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文档简介

酸奶制作中CCP及阈值设定,1、酸奶的生产工艺流程,原料乳预处理标准化配料预热均质杀菌冷却加发酵剂接种发酵冷却搅拌混合冷藏后熟无菌灌装。,包装机,2、危害因素分析,危害是指一切可能造成食品不安全消费、引起消费者疾病和伤害的生物、化学、物理等特征性的污染。这里介绍酸奶生产中存在的潜在危害。,2.1生物危害牛乳中嗜冷菌、嗜热菌、芽孢菌、致病菌及其它微生物如蛋白分解菌、脂肪分解菌、酶母、霉菌等，随着牛乳被挤出、贮存、运输以及杀菌后工艺过程污染，都会产生存在，以至对终产品造成危害。例如：乳中含有微生物的类型有微球菌、链球菌、不形成芽孢的革兰氏阳性杆菌和革兰氏阴性杆菌、芽孢杆菌及少量的酵母与霉菌、病原菌等。酸奶车间的空气中以及地面、墙壁表面均附有酵母菌与霉菌。,2.2化学危害主要的化学性危害包括原料奶中的抗生素残留、生产罐内壁的铁锈、无菌袋的辐射残留及生产设备中的清洗消毒剂残留等。2.3物理危害主要的物理性危害包括原料奶中可能混入的饲料、垫草、毛发等杂物，还有在混料时人工带入的一些杂质，如铁屑、玻璃碎片、头发等。,3、确定关键控制点,经上述分析，我们可以确定污染酸奶的微生物主要来源有：原料、配料、发酵剂、杀菌过程、生产设备以及环境的卫生。酸奶生产过程关键控制点应设以下几个方面，并进行严格的检测与控制：a、严格控制原料的质量，严防细菌总数，尤其防止嗜热耐酸的酵母菌与霉菌数目超标。b、严格实施巴氏杀菌的操作规程，保证对原料乳及果汁等辅料杀菌达标。,c、严格按无菌操作制备发酵剂，防止杂菌污染。严格控制发酵剂的添加量和发酵温度，并注意菌种活力，以保证保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌在数量上保持相对平衡（即1：1比例），以缩短发酵时间。d、实现自动化无菌包装系统，分装后立即封口，以防杂菌污染。对包装材料要进行清洗干净与紫外线照射杀菌。e、加强生产全过程的卫生管理工作，对设备、工具及包装材料等应
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