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文档简介

.,1,糖化剂,第四章,.,本章内容,一、糖化剂的定义二、糖化剂的种类,2,.,一、糖化剂的定义,能使淀粉水解转化成糖的催化剂，称为糖化剂。,3,或能使高分子糖转化成小分子糖、双糖或单糖的催化剂糖化剂。酒精、酿酒、酱油、酿醋等酿造工业必需糖化剂；葡萄糖浆、麦芽糖浆、果脯糖浆等淀粉糖生产必需糖化剂；抗生素的生产等医药工业使用糖化剂。,.,二、糖化剂的种类,4,糖化剂,无机酸类糖化剂,盐酸、硫酸,淀粉酶类糖化剂,固体曲液体曲淀粉酶制剂,糖化效果差，反应条件苛刻，生成的副产物多，现已经不使用。,固体曲、液体曲为传统的糖化剂，现在白酒酿造中仍有使用；淀粉酶制剂为现代工业生产中常用的糖化剂。,.,（一）无机酸类糖化剂,盐酸HCl、硫酸H2SO4、草酸（别名乙二酸，H2C2O4）等能将淀粉水解成葡萄糖。反应条件：高温130140，高压0.280.32MPa；强酸环境，如盐酸（以纯HCl计）用量占干淀粉的0.5%0.8%，pH控制在1.51.8；,5,.,此反应条件对糖化液质量影响较大,1.淀粉水解：淀粉乳液中加酸，达到糊化温度以上时就会发生水解，所得糖化液的DE值较难达到高值点。2.葡萄糖的复合反应：受酸、热影响，葡萄糖会脱水聚合生成二糖、三糖等。3.葡萄糖的分解反应：受酸、热影响，葡萄糖可生成5-羟甲基糠醛和有色物质。因此，用无机酸做糖化剂，糖化效果差，糖浆质量差，糖浆副产物多。,.,（二）淀粉酶类糖化剂,1.固体曲以黄曲霉、黑曲霉等的培养物作为糖化剂，如用麸皮做培养基制成的麸曲。它是酿造工业中应用最
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