寻访青团子的“浆麦草”味儿.doc

精品文档寻访青团子的“浆麦草”味儿 本报记者赵俊聪青团子是苏州人必吃的清明节令食品之一。每逢清明节前后，无论是糕点老字号的专卖店还是菜市场的小摊点，市民们都能看到青团的身影。然而，近几年确有越来越多的市民感觉到，青团应有的那股青涩诱人的浆麦草香似乎愈闻愈淡，取而代之的是“新式青团”的各种新味道。加之食品添加剂风波屡出不穷，有人甚至怀疑流通在市场上的青团全由色素混搭制成，更加倍怀念青团那股最原始的草香味儿。那么，咱们在苏州市场上是否还能买到飘着正统浆麦草香味的青团子呢？青团子的制作过程到底是怎么样的？让青团子变青的原材料又都来自哪里？记者就此展开了调查。传统遭遇“革新”青团里竟然吃出抹茶味一般来说，青团子的制作原料并无硬性规定，无论是纯糯米或小麦淀粉与水磨粉混搭制成的团子皮，还是浆麦草汁或艾草、麦叶草、青菜压榨成的“青汁”，最后都可制成可口清香的青团。然而，最近却有市民在吃青团子时吃出一股抹茶味，这样的“新式青团”令其疑惑。“这应该称不上我们印象中的那种青团子了吧，”市民鲁先生拿着从便利店购买的散装青团，发现在配料一栏里除了写有“艾草粉”，还有“抹茶粉”及多种食品添加剂，“口感倒是不错，味道也蛮甜的，就是少了那股清香。”另一位市民尚小姐也对青团情有独钟。她告诉记者，从3月中旬起自己便陆陆续续买了很多不同品牌的青团试吃，发现每种青团的味道和嚼劲都不太一样。而让尚小姐更为在意的，是有些青团的保质期可达60天，“这明摆着添加了防腐剂，如果是现做的顶多放上两三天。”也有人怀疑平时在菜场甚至老字号专卖店里购买的青团不够正宗。出租车司机杨先生曾向记者抱怨说，眼看清明节快到了，都不知道哪卖的青团子才最正宗。“按照往常，我们家都会去苏州的老字号排队购买，不过最近几年总觉得买来的青团浆麦草香味越来越淡，会不会是掺了食用色素啊？”杨先生还指出，苏州本地应该早就没野生的浆麦草了，人工种植更是不可能，既然如此，那些老字号的青团子原料又是从何而来呢？记者走访调查寻找青团的“浆麦”味儿为了弄明白苏州是否仍存在传统的青团不用任何色素、调味粉等食品添加剂的“正宗青团”，记者先后采访了黄天源等糕点老厂，零距离查看了他们的生产过程。走访对象：黄天源青团子销量：3000040000只/天黄天源青团的最大销售点在观前街，每到清明节前后，总能看到人山人海排队买青团的场景。为了了解其制作过程，记者联系到了黄天源的董事长兼总经理陈锡荣，相约其前往位于阳澄湖南的黄天源食品有限公司一探究竟。“昆山正仪镇你一定听说过吧，就是那个以青团闻名的昆山古镇，”陈锡荣笑了笑说，“我们制作青团时使用的浆麦草汁全部是去正仪镇现场采购的，为的就是确保味道够正。”走进黄天源的加工车间，记者看到两位老师傅正准备开工，其中一位名叫徐祥林的老师傅已经做了37年青团，另一位曾银龙老师傅也做了36年。在两位师傅面前，放着一个比普通脸盆整整大上一倍的瓷盆，里头乘有大半盆的糯米粉。师傅一边用“老面”（由糯米粉制成）和水把糯米粉和起来，一边往盆里舀入一勺勺的绿色浆麦草汁。记者上前闻了闻浆麦草汁，一股不算很浓却极为明显的草香扑鼻而来。“是这个味吧？”黄天源的厂长、一级糕团点心师穆岚问道，“不过今年的连续雨天还是影响了浆麦草的成长，所以香味不是很浓。”攀谈间，徐祥林和曾银龙两位老师傅已经把青团子皮给和好了，同时完成了和面的“三光”要求面光、盆光、手光。接下来是包馅。黄天源用的是传统的豆沙馅，据陈锡荣介绍，所有的豆沙也都是他们厂购买红豆后自己蒸煮磨成粉的，不含任何添加剂。大约过了七八分钟，两位老师傅纯手工捏了两笼青团，每笼足有85只，随后将其蒸了10分钟。“趁热尝尝看吧，”穆岚拿起一只刚出炉的青团递给记者，自己也顺带吃了只，“香味虽然不如往年浓，但还是很容易能感受到的。”走访对象：万福兴青团子销量：2000030000只/天说到青团子，苏州还有一家百年老字号不得不提万福兴，它也是苏州为数不多保留“前店后坊”特色的老字号糕点店。万福兴的总店在东中市，虽然记者赶到时还未过早上10点，可现做现卖的青团差不多已经售完，加工师傅们也正准备回家休息。“青团都是早上5点左右现做的，”现任的万福兴总经理助理颜之鉴笑着说，“我们只有早上才卖，你如果想要看制作过程，可以明天一早再来。”颜之鉴说，他们制作青团的原料主要为糯米粉和水磨粉，豆沙馅也是自己加工的，所用的浆麦草汁同样来自昆山正仪镇，与黄天源为同一家。“正仪镇的那家店自己不做青团子，专门对外供应浆麦草汁，包括当地许多青团子老店也都是从他那里买的浆麦草汁。”走访对象：长发糕点青团子销量：1000020000只/天据了解，苏州长发食品也做了十年左右的青团。近日记者来到其位于相城区的加工厂，发现长发所做的青团已从纯手工渐渐转变为机械化，蒸青团子前的和面、包馅环节都用上了先进的机器设备。长发食品厂厂长助理何文俊告诉记者，机械化的目的主要是节省人力，提高青团子的成品效益，同时还能保证每个青团大小一致，“当然，我们的原料也很正统，用到了水磨粉、小麦淀粉和浆麦草汁，所以口感上和手工制作的青团无差别。”负责监督青团制作的师傅叫何纪林，他曾在苏州老字号叶受和做了27年的青团。在叶受和被长发收购后，他便将一生所学带入了长发。何纪林向记者透露，在引入自动化设备前，他们每人每小时只能做300个青团，这很难满足清明节期间的市场需求。“机器可以调节，一般每分钟便可制作80只，”何纪林说，“虽然现在青团制作已被机械化全覆盖，但我们几个师傅还是会帮忙手工制作一些，尽管量不大，可咱们喜欢干这行。” 青团销售期延长今年最迟5月退市有心留意的市民或许会发现，近几年青团子的上市时间正在慢慢往前移：往年要到3月下旬才能吃到的青团子，今年2月底就有售了。而在黄天源、万福兴、长发三家企业的采访中记者得知，随着相关技术的提高，原本只在清明期间才会出现的浆麦草汁也可以保存到秋季甚至冬季，也就是说只要各厂家愿意，可以一年四季生产青团子。与此同时，苏州的青团子市场也呈现出一片美好的前景。黄天源董事长兼总经理陈锡荣说，他们2月底的青团子销量日均也有近1万只，到了3月中下旬市场需求量变为2万只，“我们接到的订单越来越提前，今年最早的一笔订单在2月初。”至于青团子的下市时间，陈锡荣表示可能会延长至5月。除去现做现卖的青团，零售的“新式青团”也渐渐占领了青团市场的一席之地。记者在淘宝网上看到，凡是和浆麦草、艾草有关系的青团销量都很不错，有位店家30天内卖出了600余份产品。自然，这些“新式青团”使用了食品添加剂，不过记者从质监部门了解到，苏州市场被抽查的青团基本都通过了产品检验，可放心食用。 让青团子的香味留在清明然而，当记者完成了全部采访后，心头却涌上一个疑问：再过几年，青团子会不会像粽子一样从原本的节令食品变为一年365天，天天能当早饭吃的日常早点呢？如果真是这样，是好是坏呢？于是，记者首先询问了一些苏州市民，其中少部分人希望青团子的独特味道随时可以品尝，不过，大部分人表示反对。市民朱小姐就认为，假如每天都能吃到青团，会渐渐失去对青团的“盼头”，况且“保持传统总归是对的”。“我非常反对让青团子成为日常食品，因为它是清明节期间特有的节日饮食。”苏州民俗博物馆研究员沈建东严肃地回答记者。她认为，类似清明节这样的民俗文化，最大的特点就是它的传承性和地域性，既然我们想要保留清明节的文化，就必须保留它独有的特色。“青团子反映的是我国的文化传统，是有典故的。”沈建东说，相传苏州有位后生，见清明节人们祭大禹都做精美的供品，认为