低温膨化技术..ppt

低温膨化技术,广义上的膨化食品(PuffingFood)，是指凡是利用油炸、挤压、沙炒、焙烤微波等技术作为熟化工艺，在熟化工艺前后，体积有明显增加现象的食品。膨化(Puffing)是利用相变和气体的热压效应原理，使被加工物料内部的液体迅速升温汽化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组分中高分子物质的结构变性，从而使之成为具有网状组织结构特征，定型的多孔状物质的过程。膨化食品是指以膨化工艺过程生产的食品。,膨化的概念,膨化状态的形成主要是靠淀粉完成的。在高温高压状态下，淀粉颗粒首先发生糊化，进而在高温和高剪切的作用下分子之间相互结合和交联，形成网状的结构，该结构在物料被挤出迅速降温后，固化定形，成为膨化食品结构的骨架，其他原料中的成分填充于其中。淀粉降解，水溶性成分增加，纤维素结构发生变化，膳食纤维增加，蛋白质溶解性下降和结构交联,挤压膨化,油炸膨化,油炸膨化技术是将食品置于热油中，其表面温度迅速升高，水分汽化，表面形成一层干燥层，然后水分汽化便向食品内部迁移。表面干燥层具有多孔结构，油炸过程中水和水蒸气从空隙中迁移出油炸温度过高或油的重复利用率增加会使油氧化，分解，聚合成羰基化合物，羟基酸等，影响产品风味；某些分解和聚合产物对人有害；脂溶性微生物氧化，致使营养价值降低。,传统膨化工艺,1.真空低温油炸膨化技术,食品的真空低温油炸，由于真空的存在，使得脱水占有相当重要的地位，因此与原有意义上的油炸有所不同。真空低温油炸是上世纪60年代末兴起的，用于油炸土豆片，获得了比传统油炸工艺具有更好品质的产品，以后广泛应用于果蔬制品。目前市场上出售的真空油炸食品有：水果类如：苹果、猕猴桃、柿子、草莓、葡萄、香蕉等；蔬菜类如：胡萝卜、南瓜、西红柿、四季豆、甘薯、土豆、青椒、洋葱等；肉食品如：鱼片、虾、牛肉干等。,一、真空低温油炸的特点,温度低、营养成分损失少；水分蒸发快，干燥时间短；对食品具有膨化效果，提高产品的复水性；油脂的劣化速度慢、油耗少。,二、真空低温油炸的原理,真空低温油炸是利用在减压的条件下，食品中的汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸。热油脂作为食品脱水供热的介质，还能起到改善食品风味的重要作用。,随着真空度的提高，有越来越多的水分蒸发，带走大量潜热使油温下降，即当真空度逐步上升到93.3kPa时，油温从110150降至8085，随后真空度和油温处于一段比较稳定的状态，水分继续蒸发，直到水分下降至一定程度时，内部水分迁移速度减慢，水分溢出速度减小，使得油温在真空度不变的情况下又逐渐升高，至油炸结束。,真空低温油炸工艺,三、真空油炸的优点,1、保色作用：采用真空油炸，油炸温度大大降低，而且油炸锅内氧气浓度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、变色、褐变，可以保持原料本身的颜色。如猕猴桃极易受热褐变，若采用真空油炸，可以保持其绿色。2、保香作用：采用真空油炸，原料在密封真空状态下被加热。原料中的呈味成份大多数为水溶性，在油脂中并不溶出，并且随着原料的脱水，这些呈味成份进一步得到浓缩。由此采用真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味。3、降低油脂劣变程度：炸用油的劣化包括氧化、聚合、热分解，而以水或水蒸汽与油接触产生水解为主。在真空油炸过程中，油处于负压状态，溶于油脂中的气体很快大量逸出，产生的水蒸汽压力较小，而且油炸温度低，由此，油脂的劣化程度大大降低。,非油炸膨化果蔬被国际食品界誉为“二十一世纪食品”，是继传统果蔬干燥产品、真空冷冻干燥产品、真空低温油炸果蔬脆片之后的新一代果蔬干燥产品。其中以低温高压气流膨化技术最为成熟。可以用来做低温高压气流膨化的产品原料广泛水果类的如苹果、梨、香蕉、菠萝、猕猴桃、桑椹、哈密瓜、桃、枣、枸杞子等；蔬菜类的如马铃薯、红薯、胡萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、芸豆、食用菌等。膨化果蔬脆片具有低脂肪、低热量、高纤维、富含维生素和矿物质等特点，浓缩了果蔬原有的风味，并克服了真空低温油炸果蔬脆片口感油腻、易腐败变质、不易吸收等缺点。这种膨化果蔬既可作为休闲食品，也可将其进行超微粉碎，作为其他食品加工时使用的高附加值营养基料，应用前景十分广阔,2.真空低温气流膨化技术,一、概念真空低温膨化技术即压差膨化，又称气流膨化，主要用于膨化果蔬脆片的生产，其产品不含油及任何添加剂，避免了真空油炸果蔬脆片含油量高，贮藏期短的难题，而且，真空低温膨化产品富含蛋白质、氨基酸、纤维素、维生素及矿物质等多种营养素，属纯天然食品。,二、真空低温膨化技术基本原理真空低温膨化系统主要是由压力罐和一个体积比压力罐大5lO倍的真空罐组成。果蔬原料经预处理后，干燥至水分含量15-25(不同的果蔬要求的含水量不同)。然后将果蔬置于压力罐内，通过加热和加压，使果蔬内部压力与外部压力平衡，然后突然减压，使物料内部水分突然汽化、闪蒸，使果蔬细胞膨胀达到膨化的目的,三、真空低温膨化食品特点,1营养丰富真空低温膨化干燥由于加工温度低、时间短，从而保留了原果蔬中绝大部分营养成分。2便于人体消化吸收与普通热风干燥相比，真空低温膨化干燥能够产生均匀地、显著地蜂窝状结构，便于人体消化吸收。3复水迅速由于真空低温膨化食品呈蜂窝状结构，所以在复水时，在单位时间内吸收水份多，复水迅速。4贮藏期长真空低温膨化产品不含油，从而避免了油脂氧化现象：同时，产品含水量在3以下，所以，产品保质期较长,四、加工工艺果蔬一清洗一去皮(核)一切片(块)一漂烫一护色一预干燥一均湿一膨化一冷却一称量包装一成品,漂烫：95100，15min。,护色：采用05亚硫酸钠溶液，浸泡时间为l530min,预干燥：采用传送带式干燥机，不同的果蔬要求的最终水分含量不同，一般控制在1525之间。,均湿：预干燥后的果蔬，剔除过湿，结块及细屑，待冷却后，立即放于塑料袋中或堆在一起密封好，使水分达到平衡，一般均湿时间为3天。,膨化：均湿处理后的果蔬片，放于压力罐中，通过加热使果蔬内部水分不断蒸发，罐内压力上升至40-480KPa。随后，迅速打开连接压力罐和真空罐(真空罐已预先抽真空)的减压阀，由于压力罐内瞬间降压，使物料内部水分闪蒸，导致果蔬表面形成均匀地、蜂窝状结构，在负压条件下继续维持加热脱水一段时间，以固定果蔬膨化后网格，至物料接近工艺要求的最终湿含量时，降温至20。c以下，开罐后经冷却即得膨化果蔬脆片。,五、存在的问题,加工周期长，高真空度情况下传热速率低，保温