中式香肠HACCP计划ppt课件

中式香肠HACCP计划,1,HACCP系统是一种有组织、有系统、有条理及有计划的厂商自主管理食品加工制程的科学方法。以食品的危害分析(HazardAnalysis；HA)与关键控制点(CCP；CriticalControlPoint)的设定作为主轴经由计划(Plan)、实施(Do)、查核(Check)、行动(Action)的循环管理规则进行系列的质量保证(QualityAssurance；QA)完善的HACCP系统须有：标准卫生作业程序(SanitationStandardOperationProcedures；SSOP)工厂良好作业规范(GoodManufacturingPractices；GMP)及标准作业程序(StandardOperatingProcedures；SOP)作为建立HACCP计划的基础。HACCP的七个原则(SevenPrincipleofHACCP)：1.进行危害分析2.确定关键控制点3.确定关键限值4.关键控制点的监控5.纠偏措施6.执行记录及文件整理应用7.进行查核与确认,2,HACCP建立步骤,一、成立HACCP小组二、产品描述三、建立加工流程图四、进行危害分析五、确定关键控制点六、确定关键限值及纠偏措施七、关键控制点的监控八、执行记录及文件整理应用九、进行查核及确认,3,4,5,6,7,四、进行危害分析,生物性：B化学性：C物理性：P,8,危害分析工作表,9,10,11,12,13,14,15,16,17,18,五、确定关键控制点:,19,20,六、确定关键限值及纠偏措施,21,22,23,24,七、关键控制点的监控,25,26,八、执行记录及文件整理应用:,(一)与HACCP计划有关的记录大致可分为下列四类：1.监测的结果记录。2.改善措施的实施结果记录。3.一般的卫生管理计划实施结果记录。4.确认的实施结果记录。(二)须要保存的文件：1.HACCP小组的组织、会议记录与工作分配。2.原材料的说明或记述文件。3.产品的说明或记述文件。4.加工制造流程与配置说明或记述文件。5.标准作业手册。6.机械设备配置图。7.危害分析所使用之各项数据。8.危害分析表及制作危害分析表时的讨论经过。9.卫生管理计化书(SSOP)。,27,10.决定CCP与CL时的讨论经过与所根据的资料。11.支持CCP有效的相关资料。12.针对CCP的所有措施的具体内容即重要管制点计划表。13.成品检验结果的资料。14.文书整理纲要与说明文件。(三)监测纪录的内容须有：1.记录之标题。2.公司名称。3.记录日期、时间。4.制品特定名称或批号。5.实测值、观察或检查结果。6.管制界限。7.测定、观察或检查者签名。8.记录检查者签名。,28,九、进行查核与确认：,(一)确认的方法有：1.分析、测试或稽核监控程序。2.校正温度测定设施或监测重要管制点的仪器。3.产品取样，包括微生物检验、制程或制品等的检查试验。4.查阅监控记录。5.查阅客诉、产品回收、作业失常及产品异常的记录。6.检查及稽核工厂作业。7.由环境或其它角落取样检查。8.定期检讨所实施的HACCP计划。(二)确认的执行：1.订定确认程序及频率，以控制及监控每一CCP和管制界限。2.确认作业员的操作及记录，是否符合所设定每一CCP标准作业程