中山东区南下、槎桥饮食文化调查报

中山南下、槎桥村饮食文化调查报告前言：中山市是广东省辖地级市，位于珠江三角洲中南部，是伟大领袖孙中山家乡.中山市下辖18个镇、5个街道、1个开发区；镇（街道、开发区）下辖若干个村和社区，其中，南下、槎桥村隶属于东区。因为其独特的饮食文化，作者对其进行深入研究。调查方法：本次研究采取问卷调查方法、实地考察法、采访等方式。一、中山各种传统美食中山是珠三角著名的水乡文化城市，中山水乡处于淡水、咸水交界，以河鲜及田基美食为特色。同时，中山是广东省着名的侨乡，有世界五大洲90个国家和地区的海外侨胞、港澳台同胞80多万人。众多的华侨使中山饮食文化融合了中西餐饮特色，形成独有的侨乡美食文化。 饮茶中山城乡居民一般喜欢在闲暇时间上茶楼酒馆饮茶吃点心。城区和各墟镇都设有茶馆酒肆，有的每日开早午晚三市，顾客络绎不绝。打边炉(吃火锅)冬天里，许多人都喜欢一家人围坐在火炉旁，边煮边吃青菜、豆腐和各种肉类，包括鱼片、肉片、各种禽畜的内脏和海鲜等。沙田区居民还喜用狗肉和鲤鱼打边炉。 吃禾虫 禾虫是中山稻田里野生的软体小虫，含丰富的蛋白质、脂肪、铁、磷和各种维生素，其味鲜美，城乡居民历来喜爱，视之为席上佳肴。民间烹调方法甚多，或煎、炖、煲鲜禾虫，或晒禾虫干，腌制禾虫酱，后者甚至是农家常年的备用菜。 吃风鳝风鳝肉丰骨少，肉质嫩滑，含丰富的蛋白质和脂肪，堪称鳝鱼类中之珍品。民间多以蒜头焖，其味鲜美可口。 吃狗肉中山城乡居民都喜吃狗肉，烹调方法则各地不一，多数用绿豆先煲后焖。小榄人也喜用狗肉打边炉。 蛇餐城乡居民中的有钱人家喜在冬天吃蛇餐。食法有所谓“三蛇烩”(三蛇指金脚带、饭铲头和过树榕等毒蛇)、“龙虎凤大烩”(即蛇猫鸡同煲)、龙凤羹(老母鸡煲蛇)、水蛇花生汤(粥)等。 吃田鼠 中山部分农村居民喜吃田鼠。田鼠是稻田里的害虫，毛黄肉多，农人多在秋冬之间捕捉，腊制为田鼠干，其味鲜美；也有的以乌豆、老姜煲汤。 吃麻鸭中山农村盛产家鸭和野水鸭，两者肉质俱佳。沙田地区居民用锅焖全鸭，俗称“燎鸭”，民田地区多用子姜焖鸭，酒馆用以烹制中山名菜“霸王鸭”，石岐居民喜在夏天煲冬瓜薏米荷叶鸭汤。秋冬季节，人们喜腌制成肉质甘香可口的腊鸭。 吃蟛蜞蟛蜞又称虾蜞、坑蟛蜞，一年四季产于淡水草滩、稻田河沟里。民间喜用蒜蓉、椒丝、紫苏、鼓汁蒸熟，鲜甜美味。 吃田螺、石螺中山水网地带盛产田螺和石螺，居民普遍嗜吃，多用紫苏炒熟啜食，沙田区居民则喜在饭面清蒸。吃鸽子 中山“石岐乳鸽”闻名全国，因为海外华侨的传播甚至扬名海外，其做法有很多种，红烧、卤水、上汤、鸽子饭等。俗称“一鸽胜九鸡”，鸽子肉质鲜美，营养丰富，易于消化，便于人体吸收。在中山，有餐店的地方就有鸽子店。二、（1）居民生活食品消费能力强据有关部门统计，中山市的食品消费支出在居民生活消费支出中的比重较大。2010年前三季度中山城镇居民食品消费在整个生活消费支出中占39.72%，比重最大，其中人均在外饮食支出1607.33元，同比增长了13.29%。前三季度全市农村居民食品消费支出占其生活消费支出的41.98%，人均在外饮食支出251.26元，同比增长4.42%（借用10年的数据，有一定程度延误）。可见，食品在中山居民消费结构中所占比重较大，外出饮食的支出也在不断增长。作者注意到，无论是城镇还是农村居民人均在外饮食支出的数据都在快速增长，数据背后是一大批饮食餐店如雨后春笋般涌现。南下和槎桥两条不起眼的村落却挤满了餐饮店铺，各自拥有一条美食街，大小餐店近百家。地图上显示，两条美食街相距不过两百米（如图显示）。南下食街开张两年，生意蒸蒸日上，爆满情况比较普遍，其结构比较简单，一条大路直下，划地为店。南下食街以“南港渔村“最为出名，经营者为三大行政总厨，规模越做越大，从之前的1个卡位，连幷到现在的4个卡位。经常见到排队吃饭的壮观景象。可是，南下食街管理相对松散，连关于食街广告牌都不见有，一到假日，各餐店挤满人，马路水泄不通，交通陷入瘫痪状态。相对于南下食街，槎桥食街有些冷清，构造比较复杂。它是由当地“鸿生”老板一手投资建成的，以“鸿生饭店”为中心，食店盘踞而成，分为里外两层。为了带动食街旺盛，鸿生饭店不惜以低价的策略吸引顾客。以带旺整条食街。据了解，南下、槎桥以及附近村落十多年前是贫穷的小村庄，城市化进程使其一夜之间身价暴涨。周围被多个楼盘包围，住宅区拔地而起。因为交通便利，城区与其只有20到30分钟的车程。到底是何种原因使其成为中山市著名的饮食街？市场需求？还是人为所致？要想弄清美食街存在原因必先了解中山的传统饮食习惯和文化。（2）有容乃大吸收各地方名菜南下和槎桥食街，都能找到中山传统美食的影子。以南下食街为例，水乡文化的“南港渔村”，吃田鼠、吃蛇餐的“南头佬”。在食街我们还能品尝到异地的名菜，譬如东北菜的“东北印象”来自重庆的“重庆乌江”川菜的“这里湘”等等。各种口味集于一处，使个餐店紧密相连，相互受益，整体性强。一条食街的建成绝不是单纯的竞争，斗个你死我活，而是竞争上的互利共赢，彼此所侧重的方向不同，客源选择不同，形成整体优势，每一个客人来美食街消费都能到自己的最爱。最大程度吸引到各方的客源。（3）市场需求是本质南下、槎桥被多个楼盘包围，与市区繁忙市区之间相距也不过30分钟的车程。优越的地理优势，使其成为食街提供可能性。南下食街在两年前建成，而槎桥食街是在去年建成的，那么，槎桥食街会是是南下食街的延伸么？从作者实地考察情况来看，的确有这可能。两条食街都是以特色著称，却没有重叠的出现。整体上的吃法也不同，一方的传统的炒菜，而另一方则是新兴的“大锅饭“形式。我认为，两条食街只不过是因为地理上的选择不同，如果把槎桥食街拼续到南下食街上，它们还是可以生存，因为这是市场的选择，槎桥食街是南下食街的延伸。(4)人为原因促使食街存在根据作者了解到，“鸿生“老板多年前以低价租下了槎桥多处，合约是20年，于两年前建成食街，并以高价租出。这其中是一个经济战略家的睿智眼光。为了更好了解到食街的情况，作者与槎桥食街“品客轩”鸽子店老板合作，应聘为其店的服务员，其间进行问卷调查，可以了解市场，统计的市场数据可以为其店的未来发展起一定的指导意义。三、饮食街现况(1)通过“品客轩”读懂食街“品客轩”是由一位行政总厨和出品总监联手打造的，两人年轻有为，用他们的话来说，就是“打工皇帝”。 入行6年左右几乎跑遍了整个中国，就差西藏和台湾没去过。两位80后厌倦了打工生涯，凭着“宁愿睡地板，也要做老板”的冲劲，决心要让鸽子做些名堂出来。“品客轩”于今年6月28号开张，主打鸽子，配加“田螺焖鸡” “水鱼焖水鸭” “海鲜焖鸡”等特色菜。据了解，南下食街3年后，将要面临合约到期被迫拆迁的问题。所谓“三十年河东。三十年河西“这样说，他们的选择是明智的。开张一个多月，各方的评价良好。他们独创的“鸽子鲍鱼煲”成为竞争的有力武器，生意蒸蒸日上。然而，并不是所有的店都能如此幸运。(2)有人欢喜有人忧在槎桥食街，“晓得丰” “合河水库大鱼坊”等都在守店。据个人统计，像“合河水库大鱼坊” 新开张不久的店，800平米的店面，将近80餐位，每天平均只有7到8张单，上座率不到10%，每月亏损至少20万元，需要的后援资金是庞大的。但是，像“鲜珍阁”每天基本爆满，每月的盈余至少10万。只能说，餐饮业有人欢喜有人忧。加上广东经济正在转型中，劳动力减少，薪水涨的风波直卷饮食业，像“品客轩”现在的服务员包吃住月薪提到了1800元，还是招不到人。物价不断提高也在冲击着饮食业，经营成本提高使许多竞争力低的餐店淘汰。“潮客轩”就是其中一间，其位于槎桥食街，因为经营问题，已经换了2个老板，资金不足，守不住店，现在还在空置中。根据本人了解到的情况是，“潮客轩”失败的最大原因是特色不明显，难以在市场上立足。作者在调查的一个多月，南下和槎桥新开的大小餐店10多间，在一定程度上，提高了市场的竞争。优胜劣汰在这里每天都在上演。在一个多月的观察中，作者总结到以下几点：1人山人海，吃“热闹” 作者曾经在“南港渔村”和“小渔村“试过菜，发现味道相差不多，反而，“小渔村”的味道更可口，奇怪的是，“南港渔村“经常是排着队吃饭，而“小渔村”生意一般。从这里可以看出，“南港渔村”有品牌效应，消费者也存在“吃热闹”的盲目心理。所以，品牌效应是新店发展不可忽视的。2家庭聚餐 一到节假日，家庭聚餐成为每个食店亮丽风景线，全家总动员，家庭聚餐已经成为一种家族式联系的一种习惯。餐桌上，畅所欲言，聚餐成为加深亲人间感情的有形载体。3节假日成为营业额指挥棒 生意受节假日影响大，一到节假日两条食街基本爆满，假日之后一般会出现营业低潮。4一天吃到晚 生活水平高，人均可支配收入高人们更愿意消费，一日三餐加宵夜，这里流行一句话“越夜越精彩”宵夜火爆，扎啤城受青睐。 5新的饮食形式出现 “吃大锅饭” 在槎桥食街，基本上是以“大锅饭”这种形式的菜式，好比传统饮食习惯火锅。三、问卷调查内容包括：1你聚餐，一般有几个人？a 1人 b 2-4人 c 5-8人 d 9人以上2你一般隔多长时间在外餐店消费？a 2-3天 b 每周 c 一个月 c不确定3你和你的朋友喜欢那种口味？a东北菜 b粤菜 c川菜 d 其他4 你生活每月可支配收入多少？a 300到800 b900到1500 c 1500以上5南下食街与槎桥食街，一般哪个是你的第一选择？a 南下 b 槎桥 c 随便6你认为合理的人均消费是多少？a 20到30 b 30到50 d 50以上7你过来消费的行车车程？a10到20分钟 b20到40分钟 c 40分钟以上8你认为哪一点是餐厅最重要的？a 出品b 服务d价格合理 e其他本次调查进行随机分发，收回的有效问卷共123张。结果显示12345678a 8%a 12%a 9%a 30%a 65%a34%a24%a 33%b 30%b 45%b 63%b50%b 25%b 53%b 67%b 20%c 40%c21%c 8%c20%c 10%c 13%c 9%c 35%d 22%d 22%d 20%d12% 下面是数据分析：在南下，槎桥，人们的生活水平较高，相比自己下厨，越来越多人选择简单方便结伴出去聚餐。粤菜是当地人最受欢迎，各种名菜都有自己的客源。食街交通发达，吸引着各地的人前来品尝，在实地调查中，作者遇到不少是从澳门、珠海、甚至广州等地的游客自驾车过来，不少的顾客吃完还大包小包拎着回家。两条食街，南下食街生意最旺，槎桥相对于冷清，但是，作者认为，槎桥食街分布合理，管理正规，发展潜力大。在调查后期，本人与“品客轩” 其中一个老板进行课题最后的交流。以下是本次采访的主要录音：问1：“南下与槎桥食街的存在，你以行内人身份有什么看法？”答1：“南下和槎桥食街存在，是一种必然。首先，它们是市场的选择，有市场就有需求，有需求就有我们的存在。最简单的道理解释，南下食街，一建成顾客就从四面八方涌过来，不到两年时间，就已做到现在中山著名的美食街。而槎桥发展潜力也是不可估计的，现在周围已建好的、在建的、没入住的楼盘的消费能力是不能限量的，虽然槎桥食街生意一般，但是，短短的两个月，已有不少的餐店开张，形成一定规模以后，槎桥食街会比南下食街做得更好。毕竟，它们二者相距不过200米。”问2：“你为什么更加看好槎桥食街的发展？是因为你们的店铺在这儿么？你觉得你们店发展的最大优势是什么？”答2：“我更加看好槎桥食街，并没有受到主观因素的影响，从一开始选店址就可以知道，我们考虑过在南下食街设店。我们选择槎桥是因为这里管理更加科学，餐店的分布更加合理，餐店更有互补优势，还有就是，这里没有合约到期的问题，南下食街传出已被房地产公司收购的消息。我们的最大优势是，我们是餐饮内行人，我们懂客人的口味。我们有自己的特色。餐牌上可以看到，我们店的药膳鸽子，传承中医古方，因地制宜采用附近天然山泉水文火细熬，制作独特汤底，让鸽子的口味与营养价值得到更好的提升。加之鲍鱼肉是一种抗癌食物，鲍鱼肉中古偶一种被称为鲍素的成分，能够破坏癌细胞必须的代谢物质暴雨的椭圆形贝壳是一味中药，叫石决明们可以清肝明目，治疗高血压，目赤肿痛等疾病，鲍鱼是一种深海生物面具有滋阴壮阳的功效，鸽子邂逅鲍鱼，产物鸽子鲍鱼