概论营养学基础

,临床营养学,关 阳2014.3,第一章 临床营养学概论 第五章 营养学基础,授 课 内 容,教 学 目 标,掌握临床营养学概念、能量单位、能量来源、能量消耗、能量供给量、必需氨基酸种类、必需脂肪酸概念、碳水化合物的分类、膳食纤维的生理功能。熟悉蛋白质生理功能。了解蛋白质营养评价。,临床营养学概论,第一节 营养学,一、营养学（nutriology）,营养学是研究选择食物，以及食物在人体内的消化、吸收、利用、代谢以及维持生长、发育与良好健康的相关过程的一门学科。,二、中国传统营养学发展简史,2000多年前 ，神农本草经365种上、中、下品药中，上品者大多为药食通用的日常食物 晋朝葛洪 肝脏治疗眼干燥症，海藻治疗大脖子病。南北朝黄帝内经素问 “五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充” 。唐朝千金方食治篇，分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门。提出用谷皮汤熬粥防治脚气病等。 元朝忽思慧的饮膳正要是中国第一部营养学专书。 明朝李时珍本草纲目 1578年，李时珍本草纲目成书。在记载的1982种药物中，有植物性食物300多种，动物性食物400多种。,三、西方营养学的发展简史,1898年出现“营养（nutrition）”名词 1912年Funk发现维生素B1 20世纪初 热量的测定及计算 1938年 Rose 发现8种EAA 营养学是在1934年美国营养学会成立后， 被正式承认为一门科学。,四、营 养 学 分 类,五、营养学研究的两个主要阶段,一是发现食物中的各种营养素，预防与治疗营养缺乏病、营养不良以及根据各种人群的合理需要制订营养素需要量或供给量标准。二是研究营养如何促进健康、增强体质，研究营养与膳食有关的疾病，以及如何调整膳食以预防这些疾病。,临床营养学概论,第二节 临床营养学,临床营养学,临床营养学（clinical nutriology）是研究病人营养的一门科学，它主要讨论营养与疾病的关系，人体在病理状态下的营养需要以及如何满足这种需要。它是利用增减营养素作为防治疾病的手段，通过多种途径供给病人合理的营养，达到减轻脏器负担、恢复组织和器官功能，提高病人免疫功能，增强抵抗力，促进病人康复的目的。USA：将营养学应用于临床。,临床营养的两次革命,20世纪70年代以前，如何用不同的治疗膳食来治疗各种疾病或帮助恢复营养。20世纪70年代，NST的成立：营养评价、营养支持（临床营养的首次革命）。20世纪8090年代，只要肠道有功能就要使用它（临床营养的第二次革命）。,营养治疗的基本原则,营养治疗必须和其它治疗（药物、手术等）以及护理相配合营养设计要合理、全面食谱多样化，经常更换烹调方法 营养治疗必须争取病人的密切合作,临床营养的研究趋势,对应激后代谢变化的深入研究 特殊病人营养治疗的研究特殊营养物质的研究营养的分子生物学研究,住院病人的主要营养问题,蛋白质热量营养不良（protein-energy malnutrition，PEM ）,第五章 营养学基础,能量 蛋白质 碳水化合物和膳食纤维 脂类,能 量,能量指的是人体维持生命活动（如内脏的活动、肌肉的收缩、维持体温以及生长发育等 ）所需要的热能。,能 量 单 位,常用单位：卡（cal）、千卡（kcal） 国际单位为焦耳（J）、千焦耳（kJ）、兆焦耳（MJ） 1 kcal = 4.184 kJ1 kJ = 0.239 kcal 1 MJ = 239 kcal,能 量 来 源,糖类（碳水化合物）脂肪蛋白质,产热营养素热源质,产 热 系 数,乙醇：7kcal （29.29kJ）,三大产热营养素占总能量比例,碳水化合物 55%65%蛋白质 10%15%脂肪 20%30%,能 量 消 耗,维持基础代谢所需要的能量从事各种劳动（活动）的能量消耗 食物特殊动力作用处于生长发育阶段的儿童还要加上生长发育的消耗（20 kJ/g新组织 ）,能 量 供 给 量,活动水平分级1. 轻劳动：办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等2. 中等劳动：学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等3. 重劳动：非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等,男(kcal) 女(kcal) 轻 2300 2100中 2700 2300重 3200 2700,1849岁参考体重男63kg、女56kg,营养学基础,能量 蛋白质 碳水化合物和膳食纤维 脂类,营养素（nutrient）,是指具有营养功能的物质，包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质 。人体至少需要40多种营养素 。,营 养 素 分 类,蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素：脂溶性维生素和水溶性维生素 矿物质：常量元素和微量元素 膳食纤维：可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维 水,三大营养素,蛋白质的化学组成,蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成。氨基酸是蛋白质的组成单位。各种蛋白质每100克中的氮含量都约是16 克。食物蛋白质含量 = 其氮含量 X 6.25 （10016 = 6.25 ）,必需氨基酸 （essential amino acid，EAA ）,EAA有8种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。组氨酸是婴儿的EAA, 婴儿的EAA有9种。,蛋白质分类,根据化学结构： 简单蛋白质（白蛋白、谷蛋白） 结合蛋白质（核蛋白、脂蛋白）根据营养价值： 完全蛋白质（酪蛋白、大豆蛋白） 半完全蛋白质（麦胶蛋白） 不完全蛋白质（胶质蛋白、玉米胶蛋白）,蛋白质生理功能,构成和修复组织调节生理功能（构成酶和激素成分、构成抗体、调节渗透压） 供给能量,蛋白质营养价值评价,蛋白质含量蛋白质生物价(BV)蛋白质互补作用,常见食物蛋白质含量（以100克可食部计）,牛奶 3.0 g （54 kcal）鸡蛋 13.3 g （144 kcal）（88）草鱼 16.6 g （113 kcal）（58）瘦猪肉 20.3 g （143 kcal）瘦牛肉 20.2 g （106 kcal）稻米 7.4 g （346 kcal）小麦粉 11.2 g （344 kcal）,蛋白质生物价(Biological Value,BV),是评定食物蛋白质营养价值高低的常用方法，是指食物蛋白质被吸收后储留氮（即被利用的氮）占吸收氮的百分比。,蛋白质生物价公式,蛋白质生物价(BV)=(蛋白质保留量蛋白质吸收量)100%蛋白质保留量=摄入量-粪和尿中排出量蛋白质吸收量=摄入量 - 粪中排出量鸡蛋 94、牛奶 85 、猪肉 74,蛋白质互补作用,两种或两种以上的食物蛋白质同时食用，其中所含有的EAA取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。如小米、玉米和大豆混合。BV 57 57 60 % 20 40 40 BV 73,蛋白质互补作用,应遵循三个原则： 1、食物的生物种属愈远愈好； 2、搭配的种类愈多愈好； 3、食用时间愈近愈好，同时食用最好。,蛋 白 质 供 给 量,蛋白质应占总能量10%15%儿童及少年为13%15%成人10%12%成人每日1.01.2g/kg,蛋白质来源,营养学基础,能量 蛋白质 碳水化合物和膳食纤维 脂类,碳水化合物分类,单糖：如葡萄糖、果糖、核糖双糖：如蔗糖、麦芽糖、乳糖寡糖：38个单糖聚合物，又称低聚糖多糖：淀粉、糖原、膳食纤维,简单糖,碳水化合物生理功能,供给能量 构成细胞和组织的成分 解毒作用节约蛋白质作用 保证脂肪的充分氧化,膳食纤维,膳食纤维：存在于植物性食物中，不能 被人体消化吸收的一类多糖。可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶及某些 半纤维素不可溶性纤维：纤维素、半纤维素和木 质素,膳食纤维的主要特征,吸水作用粘滞作用结合胆酸作用阳离子交换作用,膳食纤维生理功能,有利于食物的消化过程有利于预防高脂蛋白血症预防胆石形成预防结肠癌防止能量过剩和肥胖 可结合阳离子,膳食纤维与疾病的关系,糖尿病缺血性心脏病憩室病结肠癌便秘和刺激性肠综合症,碳水化合物和膳食纤维的食物来源,主要来源：谷类和根茎类食品，食糖蔬菜和水果中含少量单糖，也是纤维素和果胶主要来源。,0128_presentation_pmo_strategy_operations_budget.ppt,47,碳水化合物的来源,葡萄糖、果糖、蔗糖,乳糖,蔗糖,淀粉、多聚糖、麦芽糖,营养学基础,能量 蛋白质 碳水化合物和膳食纤维 脂类,脂 肪 分 类,中性脂肪:是由一分子甘油和三分子 脂肪酸组成的甘油三酯 类脂：磷脂、糖脂等,脂 肪,脂 肪 酸 分 类,饱和脂肪酸(SFA) 单不饱和脂肪酸 (MUFA) 多不饱和脂肪酸(PUFA),几种常用油脂的脂肪酸组成（%脂肪酸）,必 需 脂 肪 酸(Essential Fatty Acid, EFA),人体自身不能合成，必须由食物供给 的脂肪酸，称为必需脂肪酸。 包括： 亚油酸（6脂肪酸 ） -亚麻酸 （3脂肪酸 ）,EPADHA,必需脂肪酸生理作用,是细胞膜的重要成分，缺乏时发生皮炎，对儿童还影响其生长发育；是合成磷脂和前列腺素的原料，还与精细胞的生成有关；促进胆固醇的代谢，防止胆固醇在肝脏和血管壁上沉积；对放射线引起的皮肤损伤有保护作用。,脂 肪 生 理 功 能,供给能量 构成身体组织 供给必需脂肪酸 促进脂溶性维生素吸收 维持体温，保护脏器 改善食物感官性状,脂肪供给量和来源,通常每天有50g脂肪即能满足需要占总能量20%25%为好，不超过30%。脂肪的主要来源是烹调用油和食物本身所含的油脂。,脂肪来源,小 结,复 习 思 考 题,1. 能量单位、能量来源