功能性甜味剂ppt课件

功能性甜味剂,1,甜味剂是指能赋予食品甜味的一种调味剂,功能性甜味剂：指具有特殊生理功能或用途，对人体健康起有益的调节和促进作用，且无毒副作用的食品甜味剂；也可理解为可替代蔗糖应用在功能食品中的甜味物质。,2,一，功能性甜味剂的分类,1）功能性单糖：果糖、葡萄糖浆、L-糖等2）功能性低聚糖：低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽酮糖、低聚果糖、乳酮糖、大豆低聚糖、棉子糖、低聚木糖、水苏糖、低聚龙胆糖等3）多元糖醇：木糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、氢化淀粉水解物等4）强力甜味剂：三氯蔗糖、阿斯巴甜、纽甜、二氢查耳酮、甘草甜素、甜菊苷、罗汉果精、甜蜜素、安赛蜜等,3,二，功能性甜味剂功效,1.低热量，难消化。2.促进肠道内双歧杆菌增殖，抑制病原菌的产生，改善肠道功能。3.抗龋齿。4.具有膳食纤维的部分功能。5.其他：大豆低聚糖具有促进生长发育，提高智商的作用；低聚果糖有美容作用；木糖醇有保护肝、降血糖、减肥等功能。,4,常见的功能性甜味剂,（一）果糖纯净果糖为无色针状或三棱形结晶；能使偏振光面左旋，在水溶液中有变旋现象；吸湿性强；结晶果糖在pH3.3最稳定，热稳定性较蔗糖和葡萄糖低；具还原性，能与可溶性氨基化合物发生美拉德反应；净能量值为15.5kJ/g，低于蔗糖和葡萄糖；果糖的甜度是蔗糖的1.6倍。,5,果糖的生理功能,被人体吸收后从肝脏中很快进入代谢过程；是糖尿病患者的一种较好的功能性甜味剂。,6,（二）果葡糖浆,果葡糖浆是一种低淀粉品，因其组成主要是果糖和葡萄糖，故称为果葡糖浆。果葡糖浆含有相当数量的葡萄糖等其他成分，在甜味特性与其它甜味剂协同增效特性等方面，与结晶果糖有很大的差别。在代谢上，果糖进入机体不会引起血糖的波动，因此糖尿病人可食用。但果葡糖浆因含有相当数量的葡萄糖，不具备这方面的生理功能。,7,（三）L-单糖,L-单糖与其对应的D-单糖物化性质如沸点、熔点、可溶性、黏度、吸湿性、密度、甜味特性相似。L-单糖的生理功能不能作为细菌培养基的碳源，口腔微生物不能发酵L-单糖，不会引起牙齿龋变；不能被人体利用，不能提供能量；适合糖尿病或其他糖代谢紊乱病人食用。,8,L-糖的特性,1）能量为02）与D-糖的口感一样3）不引起牙齿龋变4）对细菌引起的腐败、腐烂具有免疫力5）作为D-糖的代替品，不需要加填充剂6）在水溶液中稳定7）热处理食品加工中稳定8)能发生美拉德褐变9）适于糖尿病或其它糖代谢紊乱病人,9,（四）功能性低聚糖,由210个分子单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度低聚糖。1.直接生理功能1）难消化性，低热值不会导致肥胖，可供糖尿病人和低糖病人食用。2）活化肠道内双歧杆菌并促进其增殖。3）不易为腐败菌发酵，具防腐和抗龋齿的功能。4）具有膳食性纤维的部分生理功能。,10,2.间接生理功能1）抑制病原菌2）抑制有毒物代谢和有害酶的产生3）防治腹泻4）防治便秘5）降低血清胆固醇6）保护肝脏功能7）降低血压的作用8）提高机体免疫力，抗肿瘤9）营养素吸收促进作用，产生营养素10）血糖的改善作用,11,功能性低聚糖的种类,1.低聚异麦芽糖甜味温和，是蔗糖的30%50%，粘度、水分活度、冰点下降情况与蔗糖相近，食品加工比饴糖易操作耐酸耐热性强有优良的保水性和风味改善品质，能促进双歧杆菌增殖,12,2.低聚半乳糖甜味比较纯正，热值较低（1.7cal/g），甜度为蔗糖的20%40%，保湿性极强在Ph为中性条件下有较高的热稳定性,13,3.低聚果糖指在蔗糖分子的果糖残基上结合1至3个果糖的寡糖。水果蔬菜中含量较丰富。洋葱(2.8%)、大蒜(1.0%)、香蕉(0.3%)甜度是相同浓度蔗糖的一半以下。,14,生理功能,低聚果糖不被口腔细菌所分解而产酸，具有抗龋齿作用；活化肠道内益生菌并促进其生长繁殖，抑制腐败菌，改善人体肠道微生态平衡；不为人体提供能量，也不存在胰岛素依赖性，可作为低能量食品、糖尿病人疗效食品的甜味基料；低聚果糖还具有降血脂、抗血栓作用。,15,4.大豆低聚糖存在于各种植物中，以豆科植物含量居多。主要成分：水苏糖、棉籽糖和蔗糖。生理功能因人体缺乏水苏糖和棉籽糖的-D-半乳糖苷水解酶，它们不能被胃肠消化吸收。直接在大肠内被双歧杆菌所利用。,16,（五）多元糖醇,木糖醇山梨糖醇甘露糖醇麦芽糖醇乳糖醇异麦芽酮糖醇,17,木糖醇,食用时会感到一种凉爽愉快的感觉。生理功能：维持血糖水平稳定；作为非肠道营养病人的能量来源；防龋齿。,18,山梨醇和甘露醇,甜度为蔗糖的60%。不会引起血糖水平波动和抗龋齿特性。麦芽糖醇C12H24O11无色透明晶体，熔点为135140，溶解度随温度而变化，20时比蔗糖低，但30以上时比蔗糖高。甜度是蔗糖的80%左右，甜味特性接近蔗糖。,19,麦芽糖醇,人体内水解速度慢，很少被吸收利用，所释放出的葡萄糖不足以引起血糖水平的波动；进入大肠内具有类似膳食纤维的作用；防龋齿特性。,20,异麦芽糖醇（异麦芽酮糖的氢化产物）,白色结晶状，吸湿性最低，易贮存和运输；熔点145150，熔化后成为一种低黏度液体，快速冷却后变成一种透明固体；不吸湿、表面不发黏、不重新结晶，用于硬糖制造；甜度是蔗糖的45%60%，甜味特性接近蔗糖；溶解热低，无凉爽的口感特性；化学稳定性高。,21,异麦芽糖醇的生理功能,热值只有蔗糖的50%左右，对人体血糖和血液胰岛素水平影响很小，可供糖尿病人食用；致龋齿性很弱；作为双歧因子，促进人体肠道内有益菌的生长；体内具有的耐受性最高，其使用量和使用范围广。,22,多元糖醇在功能食品中的应用,作为蔗糖替代品；利用其清爽的口感和改善食品品质的优点；过量食用会引起肠胃不适或腹泻；注意最大添加量，不可超量使用。在巧克