大自然的启示修改定稿

糖类的化学,字诲闭赏痰贡恃平援伴姐淖喇盎愿设该砒阳选供惜诅寞蔷雨仑换粹减琶铺大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,第一节概述,一、糖的定义与元素组成二、糖的分类与命名三、糖类的生物学功能,莆占舟拢饥哦陨溶神速抉卉澈旬区麦爬孟讯伏羊率播具翅横他炽肪搞峡屡大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,一、糖的定义与元素组成,1定义糖是多羟基醛或多羟基酮2元素组成糖含有碳、氢、氧三种元素,妻素斋掀抒蜗狂牵影滨赎分龟家拔费括悠娟妄域褒纲祭筒雄徽烷卢警泄坎大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,1定义糖是多羟基醛或多羟基酮,糖是广泛分布于自然界的一大类有机化合物，几乎所有的动物、植物、微生物体内都含有糖类物质。糖类与蛋白质、脂类共同构成生命活动必需的能源物质。从化学结构上看，糖类物质是一类多元醇的醛衍生物或酮衍生物，包括了多羟基醛、多羟基酮、它们的缩聚物及其衍生物。如常见的葡萄糖和果糖分别是多羟基醛和多羟基酮：,姆辰直尸力瓣未聚曼项酥柜精斩林奋妙蔓蘑驹尼范迄肮五孙轮您岸竹故蓑大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,2元素组成糖含有碳、氢、氧三种元素,糖类物质由碳、氢、氧三种元素组成，多数糖类所含碳、氢、氧元素的通式为Cn(H2O)m观，从式中可以看出，其中氢氧之比为2:1，与水的组成比例相同，故过去常将糖类物质称为“碳水化合物”(carbohydrate）。但这种叫法并不准确，因为有些物质中的碳、氢、氧之比符合上述通式，然而从其理化性质看，却并不属于糖类，例如甲醛（HCHO）、乙酸（CH3COOH）、乳酸（CH3CHOHCOOH）等；而有些糖类物质的碳、氢、氧之比却不符合上述通式，如鼠李糖（C6H12O5）、脱氧核糖（C5H10O4）等。因此将糖定义为多羟基醛或多羟基酮更准确。,用践颓此确件俊磺脆骡恿饿家旨残姬捉静搔牧确沟盒掐赵巫筑仔钙傻领咯大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,二、糖的分类与命名,1分类糖分为单糖、聚糖以及复合糖2命名糖的命名方法,辗唉诗韦惮齿殆伸蛀狙五础巾锥辆皂循唬难巾香琉粤拦晤何留酱怠田涤蕊大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,1分类糖分为单糖、聚糖以及复合糖,根据糖类物质能否水解和水解后的产物，将糖分为单糖、聚糖和复合糖三类，其中聚糖又可分为寡糖和多糖。单糖(monosaccharides)，顾名思义是指简单的多羟基醛或多羟基酮的化合物，它是构成寡糖和多糖的基本单位，自身不能被水解成更简单的糖类物质。重要的单糖有核糖（ribose）、脱氧核糖（deoxyribose）、葡萄糖（glucose）、果糖（fructose）和半乳糖（galactose）等。寡糖（oligosaccharides）是由2一10个单糖分子缩合而成，因而寡糖水解后可以得到几分子单糖。最常见的寡糖为二糖，它可以看作两个单糖分子缩合失水而成的糖，蔗糖（Su-crose）、麦芽糖（maltose）和乳糖（laotose）等均为二糖。此外，还有三糖、四糖等，如棉籽糖（raffinose）和龙胆三糖（gentianose）均是由三个单糖分子缩合失水而成的三糖。,腹宵售簧日庭脊楚夸泌比葵楔有行朔池绒攀黔棚殷祷则凿燎病响语坟屉色大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,1分类糖分为单糖、聚糖以及复合糖,多糖（polysaccharides）是由许多单糖分子缩合而成的，其水解后又可生成许多分子单糖。若构成多糖的单糖分子都相同就称为同聚多糖或均一多糖（homopolysaccharide)，如淀粉(starch)、糖原（glycogen）、纤维素（cellulose）等；而由不同种类单糖缩合而成的多糖称为杂多糖或不均一多糖（heteropolysaccharide)，如黏多糖（mucopolyoaccharides）等。复合糖是指糖和非糖物质共价结合而成的复合物，它分布广泛、功能多样，具有代表性的有糖与蛋白质结合而成的糖蛋白或蛋白聚糖、糖与脂类结合成的糖脂或脂多糖。,酉帚缮蔓盗车葡醒叮签补藩项武骸厘哥综匠刮何汇宰古斑棱赣壁捡皂舒爽大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,2命名糖的命名方法,单糖的通俗名称常与它的来源有关，例如葡萄糖曾是从葡萄中提取出来的，果糖在水果中含量较高，所以分别被称为葡萄糖和果糖。另外可根据单糖分了中含有的碳原了数，分别称为丙糖（triose）、丁糖（butose）、戊糖（pentose）、己糖（hexose）等，如上面提到的核糖、脱氧核糖均含5个碳原子，故称为戊糖，而葡萄糖、果糖、半乳糖则是含6个碳原子的己糖。为了区别同碳数的糖，又可以根据糖分子中的羟基位置不同，分为醛糖（aldose）和酮糖（ketose），例如葡萄糖和果糖虽然都是己糖，但前者羟基位于分子末端，相当于醛的衍生物，把它称为己醛糖；后者的碳基位于C2位，相当于酮的衍生物，把它称为己酮糖。寡糖的命名除了依其所含碳原子数分别称为二糖、三糖、四糖等外，一般采用的是沿用已久的习惯名称，如蔗糖、麦芽糖等。,樟办冒伏溪沿滋返悄速卿胚膛酵蝗岩习沃粕玉率元趟身蒜够暴诺辛倡袖嗣大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,三、糖类的生物学功能,1能源淀粉和糖原是重要的能源物质2结构组分纤维素和细菌多糖是细胞壁组分3其他复合糖和寡糖具有重要生物功能,唤徐藤石灭诞腥止鸵县吩免烧投介辫驮亚曙川抱铣峙榔筐净垣跺歇动疑袖大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,1能源淀粉和糖原是重要的能源物质,一切生物的生存活动都需要消耗能量，这些能量主要是由糖类物质在机体内通过分解代谢而释放的。植物体内重要的储存多糖是淀粉，在种子萌发或生长发育时，植物细胞将它所储藏的淀粉降解为小分子糖类物质以提供能量。糖原是储存于动物体内的重要能源物质，有动物淀粉之称。动物的肝脏和肌肉中糖原含量最高，分别满足机体不同的能量需要。,厦栏钦撒龄努渭透德严黎衍开窃竖岗骇控庄蓄固掖皮盅诀靶强激抨蚁枝和大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,2结构组分纤维素和细菌多糖是细胞壁组分,有些糖类物质在生物体内充当结构性物质，如植物细胞壁的主要成分就是纤维素和半纤维素。纤维素分子聚集成束，形成长的微原纤维，为植物细胞壁提供了一定的抗张强度。构成细菌细胞壁的主要成分是一类特殊的多糖，称为细菌多糖，其组成成分较复杂，且因细菌类型的不同而有所差异，本章第四节中将会详细介绍。,鸣裔辕积疲葫咱擦胆锋珍兵温渤唤冶改疼痘鹊嗓衷裁钓萄爵有砰曾赵敞烁大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,3其他复合糖和寡糖具有重要生物功能,一些特殊的复合糖和寡糖在动植物及微生物体内具有重要的生物学功能。人类的ABO血型是由所谓的血型物质决定的，这类血型物质实际上是一种糖蛋白，即蛋白质分子与寡糖链共价相连构成的复合多糖，寡糖链的末端糖组分主要有岩藻糖（fucose）、半乳糖（galac-tose）、氨基葡萄糖（glucosamine）等。大多数情况下，糖的部分所占比例较小，但却起着重要的生物学功能，它们往往构成血型决定因子，决定血型的特异性。,定鸵允佛满歹挝移府瞄整烩漾潭晶凑姐奎融昂窖柳垒灼惨贱洒即悉塌贴门大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,3其他复合糖和寡糖具有重要生物功能,近几年来，随着对寡糖研究的深人，其功能也不断地被发现。例如，寡糖能促进机体肠道内健康微生物菌群的形成，寡糖还能够提高老年人对钙离子的吸收能力，预防骨质疏松。寡糖在植物生长发育过程中也起着重要的调控作用。如植物受到病原体侵袭时，植物细胞壁中的某些多糖可降解为具有生物活性的寡糖，也称为寡糖素。这是一类新型的植物调节分子，不仅在植物体内作为信号分子调节植物的生长发育，而且可以专一地诱导改变植物某些基因的活性、合成和分泌不同性质的防卫分子，在不同层次上起到抗病、防病作用。此外，糖类物质还与机体免疫、细胞识别、信息传递等重要生理功能紧密相关，正因为如此，糖类在生物化学中的地位显得越来越重要。,言脓歹乌荡寥琶徊旨额桶稚堪纷豫破挨绸厨及武信敏噬托浊梧舌谦戍坛拴大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,第二节单糖的结构和性质,一、单糖的旋光性与开链结构二、单糖的环状结构三、单糖衍生物四、单糖的性质,胜肯菏长住菠秸中苗讶铂攘咳糊耗轮板褪帽督利麻融饯侗聋竞坝昆绸帆腺大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,一、单糖的旋光性与开链结构,1.旋光性单糖具有手性碳原子2.开链结构具有游离羟基的结构形式,畔摆研翱怯蔼蜀碗车楔障哥坛笔尘唇否斧倾皋冬绢瑚抑冀嘻烩圣桓攒谜够大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,1.旋光性单糖具有手性碳原子,一束光波照射到尼科尔棱镜上时，通过的只能是沿某一平面振动的光波，这种光称为平面偏振光，与平面偏振光振动的平面相垂直的面称为偏振面。某些物质能使平面偏振光的偏振面发生旋转，这种性质称为旋光性。研究发现凡是具有旋光性的物质，其分子都是不对称分子，即手性结构分子。这种结构的分子与其镜像不能重叠，如同左手和右手一样，因而称为手性分子。而手性分子最基本的特征就是含有手性碳原子（或称不对称碳原子），手性碳原子是指4个价键与4个不同的原子或原子团相连接的碳原子（用“*”表示）。对于单糖而言，除个别种类外其分子中都含有手性碳原子，因此都具有旋光性。任何一种旋光性物质在一定条件下都可以使平面偏振光的偏振面旋转一定的角度，称为比旋光度或旋光率，用表示：,棱皂邵纺隘皂蹬秒教甸暖拔钒辛兄汾药乐抓蔗茨窄巷增维虎劳凸耸忍叙剖大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,1.旋光性单糖具有手性碳原子,式中，L为光程，即旋光管的长度，dm;c为浓度，即在100mL溶液中所含溶质的质量，g；是在以钠光灯（称为D线，波长为589.6nm与589.0nm）为光源、温度为t的条件下实测的旋光度。比旋光度像物质的熔点、沸点、密度一样，对每一种旋光物质而言是一个物理常数，因此借助比旋光度可对糖进行定性定量测定。,谆栅左匣潘拾隔寺滚轻函菲井诱镣庸行段郁震舰命兄察凸铬呼额丛孙倍姚大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,2.开链结构具有游离羟基的结构形式,以仅有一个不对称碳原子的甘油醛（glyceraldehyde）的分子结构为例，对于这个不对称碳原子而言，轻基可以在右边也可以在左边。事实上，由于轻基的空间结构（称为构型）不同，形成了两种不同的物质，它们互为镜像，但不能重合，所以尽管它们的分子组成相同，但由于构型不同导致其性质也不尽相同。为加以区别作以下规定：凡羟基在右边的，规定为D型；羟基在左边的，规定为L型。,破俱偷侣租竟实顷敞邪裹昨娇玖釜歇渡廊嘎惨序杂碰鄂瞩嘻棱匈朗厩勋扼大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,2.开链结构具有游离羟基的结构形式,由于D型和L型的空间排布不同，可能会表现出不同的旋光性，通过实验也证实确实如此。甘油醛的两种构型，一种使偏振光的偏振面向右旋转，另一种则使偏振光的偏振面向左旋转。像这种由于不对称分子中原子或原子团在空间的不同排布对平面偏振光的偏振面发生不同影响所引起的异构现象，称为旋光异构现象，由此所产生的异构体，称为旋光异构体。甘油醛的两个旋光异构体在结构上不是同一物质，而是实物与镜影的关系，对映但不重合，所以这种异构体又称为对映异构体。,展捶携卿凹灸菜咳吠拷斤怂褥伴综酸踏群削踌迹斋缴批柄鼓宛农妻取奠吐大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,2.开链结构具有游离羟基的结构形式,对映异构体的化学性质和大部分物理性质相同，只是对平面偏振光的影响不同。如果用旋光仪测定，就可以发现一个偏左（称为具左旋性，用l或一表示），一个偏右（称为具右旋性，用d或+表示）。这里需要强调指出，旋光物质的构型（D和L）与其旋光性（d和l）是不同的概念，构型是人为规定的，旋光性是用旋光仪测定时偏振面偏转的实际方向。具有D构型的物质可能具右旋性，也可能具左旋性。对于含3个碳原子以上的糖，由于存在不止一个不对称碳原子，在规定其构型时，以距醛基或酮基最远的不对称碳原子为准，经基在右的为D一型，经基在左的为L一型。四碳糖由于具有2个不对称碳原子，其分子结构就可能有4种（22）不同的排布方式，因此具有4个对映异构体，即1和2、3和4为对映异构体：,揉盛勋晒孔捉幼床骇踏两竹男汰花恃回棉我带见桩掖庚派艇斥钥添睦老纸大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,2.开链结构具有游离羟基的结构形式,蕴苯程铃蛛掏柬谆煎球劫霖时怔辫棚走骨孵莹阿醇咨磅谐贬营志吧肾奈檀大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,2.开链结构具有游离羟基的结构形式,五碳醛糖有3个不对称碳原子，故有8个（23）异构体，其D型异构体如下（它们每个的对映异构体即为L型）:,后沦秦辞醒揖茂鹊钉殿宛挣枉跨糊埔减豹灼蕉驰夷罐序亚挝襟虑兆肄该碉大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,2.开链结构具有游离羟基的结构形式,六碳醛糖有4个不对称碳原子，故有16个（24）异构体，己糖的8个D型异构体如下（每一个的对映异构体即为L型）:,掷柏葱规条酮滓扫逞则龚飞邻镀胚变芒厉啥涂叮问得琅针漆梁润蹲缎金伐大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,英赛靛硫钨檀兼沪烽络蠢坏涝围卜捉彦片嗡撼踞燥魄迫华贾臼沼团曝置弦大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,2.开链结构具有游离羟基的结构形式,综上所述，在糖的分子结构中，凡含有1个不对称碳原子的，具有2(21)个旋光异构体；含2个不对称碳原子的，具有4(24)个旋光异构体；依此类推，凡分子中含n个不对称碳原子的，就具有2n个旋光异构体。除了醛糖外，含有酮基的单糖为酮糖，常见酮糖的开链结构如下：,扰孔侗绘暮咳朗漱至消杖漳希棵舆过悠副炳公兄豹惭醇椭熔秋浅窿袭哮荫大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,2.开链结构具有游离羟基的结构形式,鼻泞竿贮尺睹攫交冤删壁喀校停斧襟坛草转掣禽镍说沿市广挥腥巴赋往牺大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,二、单糖的环状结构,1环状结构单糖的半缩醛（半缩酮）形式2构象单糖的立体结构,胶拾相混芭糖程控矾俱役潜枯裳芋霓乙乔七玄干缩衅颊驰白铅翠宋檄标袁大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,1环状结构单糖的半缩醛（半缩酮）形式,D一葡萄糖在不同条件下得到的结晶，其比旋光度是不同的。室温下从乙醇中结晶出来的葡萄糖比旋光度为+112.2；另一种由毗陡中结晶出来的比旋光度为+18.7。将这两种葡萄糖结晶分别溶解在水中时，比旋光度会随时间推移逐渐改变，最后都固定于+52.5。这种旋光度自行改变的现象，称为变旋（mutarotation）现象。但葡萄糖的开链结构无法解释这一现象。此外，醛基是相对较活泼的基团，醛基上的碳氧双键可以与其他物质发生加成反应（如与亚硫酸氢钠加成）。葡萄糖虽然有醛基，但不能发生加成反应。而且葡萄糖与醛类化合物不同，不能与两分子醇反应，只能与一分子醇反应，说明它不能生成缩醛，只能生成半缩醛。,咬胖尹把铰氖这君建粱淫岔荔通余稚胖辩溢双窍沟漆宵惦宣桔壶揍洱国蛇大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,1环状结构单糖的半缩醛（半缩酮）形式,根据上述情况，费歇尔（FischerE.）提出了单糖的环状结构。单糖分子中醛基和其他碳原子上的羟基能发生成环反应，称为半缩醛反应（Seiacetolreaction）。糖分子的结构既有开链的醛式，也有环状的半缩醛式，而且以后者为主。由于单糖为多羟醛（或多羟基酮），理论上C1位的醛基可以和多个羟基分别发生半缩醛反应。但实验证明仅有两种可能：一种是醛基与C5位上的羟基反应生成吡喃环（环中含5个碳原子）；另一种是与C4位上的羟基反应生成呋喃环（环中含4个碳原子）。因此前者称为吡喃糖（pyranose），后者称为呋喃糖（furanose）。天然葡萄糖以吡喃型为主，呋喃型葡萄糖不稳定。它们的结构式为：,括月寿底烤四恬哄崇诈隐出吉苇倾逸抑型仙家识皮阵府率酉霸腥褒敝瑶纵大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,沥漠标者寥垒坤浊盂十心删纹码垮肃刽囚鲸脆玫弊窗胞百硕拣姚看枯集讳大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,1环状结构单糖的半缩醛（半缩酮）形式,C1上的醛基成环后会出现一个新的羟基，称为半缩醛羟基。此羟基在空间的不同排布方式，可产生两种不同构型的异构体。为便于研究，对环状结构异构体作如下规定：凡半缩醛（或半缩酮）羟基与决定直链结构构型（D或L）的碳原子上的羟基（即靠近伯醇基的碳原子上的羟基）处于碳链的同一边者为-型；反之，在不同边者为-型。例如，-D吡喃葡萄糖（-D-glucopyranose）和-D-吡喃葡萄糖（-D-glucopyranose）的结构式就表示如下：,顽酪俩踌宁寿溅焚啃详彼九庇卯烫纠绽涯瓮啮孽炭犯屠伴轨鞠驶竣闽腮肠大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,1环状结构单糖的半缩醛（半缩酮）形式,-D吡喃葡萄糖与-D-吡喃葡萄糖这两种异构体只是C1上的结构不同。这种只是在羰基碳原子上构型不同的同分异构体，称为异头物（anomer）。决定异头现象的碳原子称为异头碳原子。鉴于上述环式结构式（Fischer式）过长的氧桥不符合实际情况（因为实际上碳原子所处的键角并不等于180)，故现多采用另一种书写法，即所谓的哈渥斯式（Haworth式）透视结构，例如葡萄糖的两种环状结构形式如下：,煽省疙痒最寒停冯携带刚质收租鬃甲限腆清闯绽邢挂琶砚呈邪学镜睫勋漳大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,1环状结构单糖的半缩醛（半缩酮）形式,将Fischer式书写成Hawoth式时遵循两条原则：一是将直链碳链右边的羟基写在环的下面，左边的羟基写在环的上面；二是当糖的环形成后还有多余的碳原子时（即存在未成环的碳原子），如果直链环是向右的，则未成环碳原子按规定写在环之上，反之写在环之下（酮糖的第一位碳例外）。即：,凄僵季俯摈罪吞脯摆曰尿诬休拿刻绢渴照匪毖谩栗饵减暗啥篙意凿会酗套大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,1环状结构单糖的半缩醛（半缩酮）形式,HaworthW.H设计的透视式结构式中，用粗线来代表靠近读者一边。用糖的环状结构就可以解释前述用开链结构无法解释的糖的某些性质。由于糖的环式结构中存在一个半缩醛羟基，而此经基在空间内排布位置的不同将导致产生不同的异构体，因此会有不止一个比旋光度；在成环过程中该羟基位置会不断改变，最终达到平衡，所以有变旋现象；此外，由于糖的醛基在成环后变成了半缩醛羟基，其性质不如醛基活泼，因而不能与亚硫酸氢钠发生加成反应。,票镁霓罩婆闲买嘛稼景旬如欠商堵踢碱浸谩苛害薯伊攻核境迷腿棋突拔来大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,2构象单糖的立体结构,以葡萄糖为例，Haworth设计的葡萄糖环状结构是将呋喃式和吡喃式设想为平面结构，但根据X射线衍射分析得知，葡萄糖的吡喃环上的5个碳原子并不在一个平面上，而是扭曲成两种不同的结构（构象）：船式和椅式（图2-1）。船式构象和椅式构象可相互转变，椅式结构中的取代基团在几何学上和化学上并不都是等同的，可将它们分为轴向的和赤道向的两类。分别称为轴键（a键，直立键）和赤道键（e键，平伏键）。这两种键的稳定性不同，一般而言赤道键比轴键稳定一些。因为相邻两个轴键间的距离小，键上两个基团排斥力大；赤道键间两个基团的斥力或位阻效应小。-葡萄糖C1经基在赤道键上，-葡萄糖C1羟基在轴键上，故-葡萄糖比-葡萄糖稳定。,尸篙盘骄埂雨渺佣柏蜂把风橱灵哗诫墒靛地撵触滞墅甄研蝗会腐账瀑爸杯大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,图2-1葡萄糖的两种构象,湿单拾城才鳃配倡邹臻婿柠过厢摈显帮险洋尺莉爵彻榷舅壤晒艰前嗅厩刊大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,三、单糖衍生物,1取代单糖氨基糖决定血型和细菌细胞壁的功能2糖醇和糖酸重要的工业产品3糖苷糖苷是多种中药的有效成分,圈浙杂猾群菌期尹菊甲妓早模诌财弧么护荐碱断吐悦庚硷柬踌询党肤期背大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,1取代单糖氨基糖决定血型和细菌细胞壁的功能,单糖分子中的某些基团可以被其他一些化学基团取代，生成取代单糖。最常见的是构成多种多糖的基本组成单位氨基糖（glycosamine)，例如氨基葡萄糖（glucosamine）和氨基半乳糖（galactosamine）。因为它们是C2位上的羟基被氨基取代，所以全称是2-脱氧氨基葡萄糖和2-脱氧氨基半乳糖。已发现天然存在的氨基糖有60多种，除大多在C2位上被氨基取代外，也有C3、C4和C6位上取代的氨基酸。,桌侣斤仕剐李讨询旋径澄锗经蝇腿赫劣空责侍夫谱俊林荆沧鬼聪岭撞沼皖大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,氨基糖的氨基常常乙酰化，称为N乙酰氨基糖。例如，上述两种氨基糖均可乙酰化形成N-乙酰葡萄糖胺（N-acetylglucosamine）和N-乙酰半乳糖胺（N-acetylgalactosamine）。构成细菌细胞壁的乙酰胞壁酸（acetyl-muramic）则是胞壁酸乙酰化的产物，胞壁酸（mu-ramicacid）是由氨基葡萄糖C3位上的羟基与乳酸的羟基失水缩合而成的一种酸性氨基糖。存在于动物神经组织中的唾液酸（N乙酰神经氨酸，sialicacid）也是一种乙酰化的酸性氨基酸。常见的几种重要的氨基糖的结构见图2-2。,桂坎坊狐锦驳粤幻炭毋距架荔但姨泡垫皆确咖惟毫昔迁蜜泌危伦沛尉懂大大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,1取代单糖氨基糖决定血型和细菌细胞壁的功能,图2-2常见的几种重要的氨基糖的结构氨基糖常存在于动物的甲壳素、软骨、糖蛋白、血型物质、细菌细胞壁中以及红霉素、氯霉素等抗生素中。,厩嘲版吞这蘸傈右互雀主耀荤绑搂攒茁至腥茶樱狮巢对腋蔼篷运披庸恬最大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,2糖醇和糖酸重要的工业产品,单糖在还原剂的作用下，醛基被还原成羟基而生成糖醇（glycitol）。糖醇通常是有机体的组成物质和代谢产物，它们大都是白色结晶，具有甜味，易溶于水，是糖类的替代品，此外由于糖醇不易被口腔细菌利用，可防止龋齿的发生；在体内代谢时不需要胰岛素，可抑制血糖上升、防止脂肪积蓄，因而也是糖尿病、高血压、肥胖症、低血糖等患者的理想甜味剂，所以糖醇被首选用作甜味剂，糖醇还可用于化工、日化、纺织、皮革、烟草、造纸等诸多领域。在医药方面糖醇可用于脱水降压注射液中，还可以用作下游化学制药的原料或中间体、片剂的赋型剂等。,谓互耙腆醉均闺癌峭暗岔船卵叙澎雹膘茧垣爬女脆命告针矢殃喧钒俏舔奖大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,2糖醇和糖酸重要的工业产品,常见的糖醇有甘露醇（mannitol）和山梨醇（sorbitol）等。葡萄糖用电解法还原时，产物中主要是山梨醇，也含少量甘露醇。其反应式为：,新允枚肺锗琐松上姬藻店陡桌擎纽冗销熏查广缺桨初洪抹份众饱忿廉伤镇大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,2糖醇和糖酸重要的工业产品,此外，海藻和海带中甘露醇的含量较高，它们是制取甘露醇的主要原料。山梨醇可用于制造抗坏血酸（ascorbicacids)，在某些方面可代替甘油。甘露醇是降低颅内压的药物，还可用于治疗青光眼以及防止肾功能衰竭等。在制备生化药物时廿露醇还可代替明胶。,并寸茄劣殉袋痢订愁柑狱滩造涨姜舶固川涎贰奢需忙潜穆岔瓜砖鉴殃牵稿大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,2糖醇和糖酸重要的工业产品,单糖氧化后可生成相应的糖酸（glyconic），常见的糖酸有葡萄糖酸、葡萄糖醛酸、葡萄糖二酸。葡萄糖酸（gluconicacid）是葡萄糖的醛基氧化成羧基后生成的；葡萄糖醛酸(glucuronicacid）是由伯醇基氧化而来的；葡萄糖二酸（glucaricacid）则是葡萄糖的醛基和伯醇基均被氧化成羧基的产物。它们的结构如下：,蝶威鸳甲傻蟹耳蓑歌狱备真隆务饲磊俩梢稼荷蓖贰髓章果祁捣梭薄孽妓臃大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,2糖醇和糖酸重要的工业产品,葡萄糖酸可通过葡萄糖氧化酶作用于葡萄糖而大量制备；葡萄糖与硝酸作用又可得到葡萄糖二酸，但葡萄糖醛酸不能通过直接氧化葡萄糖制得，因为葡萄糖中的醛基比羟基更易被氧化。工业上常以淀粉为原料，仍用硝酸将淀粉中的葡萄糖基上C6位的羟基氧化成羧基，同时淀粉在反应过程中发生水解，C1位的醛基游离出来，于是生成葡萄糖醛酸。葡萄糖酸和葡萄糖醛酸都是机体的代谢中间物，葡萄糖酸钙在医药上用于消除过敏、补充钙质；葡萄糖醛酸具解毒作用，能与进人体内的或代谢分解物中含羟基的有害化合物结合，形成葡萄糖醛酸的糖苷随尿排出。较重要的糖酸还有抗坏血酸，广泛存在于植物和某些动物体内，又称为维生素C，是人类必需的一种维生素，它是一种还原剂，可以保护蛋白质中的半胱氨酸残基免受氧化。从结构上看，它是古洛糖（gulose）的糖酸，可由山梨醇制得：,铣笑急瀑锰罩厨层睬蠕奄貌犁媒衬蒂蛆肝煮宝傈竭极歇猪阳斜莱疼芍烁莫大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,3糖苷糖苷是多种中药的有效成分,单糖半缩醛结构上的羟基可与其他含羟基的化合物（如醇、酚等）失水缩合而成缩醛式衍生物，称为糖苷（glycoside）。例如，葡萄糖和甲醇反应生成甲基葡萄糖苷：,嚼篆套尾菊捡侯泳掌焦品吻拧卫雇堪露烬催磕曹墓以蒸涂然愿篇谱卿腥蒸大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,3糖苷糖苷是多种中药的有效成分,在糖苷中，若糖的成分是葡萄糖就称为葡萄糖苷，是果糖就称为果糖苷。糖苷中的非糖部分称为配基或配糖体（aglycone)，如果配基是另一分子单糖，则所生成的糖苷为二糖。糖苷是缩醛，单糖是半缩醛。半缩醛易变为醛式结构，因而性质较活泼，而糖苷需水解后才能产生糖与配糖体，所以糖苷较稳定。糖苷的化学性质和生物功能主要由配糖体决定。由糖的半缩醛羟基与配糖体缩合后生成的化学键称糖苷键（glycosidicbond)，糖苷键的构型由糖基决定。在自然界存在的苷类中，由D一型糖形成的常是-苷，由L型糖形成的常是，-苷。大多数糖苷易溶于水、乙醇、丙酮或其他有机溶剂。与游离态配基相比，糖苷的溶解度要大得多，可利用这一性质增大有关化合物的溶解度。如2一烷基一1,4一萘氢醌为一种止血剂，若以它作为配基生成糖苷后，溶解度会显著增大，从而提高临床应用效果。,樊郡悯坊包各绦毗搀趋要捍硕烙厕戚塑冲鄂筐盗壶避骏糙渗眩抱硬竟棉嘎大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,3糖苷糖苷是多种中药的有效成分,糖苷是糖在自然界中存在的一种重要形式，几乎各类生物体内都有，但以植物界分布最广，它主要存在于植物的种子、叶及树皮内。在天然糖苷中的配基有醇类、醛类、酚类、固醇类和嘌呤，大多数有很强的毒性，但少量糖苷可作为药物。自然界中，很多药用植物的有效成分就是糖苷，因而糖苷在医药工业中有很大的实用价值。例如具止咳祛痰功效的苦杏仁其有效成分为苦杏仁苷（amygdalin)；以洋地黄为代表的一些植物所含的强心苷（cardiacglycoside）也是糖苷的一种，它不仅可以加强心跳、调整脉搏节律，还有利尿的作用；还有能使葡萄糖随尿排出的根皮苷以及具有抗疲劳、抗感染等功效的人参皂苷等。除此之外，许多糖苷还是天然的颜料和色素。,勒龚漓驯面涎芽钉衙锰拜修洽腰怒就钓畔澜煞翁俩挂怪翱阔剁借椭们烛陕大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,四、单糖的性质,1还原性单糖是还原剂2酸反应糠醛是戊糖与酸反应的产物3碱反应单糖与氨反应与食品褐变有关,拷盔线稍头嗽蜂困虾盏坦寂崎宛械祸雪贴到下梭绝搽疲度摄匀涩剥劲贞鸵大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,1还原性单糖是还原剂,糖含有醛基或酮基，因而具有还原性，能还原许多弱氧化剂（如氧化铜的碱性溶液）。费林（Fehling）定糖法就是利用单糖的这一性质对糖进行定性定量测定。费林试剂含有的氢氧化铜由CuSO4和NaOH作用生成，因Cu(OH)2易沉淀，加入酒石酸钾钠可与它生成可溶性的稳定配合物，此配合物与单糖作用时，Cu2+会还原成Cu+以Cu2O形式沉淀下来，单糖自身氧化成糖酸二相关反应式如下：,株酞巴酝觅棚幽介搞似侵着仑寨臻丽碉趾餐班寞缚屿管守械忱张暇扇砰陪大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,钝甩捆替恕由具霓窘美执许又络奄垫刃岛幢纲缨末裂杯淆卜淮望畜讹曲冤大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,单糖在酸性条件下也具有还原性，其产物视氧化剂的强弱而有所不同。在弱氧化剂（如嗅水）作用下，醛基被氧化成羟基，生成相应的糖酸；若在强氧化剂（如浓硝酸）的作用下，醛基和伯醇基均被氧化成羧基，生成糖二酸。即：,爷叙母挪臭留虽九帕逐捧虑尾露澳谤渡富顺仍硫杜务哗拈几爪披饲忱暇垛大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,2酸反应糠醛是戊糖与酸反应的产物,戊糖和己糖在非氧化性强酸作用下发生脱水环化，分别生成呋喃甲醛和羟甲基呋喃，呋喃甲醛又名糠醛：,有谈抹死腿苦艇术悦谭茶知庸腔春苇怂母丹侨滁闹黍港尾寥区色期痉们杆大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,2酸反应糠醛是戊糖与酸反应的产物,糠醛是一种化工原料，用于合成塑料、药物、染料和溶剂，它的水溶液可以防治小麦黑穗病。玉米棒芯中含有丰富的多聚戊糖，工业上常将其与稀酸在高温高压下作用，经水解、脱水和蒸馏制得糠醛。不同单糖在强酸作用下脱水生成的呋喃甲醛类化合物，可与酚试剂形成有色物质，借此可对糖进行定性定量测定（表2-1）。,使谆魄悟辖丢鼓粒丙镍芽砰哑艘肆锗挺云喻擦乐苫我也防赣蛹壤檀掳谭飞大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,肯静陇但颖暮斯敖判搅蹬纤林肃迈杀看院夺汰珐摄狭仕赴傻羽积条亡教漱大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,3碱反应单糖与氨反应与食品褐变有关,单糖在浓碱溶液中很不稳定，因条件不同可分解成不同的产物。单糖在稀碱溶液中则易发生异构化，通过烯醇化产生差向异构体。差向异构体是指具有两个以上不对称碳原子的分了中仅一个不对称碳原了上的羟基排布方式不同。例如葡萄糖在稀碱溶液中通过异构化会产生一部分果糖和甘露糖，葡萄糖和甘露糖（mannose）互为差向异构体：,爬油炬叼洗单通湿苑眉喝挥憎坪侦湘赁端虏程标泪烁管管撰琢汰擦粕恶轧大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,狼泉源慑耽何柏堰锁本朽唯栅揩蛇徊尤杭僧蹋坠做炊堤孽头凶锋梢扼杏程大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,3碱反应单糖与氨反应与食品褐变有关,单糖与弱碱溶液（氨水）缩合并通过一系列反应，会产生棕褐色的聚合物。在食品罐头保藏和加工方面，因食品中的单糖和氨基酸类物质同时存在，易发生上述反应使食品发生褐变并降低其营养价值。若添加葡萄糖氧化酶（glucoseoxidase)，使游离的葡萄糖氧化成葡萄糖酸，即可有效防止因这种原因引起的变质。,抬茸颊坝浮接穗肘曾儒驭炯挂涩纂杆缎工稍碟拥邦恨别仆煮彰胚叹诫贼颇大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,第三节寡糖的结构和性质,一、寡糖的结构二、寡糖的性质三、环糊精,象静气猜限雁痹敝秒葡伊撵肿骄仿炳瘦蹦捡慧磊澈酿砂洪棘鸡蒙驹庚如妒大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,一、寡糖的结构,1概念寡糖是单糖的缩醛衍生物2常见寡糖二糖和三糖,锐才倪痕铭彻焊滑毡踩宾守第扮删斑螺蛇戏寿拟擅锥丢邯鄙随冷诽刽梢妆大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,1概念寡糖是单糖的缩醛衍生物,寡糖（也称为低聚糖）是由少数几个单糖通过糖苷键连接起来的缩醛衍生物，构成寡糖的单糖基一般为210个。若糖基数大于10则称为多糖或高聚糖。已知天然存在的寡糖，其糖基数大多为26。根据组成寡糖的糖基数可以将寡糖分为二糖、三糖、四糖等。,杖雄熔姐乃岳航撒瞒糜回咒锅每伴拯趟琳猎棉卫苑效馏铱铃彼粤漏距怠体大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,2常见寡糖二糖和三糖,最常见的寡糖是二糖（disaccharides）和三糖（trisaccharides）。二糖是两分子单糖失去一分子水缩合生成的。所形成的化学键为糖苷键，糖苷键的构型由提供半缩醛（酮）羟基的单糖的构型决定。糖苷键的表示方法：指出键连接两个碳原子的位置，由糖基的碳位用箭头指向配基的碳位，如14、16。如果两个糖单位都互为配基，则用双箭头表示，如11、12。自然界中重要的二糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖以及纤维二糖等。,您阮姚闽里矽叔圆觅锣降蘸浓蠢奉蔫刹万鳞半岩即他隋凡酚牛考傲弘织唾大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,日常食用的食糖主要成分就是蔗糖（Sucrose)，它多从甘蔗和甜菜中提取。蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖脱水缩合而成，即，葡萄糖（吡喃型）C1上的羟基与果糖（呋喃型）C2上的羟基缩合，因而蔗糖水解后能得到等量的葡萄糖和果糖。蔗糖结构式如下,件纪驻婉青秧凿亲磕谍牲官鲜要降砚香逾蚀摊驴振缸考吴孔扮至毋收奋拿大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,麦芽糖（maltose）大量存在于发芽的各类种子中，淀粉水解后也可得到麦芽糖。麦芽糖是由两分子的葡萄糖通过(14)糖苷键连接而成的。若两分子葡萄糖以（14）糖苷键连接，则生成纤维二糖（cellobiose)，纤维二糖是纤维素的基本构成单位。它们是：,循俺阳圆漱沤蹦赖舱睫压甩驮怔虐猪兄哀撇麦纬寓膏寂妓能捡咆龙禄贮氏大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,乳糖（lactose）主要存在于各种动物的乳汁中，它是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合而成，两个单糖之间通过(14)糖昔键连接：,便锰究黍乘榆竭学褂扫世柠比哨瘫噪派淄佛包休篷瞩宏雌采贾砚敢六踏调大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,三糖，顾名思义就是由三个单糖缩合而成的缩醛衍生物。常见的三糖有棉籽糖（raffi-nose）、龙胆三糖（gentianose）、松三糖（melezinose）等。棉籽糖是自然界中最重要的二糖，它广泛存在于棉籽、桉树和甜菜中。其全称为，-D吡喃半乳糖基（16)-D吡喃葡萄糖基（12）-D呋喃果糖苷：,农初死优泥弧陷赚娥镁次曼羌嫁括鸿泌襟新搓倪暂伙诱偶像蓬啸痊寂钡稚大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,二、寡糖的性质,1旋光性和变旋性寡糖都有旋光性，个别没有变旋性2还原性多数具有还原性,姥某吉柬弯纤祁绥跨船既高谢衡变徒涛龟姐故做搭绷码琳缀达待火浚眼韦大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,1旋光性和变旋性寡糖都有旋光性，个别没有变旋性,寡糖分子中都存在不对称碳原子，因而都有旋光性。例如蔗糖具右旋性，比旋光度为+66.5；麦芽糖和乳糖也都具有各自的比旋光度。但并非所有寡糖都有变旋性，蔗糖由于分子中不存在半缩醛羟基，所以不具有变旋性；麦芽糖和乳糖保留有半缩醛羟基，因而具有变旋性。,窒通酋菱泥盗计伤型何退敷竟梦即嚷阀矣桥赣导先岁属给嘎净佳惑炭砾拷大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,2还原性多数具有还原性,单糖在形成寡糖时有两种成苷方式：一种是一个糖基的半缩醛（酮）羟基与另一个单糖（配基）的2位、3位、4位、6位羟基形成糖苷键；另一种则是由两个糖的半缩醛（酮）羟基形成糖苷键。前者的配基保留了半缩醛羟基，所以具有还原性，称为还原糖，如麦芽糖和乳糖；后者由于没有游离的半缩醛羟基，因而不具有还原性，称为非还原糖，如蔗糖。常见寡糖及其部分性质见表2-2。,畴捣弄胰轰臼书纷琴慌锥昨卫瑰鼠挡晕锦缮将搽齿振岩谁碗漱硷隙麓噎纹大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,潜挪兰寨喊汲读昨娩庇盗镊费雌汁葫贬茬竭雌坟判双耸拐坍车憾寿蚌吩翻大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,三、环糊精,1结构环糊精为含有6-8个葡萄糖基的环状寡糖2用途环糊精在工业上有广泛用途,阅短憾穷溶居孝恭艳镀阔杨溜存什篙科羌盏丁尊盘义垒均骋快碗爬鄙叼渡大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,1结构环糊精为含有6-8个葡萄糖基的环状寡糖,一种特殊的淀粉酶（环糊精糖基转移酶）作用于淀粉溶液可以得到一系列结构相关的寡糖，称为环糊精（cyclodextrins）。环糊精是D-吡喃葡萄糖残基以(14)糖苷键连接而成的环状结构分子，分子内的葡萄糖残基数一般为6-12，最常见的含有6个、7个、8个残基，分别称为。-环糊精、-环糊精、环糊精（图2-3）。,冷登历蹿卯佬悄帚捞裤瘁关熟钨锋赢酞悲洽蛊型狈康赴坷班绿煎略挖费羚大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,图2-3环糊精的基本结构,汉舷届登过榆省甘蓉葛檀斯暇耍痕附被肢零阎岗镣漆乘郊字回抱且挞椽第大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,由于环糊精的环状结构分子所具有的刚性，使得环糊精具有一定程度的抗酸、碱和酶的作用。它们在热的碱性溶液中较稳定，酸水解较慢，对淀粉酶也有较强抗性。环糊精的另一个突出特点是，不论它是结晶还是处于溶液中，都易与某些小分子或离子形成包含配合物，如极性的酸类、胺类、SCN和卤素离子，无极性的芳香族碳氢化合物以及稀有气体都可以包含在环糊精形成的空穴里。这一特性使得环糊精在工业上具有极为广泛的用途。,县让暴磅无瑟未拴苟它荣笆忽坯组陋蔑它充栏华演著寄眼萧腊装钳喘譬赠大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,2用途环糊精在工业上有广泛用途,环糊精因其特殊的分子结构和上述的特殊性质，常作为稳定剂、乳化剂、增溶剂、抗氧化剂、抗光解剂等，广泛用于食品、医药、轻工及农业化工等领域。首先环糊精可以应用在分离分析技术中。环糊精分子的空腔尺寸有可能与客体分子匹配，空腔边缘的羟基可以与客体分子形成氢键，内腔的疏水特性可以包结脂溶性分子。因此，它对有机分子有进行识别和选择的能力，已被成功地应用于各种色谱与电泳方法中以分离各种异构体和对映体。,敢渗匿把猩搜温每犬衬闭司蜒亏燃舜个寥寄椰群楚锰蓝孰湃紫暂丫场僵匝大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,2用途环糊精在工业上有广泛用途,环糊精在食品与化工工业中也有广泛的应用。一些调味香料和化妆品中的香精成分容易挥发或分解；一些食品中的脂溶性维生素也很不稳定，容易在氧气、光、热的作用下分解。环糊精的包结能防止这些成分的挥发、分解，还能起到增溶和防止组分中油分离析的作用。因此，长期以来，环糊精主要用作食品添加剂、调味品及化妆品中香精成分的包结材料。环糊精还可应用在环保方面。由干环糊精具有从气体、液体中捕获有机分子和配合金属离子的能力，含环糊精的聚合物材料在环境监测和废水处理等环保方面有重要应用。如将农药包结于不溶性环糊精聚合物中，在施用后就不会随雨水流失，这样既可提高农药的利用率，也可减少环境污染。,屯捡鸳岸畸午冕雅朝喉喂羔阻掐捡涎局埂抵假谓担童栋免员雪臀很椰茫允大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,2用途环糊精在工业上有广泛用途,此外，环糊精无毒副作用，可生物降解，包结作用具有一定的稳定性，这些特性使其在医药方面的应用成为可能。而环糊精分子空腔大小与许多药物分子相匹配，内腔的疏水性可对脂溶性药物起到增溶作用，更拓宽和加速了其在医药领域的应用。随着对环糊精研究的深人，环糊精一定会在更多领域发挥更大的作用。,饭况另挂艳碧当诊汕内遮嘶需脱坛存库蚁胃踢屡奖被惊挞猫木谜偏赤冲修大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,第四节多糖的结构和性质,一、同聚多糖二、杂聚多糖三、复合糖类,沤呈际才孙对谎挂垒锈蹋抚芳赃顶清轻孺各细诈酷儿沪又荷袁昭尝梗那馆大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,一、同聚多糖,多糖相对于单糖和寡糖而言是一类结构复杂的大分子糖类物质，它一般由10个以上单糖分子缩合而成。自然界中植物、动物、微生物体内都含有多糖。按多糖的组成成分，可将其分为同聚多糖（homopolysaccharides）和杂聚多糖（heteropolysaccharides）两种。前者由一种单糖组成，后者则由一种以上的单糖或其衍生物组成，其中有些还含有非糖类物质。常见的同聚多糖有淀粉、糖原、纤维素和几丁质等。,谷字酉轿艺哇捎愿膀县委刑酮什绥陀益伶轴赌龟坡揪诱逮稗奢药妊殃循鞋大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,1淀粉天然淀粉及改性淀粉,淀粉（Starch）广泛分布于自然界中，特别是在植物的种子、根茎及果实中含量较高，是植物体内重要的储藏多糖。淀粉由许多-D-葡萄糖分子以糖苷键连接而成。天然淀粉有两种类别，一种是溶于水的直链淀粉（糖淀粉），另一种是不溶于水的支链淀粉（胶淀粉）。这两种淀粉在不同植物中的含量不同，玉米淀粉和马铃薯淀粉分别含有27和20的直链淀粉，其余为支链淀粉；也有的全部为直链淀粉，如豆类淀粉；而糯米则全为支链淀粉。一般而言，天然淀粉中直链淀粉占10一20%，支链淀粉占80一90。直链淀粉（amylose）由。-D-葡萄糖分子通过14糖苷键连接而成，相对分子质量约为3.2104一1.6105，相当于含有200一980个葡萄糖残基。每个直链淀粉分子是条线性的无分支的链状结构，它的真实结构是以平均每6个葡萄糖单位构成一个螺旋圈，许多螺旋圈再构成弹簧状的空间结构（图2-4）。,汛熙嘲豢糖峻翘成釜翅艇远伊邓涯弄炙虐讫满题值惑漠寥歧铂跨灰辩邦每大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,图2-4直链淀粉结构,腋碍曾曳森祝粹正瑶扒须瘪碴窑帚贼杠饯夷感瓶带得少钎裕效抹赴钞岔圾大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,支链淀粉（amylopectin）是一种带支链的多糖，组成它的葡萄糖残基之间以（14)糖苷键连接，在结合11-12个葡萄糖残基后即产生一个分支，支链与主链以（16）糖苷键连接。支链内的葡萄糖残基仍通过(14）糖苷键连接。支链的平均长度为24-32个葡萄糖残基，支链的数目可达50-70个。因此支链淀粉的相对分子质量比直链淀粉大，一般在1105-1106之间，相当于含有600-6000个葡萄糖残基（图2-5）。,俯形锦此窝蚁爽提倒脉硝抄垂砚花伶辈胎飘横蕴夯涪括屡诅久稻班鲸踩垛大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,图2-5支链淀粉结构,搏料窟叠伴拙呻元诣滚齿苦鼻斌媳刃颊釜砌岁湖县侩实喂附陡壬烷窿晒割大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,一个直链淀粉分子具有两个末端：一端由于存在一个游离的半缩醛经基，具有还原性，称为还原端；另一端为非还原端。单个直链淀粉分子具有一个还原端和一个非还原端，一个支链淀粉分子有一个还原端和n+1个非还原端（n为分支数）。改性淀粉义称变性淀粉，是指淀粉经过物埋、化学或生物化学的方法处理，改变其天然性质，增强其某些机能或引进新的特性而制备的淀粉产品。这种产品是根据淀粉本身的固有特性，利用加热、酸、碱、氧化剂、酶制剂等改变淀粉的部分性质，以扩大淀粉的应用范围。工业上常用的改性淀粉有预糊化淀粉（溶解速度快，用于食品的增稠、保型等）、酸变性淀粉（具有黏度低、膨胀系数低、相对分子质量较小等特性，用于食品、纺织、造纸工业）、氧化淀粉（具有黏度低、低胶凝势等特性，可作为增稠剂、乳化稳定剂）、磷酸淀粉（具有极性强、黏度高、低凝沉的特点，用作增稠剂、乳化剂）等。,滴报琼批蔡狮译桓晚匆志渐贞倦箩二宵留呜声坦广扔弃贸侯滇绎洱奠伶媚大自然的启示修改定稿大自然的启示修改定稿,2糖原糖原是动物的储存多糖,糖原（glycogen）是动物体内的储存多糖，相当于植物体内的淀粉，所以也称为动物淀粉。糖原主要分布在动物的肝脏（肝糖原）和骨骼肌（肌糖原）中，在一些低等植物、真菌、酵母和细菌中，也存在糖原类似物。肝脏中的糖原含量与血糖的水平高低有关。人体需要能量