红酒辨识与收藏课件

品味洋酒典范静观人生波澜浅谈红酒的辨识与收藏,RedWine,1,红酒辨识与收藏,红酒（RedWine）是葡萄酒的通称，并不一定特指红葡萄酒。红酒有许多分类方式。以成品颜色来说，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒，白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。,2,红酒辨识与收藏,红酒的成分相当复杂，是经自然发酵酿造出来的果酒，含有最多的是葡萄果汁，占80%以上，其次是经葡萄里面的糖份自然发酵而成的酒精，一般在10%至30%，剩余的物质超过1000种，比较重要的有300多种。红酒其他重要的成分有酒酸，果性，矿物质和单宁酸等。虽然这些物质所占的比例不高，却是酒质优劣的决定性因素。质优味美的红酒，是因为它们能呈现一种组织结构的平衡，使人在味觉上有无穷的享受。,基本信息,3,红酒辨识与收藏,历史：红酒即红葡萄酒（英语：Redwine）是红色的葡萄酒。,4,红酒辨识与收藏,历史：葡萄在大约公元前1000年到前500年之间在法国南部出现,5,红酒辨识与收藏,历史：而后它开始在地中海盆地的大部分地区进行繁衍传播。,6,红酒辨识与收藏,历史：在葡萄酒出现的早期，这种饮料一直被视认是一种只有贵族才能享用的高尚饮品,7,红酒辨识与收藏,历史：也是一种用来敬拜酒神巴古斯（Bacchus）的祭神用品。,8,红酒辨识与收藏,历史：红酒在全世界的基督教徒的心中还代表了耶稣基督的血液,9,红酒辨识与收藏,历史：这点促进了红酒的平民化，使得平常民众也拥有了饮用甘美的红酒的权利。,10,红酒辨识与收藏,酿制过程,11,红酒辨识与收藏,第一套,12,红酒辨识与收藏,一、先去梗，把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。,13,红酒辨识与收藏,二、压榨果粒。酿制时，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的，所以红酒的色泽才是红的,14,红酒辨识与收藏,三、榨汁和发酵。经过榨汁后，就可得到酿酒的原料葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒。葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。,15,红酒辨识与收藏,经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。,16,红酒辨识与收藏,通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。,17,红酒辨识与收藏,四、添加二氧化硫。要想保持葡萄酒的果味和鲜度，第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序，就视所要达到的口味了。,18,红酒辨识与收藏,五、葡萄酒在桶中存了3至9个月以后，就要装瓶了。,19,红酒辨识与收藏,20,红酒辨识与收藏,21,红酒辨识与收藏,第二套,22,红酒辨识与收藏,除梗：为了避免葡萄酒中有多余的苦涩味道，将梗从果实上除去。,23,红酒辨识与收藏,破碎：将果皮搓破轻轻压碎，称之为破碎。,24,红酒辨识与收藏,发酵：在破碎的葡萄（连同果皮及种子）中加入酵母菌。因红酒的颜色来自果皮，而涩味则是种子所释放出来的味道。,25,红酒辨识与收藏,榨汁：以榨汁机榨出发酵后的葡萄酒。,26,红酒辨识与收藏,发酵：将榨出的葡萄酒与果皮、种子分开，接着仅使葡萄酒在发酵。本阶段是决定葡萄酒味道的关键，完全发酵熟成者即为不同口味的葡萄酒。,27,红酒辨识与收藏,除渣：发酵完之后，溶解残存的物质会自动沉淀，可顺利地被除去，此一过程称之为除渣。,28,红酒辨识与收藏,熟成：接着装入酒桶使之能够充分熟成，熟成期间约为两年(但亦有熟成未满两年者),29,红酒辨识与收藏,装瓶：熟成后即可装瓶。,30,红酒辨识与收藏,葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催醉卧沙场君莫笑古来征战几人回凉州词王翰,31,红酒辨识与收藏,红酒的来源地,32,红酒辨识与收藏,世界上生产红酒的国家不少，红酒的来源地的其中一个划分方法，分作“旧世界红酒”和“新世界红酒”。旧世界红酒一般指欧洲（尤其是法国和意大利）出产的红酒，他们在国际市场上价格略昂贵。新世界红酒红酒是指澳大利亚、智利等国家出产的红酒。,33,红酒辨识与收藏,法国的红酒以往用牛血所提炼出来的色素进行调色，在疯牛症的担忧之下，曾一度影响法国红酒的销量。澳大利亚和智利由于地理位置优越，葡萄产区都在几乎没有环境污染的地方，因此澳大利亚和智利的红酒在国际市场很具知名度。,34,红酒辨识与收藏,澳大利亚的红酒采用从葡萄皮本身提炼的纯植物色素进行调色，是红酒行业用天然物质调色的创举。,35,红酒辨识与收藏,概念区分,36,红酒辨识与收藏,红酒和干红,所谓干型葡萄酒（干白、干红）仅指葡萄酒中含糖量的多少，并没有其他的含义。按照标准的规定，干型葡萄酒的含糖量在4.0g/L以下。,37,红酒辨识与收藏,由于这种类型的酒含糖量低，没有甜味，所以更多地表现出葡萄的果香、发酵产生的酒香和陈酿留下的醇香。,38,红酒辨识与收藏,传统意义上的葡萄酒都是甜型葡萄酒，含糖量都在50.0g/L以上,39,红酒辨识与收藏,干红葡萄酒的“干”是从香槟酒酿造中借用的一个词，即不添加任何水、香料、酒精等添加剂，直接用纯葡萄汁酿造的酒。,40,红酒辨识与收藏,红葡萄榨汁后，不过滤葡萄皮核，葡萄汁酿成酒后再过滤，酿酒过程中，葡萄皮的颜色溶解到酒中，为干红酒。干红酒有两种，一种是单纯过滤；另一种将滤渣继续压榨。,41,红酒辨识与收藏,压榨的干红酒含单宁较多，味道更厚。也就是说，干红喝起来是不甜的。在中国，有人喝干红的时候喜欢混合雪碧来喝，这说明饮用者其实不适合喝干红，而是正统的红酒。,42,红酒辨识与收藏,葡萄酒与红酒,43,红酒辨识与收藏,很多人都认为红酒就是葡萄酒。但其实这两种酒是有一定的区别的。,44,红酒辨识与收藏,葡萄酒种类繁多。一般分为不起泡葡萄酒及气泡葡萄酒两大类。不起泡葡萄酒又分白酒、红酒及玫瑰红酒三种；气泡葡萄酒则以香槟为代表。,45,红酒辨识与收藏,另外，添加白兰地的雪莉酒；加入草根、树皮，采传统药酒酿造法制成的苦艾酒，都是葡萄酒的同类品。但一般而言，我们可以将葡萄酒分为下列五种类型：(1)静态酒-红酒、白酒、玫瑰红酒(2)气泡酒-香槟(3)加烈酒-波特、雪莉、天然甜酒(4)加味酒-苦艾酒(5)彼诺甜酒,46,红酒辨识与收藏,下面，我们主要来介绍静态葡萄酒、气泡葡萄酒及加烈葡萄酒三类。,47,红酒辨识与收藏,静态葡萄酒：由于静态葡萄酒排除发酵后产生的二氧化碳，故又称无气泡酒。这类酒是葡萄酒的主流产品，酒精含量约8%-13%。依酿葡萄品种与酿制方式不同，又可分为白酒、红酒和玫瑰红酒。白酒只将葡萄的汁液发酵，且培养期通常在一年内，口味清爽，单宁含量低，带水果香味及果酸味。,48,红酒辨识与收藏,红酒将葡萄的果皮、果肉、种子等与果汁一直发酵，且培养一年以上。口味较白酒浓郁，多含单宁而带涩味，因发酵程度较高，通常不甜但酒性比白酒稳定，保存期可达数十年。,49,红酒辨识与收藏,加烈葡萄酒：在发酵过程中或发酵后加入其它高浓度酒导致酒精含量较前二类高，约15%-22%。培养期长且混合不同年份及产区的酒，酒性较稳定，保存期较久。西班牙的雪莉酒即为此类中的佼佼者,50,红酒辨识与收藏,品酒,51,红酒辨识与收藏,品酒不是猜酒，更不是比酒。品酒乃是运用感官及非感官的技巧来分析酒的原始条件及判断酒的可能变化，客观独立的思考技巧，是取决品酒准确与否的重要关键。,52,红酒辨识与收藏,。,第一：观其色，澄清、透亮、深红、有光泽第二：闻其香，细腻、协调、柔和、且悠长第三：品其味，醇厚、甘洌、绵延、而纯正,53,红酒辨识与收藏,品酒的步骤,54,红酒辨识与收藏,Sight(视觉)：摇晃酒杯，观察其缓缓流下的酒脚（legs或tears）；再将杯子倾斜45度，观察酒的颜色及液面边缘（以在自然光线的状态下最理想），这个步骤可判断出酒的成熟度。,55,红酒辨识与收藏,Smell(嗅觉)：将酒摇晃过后，再将鼻子深深置入杯中深吸至少2秒，重复此动作可分辨多种气味，从强度(Intensity)质地(Quality)特征(Character)三方面来分析酒的香味,56,红酒辨识与收藏,Taste(味觉)：小酌一口，并以半漱口的方式，让酒在嘴中充分与空气混合且接触到口中的所有部位；此时可归纳、分析出单宁、甜度、酸度、圆润度、成熟度。,57,红酒辨识与收藏,58,红酒辨识与收藏,醒酒由于红酒被喻为有生命力的液体，是由于红酒当中含有单宁酸(TannicAcid)的成分，单宁酸跟空气接触之后所产生的变化是非常丰富的。而要分辨一瓶酒的变化最好的方式是开瓶后第一次倒2杯，而先饮用一杯，另一杯则放置至最后才饮用，就能很清楚的感觉出来。,59,红酒辨识与收藏,过酒(Decenting)过酒的方式，是将葡萄酒倒入醒酒瓶(Decenter)的动作称为过酒，但过酒的目的到底何在?,60,红酒辨识与收藏,一是藉此将陈置多年的沉淀物去除。虽然喝下这些沉淀物并无任何大碍，但有损葡萄酒的风味，所以必须去除。,61,红酒辨识与收藏,另一则是使年份较少的葡萄酒将其原始的风味，从沉睡中苏醒过来。因为葡萄酒会因过酒的动作而有机会与空气接触，此时沉睡中的葡萄酒将立刻芳香四溢，味道也变的圆润了。,62,红酒辨识与收藏,酒标如何选择一瓶好喝的红酒，第一要件是口感要顺，什么样的味道才较顺口，看个人喜好，品尝红酒是一门高深学问，学会品酒需要长时间的研究及一层层的磨炼，不过学会认酒则是一件比较简单的事。参考酒标【收成年】【产区】【A.O.C.】【城堡内装酒】【酿酒师签名】【TERROIR】,63,红酒辨识与收藏,品尝步骤第一套第一步：控制红酒的酒温。第二步：醒酒。第三步：观酒。第四步：饮酒。第五步：酒序。,64,红酒辨识与收藏,第二套1.观其色泽-将酒倒在高脚杯中，握着杯脚，看其色泽。2.闻其香味-轻摇酒杯让香气释放出来，闻其散发的香味。3.品尝-啜饮一小口，让酒在舌尖溶动，感觉其味道及酸甜度。,65,红酒辨识与收藏,红酒储存1、软木塞2、室温3、品酒杯的选择4、酒并非越陈越香5、储存心爱的葡萄酒6、长期储存，躺着比较好,66,红酒辨识与收藏,澳洲红酒澳大利亚最早开始栽种葡萄的地方是悉尼，但悉尼农场湾(FarmCove)炎热潮湿的气候不适合葡萄藤的生长。澳大利亚第一个商业葡萄园和葡萄酒酿造厂诞生于19世纪早期，是由约翰麦克阿瑟在其距离悉尼西南部50公里处的卡姆登庄园(CamdenPark)建立的,67,红酒辨识与收藏,法国红酒法国红酒世界闻名，法国不但是全世界酿造最多种葡萄酒的国家，也出产无数闻名于世的高级葡萄酒，其口味种类极富变化，法国生产的红酒有六大生产地包括波尔多(Bordeaux)、布跟地(Burgundy)、香槟(Champagne)以及阿尔萨斯(Alsace)、罗瓦河河谷(LoireValley)、隆河谷地(CotesduPhone)等其中又以气候温和土壤富含铁质的波尔多产地最具代表。,68,红酒辨识与收藏,智利红酒智利的气候对葡萄树的光合作用帮助很大，晚上的低温又给予了葡萄树充分的休息，是葡萄成熟的最理想的条件。色泽和香气都很完美。智利的葡萄酒由于夏天干燥，葡萄很少得病，加上天然的环境，很少受到葡萄病毒的入侵。这样好的种植环境，在全球都很少见。,69,红酒辨识与收藏,西班牙红酒西班牙有4000多年的葡萄酒酿造历史，是旧世界的老牌产酒国，但常被人忽略。除了本国酒商并不重视营销策略外，最为重要的因素就是其漫长的葡萄酒历史并没有太多的闪光点,70,红酒辨识与收藏,红酒文化社区随着生活水平的提高，越来越多的人开始注重生活的情趣和品位，红酒正是作为一种生活品质的符号而受到越来越多人的喜爱。众所周知，喝红酒有许多的好处，比如红