西方文化之旅西方饮食文化专题介绍PPT.ppt

westerndietculture,“饮食”一词，在法语中，作为名词，写作“nourriture”,有哺乳、食物、膳食、（精神）食粮等含义；作为动词，写作“nourrir”,有供给养料、供给食物、喂养、赡养、抚养、培养等含义。在英语中，“饮食”一词则常常写作“diet”,作为名词，有饮食品、食物、规定的饮食等含义；作为动词，有进食、节食等含义。由此能够看出，无论如何，“饮食”既可以作名词，通常指各种饮品和食物，也可以作动词，主要指喝什么、怎么喝以及吃什么、怎么吃。综观人类的饮食历史，不管有多么漫长，却大致分为两个阶段：一是自然饮食状态，二是调制饮食状态。前者即“茹毛饮血”的原始饮食，直接食用生冷的食物原料；后者则是指用火以后的烹饪饮食，先将食物原料加工制熟后再食用。,饮食一词的来源,饮食文化世界上有很多个民族，不同的民族又形成了不同的国家。国家的历史有长有短，疆域有大有小，实力有强有弱，人口有多有少，民族的构成、宗教信仰、政权性质和经济结构也存在差异，而这种独有的特色，往往形成一个民族或者一个国家的性质，从而形成各不相同的饮食文化。西方人于饮食强调科学与营养，故烹调的全过程都严格按照科学规范行事。,饮食特点1系统的饮食典籍主要包括2独特的饮食科学3起伏的饮食历史4精湛的饮食制作技艺5众多的饮食品种6多彩的饮食民俗,1系统的饮食典籍主要包括,饮食典籍，也可称为烹饪典籍，主要指专门记载和论述饮食烹饪之事的着作。由于西方厨师有较高的社会地位和一定的文化修养，同时西方人注重分析思维和逻辑思维，因此西方饮食典籍在作者上是厨师与其他职业者并重，在内容上是技术与具体经验的总结叙述和科学与概括性理论的分析论述并重，比较系统而丰富,2独特的饮食科学,在文化精神和思维模式上形成了天人分离、强调形式结构、注重明晰等特色，使得西方人在饮食科学上产生了独特的观念，即天人相分的生态观、合理均衡的营养观、个性突出的美食观，强调人的饮食选择只需适合人作为独立体的需要，按照人体各部分对各种营养素的需要来均衡、恰当地配搭食物的种类和数量，并且通过对食物原料的烹饪加工，突显各种原料特有的美味，重在满足人的生理需要。,3起伏的饮食历史,政治上的长期分裂，经济、文化中心的不断迁移，在很大程度上导致了西方饮食烹饪历史呈现出板块移动式、不平衡的发展格局，各主要国家的饮食烹饪在各个重要历史阶段的发展极不平衡。在古代，西方饮食发展中最杰出的是意大利菜。意大利菜直接源于古希腊和古罗马，是西餐中历史最悠久的风味流派，也可以说是西餐的鼻祖。,在近代，西方饮食发展中取得辉煌成就、举世瞩目的是法国菜。它深受意大利烹饪的影响，但在极大地吸收意大利烹饪特色的基础上结合自己的优势发展壮大，最终形成了有别于意大利的法国特色，并青出于蓝而胜于蓝，成为17世纪到19世纪西餐的绝对统治者，可以称作西餐的国王。,在现代，虽然意大利菜、法国菜仍然兴盛、繁荣，但让人耳目一新、感受到强烈震撼的却是英国菜和美国菜。它们或多或少地受到意大利菜和法国菜的影响，但最终与当地的固有特点有机结合，并且运用现代科学技术和思想，使传统的烹饪方式、烹饪工具发生质的变化，拥有了自己的烹饪风格，因此成为现代西方饮食最重要的代表之一。其中，美国菜更是在20世纪中叶时逐渐与意大利菜和法国菜抗衡而部分地成为西餐潮流的领导者，可以说是真正的新贵。,4精湛的饮食制作技艺,西方人在饮食品的制作上十分注重精益求精、追求完美，无论是馔肴还是茶酒的制作，都表现出了精湛的技艺。仅以馔肴制作技艺为例，在原料使用上非常精细，常常根据原料的不同部位、品质特点选择使用不同的烹制方法。,5众多的饮食品种,如果从馔肴的产生历史和饮食对象等角度进行梳理、划分，可以分为民间菜、宫廷菜、民族菜、市肆菜等不同类别的菜；如果从地域来看，由于自然条件、物产、人们生活习惯、经济文化发展状况的不同，西方各国又形成了众多的风味流派，其中，最着名和最具代表性的有意大利菜、法国菜、英国菜、美国菜、德国菜、俄罗斯菜等。,6多彩的饮食民俗,日常食俗，以肉食为主、素食为辅。节日食俗，宗教色彩浓厚，缅怀上帝，玩乐为主。人生礼俗，以宗教成礼，祝愿健康快乐。社交礼俗，推崇“女士优先”、尊重妇女。,烹饪美学与哲学类在烹饪美学与哲学方面，西方烹饪典籍常常极为深刻地分析和论述了烹饪美学与哲学问题。如1825年，法国人布里亚萨瓦兰（brillatsavarin）写作出版了味觉的生理学一书。在书中，他阐述了饮食美感产生的原因等问题，并且指出美食不仅是一种感官享受，更隐含了人类一切知识的泉源与省思，因此，“美食餐会”所带来的喜悦与满足，是一种沉思的喜悦与满足，不但要求化学般严格的烹调步骤，还需要足够敏感的心灵以选择吃饭的地点、对象，才能享受最极至的喜悦。,涉及饮食的主要哲学着作,提出了不同的饮食观法国思想家傅立叶在其着作经济的新世界或符合本性的协作的行为方式中提出了美食与美食学的观点，认为美食嗜好是人的原动力之一，在协作制度下是智慧、知识、社会协调问题的根源，应该倡导美食英国思想家威廉汤普逊对饮食又有另一种较为对立的观点，认为人体健康是幸福的首要条件，也是食物的最高目的，应该提供有助于永久健康的食物，而放弃对美味的追求。,涉及饮食的主要宗教着作,旧约创世记中记载了人类始祖亚当、夏娃偷食禁果而犯罪、被逐出伊甸园的故事，告诫人们不能受自己欲望的诱惑去追求美食。新约马可福音记载，在最后的晚餐上，门徒吃的时候，“耶稣拿起饼来，祝了福，就掰开，递给他们说：你们拿着吃，这是我的身体。又拿起杯来，祝谢了，递给他们，他们都喝了。耶稣说：这是我立约的血，为多人流出来的。我实在告诉你们：我不再喝这葡萄汁，直到我在神的国里喝新的那日子。”基督教的教会认为，耶稣在最后的晚餐上分给众门徒饼和葡萄酒后说的这番话，是暗示门徒以后应当这样做以纪念他，于是便以此为依据，在弥撒仪式中施行圣餐礼，基督徒要领食象征基督身体的无酵饼或象征基督血液的葡萄酒以示纪念。,涉及饮食的主要文学作品,最早涉及饮食烹饪的文学作品要数古希腊的荷马史诗伊利亚特、奥德赛。荷马史诗中不仅用优美的语言描述和赞美了希腊英雄和凡人的食物原料、美酒佳肴，而且还详细地描绘了他们制作美食、宴饮聚会的全过程等。诗人但丁的长诗神曲把吃视为一种罪过，在地狱篇的“饕餮者”和炼狱篇的“兴高采烈的节制食欲者”中都涉及饮食，但地狱里的食者因贪吃而获罪，他们形同畜生，吃得狰狞恐怖，受风吹雨打之苦，作者以此颂扬节制食欲、反对贪吃。,(三)入座座次不同中餐用餐时的座次大都是按照长幼尊卑来定，“尚东为尊”或“面朝大门为尊”，而西餐用餐时，面对门的且离门最远的那个座位是女主人的，与女主人相对的是男主人的座位。女主人右手边的座位是第一主宾席，一般是位先生，男主人右边的座位是第二主宾席，一般是主宾的夫人。(四)着装要求不同除非在正式场合，中餐对于就餐者的着装要求并不高，穿着都比较随便，而西餐对于就餐者的要求比较高，特别是在高档的西餐厅，男士要穿着整洁的上衣和皮鞋，并且要打领带，女士要穿套装和有跟的鞋子，无论是男士还是女士都不可穿休闲服到高档西餐厅用餐。,大相径庭的中西用餐礼仪,(一)上菜的顺序和摆放不同大部分中餐上菜时大都按照汤、主菜、主食、餐酒或水果的顺序，而西餐则大都按照开胃菜、色拉、汤、水果、餐酒、主食、甜点和咖啡