合理营养指导

第十一章 合理营养指导Rational Nutrition何太平营养与食品卫生学教研室,预防医学中营养内容与临床营养学区别,疾病营养学：偏重个体（病人）的营养支持和治疗预防医学营养： 侧重于群体的预防： 1）预防营养缺乏性疾病 2）预防慢性病, 提高健康水平。,第一节 合理营养,一、营养素参考摄入量（营养素及其摄入量的基本概念）,营养(nutrition)： 人体摄入食物，消化、吸收和利用 其营养成分，以满足其自身生理功能和从事各种活动需要的必要生物学过程。 实质：生理需要、生物作用。,营养素(nutrients) 食物中具有营养功能的 。,物质、成分,番茄、鸡蛋, 它们谁营养好？,营养(素)更丰富!,人类通过摄入食物获得各种营养成分来满足生理和生活需要。,六大类：,蛋白质、脂肪、碳水化合物矿物质、维生素、(水),宏量营养素（macronutrients）： 蛋白质、脂肪、碳水化合物。 它们需要量以g计，产生热量（能量）。微量营养素（micronutrients）： 矿物质、维生素。 它们需要量以mg或g计，不直接产生热量。,营养素(生理)需要量 （nutritional requirement） 维持正常生理功能、健康所需要的热能和各种营养素的量。,营养素(膳食)供给量 RDA, 每日膳食营养供给量 （ Recommended Dietary allowances) 在生理需要量基础上，考虑人群安全率、饮食习惯、食物生产、社会经济条件等因素、国家行政部门或营养权威机构制定的营养素适宜摄入量。,1) 平均需要量 EAR : 特定人群、平均需要、50个体2) 推荐摄入量 RNI: 相当于RDA，满足97.5 RNI=EAR+2SD 或=1.2xEAR（变异系数10）3) 适宜摄入量 AI： 观察或实验，健康人群、不准确 EAR/RNI RNI和AI主要用于预防营养缺乏病4) 可耐受最高摄入量 UL： UL，毒副危险增加 用于防止在慢病防治中的营养素过量,二、蛋白质（protein）,蛋白质是一切生命的物质基础。 是含C、H、O、N、S等元素高分子含氮化合物。,概 述,人体蛋白质由20种氨基酸组成。 8种必需氨基酸：12种非必需氨基酸：,必需氨基酸(EAA，essential amino acid) ： 体内不能合成或合成数量不足，必须由膳食供给满足生理需要的氨基酸。 成人8种：缬、异亮、亮、苯丙、蛋、色、苏、赖（借一两本淡色书来）； 幼儿9种：8种组氨酸。,非必需氨基酸 (NEAA,non- essential amino acid) 其它的氨基酸。 同样需要、可合成而已。,食物来源和供给量,食物来源 动物性食物：10-20%, 畜禽鱼肉蛋类等 大豆及其制品：2040% ，黄豆、豆腐 植物类：10%，大米、小麦等，,供给量 占总热量的1015 成人：7080g/d; 孕妇：增加5g、15g、20g; 乳母：增加20g。 达到膳食中有一定优质( ？)蛋白质，一般要求动物、大豆蛋白质应占总蛋白的摄入量30-40%。,食物蛋白质的含量消化吸收的程度被人体利用的程度,食物蛋白质的营养价值评价,食物蛋白质的营养价值评价,食物的蛋白质含量 蛋白质的质量高低，数量是基础。 动物性食物如畜肉1020，大豆2040，其他植物性食物如谷类8-10。,蛋白质含量测定： 凯氏（kjeldahl）定氮法，计算N量 平均蛋白质含N:16 食物粗蛋白含量含N量 6.25,生物价(biological value，BV) 反映蛋白质利用率。 生物价 100,储留氮,吸收氮,常见食物的BV： 鸡蛋94、牛奶90、猪肉74、大米77、 黄豆64 为何不同食物蛋白质生物学价值的 高低不同呢？,主要决定于组成食物蛋白质的EAA含量和比值，即氨基酸模式。,氨基酸模式(amino acid pattern) 某食物蛋白质的各种必需氨基酸的构成比例,最适合人体(成人)的氨基酸模式： 色: 苏: 异: 缬: 赖: 蛋: 苯: 亮 (绝对量) 3.5 7.0 10 10 12 13 14 14 (mg/kg) 以色氨酸含量为1时的标化比例。 1: 2: 2.8: 2.8: 3.4: 3.7: 4.0: 4.0 (比值),当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度（BV）越高，其营养价值也越高。,蛋白质互补作用(complementary action ) 多种食物混合食用，其蛋白质之间相互补充EAA的不足，提高整个膳食的蛋白质营养价值。 例如，大米和大豆混合膳食。 原则： 食物的生物学种属愈远愈好 搭配的种类愈多愈好 食用时愈近愈好，同时食用最好,大米、大豆互补作用,大米： 缺赖氨酸、富含蛋氨酸大豆：富含赖氨酸、 缺蛋氨酸,参考蛋白质(reference protein) 鸡蛋蛋白质与人体蛋白质的氨基酸模式非常接近，实验中作为参考蛋白，或标准蛋白。,限制性氨基酸(LMA, limiting amino acid) 与标准蛋白（鸡蛋）比较，食物蛋白质中一种或几种EAA相对含量较低，导致其他的EAA在体内不能被充分利用，其蛋白质营养价值降低 。,氨基酸评分（AAS）或称化学评分 反映蛋白质构成和利用关系。鸡蛋蛋白质作为标准蛋白（参考蛋白）。 被测蛋白质每g氮中某氨基酸量(mg) AAS 标准蛋白质每g氮中该氨基酸量(mg) 第一LMA的评分值，即为该蛋白质的评分。,三 脂类 (lipids),Fat makes your foodtaste so good!,概 述,脂类包括 脂肪和类脂,脂类,中性脂肪,脂肪酸,甘 油,饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸,类 脂,磷脂、糖脂、类固醇、固醇、酯类、脂蛋白等,脂类的营养学意义,供能与储能物质 9kcal/g； 脂肪组织； 充足脂肪，节约蛋白质作用（脂肪供能充足减少蛋白质用作能源物质）。,构成机体（细胞）组织和重要物质 磷脂：细胞膜流动性、神经鞘磷脂 脂蛋白：吸收、转运、代谢的功能成分 糖脂：脑苷脂，神经节苷脂 胆固醇：类固醇激素、VD3原。,脂类的营养学意义,必需脂肪酸的特殊生理功能必需脂肪酸(EFA,essential fatty acid) 人体不可缺少，但自身不能合成、必需由食物提供的多不饱和脂肪酸： 亚油酸(C18:2, -6) 亚麻酸(C18:3, -3),脂类的营养学意义,参与生物膜结构:线粒体、细胞膜的膜磷脂参与磷脂和胆固醇酯化体内重要生物活性物质的来源： EFA花生四烯酸前列腺素/白三烯类/血栓素。 这些与炎症、血小板凝聚、免疫等有关。,(食物中脂肪)促进脂溶性Vit的消化、吸收、转运 VitA、D、E、K(食物中脂肪)提供食物色香味，饱腹感,脂类的营养学意义,食物来源与供给量,食物来源 脂肪丰富的食物： 动物性食物，以饱和，单不饱和脂肪酸为主：猪油、牛羊脂、肥肉、奶脂、蛋 植物性食物：以不饱和脂肪酸为主：菜油、大豆油、花生、芝麻、核桃仁等。,磷脂：蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾等 胆固醇：肉类、脑、内脏、蛋黄、奶油等 EFA：主要植物油类，例如： 棉油 55% 豆油 52% 芝麻油 44% 玉米胚油 48%,食物中胆固醇和脂肪含量(100g食部）杨月欣食物营养成分速查,EPA(C20:5)、DHA(C22:6)：深海鱼类,脂类供给量 占总热量的20-25%;饱和脂肪酸占总热量10以下；EFA占总热量3以上，占总脂类10;胆固醇碳水化合物脂肪； 进食快进食慢。,生长发育和特殊生理需要 婴幼儿童青少年; 孕妇乳母。,食物来源 供热比： 碳水化合物 :6070 脂肪: 2025 蛋白质：1015,人体能量需要及供给,供给量 成人中体力：23002700kcal/d； 按体力劳动分级、男女不同，孕、乳、儿童各年龄不同。,能量平衡 能量平衡：能量摄入能量消耗 能量不足：摄入消耗，心血管疾病,小结、重点掌握,营养素：营养、营养素、DRIs蛋白质：必需氨基酸种类、氨基酸模式、限制性氨基酸、蛋白质互补作用；食物来源与供给量。,脂类：生理功能；必需脂肪酸及其生理功能；食物来源与供给。碳水化合物：生理功能；不可利用多糖（DF）及生理功能；食物来源与供给量。能量：单位及换算；能量来源与能量系数；人体能量消耗,思考题,1、为什么豆类和谷类混合可提高膳食蛋白的营养价值？2、必需脂肪酸有何生理作用？3、膳食纤维有何营养学意义？4、人体能量消耗包括那几个方面？,六、矿物质(minerals),概 述,体内各种元素，除主要以有机化合物形式存在的C、H、O、N外，其余元素无论含量多少，存在形式如何，统称矿物质 亦称为无机盐、灰分，包括微量元素,常量元素(macroelements) 含量大于体重的0.01%,占无机盐总量的99.9%，如： 钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等,微量元素(microelments) 含量极微，小于体重的0.01%。 铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴、锰、硅、硼、钒、镍、氟、铅、镉、汞、砷、铝、锡等。,矿物质元素特点： 人体不能自身生成、也不能代谢消失，必须食物提供； 微量元素生理剂量和中毒剂量相差不大，易过量中毒。,生理功能构成人体组织的重要成分 维持水、电解质及酸碱平衡调节细胞膜的通透性和细胞内外液的渗透压。,维持神经肌肉的正常兴奋性。 构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分、酶的激活等。,各 类 元 素,（一） 钙（calcium）,常量元素 8501200g/人,占人体体重的1.5-2.0% 99：骨骼牙齿,生理功能 构成骨骼牙齿(10-12年Ca更新一次)维持神经与肌肉活动兴奋性 （Ca低、兴奋性增高）促进体内某些酶的活性。 （如DNA聚合酶）,参与凝血酶原激活过程。 其他：激素分泌、体液酸碱平衡、维 持渗透压、细胞内胶质稳定等。,缺乏症 由于膳食缺乏；日光照射不足；胃肠吸收障碍等导致。 婴 儿：佝偻病 成年人：骨软化 老年人：骨质疏松,过量 UL： 2000mg/d 肾结石 奶碱综合症(高血钙，伴或不伴代谢 性碱中毒，肾功能不全) 干扰其他物质吸收,吸收和利用(重点) 不利吸收的因素： 草酸盐、植酸盐； 脂肪酸(皂钙)； 膳食纤维（糖醛酸残基）； 磷酸盐（Ca/P）； 药物（制酸剂）；,*生活中有那些常见食品是发酵食品?,有利吸收的因素 VitD 乳糖 氨基酸,影响最大的是机体钙需要的状况 如：婴幼儿、孕妇、乳母、老年人，吸收率可达6070，而一般成人肠道吸收2030。,食物来源与供给量 食物来源 我国主要是豆类及其制品。在乳及其制品、水产品、鱼虾皮等含量较高。 如虾皮 991 mg/100g; 虾米 555 mg/100g 酸奶 118 mg/100g,经常有科普杂志、报刊介绍骨头汤可以补钙，加几滴醋效果更好。你认为正确吗? WHY ?,供给量 AI：成人800mg 孕妇1000，1000，1200mg 乳 母1200mg UL: 2g/d,（二）铁（iron）,必需微量元素 45g/成人； 6075%：血红蛋白、肌红蛋白 2530：储存于肝、脾、骨髓。,生理功能 组成Hb、肌红蛋白、细胞色素A、呼吸 酶。参与体内O2和CO2的转运、交换、 组织呼吸 红细胞的成熟。（寿命、溶血）,缺乏症：缺铁性贫血： 世界范围营养缺乏病，分三个阶段： ID (储存铁减少)：血清铁降低，无症状。 IDE(循环铁减少):血清铁、运铁蛋白饱和度降低,游离原卟啉升高(红细胞生成缺铁)，亚临床症状。 IDA（低色素贫血)，Hb和PCV（红细胞压积）降低,头晕、乏力、脸苍白症状。,其他： 孕妇流产、早产； 新生儿唇腭裂畸形,过量与毒性： 口腹铁剂和输血 急性铁中毒：胃肠道出血坏死 慢性铁中毒： 肝铁异常蓄积含铁血黄素沉积症 器官纤维化,铁的形式与来源,吸收和利用 主要是指非血红素铁（植物性食物）不利吸收因素： 植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐； 胃酸缺乏或制酸药； 锌、铁盐竞争； 脂肪消化不良。,有利吸收因素： VC ：(Fe:VC=1:10) 有机酸； 单糖； 充足膳食钙：除去植酸、草酸等 人奶铁易吸收:牛奶铁（母乳乳清蛋白高，牛奶为贫铁食物）,影响最大的因素： 机体需要：缺铁、妊娠等生理状态下,吸收率可提高10倍。（515 50),食物来源与供给量食物来源mg/100g动物肝、全血和肉类；海带、木耳、紫菜、绿色蔬菜等是良好来源。,供给量 AI: 成年人男15mg、女20mg 孕妇、乳母：2535mg UL: 50mg/d,（三）锌（Zinc）,必需微量元素 22.5g/成人; 主要存在于肌肉、骨骼、皮肤、视网膜、前列腺、精子等组织器官，按单位重量的视网膜含锌值最高。,生理功能 主要以含锌金属酶形式存在，为80多种酶的组成或激活，直接参与：核酸、蛋白质的合成、代谢 生长发育、生殖遗传 视觉，听觉、嗅觉的功能 免疫、内分泌等重要生理过程 细胞的分化和增殖等,缺乏症青少年生长、智力发育不良 锌参与身体发育有关激素合成，有 胰岛素、胰岛素生长因子I(IGF-I)还有生长激素和性激素。,组织再生障碍、伤口愈合延迟 DNA/RNA酶组成激活的形式，参与蛋白质、核酸合成。,影响视力发育 人眼中的锌含量较高，眼中又以视网膜、脉络膜含锌量最高。 锌参与肝脏及体内的维生素A还原酶的组成，促进维生素A代谢（暗适应）。,影响食欲、味觉发育 味觉素是一种含两个锌离子的唾液蛋白，影响口腔粘膜上皮细胞的结构、功能及代谢。 缺锌时，口腔粘膜上皮细胞增生及角化不全，半寿期缩短，易于脱落，掩盖和阻塞舌乳头味蕾小孔，使食物难以接触味蕾而影响味觉、食欲（异食症）。,青少年性发育迟缓，男子不育 与生育有关的微量元素主要有锌、铜、硒、锰、镁等。锌缺乏最为常见。 当锌不足时，脑垂体受到影响，促性腺激素分泌减少，使性腺发育不良或使性腺的内分泌功能发生障碍。 人和动物缺锌都表现垂体促性腺激素的分泌减少或睾酮生成障碍。,免疫功能障碍，易感染 锌参与胸脾的发育、免疫球蛋白的合成，和以迟发型皮肤过敏反应为指标的细胞免疫等。 锌促进淋巴细胞有丝分裂，对肥大细胞、巨噬细胞、粒细胞以及血小板有抑制或调节其功能的作用。,其 他： 锌极易与胰岛素连结成复合物，延迟和延长降血糖作用，与糖尿病有关； 缺锌会导致老年痴呆症、胎儿神经系统先天畸形、皮肤和粘膜疾病等。,影响吸收利用的因素 与铁相似。 不利因素： 植酸、膳食纤维、亚铁、铜、钙、镉过多,有利因素： 蛋白质、组氨酸、半胱氨酸、VD3等； 影响最大的是： 体内锌储存状况（机体需要）。,食物来源与供给量 食物来源 动、植物食物。 以动物性食物为主，一般膳食吸收率35-40。牡蛎、鱼贝类、畜禽肉、肝、蛋(6-14mg/100g)。 植物性食物：干豆、粮食类，一般吸收率120。如，小麦胚粉23、黑芝麻6,供给量 成人男 RNI: 15mg UL: 45mg 成人女 RNI: 11.5mg UL: 37mg,七 维生素(vitamin),概 述,维生素（vitamin, Vit）: 维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一大类结构和生化特性不同的微量低分子有机化合物。 以辅酶、酶前体物的形式，参与机体重要生理过程。,概念的理解人体必需（各自独特的生理作用）需要量少、但体内不能合成或合成数量不足，必须食物提供(肠道细菌合成少量VitK，VitB6)天然存在食物中,既不供热，也不构成组织 结构和生化特性不同共同点是：以辅酶、酶前体物的形式，参与机体重要生理过程，生命活动不可缺少,两大类:,缺乏原因：供给不足（食物、加工）；吸收利用降低（疾病）；需要相对增加(病理、生理),缺乏症： 渐进过程： 亚临床缺乏（储备）；临床缺乏,脂溶性维生素,(一) 维生素A及胡萝卜素 传统叫法：维生素A （Vit A） 量单位 IU正式命名：视黄醇(retinol) WHO量单位：RE(视黄醇当量),两种来源,生理功能 （略，下同）维持视觉功能: 视紫红质的合成与再生 视紫红质：11顺式视黄醛视蛋白 感光物质，视网膜杆状细胞中、对暗光敏感。,参与上皮生长与分化 缺乏时，粘膜细胞中糖蛋白合成受阻，导致鳞状角化、癌变分化、呼吸道感染等 （糖蛋白：细胞连接、粘附；受体识别）,参与肾上腺皮质激素合成，促进骨骼发育，维持正常生殖能力。 减低对化学致癌物敏感（预防急性粒细胞白血病）。胡萝卜素杀灭单线态氧，清除自由基, 抗氧化作用，维持免疫，与癌症发病负相关。,缺 乏（略，下同）暗适应能力下降，夜盲，干眼病、角膜软化、混浊，Bitots Spot、失明。,Xerophthalmia: Corneal perforation,Vit A deficiency: Bitots spot眼睛角膜外侧与眼球平行线上形成一个底边向内的三角形或圆形、椭圆形的斑点，颜色呈灰白色或银白色，状如细小的肥皂泡，擦不去，称为毕脱氏斑。,粘膜、上皮改变:毛囊角化、鱼鳞样皮肤,(3) 生长发育受阻（骨质过度增生，齿龈增生角化）。 (4) 其他：味觉、嗅觉减弱，食欲下降；维生素A缺乏伴随IDA；精子生成障碍、子宫阴道胎盘角化。,过 量（长期10倍RNI） 厌食、恶心呕吐、激惹症状、肝脾肿大、骨质脱钙、指（趾）甲易脆、胎儿畸形。,食物来源与供给量食物来源 视黄醇：肝、鸡蛋、鱼肝油、牛奶等动物性食物。 维生素A原（胡萝卜素）：深绿色、红黄色蔬菜，水果。例如,胡萝卜、红薯、菠菜等植物性食物。,供给量 成年人 RNI:700800gRE/d UL:3000gRE,(二) 维生素D （VitD，cholecalciferol） 具有胆钙化醇生物活性的一类化合物； 食物中常见形式：麦角钙化醇VD2 胆钙化醇VD3 生物活性形式: 1,25(OH)2VitD3,两个来源 经皮肤:（表皮、真皮）7-脱氢胆固醇，紫外光照射，生成VD3 不易中毒。 消化道: 食物中VD，经小肠同脂肪一起吸收；需胆汁存在；血浆DBP转运,生理功能 调节Ca、P吸收，促进骨骼、牙齿生长 缺乏： 婴幼儿：延缓牙齿萌出、佝偻病 成年人：骨质软化症,过 量 儿童1mg/d, 成人2.5mg/d 钙过多存在软组织：食欲减低，口渴、恶心、呕吐、烦躁、便秘或腹泻、婴儿低出生体重或智力发育不良或骨硬化。,食物来源与供给量： 来源：鱼肝油、蛋黄、肝、鱼供给： RNI： 成人5g， 儿童老年10 g 孕妇5-10 g， 乳母10 g UL: 20 g,水溶性维生素,(一) 维生素B1（thiamine） 硫胺素，又名：抗神经炎因子、抗脚气病因子。 白色结晶，溶于水；对酸稳定；碱性易破坏；一般烹调损失程度不一。,生理功能以辅酶TPP （硫胺素焦磷酸）的形式参与脱羧酶的构成。 TPP参与糖代谢：三羧酸循环中丙酮酸和酮戊二酸的氧化脱羧； 磷酸戊糖通路中的转酮醇作用。 因此，与能量供给，特别神经组织的能量供应有关，抗疲劳。,缺乏干性脚气病：多发性神经炎(垂腕、垂足、消化不良)湿性脚气病：血管通透性增加、心衰、水肿婴儿脚气病 后天：25月婴儿，乳母缺乏 先天性脚气病:急性、死亡高,Vit B1，Thiamin Deficiency Myasthenia: wrist drop,Beriberi heart,口唇青紫,心衰水肿,疲乏无力,过量 少见，大剂量偶见过敏性休克 RNI 100倍：头痛、惊厥、心律失常,食物来源与供给 食物来源 动物内脏、肉类、豆类、花生、未加工的粮谷类。水果蔬菜类、蛋奶也含少量。 过度搓洗米、精米、精面含量极低；生鱼及软体动物内硫胺素酶可分解。,供给量 RNI：0.5mg/1000kcal 男1. 4mg, 女1.3mg UL: 50mg/d,（二）维生素B2（riboflavin） 核黄素 溶于水，对酸稳定。 怕碱、怕紫外光。 加工烹调损失较少(食物中同磷酸和蛋白结合，即黄素蛋白，较稳定)。,生理功能 以辅酶FMN（黄素单核苷酸）,FAD （黄素腺嘌呤二核苷酸）的形式参与： 黄素酶组成，后者参与电子传递/氧化还原反应； 与氨基酸、脂肪酸和糖类代谢释放能量有关。,缺乏眼：睑缘炎、角膜溃疡。老年白内障。口腔：口角炎、舌炎、地图舌。皮炎：脂溢性皮炎、阴囊炎、阴唇炎。其他:儿童贫血；生长发育影响；胎儿骨骼畸形。,Vit B2,Riboflavin Deficiency,过 量： 几乎无毒性,食物来源与供给 动物多于植物性食物，肝、肾、心脏、乳及蛋类。大豆、绿叶菜等。我国膳食中VB2不丰富。 RNI：0.5mg/1000kcal 男1.4mg, 女1.2mg UL：未确定,（三）叶酸（folacin） 又名：蝶酰谷氨酸 体内生物活性形式：四氢叶酸,生理功能与缺乏症一碳单位的载体，参与嘌呤、胸腺嘧啶核苷酸的合成(RNA/DNA合成) 叶酸量不足引起巨幼红细胞贫血; 孕期引起胎儿发生神经管缺陷。,过 量 惊厥、胎儿发育不良（神经管畸形） 影响Zn、B12 长期过量补充：癌症,食物来源与供给量 动物肝脏、绿叶蔬菜和谷物中(g/100g) 谷类，水果: 一般3.040 猪肝236.4，黄豆381.2，菠菜347， 油菜148.7，核桃102.6，花生104.9孕期建议摄入：400g/day (食物263g) UL: 1000gDFE,（四）维生素C（ascorbic acid） 抗坏血酸 溶于水，不溶于脂肪 水溶液遇碱、空气、光、热、铜、 铁等易氧化，酸中较稳定。,生理功能 还原作用(L-古乐糖酸内酯异构)a 可逆氧化还原，如参与GS-GSH平衡，清除自由基作用；b 促进Fe3 和叶酸吸收，预防贫血； c 阻断亚硝基化（亚硝胺形成），防癌；d 参与黑色素代谢。,黑色素代谢,酪氨酸,多巴（还原型浅色素）,多巴醌（氧化型深色素）,酪氨酸酶氧化,进一步氧化,VC还原,肠道Cu2,血清铜蓝蛋白(即铜氧化酶)降低,皮肤白皙,VC阻止其吸收,酪氨酸酶活性下降,阻止氧化,羟化作用（参与羟化酶的激活）a 脯氨酸和赖氨酸的羟化，参与胶原蛋白合成，与皮肤、血管弹性、创口愈合、止血、牙齿骨骼生长有关b 胆固醇环状部分羟化，成为胆酸，预防动脉粥样硬化；c 重金属Pb、Hg、As及细菌毒素在内质网络合或羟化解毒； d 参与肾上腺皮质激素的合成与释放(抗疲劳)等。,胶原纤维的合成,脯氨酸、赖氨酸,羟脯氨酸、羟赖氨酸,羟化酶,激活成分:a-酮戊二酸 、 Fe2,Fe3VC还原Fe2,胶原蛋白,皮肤弹性,多C多漂亮,Pro-Retinal A Forte 强化维生素A原 Fibre Elasty 活性多维紧致素,缺乏 坏血病（毛细血管脆性增强） 骨钙化不良、伤口愈合慢。 过量毒性 2-8g/日。 胃肠症状，铁吸收过度，减 低白细胞杀菌能力、泌尿结石。大剂量 依赖性。,食物来源：来源：新鲜蔬菜与水果。 青菜(30-60mg/100g)、韭菜、菠菜、红辣椒(144mg)等深色蔬菜； 柑桔、红果、柚子等水果； 野生的苋菜、刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣等含量尤其丰富(同时富含类黄酮防止氧化)。,猕猴桃：62mg/100g,沙棘：204mg/100g,供给量 RNI：成人100mg， 孕妇乳母130mg。 UL: 1000mg,1、 概述 掌握维生素概念、分类及其各自特点； 熟悉维生素缺乏原因； 了解命名、缺乏分类、相互关系。2、 各类维生素： 掌握理化特性、生理功能、缺乏症、 食物来源与供给量。 熟悉概念、营养状况鉴定 了解吸收代谢,思考题：预习： 合理营养 要点：平衡营养、膳食指南、营养状况评价,合理营养与指导,生活水平提高与 “吃饱”。 “吃好”与“文明病”。 “吃什么、吃多少、怎么吃”,合 理,营养的核心,合理营养（rational nutrition ),合理营养 全面而平衡的营养，即每日膳食中各种营养素种类齐全、数量充足、相互之间比例恰当。 又称平衡营养(balanced nutrition),合理膳食(rational diet) 营养学上是指膳食通过不同种类食物合理搭配后，全面达到平衡营养的要求。,即该膳食能够提供机体种类齐全、数量充足、比例适当的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡。 也称平衡膳食（balanced diet）,合理营养的基本要求 (1) 满足机体所需要的热能和各种营养素 (2) 热能、各种营养素之间比例平衡。,(3 )合理加工烹调、良好色香味。 (4)合理膳食制度、良好饮食习惯。 (5) 食物安全、无害。,“基本要求”的理解： 第一、食物要多样化： 营养学表明： 没有一种食物能提供给我们身体所需要的全部营养物质（母乳只是特定阶段食物）。,食物多样化才能满足要求，包括谷类及薯类、动物性食物、豆类及其制品、蔬菜水果类、纯热能食物。 要求：五大类，15种/d,第二、比例合适，必须合理搭配： 热能来源比例平衡：VitB1、B2、PP之间平衡； 蛋白质中必需氨基酸之间平衡； 饱和与不饱和脂酸之间平衡；,可消化的碳水化物与膳食纤维之间平衡； 无机盐中的钙磷平衡； 酸性和碱性食品之间平衡； 以及动、植物性食品之间的平衡等。,第三、合理的食物烹调、加工： 使食物美味可口，利于营养物质消化吸收和利用，及对食物进行消毒。,但在食物加工的过程中 有些营养素会有不同程度的损失。 也可能产生有害物质，危害食品安全。,加工烹调损失：淘米次数过多，用力搓洗，丢弃米汤，丢失VitB；蔬菜先切后洗，先焯再炒，煮菜汤时间太长，损失VC；,中国居民膳食指南(Dietary guideline),我国营养学会制定 通俗的、指导性意见 合理营养知识的基本表达,中国居民合理营养指导,中国居民膳食指南,多样，粮谷为主。稳定 常吃奶豆。增加常吃鱼禽蛋 瘦肉，调整少吃肥肉 荤油。食量与体力消耗平衡，保持适宜体重。少盐限酒清洁卫生，不变质。,中国居民平衡膳食宝塔 各类食物摄入量的平均值。 指一般健康成人的摄入量。因体力活动、性别、年龄、体形、生理状态应有所不同。 同类食物中不同品种可交换特点。,掌握合理膳食概念、合理膳食要求、膳食模式与健康关系。熟悉平衡膳食宝塔、膳食指南。,第二节 特殊人群营养指导,一、孕妇和乳母的营养（自学）,要点：孕妇的营养需求乳母的营养需求,一、孕妇和乳母的营养（自学）,（一）孕妇.妊娠期的营养需要()能量：孕妇的能量消耗 基础代谢 体力活动 食物的热效应 子宫、乳房、胎盘、胎儿等的生长发育及母体体脂储备,1.妊娠期的营养需要,（2）蛋白质：孕妇蛋白质RNI 孕妇蛋白质摄入量在孕早期每日增加5g 中期每日增加15g 后期每日增加25g 优质蛋白质应占蛋白质总量1/3以上,1.妊娠期的营养需要,（）碳水化合物妊娠中后期膳食碳水化合物供能量以占总能 量55%60%为宜孕妇常患便秘，膳食中应有一定数量的膳食纤维，以促进粪便排出,（）脂肪孕妇妊娠过程体内平均增加24kg脂肪作为能量贮备，以供分娩、哺乳消耗。在胎儿神经系统发育过程，饱和与多不饱和脂肪酸均有很重要的作用，其供热比以2030%较为适宜。,（）矿物质孕妇体内需有大量钙贮留，以供胎儿骨骼和牙齿生长发育之用。孕妇在孕中期钙的适宜摄入量为1000mg/d，孕后期为1200mg/d。膳食不足者可补充钙制剂。孕妇需要一定量的铁来满足胎儿、胎盘的需要，以及孕妇血容量与红细胞的增加和备作分娩出血的消耗。我国规定孕妇在孕中期铁的AI为25mg/d，孕晚期为35mg/d；锌、碘的RNI分别为16.5mg/d；和200g/d 。,（）维生素维生素A需要量增加。过多摄入可致胎儿畸形。RNI在孕中期为1000gRE/d，孕晚期为1200gRE/d；维生素D 为10g/d。维生素B1、B2、尼克酸摄入量随孕妇能量需要的增加而增加，我国孕妇的维生素B1、B2及尼克酸的RNI分别为每天1.5mg、1.7mg及15mg；维生素C的RNI为130mg/d； 注意叶酸的补充，叶酸的RNI为600gDFE/d，摄入量要控制在1mg以下。,妊娠期的膳食原则,（1）妊娠早期妊娠早期的膳食应以清淡、易消化、口感好为主要原则。建议每日服用适量叶酸，以预防神经管畸形的发生。（2）妊娠中期补充充足的能量：注意铁的补充：保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给。,（3）妊娠末期增加钙的补充；保证适宜的体重增长；保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给。孕后期还要注意增加液体及富含膳食纤维的 水果、蔬菜、全谷类食物的摄入。,（二）乳母,1.哺乳期的营养需求(1)能量 能量消耗组成：基础代谢、体力活动、食物的热效应，还包括合成和分泌乳汁所消耗的能量。(2)蛋白质 母乳蛋白质含量平均为12%，按日泌乳量8501200ml计，相当消耗母体1015g蛋白质。故我国乳母的蛋白质RNI应增加20g/d，应注意优质蛋白质的摄入。,1.哺乳期的营养需求,(3)脂肪： 婴儿中枢神经发育和脂溶性维生素的吸收需要脂类，此外乳汁中脂肪酸组成受乳母膳食脂肪酸组成影响。 乳母膳食中必须有适量的脂类，其中必需脂肪酸以占总能量的57%为宜。,(4)矿物质 乳母钙AI为1200mg/d；铁AI为25mg/d；锌、碘RNI分别为21.5mg/d 和200g/d。(5)维生素 维生素A的RNI为1200gRE/d；维生素D的RNI为10g/d；维生素B1为1.8 mg/d，维生素B2为1.7mg/d，尼克酸为18mg/d，维生素C为130mg/d，叶酸为500g/d。,2.哺乳期的膳食原则,（1）产褥期膳食正常分娩后产妇可进食适量、易消化的半流质食物。做剖宫手术的产妇术后24h给予术后流食1天，但忌用牛奶、豆浆、大量蔗糖等胀气食品，以后再转为普通膳食。母体在分娩过程中失血很多，需要补充造血的重要物质，如蛋白质和铁等。鸡蛋含有很高的蛋白质，但每日进食鸡蛋的量不要多于6个，以免增加肾脏负担。我国的习惯往往只强调动物性食物的摄入，如鸡、肉、鱼、蛋，而忽视蔬菜与水果的摄入，容易造成维生素C与膳食纤维的不足。,（2）哺乳期膳食食物种类齐全多样化供给充足的优质蛋白质多食含钙丰富的食品多食含铁丰富的食品摄入足够的新鲜蔬菜、水果和海产品注意烹调方法,婴幼儿的营养,一、生理特点,婴儿：出生12个月 幼儿：13岁 体重、身高: 年龄越小增长越快（第 一加速） 乳牙发育； 大脑发育：第一个高峰期、语言智能发 育；,消化器官、消化酶发育是关键：胃肠 功能不完全，不健全：代谢能力差、 易过敏、消化功能紊乱,二、营养需求特点,（一）能量 相对成人高（/kg）； 生长发育为主。,（二）蛋白质 正氮平衡 母乳： 2.0g/kg 牛乳： 3.5g/kg 混合喂养： 4.0g/kg 添加辅食：46月，优质蛋白为主。,（三）脂肪 相对高于成年人 不饱和脂肪酸：神经、大脑发育 占总能量的30-45、EFA不低于1-3,新生儿：7g/kg 2-3月：6g/kg 6个月后：4g/kg 后期：33.5g/kg,（四）碳水化合物,主要供能物质节约蛋白质、减少酮体生成,母乳：乳糖易消化吸收，促进钙、铁 的吸收，维持肠道酸性菌群; 牛乳：乳糖不耐症; 23月: 慎添加淀粉辅食，缺乏淀粉酶,（五）矿物质,主要是钙、铁、锌、碘1、钙： 为生长储留大量钙； 母乳喂养婴儿一般不明显缺钙；且Ca/P合适、易吸收; 牛乳钙高、但Ca/P比例不好。,2、铁 新生儿铁储备足够46月，不足时影响智力、免疫、发病率、IDA 母乳含铁低，但吸收高； 牛乳是贫铁食物； 46个月添加含铁辅食,3、锌 新生儿锌储备少，影响生长发育、行为、食欲。 母乳、牛乳含量相近。,4、碘 新生儿缺碘影响生长、智力，甲状腺功能低下。 同母亲孕期营养有关。,（六）维生素,母乳喂养一般不会缺乏维生素补充VA：反复呼吸道感染补充VD：缺乏户外阳光活动预防佝偻病补充VB1、B2：乳母营养差补充叶酸：乳类叶酸加热易破坏,（二）合理营养,1、婴儿的合理营养 提倡母乳喂养：1012月。 及时添加辅食：46月。,母乳喂养优点：,母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要。母乳(尤其是初乳)含有丰富的抗感染物质，能提高婴。哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育。母乳既卫生又无菌，经济、方便、温度适宜，而且新鲜不变质。,24月：VD 34月：铁 56月：VC 68月：咀嚼食物，锻炼牙齿和嚼肌 由少至多、易消化。,2、幼儿的合理营养 乳类食物向食用餐食物过渡期 优质、易消化、食欲好、新鲜 培养良好饮食习惯