2012年11月餐饮企业流程管理试题

机密*启用前2012年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级)餐饮企业流程管理 (课程代码：09539)本试卷分为两部分，共8页，满分100分：考试时间为150分钟。1第一部分为选择题，应考者必须在“答题卡”上的“选择题答题区”内按要求填涂， 答在试卷上无效。2第二部分为非选择题，应考者必须在“答题卡”上的“非选择题答题区”内按照试 题题号顺序直接答题，答在试卷上无效。第一部分 选择题(共6033)单项选择题(每小题1分，共计60分)下列各题A)、B)、C)、D)四个选项中，只有填涂在答题卡相应位置上。答在试卷上不得分。个选项是正确的。请将正确选项由私人或家族经营管理的、其主要客源市场是平民百姓的餐饮机构是A)家庭餐馆 B)高档酒楼C)酒店餐厅 D)饮品餐厅为酒店的住店客人提供送餐服务的是A)简餐餐馆服务 B)餐饮外卖服务C)主题餐馆服务 D)客房用餐服务餐饮企业的首要任务是向宾客提供有形产品，这些产品中最重要的是A)点心 B)菜肴C)酒类 D)饮料进餐时间一到，餐厅宾客盈门：用餐时间一过，宾客席终人散。这体现了餐饮企业销售量受限于A)经营空间 B)资金周转C)经营时间 D)销售毛利餐饮服务特点表现为无形性、差异性、同步性和A)量化性 B)间接性C)奢华性 D)一次性餐饮企业流程管理 第1页(共8页)6属于餐饮企业后台的岗位是 A)值台员 B)打荷员 C)迎宾员 D)传菜员7确保酒店餐饮后台顺利运转的保障部门是 A)咖啡厅 B)宴会厅 C)管事部 D)厨务部8餐饮企业营业筹备阶段，属于对经营管理者“自身状况分析与定位”的内容是 A)餐馆顾客状况 B)餐馆周边环境 C)自身家庭结构 D)自身财力状况9下列选项中，属于风味餐厅的是 A)家庭餐厅 C)快餐餐厅10餐饮企业中的高层管理者最关心的是B)高档餐厅D)海鲜餐厅 A)经营目标实现 B)员工操作程序 C)员工岗位职责 D)管理制度实施11对开在北京的大部分餐饮企业而言，最主要的目标市场应是 A)北方人市场 B)外国人市场 C)本地人市场 D)南方人市场12从人口结构寻找目标市场，最值得考虑的一个因素是 A)收入 B)年龄 C)民族 D)职业13一般而言，餐饮企业最主要的目标市场是 A)婴幼儿 B)青年人 C)中年人 D)老年人14餐饮企业对“追求特殊气氛”的顾客应做到 A)菜肴品种的多样化 B)菜肴价格的低廉化 C)店堂环境的特殊化 D)店堂服务的便利化15目前餐饮企业管理者的主导“经营管理理念”应当是 A)生产为导向 B)产品为导向 C)推销为导向 D)市场为导向餐饮企业流程管理 第2页(共8页)16下列选项中，不属于餐饮营销三大基本产品策略类型的是 A)标准化策略 B)领先化策略 C)差异化策略 D)集中化策略174Rs营销理论的核心是 A)顾客关系管理 B)企业计划管理 C)市场营销管理 D)利润回报管理18餐饮企业市场营销计划包括食品原料采购计划、餐饮产品生产计划 和 A)营业收入计划 B)营业成本计划 C)营业费用计划 D)餐饮销售计划19餐饮企业的经营期营业总收入额与经营天数的比值反映的是 A)客均营业收入额 B)食品营业收入额 C)日均营业收入额 D)餐位营业收入额餐厅服务计划20确定餐饮企业营业区域时必须考虑的因素包括区域的人口流量、经济特征和 A)顾客所在地与企业距离 B)餐饮企业投资方的实力 C)区域内社区保安的状况 D)区域内政府部门的多少21餐饮企业一般确定自己的市场营业区域半径为 A)5千米 B)10千米 C)15千米 D)20千米22餐饮企业场地的地基条件应该是 A)以黏松土为宜 B)地下水位高为宜 C)地下有放射源 D)无地方病源土质23通过购买取得餐饮经营场所的优点主要表现为 A)完全符合经营的需要 B)购买的价格公道 C)能够尽早运转和营运 D)有利人员的安置24餐饮企业后台空间中，所占面积最大的应该是 A)办公室 B)厨房 C)洗碗间 D)仓库25餐馆店面与外表设计时，应首先做到 A)显示卫生与清洁 C)标新立异的色彩B)使用华丽的装饰D)深奥的文字招牌餐饮企业流程管理 第3页(共8页)26设计餐饮服务场所光线要考虑的因素包括光源的形式、受光的强度和 A)场所的造型 B)场所的温度 C)人员的服饰 D)电灯的类型27豪华餐厅一般使用的暖色调为 A)暗紫 B)暗红 C)暗灰 D)暗绿28酒店中的固定菜单根据(g艮务地点”可划分为餐厅菜单、酒吧菜单和 A)中餐菜单 B)正餐菜单 C)楼面菜单 D)套菜菜单29依据fJB艮务方式”划分，零点餐厅所使用的菜单属于 A)楼面菜单 B)点菜菜单 C)酒吧菜单 D)宵夜菜单30餐饮企业通过菜单向客人介绍自己的产品与服务，用餐者通过菜单了解餐厅的特色 与产品价格。这说明菜单 A)是沟通经营者与消费者的桥梁 B)决定食品原料的采购与贮存 C)决定着前台的服务规格和要求 D)决定厨师和服务人员的素质31下列菜肴销售特点中，餐饮企业最应保留的菜肴是 A)不畅销、高利润 B)畅销、低利润 C)不畅销、低利润 D)畅销、高利润32不属于菜单内容的是 A)餐厅的名称 C)摆台与设计B)菜肴的名称D)菜肴的价格33西餐菜单的排列顺序一般是 A)色拉、开胃品、汤、主菜、三明治、甜点、饮品 B)开胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜点、饮品 C)开胃品、汤、主菜、三明治、色拉、甜点、饮品 D)开胃品、色拉、主菜、三明治、汤、甜点、饮品34在西式双页菜单中，重点推销区位于菜单的 A)左上部分 B)左下部分 C)右下部分 D)右上部分餐饮企业流程管理 第4页(共8页)35菜单正文较为理想的字体是 A)宋体 B）隶书 C)魏体 D）楷书36 “特别菜单”中常见的形式有 A)零点菜单 B)节日菜单 C)茶会订单 D)酒会订单37餐具由新变旧的损耗过程属于 A)化学损耗 B)丢失损耗 C)摩擦损耗 D) 人为损耗38目前在“变动菜单”计划管理工作中传递信息的主要方式是 A)书面通知 B)张贴图表 C)电话传真 D)网络渠道39适合用长期订货法采购的原料是 A)水果类 B)鲜肉类 C)家禽类 D)水产类40干货类食品原料采购方法有永续盘存卡订货法和 A)集团统一购买法 B)合作采购法 C)日常即时采购法 D)定期订货法41对降低原料采购价格几乎不起作用的方法是 A)规定采购价格 B)减少中间环节 C)实施随机购买 D)规定购货渠道42对采购价格涨跌较大的原料，应当过 A)集中采购 B)成本加价采购 C)合作采购 D)公开市场采购43检查食品原料数量时错误的做法是 A)有外包装的应拆掉包装，再称量B)检查单位重量是否在规定范围内 C)有密封箱的高档次原料抽样检查D)未密封的箱装食品原料按箱点数44不正确的餐饮库存管理工作做法是 A)降低库存物品流转 B)制定相应管理制度 C)减少实际成本开支 D)进行有效库存管理餐饮企业流程管理 第5页(共8页)45食品原料仓库按库存条件可分为干藏库、冷藏库、冰鲜库和 A)中心库 B)食品库 C)饮料库 D)冻藏库46食品原料干藏库的控制温度是 A) 15-10C B)1050C C) 50C D)1021C 47餐饮物品科学存放的方法有分区分类、立牌立卡、四号定位和 A)四四摆放 B)五五摆放 C)六六摆放 D)七七摆放48库存食品原料发放时应做到 A)估价发料 B)随时发料 C)凭人发料 D)凭单发料49厨房生产活动具有的显著特征是 A)过程上的完整性 B)内容上的简单性 C)效率上的高效性 D)强度上的轻松性50在餐饮厨房中，负责原料成形加工和配份的部门是 A)点心部门 B)炉灶部门 C)切配部门 D)冷菜部门51对厨房进行岗位人员选择时，错误的做法是 A)量才使用 B)因人定人 C)优化组合 D)因岗定人52属于厨房原料初(粗)加工阶段工作内容的是 A)原料的洗削 B)原料的配份 C)原料的验收 D)原料的烹饪53 “烹调作业区域”主要包括冷菜间、点心间、配菜间和 A)冷冻间 B)炉灶间 C)清洗间 D)备餐间54餐厅中“小型圆托盘”般用来运送 A)菜点 B）汤盆 C)酒水 D）账单餐饮企业流程管理 第6页(共8页)55.中餐台形布局的一般原则是A)中心第一B)先左后右C)近低远高D)形状各异56.中餐宴会摆台中，错误的做法是A)公用餐具放在正副主人的前方B)骨盘的盘边距离桌边一厘米C)鲜花分别摆在正副主人的左侧D)汤匙放在汤碗里，汤把向右57.斟酒时，瓶口距酒杯的距离一般为A)1厘米 B)2厘米C)4厘米 D)8厘米58.主要用于高档西餐零点用餐的服务方式A)俄式服务 B)法式服务C)英式服务 D)美式服务59.中式团队餐和宴会服务中普遍使用的餐桌服务方式是A)自助餐服务 B)共餐式服务C)分餐式服务 D)转盘式服务60.服务年幼客人时正确的做法A)要耐心的照应 B)抱逗代哄小孩C)自己为他点菜 D)随意给东西吃第二部分 非ig择题(共40分)二、案例分析题(案例一20分，案例-20分，共计40分)案例一(共计20分) 2011年8月8日，北京某酒店的中餐厅内一家人为王先生庆祝88岁生日，在整个上菜服务期间，服务员小李按操作规范热情服务，得到了王先生家人的一致认可，就在最后撤盘时，服务员小李一不小心将菜汤弄到了王先生的身上，家人顿时火冒三丈，立刻找到酒店主管进行了投诉，说破坏了热闹的气氛，酒店必须进行赔偿。 61作为该酒店主管，应如何处理这起投诉? (10分) 62作为服务员，应该怎样做? (10分)餐饮企业流程管理 第7页(共8页)案例二(共计20分) 2000年7月8日，国际知名连锁餐饮企业K集团在河北省石家庄市的第二家分店开业，店址选在石家庄的中山东路商业圈内，这是一个以北国