BV值为85，属完全蛋白6.2脂肪：3.8%，2/3为饱和脂肪酸，含有一定的磷脂和胆固醇6.3碳水化合物