基础营养学

营养与食品卫生学,第二章 营养学基础,第一节 能量第二节 蛋白质第三节 脂类第四节 碳水化合物第五节 维生素第六节 无机盐,第五节 维生素（vitamins）,维生素是维持人和动物机体健康所必需的一类微量低分子有机化合物。,一、维生素的共同特点 二、维生素分类 三、维生素缺乏 四、维生素过多症五、类维生素 六、相互关系,七、维生素A及胡萝卜素八、维生素D 九、维生素E 十、维生素K 十一、维生素B1 十二、维生素B2 十三、尼克酸 十四、维生素B6 十五、叶酸 十六、维生素B12 十七、维生素C 十八、维生素P 十九、泛酸与生物素,一、维生素的共同特点,存在于天然食物中。不能够在体内合成，也不能够大量储存在组织中，不是构成各种组织的原料，也不提供能量。每日生理需要量(仅以mg或g计)很少，但在调节物质代谢分重要的作用。常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物，如维生素A1与维生素A2，维生素D2与维生素D3，吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺等。,二、维生素分类,按溶解性 ： 脂溶性维生素（fat soluble vitamin）维生素A(视黄醇) 维生素D(钙化醇)维生素E(生育酚) 维生素K(凝血维生素) 。溶于脂肪及脂溶剂中，在食物中与脂类共存时，与脂类吸收密切相关。,水溶性维生素（water soluble vitamin） 维生素B1(硫胺素thiamine) 维生素B2(核黄素riboflavin) 维生素PP(尼克酸及尼克酰胺nicotinic acid and nicotinamide) 维生素B6(吡哆醇pyndoxine及其醛、胺衍生物) 泛酸(遍多酸pantothenic acid) 生物素(biotin) 叶酸(folic acid) 维生素B12(钴胺素cobalamin) 维生素C(抗坏血酸ascorbic acid) 维生素P(通透性维生素)在消化道中很快被吸收，又容易从尿中和汗中排出体外，,三、维生素缺乏,(一)维生素缺乏的原因：维生素摄取量不足：膳食调配不合理，或有偏食习惯以致维生素摄取不足。如以玉米为主，则易患尼克酸缺乏的癞皮病。吸收不良：多见于消化系统疾病的患者，如长期腹泻，消化道或胆道梗阻者。肠道细菌生长抑制：使用杀菌药物而使消化道细菌受到抑制，合成维生素的量减少，也可引起某些维生素(K、B6、尼克酸)的缺乏。需要量增加：生长期儿童、妊娠和哺乳期的妇女，重体力劳动及特殊工种的工人及长期高热和患慢性消耗性疾患的病人等，需要量比一般人要高。食物储存及烹调方法不当：弃掉烹调用水，则使水溶性维生素损失。煮粥或焯肉时加碱，维生素B1便破坏。维生素C在储存及烹调时最易破坏。,(二)维生素缺乏的分类 按发生的原因：原发性维生素缺乏指膳食中维生素供给不足或其生物利用率过低引起；继发性维生素缺乏。指由于生理或病理原因妨碍了维生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加，排泄或破坏增多而引起的条件性维生素缺乏。,按缺乏程度临床缺乏：维生素缺乏出现临床症状。亚临床缺乏（边缘缺乏）：没有维生素缺乏的临床症状，但可出现劳动效率降低和对疾病抵抗力下降。,四、维生素过多症,若摄入超量，许多维生素都会产生相当严重的不良反应，结合具体的维生素在后面的内容中讨论。,五、类维生素,有些化合物，其活性极似维生素，曾被列入维生素，通常称之为“类维生素”，维生素P、肉碱、辅酶Q（泛醌）、肌醇、硫辛酸、对氨基苯甲酸、乳清酸和牛磺酸等。牛磺酸在保护视网膜、心肌、促进中枢神经系统的发育和增强免疫功能方面起到重要作用。牛奶中牛磺酸人奶 强化！肉碱在能量代谢中起关键作用，新生儿(尤其早产儿)合成肉碱的能力很低。故食用配方食品的婴儿以及完全胃肠道外营养者要注意补充肉碱和牛磺酸。,六、相互关系,维生素与其他营养素之间的关系。高脂肪膳食将大大提高核黄素（VB2）的需要量，高蛋白膳食则有利于核黄素（VB2）的利用和保存。维生素之间的关系。维生素E能促进维生素A在肝内的储存，保持平衡很重要！,七、维生素A及胡萝卜素,概述又名视黄醇（retinol），为所有具有视黄醇生物活性的一类物质的总称。广义的维生素A已经形成的维生素A(包括视黄醇、视黄醛和视黄酸等)和维生素A原(胡萝卜素、胡萝卜素、胡萝卜素等)。,性质：化学性质活泼，易被空气氧化而失去生理作用，紫外线照射亦可使之破坏，故维生素A的制剂应装在棕色瓶内避光贮存。存在部位： 维生素A只存在于动物性食品(肝、蛋、肉)中，很多植物性食品如胡萝卜、红辣椒、菠菜、芥菜等有色蔬菜中也含有具有维生素A效能的物质，例如各种类胡萝卜素(carotenoid),(一)生理功能与视力形成有关：构成视网膜的感光物质，即视色素。已知维生素A的缺乏主要影响暗视觉， 维持上皮的正常生长和分化：维生素A是维持一切上皮组织健全所必需的物质，缺乏时上皮干燥、增生及角化，促进生长发育：参与生殖功能参与胚胎形成维持正常免疫功能；抗氧化作用；抑癌作用 ；胡萝卜素的特殊作用,作为维生素A的前体，在人体内可以转化成维生素A，从而具有维生素A的生理功能，具有的抗氧化功能，可延缓人的衰老。可以保护巨噬细胞，增强巨噬细胞杀伤肿瘤细胞的能力。 能抑制脂质过氧化，从而减少过氧化物对人体免疫功能的抑制作用，增强人体免疫功能，,(二)人体维生素A营养状况评定 评定人体内维生素A营养状况常用指标有：测定血清维生素A含量。成人血清维生素A正常含量为300900g视黄醇当量L，低于120g为缺乏，但因血清维生素A含量高低受许多因素影响，故应对具体情况作具体分析。视觉暗适应功能测定。血浆中视黄醇蛋白测定,(三)维生素A缺乏 临床表现：眼部症状：暗适应时间延长，夜盲，干眼病，毕脱斑（bitots spots），角膜软化症，失明。皮肤粘膜症状：皮肤干燥、脱屑、鳞状角化；粘膜抵抗力下降，易感染。儿童生长发育迟缓。味觉、嗅觉下降，食欲减退。,预防 投药预防改善高危人群维生素A状况：在人群中宣传含维生素A丰富的食品，促进使用。 促进母乳喂养，建立爱婴医院。根据病情情况应按年龄分组给予一次治疗剂量后补充预防量。维生素A强化食品：目前有关单位正在争取将维生素A强化在面粉中。,(四)维生素A过多症 中毒剂量：急性：成人视黄醇当量天，儿童视黄醇当量天。慢性：1500ug视黄醇当量天。 中毒表现：急性：恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调、嗜睡、厌食等。慢性：头痛、脱发、肝大、长骨末端疼痛、肌肉僵硬、皮肤瘙痒等。动物胚胎吸收、流产、出生缺陷。,(五)供给量 （DRIS） 单位（gRE），成人推荐摄入量（RNI） 男800（岁老年），女700孕妇：早期中晚期乳母：视黄醇当量（retinal equivalent, RE)1g视黄醇=0.0035mol视黄醇=1gRE1g-胡萝卜素=0.167 gRE1g其他VA原=0.084 gRE(教材中没有)膳食中总RE（g）=VA（g）+ -胡萝卜素（g）0.167+其他VA原（g） 0.084 1IU VA=0.3 gREIU国际单位,(六)食物来源 维生素A的来源：动物的肝、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵，尤以肝中最丰富。胡萝卜素的食物来源：丰富来源：绿色及红黄色蔬菜及水果，如：胡萝卜、西兰花、小白菜、菠菜、生菜、芒果。良好来源：黄豆、青豆、杂豆、小米、黄玉米、红心甘薯、柑、橘等。,八、维生素D,以维生素D2(ergocalciferol，(麦角)钙化醇)及维生素D3(cholecalciferol，胆钙化醇)最为常见。 维生素D2是由酵母菌或麦角中的麦角固醇(ergosterol)经日光或紫外光照射后的产物，并且能被人体吸收。 维生素D3是由储存于皮下的胆固醇的衍生物(7-脱氢胆固醇)，在紫外光照射下转变而成的。,VD的生理功能维持血清钙磷浓度的稳定 促进怀孕及哺乳期输送钙到子体 促进小肠钙吸收转运 促进肾小管对钙、磷的重吸收 对骨细胞呈现多种作用 调节细胞的分化、增殖和生长(前两项功能在教材上有 ),VD缺乏症 佝偻病(rickets) 骨质软化症(osteomalacia) 骨质疏松症(osteoprosis) 手足痉挛症 过多症 中毒症状包括食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻等。 血清钙磷升高，发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石。 严重的维生素D中毒可导致死亡,VD机体营养状况评定 血清25-(OH)-D3 200g为正常，100200g为不足，100g为缺乏。 硫胺素和肌酐含量比值(g硫胺素/g肌酐) 二者比值27为不足， 2765为低下，66129为适宜，130为过高。 红细胞转羟乙醛酶活力测定： 测定Vit B1营养状况的特异指标，若TPP(硫胺素焦磷酸酯)效应16即表示VB1缺乏。,硫胺素供给量 Vit B1的需要量与机体能量总摄入量成正比，故VB1的供给量以每4.2MJ(1000kcal)能量供给多少来表示， 我国的推荐VB1供给量为0.5mg4.2MJ。 成年男性每日推荐摄入量为1.4mg，女性为1.3mg。食物来源 猪牛肉、肝、肾等，全麦、糙米、新鲜蔬菜，豆类等富含维生素B1， 谷类在除去麸皮与糖的过程中，维生素B1失很多： 烹调加碱可使维生素B1失。,十二、维生素B2,又称核黄素(riboflavin) ，生理功能 V B2是机体各种黄素酶的辅酶部分，在生物氧化过程中广泛地起着递氢作用；促进生长。维护皮肤和粘膜的完整性。促进蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢。激活维生素B6，参与维生素PP的形成。,缺乏与过量 核黄素缺乏表现为口角炎、唇炎、舌炎、眼部症状、皮炎。 长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。 一般来说，核黄素不会引起过量中毒。,核黄素机体营养状况评价 测定细胞中Vit B2含量：是评定VB2营养水平的良好指标，含量140gL为缺乏， 200gL为良好。负荷试验：口服5mgVB2后，4小时尿液中排出VB2量350g为不足。VB2肌酐比值(g/g)27为不足，2779为低下，80269为适宜，270为充裕。谷胱甘肽还原酶活性测定：酶还原活性系数(AC)1.2表示组织中VB2不足。,核黄素供给量 我国的推荐VB2供给量为0.5mg4.2MJ。成年男性每日推荐摄入量为1.4mg，女性为1.2mg。 食物来源肠中细菌可以合成维生素B2，但为量不多，主要尚须依赖食物中供给。动物肝、肾、心、蛋黄、乳类 绿色蔬菜、豆类,十三、尼克酸,尼克酸(维生素PPVPP)即抗癞皮病因子，亦名烟酸。性质都较稳定，在普通烹调温度中非常稳定，在酸性或碱性溶液中也不会有很多损失。,生理功能VPP是构成辅酶I和辅酶的重要成分，二者均为脱氢酶的辅酶，在生物氧化过程中，起到传递氢原子的作用，对维持皮肤、神经和消化系统正常功能起着重要作用；还有扩张血管作用。,烟酸缺乏引起癞皮病(pellagra) 典型症状为皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(dementia)，又称“ 三D”症状。 初期症状 体重减轻、失眠、头痛等。 继而出现 皮肤、消化系统、神经系统症状 裸露皮肤及摩擦部位对称性晒斑样损伤 慢性皮炎为皮肤变厚、脱屑、色素沉着 杨梅舌、口腔粘膜溃疡 食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻 失眠、乏力、抑郁、痴呆,烟酸供给量 与能量需要量成正比，而且为VB1、VB：供给量的lO倍， 成年男性推荐摄入量为14 mgNE； 女性为13 mgNE， 孕妇为15mgNE， 乳母为18mgNE。 膳食中烟酸的参考摄入量采用烟酸当量(nicotinic gquivalence,NE)为单位，,食物来源 动物性食品：动物肝脏、肉类 植物性食品：酵母、花生、全谷、豆类 玉米中烟酸为结合型，需加碱处理后，游离烟酸才易被机体吸收。 体内所需的VPP一部分可由色氨酸转换而来，,十四、维生素B6,又称吡哆醇，包括吡哆醇(pyridoxin,PN)、吡哆醛(pyridoxal,PL)、吡哆胺(pyridoxamine,PM)三种衍生物。,(一)生理功用 含有维生素B6的辅酶主要与代谢有关，在机体组织内维生素B6多以其磷酸酯的形式存在，主要功用: (1)氨基转换作用 (2)脱羧基作用 (3)侧链分解作用,缺乏症 单纯的维生素B6缺乏症较罕见，一般常伴多种B族维生素摄入不足的表现。临床上可见有口炎、口唇干裂、舌炎，易激怒、抑郁以及人格改变等；免疫功能受损，迟发过敏反应减弱；半胱氨酸血症和黄尿酸尿症，偶有小细胞贫血。维生素B6缺乏的孕妇，影响子代脑细胞的发育。除了膳食摄入不足外，某些药物如异烟肼、环丝氨酸和青霉素等均能诱发维生素B6缺乏症。长期大量摄入(500mgd)时可见神经毒性和光敏感性反应。,我国营养学会提出的适宜摄入量为:成年人1.2mg。老年人为1.5mg，孕妇乳母为1.9mg。,食物来源维生素B6可在肠中由细菌合成，但不能满足需要。食物中分布较广，肉、谷类、硬果、水果和蔬菜中都有。全麦中维生素B6，85的含量在研磨粉加工中损失 膨化谷物中维生素B6生物效用较低，烹调过程中也有损失，,临床应用 癫痫 镰状红细胞 怀孕期的呕吐、恶心，减轻左旋多巴胺治疗帕金森病的副作用。,十五、叶酸,最初是于20世纪40年代从菠菜中分离提取而得。 叶酸亦称蝶酰谷氨酸，由蝶酸(pteroic aeid)和谷氨酸结合构成 在体内必须转变成四氢叶酸(FH4或THFA)才有生理活性,生理功用 四氢叶酸可携带一碳基团，是一碳基团转移的中间物。丝氨酸与甘氨酸的转变 组氨酸中间代谢上的作用高半胱氨酸与N-甲基THFA作用嘌呤的合成 胸腺嘧啶核苷酸的合成,叶酸缺乏 巨幼红细胞贫血 胎儿神经管畸形 高同型半胱氨酸血症 孕妇先兆子痫、胎盘早剥、胎儿宫内发育迟缓、低出生体重 衰弱、健忘、失眠等叶酸过量 影响锌的吸收 干扰VB12缺乏的诊断与治疗,供给量中国居民膳食叶酸推荐摄入量:成人为每天400g，孕妇为600g，乳母为500g。来源叶酸盐在自然界广泛存在，动植物中都有。肝、肾、绿叶蔬菜、土豆、麦麸等含量丰富，在烹调中及暴露于空气及光中易被破坏。加入维生素C钠盐可以预防破坏，亦有利于叶酸的还原。,十六、 维生素B12,维生素B12(Vit B12)为钴胺素类化合物， 自然界很少，为人工合成产品，可从其他类型转换而来。 生理功能维生素B12作为辅酶。.甲基丙二酸与琥珀酸的异构作用高半胱氨酸甲基化变成甲硫氨酸(蛋氨酸),缺乏症： 巨红细胞型贫血神经系统的疾患。来源 植物性食品中含量甚少，豆类根瘤菌可合成一些。肉及乳中较多，对热稳定，在碱性中不稳定，,十七、维生素C,又名抗坏血酸(Vit C)，为水溶性的，易氧化，加热、暴露于空气中，碱性溶液及金属离子Cu2、Fe3，都能加速其氧化。,生理功能 抗氧化作用 作为羟化过程底物和酶的辅因子参与体内许多重要生物合成的羟化反应 促进组织中胶原的形成 参与神经递质的合成 参与类固醇的代谢 促进肉碱的合成 其它作用 有利于非血红素铁的吸收 降低胃癌以及其它癌症的危险性 防治心血管疾病,Vc的营养状况的评价 血浆(或全血)维生素C浓度 白细胞维生素C浓度 负荷试验 空腹尿中抗坏血酸和肌酐含量测定,维生素C缺乏病坏