美国手工啤培训讲座1.ppt

AmericanCraftBeer&StylesCourse美国手工精酿啤酒风格培训教材PresentedbyBobPeaseBrewersAssociation主讲:BobPease副总裁,啤酒酿造商协会(美国)Boulder,ColoradoUSA,TheAmericanlagerrevolutionGermanimmigrantsafter1840broughtGerman/CzechstyleswiththemPilsner,bock,Kulmbacher,Weisse,DunkelLargerscale1870-1900GermanictonesubduedduringWWIThen,Prohibition美国拉格啤酒的革命自1840年后，德国移民带来了德国/捷克风格啤酒，有：皮尔森（黄啤），巴克，科隆巴赫，小麦啤，黑啤1870-1900达到移民最高峰从一战开始，在美国德国文印象越来越小美国二十年代的时候，联邦政府禁止酒,IntroductionALittleBeerHistory,America,18801919RiseoflargeregionalbreweriesSchlitz,Pabst,Anheuser-BuschHighlyindustrializedFromDunkeltoPilsenerConsolidationbyhalfLocalbeerfading1880-1919年，美国出现了一些大的地区啤酒酿造厂喜力滋，蓝带，百威这些大酒厂开始用工业化生产啤酒从德式黑啤到皮尔森（黄啤）然后一半的以上的小型地区酒厂被兼并本地中小型啤酒开始衰落,IntroductionALittleBeerHistory,America,19331970AfterProhibition,alotlessbreweriesContinuingconsolidationLightbeerWeaker,lessflavorfulbeers“Pilsener”only1933-1970年，美国13年（1920-1933）的禁酒运动结束后，还剩下一些勉强存活的酒厂合并在继续清淡啤酒开始出现酒体稀薄，淡而无味的工业啤酒市场上只剩下“皮尔森风格啤酒-黄啤”,IntroductionALittleBeerHistory,IntroductionALittleBeerHistory,America,1970topresentHomebrewinghotGrowthto1465BreweriesSettledintomoderategrowth1463Breweries975Brewpubs1000BrewerymembersforBA1970-今天，美国家庭酿酒开始迅速流行从几家发展到1465家微型酿酒厂还在稳定的发展1463家微型酿酒厂975家酿酒屋类似“宝莱纳”餐厅美国啤酒协会棋下有超过1000个酿酒企业会员,BeerStylesoftheWorldAmericanCraftBeers,Sincejust1975InspiredbyclassicstylesLessboundbytraditionExuberantuseofhopsRapidlyevolvingFocusonlocalingredientsandsensibilities自1975年不断涌现出经典啤酒的风格在创造新啤酒风格方面，已经完全摆脱了传统束缚在酿造中，大量和狂热的使用各种品种的啤酒花微型酒厂发展迅速酿酒师开始重点使用本地原料来创造本地特色的啤酒,BeerbytheNumbersAlcohol:US&UKAles,BeerStylesoftheWorldAmericanCraftBeers,KeycharacteristicsPrimarilyaleslagersmostlytraditionalHoppyAmericanhopscommonCascade,LibertyandothersTendtobestrongerthanclassicversionsSeasonalityimportantNewclassof“SuperBeers”evolving主要特征：大多数是爱尔啤酒-拉格啤酒比较按照传统风味通常美国的爱尔啤酒有更浓烈的啤酒花苦味啤酒花：卡斯凯，自由香型和其他类型趋势是酿造比传统经典风格更烈的啤酒强调季节性啤酒，随季节不同喝不同的啤酒超级啤酒的新境界,BeerbytheNumbersBeerColorGuide,BeerbytheNumbersAlcohol:Lagers&Weiss,SensoryEvaluationPhysiology,ThesenseoftasteTastebudsarechemicaldetectorsVariouschemicalsperceivedas:Sweet,Sour,Salty,Bitter10,000tastebudsontongue味觉：口腔中的味蕾是生化侦探以下这些味道都是容易被感觉到的甜,酸,咸,苦我们的舌头上约有10，000个味蕾,SensoryEvaluationPhysiology,Thesenseoftaste,ServingbeerfortastingPropertemperature40Fforlagers50-55FforalesStrongerbeerswarmerthanweakonesPourjustbeforetasting享受啤酒的要素合适的温度拉格啤酒在摄氏5C度左右爱尔啤酒在10-13C度度左右酒精度高的啤酒要比淡啤酒的饮用温度高在喝前才开瓶到酒,SensoryEvaluationTastingTechniques,TastingSmellfirstmanyaromasescaperapidlyThenlook:clarity,carbonation,headNow,tasteUp-frontflavorsMid-taste,bitternesskicksinNotebody,textureFinish/aftertaste品尝先闻-有一些香味会迅速散发后看-啤酒清洁透明度，二氧化碳，酒头再喝：刚入口的味道品尝中的味道，苦味的刺激感觉酒体的厚薄喝完后口腔里的回味,SensoryEvaluationTastingTechniques,SensoryEvaluationTastingTechniques,SmellingShortlittlesniffsDonttrytoohardSwirltorevivearomas闻先轻轻吸气，感受啤酒的芳香不要太用力然后晃动酒杯，把啤酒泡沫中的隐藏的香味释放出来，注意不要把酒晃出来,SensoryEvaluationTastingTechniques,TipsfortastingLighterbeersfirstLesshoppyorroastybeersfirst品尝小建议先喝淡味啤酒先喝不苦的啤酒和焦香味淡的啤酒,SensoryEvaluationSourcesforBeerFlavor,MaltGrassy,grainy,malty,bready,caramel,toffee,nutty,roasty,toasty,coffee,chocolate,burntMaltflavorsexclusivelyfromkilningSweetnessandbody麦芽青草味，谷物味，麦芽味，面包味，焦糖味，太妃糖味，坚果味，轻烤味，咖啡味，巧克力味，焦糊味麦芽的各种味道主要是由烘烤程度不同来决定的麦芽也决定着啤酒的甜度和酒体厚薄,SensoryEvaluationSourcesforBeerFlavor,HopsBitternessPiney,spicy,herbal,floral(roses,geraniums),resiny,grassy,lemon,grapefruit,“catpee”Lightstruck/skunky啤酒花草本植物，口感苦味，可以闻到的香味有：松子味，辛辣味，草药味，玫瑰花香，天竺葵香，提子味，青草味，柠檬味，葡萄柚味，”猫尿味“要避光保存，否则会产生异味,SensoryEvaluationSourcesforBeerFlavor,YeastFruity,spicyestersAlcoholover6%orso酵母：水果味，香料味酒精度-超过6%左右,SensoryEvaluationSourcesforBeerFlavor,ProblemsOxidized:stale,cardboardySkunky/lightstruck问题：啤酒氧化:不新鲜的，口感像吃硬纸板因为阳光长时间直射变质不能饮用,InterplaybetweentasteelementsVeryimportantfordrinkabilityMaltagainsthopsOtherflavorstooNotalwaysevenlybalancedMaybehoppier,maltier决定啤酒味道元素之间的影响对啤酒来说入口的口感非常重要麦芽和啤酒花之间的平衡其他味道也是并不是一直都一样平衡有时也许苦些，甜些,BeerbytheNumbersBalanceWhatisit?,From(guesswhat?)maltPaletomediummaltsperceivedasmaltyResultofcaramelizationduringkilningCaramel,nutty,malty,Richandsweet,canbecloying关于麦芽：从淡色麦芽到中等烘烤麦芽的区别是看麦芽在窖炉中烘烤后糖化程度高低产生焦糖味，坚果味，麦芽焦味会产生浓郁和甜味，也有甜的发腻的味道,BeerbytheNumbersBalanceMaltiness,FromhopsCutssweetnessAddsrefreshingqualityAllhopbitternessnotthesame关于啤酒花抵消降低甜味保鲜，杀菌延长保质期所有的啤酒花的苦味不一样,BeerbytheNumbersBalanceHopBitterness,BeerinContextServing&StoringBeer,Whyisthissoimportant?BeersafragileproductLotsofwaystogowrongNotthathardtogetitrightYouwanttogivepeoplethebestpossiblebeerexperience为什么这些如此重要？啤酒是一个娇嫩的产品有很多原因都会导致酿制失败如果你想给人们最好的啤酒体验而用心酿制就很容易做到完美了，也没有想象中那么难快乐酿酒,BeerinContextServing&StoringBeer,Traditionalglasswarebystyle“Nonick”pintEnglishalessince1930sLow-gravbeersEasiertoholdforstand-updrinkingBumpkeepsrimfromchipping传统的啤酒杯种类传统的啤酒杯种类品脱杯（1品脱=500毫升）自1930年英式爱尔通用杯低度啤酒硬度，不易产生小缺口或裂纹酒杯上1/3处有一圈的突起是为了在干杯时容易拿稳防止滑脱杯头有一个小凸可以增强杯子的,BeerinContextServing&StoringBeer,Traditionalglassware:Pint“shaker”glassStandardinUSNotthebestglass传统杯具:品脱手握杯美国标准不是最好的杯具,BeerinContextServing&StoringBeer,Traditionalglassware:“Bolleke”,itsinwardtaperconcentrateshead&aromaSmallersizegreatforstrongbeers传统杯具郁金香型，收口处可以集中酒头和酒香小的容量特别适合烈性啤酒,BeerinContextServing&StoringBeer,Traditionalglassware:Weissbier“vase”LargesizeholdsfoamInwardtaperconcentratesfoam传统杯具:小麦啤酒专用“花瓶”杯大可以保存住泡沫底部收口部可以集中泡沫,BeerinContextServing&StoringBeer,StoringbeerCool&dryAvoidtemperatureswingsHeat=deathLight=trouble,espingreen/clearbottles储藏啤酒的条件干燥阴凉避免温差反复变化过大加热=变质光线=麻烦，特别是绿色透明瓶子,BeerinContextServing&StoringBeer,AgingbeerStrongerbeersonlyCellartempsbestEventemperaturebest(nodailytemperatureswings)Avoidhightemperatures年份啤酒仅指烈性啤酒，储藏在酒窖温度最适合，避光通风，也可以是室温，但是室温不能反复太大,BeerinContextServing&StoringBeer,BeertypesforagingBelgianabbeyales1to5yearsStrong/oldale(7-9%ABV)1to5yearsAmericanstrongdarkales2to8yearsBarleywine&imperialstout3to20years年份啤酒种类比利时修道院风格啤酒可储藏1-5年烈性/老式爱尔（酒精度7-9%）1-5年美国烈性深色爱尔2至8年大麦酒沙皇司陶特3至20年,BeerinContext:Beer&FoodWhyBeer?,WorkswellwithspicyfoodsSweetnessofmaltissoothingCarbonationcleansespalateThirst-quenching啤酒是辣菜的好搭档麦芽的甜味很柔和二氧化碳可以降低辣感降火清热,BeerinContext:Beer&FoodWhyBeer?,WorkswellwithrichorfattyfoodsCarbonationcutsoilinessHopscounteractrichness,sweetnessBeautifulwithcheeseFantasticwithdessert特别适合味重或油腻的食物二氧化碳可以化解油腻感啤酒花可以抵消肥腻感和甜度啤酒配芝士是完美的组合啤酒配甜点是极有创意的搭配,BeerinContext:Beer&FoodWhyBeer?,Particularlyharmoniouswithsmoked,roasted,grilledfoodsMaltkilningcreatesflavorsthatareresonantwiththeseflavorsPlus,mostarealsorich&/orfatty啤酒最配烟熏，炖煮，烧烤的食物烘烤麦芽的香味可以中和这些油腻味重食物的味道，增加了食物的复合味,BeerinContext:Beer&FoodMakingthePerfectPair,TheContrastMatrix,矩形对比图表,BeerinContextPairingPossibilities,BrownAle（棕啤）SmokedTrout烟熏鳟鱼Witbier小麦啤酒PoachedSalmo